Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой

Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий с вафельной прослойкой, например, вафель, конфет, тортов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой (патент № 2083117, РФ, опубл. 10.07.1997, Бюл. № 19), содержащий сахарную пудру, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру, крошку, ячменную солодовую муку и муку ячменных ростков.

Недостатком этого состава является недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность продукта, повышенное содержание сахарозы.

Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества готовой начинки, повышение ее пищевой и биологической ценности, снижение содержания сахарозы, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Техническая задача достигается тем, что в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащем муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку, новым является то, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1 в количестве 5,28-15,73%, при этом в него дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное в количестве 2,74-2,76%, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп	5,28-15,73
Сахарная пудра	34,19-44,28
Какао-порошок	4,19-4,22
Молоко сухое обезжиренное	2,74-2,76
Гидрожир	33,09-33,33
Ванильная пудра	0,66-0,67
Крошка	9,40-9,46

Технический результат заключается в улучшении качества готовой начинки, повышении пищевой и биологической ценности, снижении содержания углеводов (сахарозы).

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп имеет цвет от кремового с желтым оттенком до желтого, приятный вкус и запах, содержит все незаменимые аминокислоты, является хорошим источником витаминов (B₁, В₂, В₆, РР) и важных для человека микро- и макроэлементов, содержит кальций, фосфор и магний, которые находятся в ней в благоприятном для организма человека соотношении (1:1,7:0,68).

Молоко сухое обезжиренное отличается высоким содержанием белков (до 40%), сбалансированных по аминокислотному составу, поэтому его введение в количестве 2,74-2,76% способствует значительному повышению биологической ценности состава для начинки.

Совместное использование муки экструдата из смеси нутовой и манной круп и молока сухого обезжиренного в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой повышает их пищевую и биологическую ценность, снижает сахароемкость изделий, улучшает качество продукта.

Начинку получают следующим образом: в смеситель загружают сахарную пудру, охлажденный до 20-23°С гидрожир (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из крошки, сухого молока, какао порошка, муки экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1, ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество гидрожира в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 15-20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп	5,28-15,73
Сахарная пудра	34,19-44,28
Какао-порошок	4,19-4,22
Молоко сухое обезжиренное	2,74-2,76
Гидрожир	33,09-33,33
Ванильная пудра	0,66-0,67
Крошка	9,40-9,46

Полученная смесь сразу используется в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Отсутствие высоких температур при приготовлении начинки позволяет сохранить практически без изменения все биологически активные вещества молока сухого и муки экструдата.

Использование в составе для начинки муки экструдата из смеси нутовой и манной круп и молока сухого обезжиренного позволяет получить продукт с приятным запахом и вкусом, высокой пищевой ценности, с содержанием всех незаменимых аминокислот.

Получение начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой поясняется следующими примерами.

Пример 1. В смеситель загружают 44,28 кг сахарной пудры, 28,33 кг охлажденного до 22°С гидрожира (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из 9,46 кг крошки, 2,76 кг молока сухого обезжиренного, 4,22 кг какао-порошка, 5,28 кг муки экструдата из смеси нутовой и манной круп, 0,67 кг ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество жира 5,00 кг в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп	5,28
Сахарная пудра	44,28
Какао-порошок	4,22
Молоко сухое обезжиренное	2,76
Гидрожир	33,33
Ванильная пудра	0,67
Крошка	9,46

В таблице представлены химический состав, биологическая и энергетическая ценность прототипа и состава для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Пример 2. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп	10,52
Сахарная пудра	39,21
Какао-порошок	4,21
Молоко сухое обезжиренное	2,75
Гидрожир	33,21
Ванильная пудра	0,67
Крошка	9,43

Пример 3. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп	15,73
Сахарная пудра	34,19
Какао-порошок	4,19
Молоко сухое обезжиренное	2,74
Гидрожир	33,09
Ванильная пудра	0,66
Крошка	9,40

Состав для приготовления начинки, приготовленный по примерам 1-3 с введением муки экструдата из смеси нутовой и манной круп в количестве 5,28-15,73% и молока сухого обезжиренного в количестве 2,74-2,76% обладает более высокой биологической и пищевой ценностью и пониженной энергетической ценностью по сравнению с прототипом.

Введение в состав начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой муки экструдата из смеси нутовой и манной круп и молока сухого обезжиренного позволяет обогатить начинку белками, витаминами, макро- и микроэлементами. Содержание железа увеличивается в 3,2 раза, кальция в 5,6 раза, витамина B₁ в 2,7 раза, биологическая ценность увеличивается на 31%, энергетическая ценность снижается на 39 ккал по сравнению с прототипом.

При введении в начинку меньше 5,28% муки экструдата из смеси нутовой и манной круп пищевая и биологическая ценность начинки увеличивается незначительно, увеличивается расход сахарной пудры и себестоимость изделия. При введении в начинку больше 15,73% муки экструдата из смеси нутовой и манной круп вязкость начинки увеличивается, ухудшается ее качество.

Предложенный состав начинки позволит:

- повысить качество готовых изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- снизить сахароемкость начинки;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми качествами.

Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипом
Компоненты и показатели составов образцов	Прототип	Содержание компонентов. Характеристика показателей, пример
1	2	3
Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп	-	5,28	10,52	15,73
Ячменная солодовая мука	13,83	-	-	-
Мука из ячменных ростков	0,62	-	-	-
Сахарная пудра	39,49	44,28	39,21	34,19
Какао-порошок	2,87	4,22	4,21	4,19
Молоко сухое обезжиренное	-	2,76	2,75	2,74
Гидрожир	32,05	33,33	33,21	33,09
Ванильная пудра	0,69	0,67	0,67	0,66
Крошка	10,45	9,46	9,43	9,40
Содержание, г
Белки	2,70	3,27	4,14	5,00
Жиры	37,53	35,05	35,19	35,33
Углеводы	55,57	54,82	52,22	49,65
Пищевые волокна	2,41,	0,73	1,23	1,63
Макроэлементы, мг:кальций	9,3	41,5	46,7	51,9
фосфор	64,2	65,5	74,6	83,7
магний	17,3	16,4	20,3	23,8
калий	77	140	169	198
Микроэлементы, мг:железо	0,83	1,82	2,26	2,69
Витамины, мг: Витамин B1	0,04	0,05	0,08	0,11
Витамин В2	0,02	0,07	0,08	0,09
Витамин РР	0,3	0,22	0,31	0,39
Биологическая ценность, %	36	63	65	67
Энергетическая ценность, ккал	570	540	535	531

Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащий муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку, отличающийся тем, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1 в количестве 5,28-15,73%, при этом в него дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное в количестве 2,74-2,76% при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп	5,28-15,73
Сахарная пудра	34,19-44,28
Какао-порошок	4,19-4,22
Молоко сухое обезжиренное	2,74-2,76
Гидрожир	33,09-33,33
Ванильная пудра	0,66-0,67
Крошка	9,40-9,46