Состав для производства пралиновых конфет

Состав для производства пралиновых конфет

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен состав конфет "Азарт" на основе пралине, содержащий шоколадную глазурь, сахарную пудру, какао-масло, какао тертое, ядро ореха лещинное жареное, концентрат фосфатидный пищевой, ароматизатор - эссенция горько-миндальная, молоко сухое цельное, кокосовую стружку RU 2138956, 6 A23G 3/00, 1999.10.10.

Известен состав для производства пралиновых конфет "КАРА-КУМ", содержащий шоколадную глазурь, сахарный песок, сахарную пудру, какао-масло, какао тертое, масло сливочное, ядро ореха миндаля жареное, концентрат фосфатидный пищевой, вафли листовые, ванилин. Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986 г., с.261.

К недостаткам следует отнести наличие в составе дорогостоящих и калорийных продуктов (орехи миндаль, какао-масло, масло сливочное). При этом содержащиеся в составе сахарная пудра и сливочное масло придают пралиновой массе плотную структуру, что ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким аналогом к заявляемому решению является состав для производства пралиновых конфет, содержащий сахарную пудру, жир кондитерский, молоко сухое, крошку крекера, какао-порошок, орех жареный арахис, ароматизатор. RU 2185739, 7 A23G 3/00, 2002.07.27.

Однако состав содержит орех жареный арахис, что придает конфетам специфический вкус, свойственный ореху арахис.

Задачей изобретения является расширение ассортимента пралиновых конфет, повышение их качества и снижение себестоимости.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является снижение себестоимости изделий, уменьшение их калорийности, а также улучшение органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса, расширение арсенала средств данного назначения.

Это достигается тем, что состав для производства пралиновых конфет, включающий сахарную пудру, жир кондитерский, молочный продукт, крошку крекера, какао-порошок, вкусовую добавку, ароматизатор, согласно изобретению дополнительно содержит халву, лецитин, шоколадную глазурь, а в качестве молочного продукта - сыворотку сухую молочную, в качестве вкусовой добавки - вафельные листы, а в качестве ароматизатора - ванилин, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Халва	22,06-25,24
Сахарная пудра	13,12-15,21
Вафельные листы	11,68-13,76
Жир кондитерский	10,65-12,24
Крошка крекера	8,64-10,68
Сыворотка сухая молочная	3,98-5,64
Какао-порошок	1,02-1,46
Лецитин	0,08-0,1
Ванилин	0,01
Шоколадная глазурь	остальное

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый состав отличается от известного состава дополнительным введением новых компонентов, а также новым количественным составом известных компонентов.

Так введение халвы с вафельными листами и крекерной крошки позволяет получить массу пралине без орехов, с новым оригинальным вкусом. Содержание в составе пралине сухой сыворотки молочной, халвы и крекерной крошки придают готовому изделию своеобразный, приятный вкус и высокую пищевую ценность, а именно содержание растительных белков и жиров, углеводов, минеральных веществ. При этом конфетная масса обладает пластичностью, гомогенностью и однородностью. Введение в массу пралине вафельных листов и крошки крекера позволяет заменить такой калорийный и дорогостоящий компонент как орех, а вместе с введенной халвой придать массе пралине пикантный вкус.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления конфет.

Составы приведены в таблице 1.

Пример 1.

Вначале рецептурные компоненты согласно составу 1 табл.1:

Сахарная пудра	155,80 кг (15,21 мас.%)
Жир кондитерский	133,06 кг (12,0 мас.%)
Сыворотка молочная сухая	57,82 кг (5,64 мас.%)

смешивают до однородной массы в меланжере при температуре массы 40-45°С.

Полученную пралиновую массу измельчают на пятивалковой мельнице и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством жира - 78,71 кг (7,24 мас.%). Полученную пралиновую массу вымешивают до однородной структуры и смешивают с компонентами:

крошкой крекера	109,41 кг (10,68 мас.%)
какао-порошком	10,46 кг (1,02 мас.%)
лецитином	0,88 кг (0,08 мас.%)
ванилином	0,15 кг (0,01 мас.%)

и предварительно перетертой с 140,98 кг (13,76 мас.%) вафельными листами и 226,03 кг (22,06 мас.%) халвой подсолнечной.

После чего массу с температурой 32-38°С подают на формование. Отформованные жгуты пралиновой массы охлаждают в охлаждающем шкафу при температуре 2-8°С, режут на отдельные конфеты и глазируют шоколадной глазурью в количестве 197,69 кг (19,3 мас.%). При этом энергетическая ценность на 100 г продукта составляет: 517 ккал, жир 25,1 г; углеводы 54,8 г; белок 8,8 г. Органолептические свойства приведены в табл.2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 2. Получение осуществляли аналогично примеру 1. Для этого брали халву подсолнечную и компоненты согласно составу 2 табл.2. Массовая доля влаги готовых изделий 2,5%. При этом энергетическая ценность на 100 г продукта составляет: 517 ккал, жир 25,1 г; углеводы 54,8 г; белок 8,8 г. Органолептические свойства приведены в табл.2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 3. Получение осуществляли аналогично примеру 1. Для этого брали халву подсолнечную и компоненты согласно составу 3 табл.1. При этом энергетическая ценность на 100 г продукта составляет: 517 ккал, жир 25,1 г; углеводы 54,8 г; белок 8,8 г. Органолептические свойства приведены в табл.2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 4. Получение осуществляли аналогично примеру 1. Для этого брали халву тахинную и компоненты согласно составу 4 табл.1. При этом энергетическая ценность на 100 г продукта составляет: 522,0 ккал, жир 30,7 г; углеводы 56,1 г; белок 7,0 г. Органолептические свойства приведены в табл.2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 5. Получение осуществляли аналогично примеру 1. Для этого брали халву тахинную и компоненты согласно составу 5 табл.1. При этом энергетическая ценность на 100 г продукта составляет: 522 ккал, жир 30,7 г; углеводы 56,1 г; белок 7,0 г. Органолептические свойства приведены в табл.2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 6. Получение осуществляли аналогично примеру 1. Для этого брали халву ореховую и компоненты согласно составу 6 табл.1. При этом энергетическая ценность на 100 г продукта составляет: 520,0 ккал, жир 30,5 г; углеводы 55,0 г; белок 7,5 г.

