Способ производства пресервов "рыба с черешковым сельдереем"

Способ производства пресервов "рыба с черешковым сельдереем"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба маринованная с черешковым сельдереем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку черешков сельдерея, рыбы и овощного и острого перца, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусом, сахаром и поваренной солью и выдержку под гнетом в холодильнике с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.12).

Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов "Рыба с черешковым сельдереем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание черешков сельдерея, резку и бланширование овощного и острого перца, резку обесшкуренного рыбного филе и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	300
черешки сельдерея	300
овощной перец	227,7
острый перец	37,95
уксусная кислота 80%-ная	1,7
сахар	9
соль	10
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные черешки сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный овощной и острый перец нарезают и бланшируют. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки.

Полученную смесь и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Охлаждение осуществляют до 0-2°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов.

Выдержку осуществляют при температуре 4-5°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Время выдержки зависит от выбора рыбы и колеблется от 45-60 суток для сельдевых рыб до 80-100 суток для трудносозревающих видов растительноядных рыб, как, например, карп или карась.

Полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.

Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание черешков сельдерея, резку и бланширование овощного и острого перца, резку обесшкуренного рыбного филе и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	300
черешки сельдерея	300
овощной перец	227,7
острый перец	37,95
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	1,7
сахар	9
соль	10
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.