Способ производства консервов "пикантный салат"

Способ производства консервов "пикантный салат"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пикантный салат", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку филе соленой сельди, репчатого лука, томатов, овощного перца и салата и их смешивание с уксусном, растительным маслом, поваренной солью и перцем с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.102).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пикантный салат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, томатов и овощного перца, резку и замораживание салата, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой сельди	300
репчатый лук	93,6-94,8
томаты	112,5
овощной перец	126,5
салат	330
уксусная кислота 80%-ная	0,56
поваренная соль	8,4
ацетат кальция	2,1
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, томаты и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе соленой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, томатов и овощного перца, резку и замораживание салата, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой сельди	300
репчатый лук	93,6-94,8
томаты	112,5
овощной перец	126,5
салат	330
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,56
поваренная соль	8,4
ацетат кальция	2,1
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.