Таблица 1.
Компоненты	Состав в мас.%
Халва подсолнечная	1	2	3	4	5	6	7	8	9	Прототип
22,06	23,56	25,24	-	-	-	-	-	-	-
Халва тахинная	-	-	-	22,06	25,24				-	-
Халва ореховая	-	-	-	-	-	22,06	25,24	-	-	-
Халва арахисовая	-	-	-	-	-	-	-	22,06	25,24	-
Сахарная пудра	15,21	14,08	13,12	15,21	13,12	15,21	13,12	15,21	13,12	42,05-45,10
Вафельные листы	13,76	12,24	11,68	13,76	11,68	13,76	11,68	13,76	11,68	-
Жир кондитерский	12,24	11,08	10,65	12,24	10,65	12,24	10,65	12,24	10,65	20,90-22,50
Крошка крекера	10,68	8,64	9,08	10,68	8,64	10,68	8,64	10,68	8,64	12,60-15,08
Сыворотка сухая молочная	5,64	3,98	4,21	5,64	3,98	5,64	3,98	5,64	3,98
Какао порошок	1,02	1,22	1,46	1,02	1,46	1,02	1,46	1,02	1,46	-
Лецитин	0,08	0,1	0,08	0,1	0,08	0,1	0,08	0,1	0,08	0,01
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	-
Шоколадная глазурь	19,3	25,09	24,47	19,28	25,14	19,28	25,14	19,28	25,14	-
Молоко сухое	-	-	-	-	-	-	-	-	-	11,10-16,35
Орех жареный арахис	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3,30-5,18
Эссенция кофейная	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,12

Органолептические свойства приведены в табл.2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 7. Получение осуществляли аналогично примеру 1. Для этого брали халву ореховую и компоненты согласно составу 7 табл.1. При этом энергетическая ценность на 100 г продукта составляет: 520,0 ккал, жир 30,5 г; углеводы 55,0 г; белок 7,5 г. Органолептические свойства приведены в табл.2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 8. Получение осуществляли аналогично примеру 1. Для этого брали халву арахисовую и компоненты согласно составу 7 табл.1. При этом энергетическая ценность на 100 г продукта составляет: 518,0 ккал, жир 30,6 г; углеводы 54,8 г; белок 8,0 г. Органолептические свойства приведены в табл.2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Пример 9. Получение осуществляли аналогично примеру 1. Для этого брали халву арахисовую и компоненты согласно составу 8 табл.1. При этом энергетическая ценность на 100 г продукта составляет: 518,0 ккал, жир 30,6 г; углеводы 54,8 г; белок 8,0 г. Органолептические свойства приведены в табл.2. Физико-химические показатели приведены в табл.3.

Для получения пралиновой массы было использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94, лецитин - ТУ 9146-006-00371185-93; шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000, какао-порошок - ГОСТ 108-76, жир кондитерский - ТУ 9142-038-00333500-2004; сыворотка молочная сухая ТУ 9223-123-04610209-2002; вафельные листы - ТУ9137-010-00361790-04, ванилин ГОСТ 16599-71; халва (подсолнечная, тахинная, ореховая, арахисовая) - ТУ9127-001-69687312-04, крошка крекера - ТУ-9130-008-00361790-03.

Таблица 2.
№	Органолептические показатели	Характеристика
1	Вкус и запах	Тонкий запах, соответствующей масличным семенам или орехам, из которых изготовлена халва, сочетающийся с нежным и приятным вкусом молочных компонентов, вафельными и крекерными включениями и шоколадной глазури.
2	Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами для конфет с корпусом из пралине, форма хорошо сохраняется при длительном хранении.
3	Поверхность:ВидЦвет	Ровная, сухая.Без признаков жирового поседения.Блестящий, соответствующий цвету глазури.

Из таблицы следует, что заявляемые конфеты с корпусом на основе массы пралине, содержащей халву, имеют пониженные показатели массовой доли жира, и пониженные показатели массовой доли сахара, что свидетельствует об их улучшенных свойствах. При этом изделие за счет применения халвы обогатилось растительными белками (на 100 г продукта - 8,8 г), что больше, чем в известных конфетах, например, "КАРА-КУМ", содержит 5,4 г белка на 100 г продукта, а конфеты "АЗАРТ" содержат 7,2 г белка на 100 г продукта при сопоставимой энергетической ценности (503 ккал "АЗАРТ" и 525 ккал у "КАРА-КУМ").

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства конфет с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими свойствами, пониженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью.

Состав для производства пралиновых конфет, включающий сахарную пудру, жир кондитерский, молочный продукт, крошку крекера, какао-порошок, вкусовую добавку и ароматизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит халву, лецитин, шоколадную глазурь, а в качестве молочного продукта - сыворотку сухую молочную, в качестве вкусовой добавки - вафельные листы, а в качестве ароматизатора - ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Халва	22,06-25,24
Сахарная пудра	13,12-15,21
Вафельные листы	11,68-13,76
Жир кондитерский	10,65-12,24
Крошка крекера	8,64-10,68
Сыворотка сухая молочная	3,98-5,64
Какао-порошок	1,02-1,46
Лецитин	0,08-0,1
Ванилин	0,01
Шоколадная глазурь	остальное