Способ получения белково-углеводного продукта

Способ получения белково-углеводного продукта

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, к способам приготовления десертов и кондитерских изделий.

Известен способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента смеси используют дезодорированную не обезжиренную соевую муку в виде 12,0%-ной водной суспензии, полученной путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°С, а углеводного компонента - томатную, морковную, свекольную или тыквенную пасту в виде 12,5%-ного водного раствора, при этом белковый компонент смешивают с углеводным в соотношении 0,5:1, смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (Патент РФ на изобретение №2270569, МПК⁷ А23L 1/20, публ. 27.02.06. Прототип).

Недостатками данного способа являются большое содержание жира в готовом продукте из-за использования в качестве белкового компонента соевой муки, возможность неполного растворения муки в воде.

Задачей настоящего изобретения является получение натурального пищевого продукта в виде пасты, богатого белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют белковый сгусток, полученный путем коагуляции соевого молока лимонной кислотой, а в качестве углеводного компонента - голубичный, или брусничный, или малиновый, или клубничный сироп, при этом смесь готовят при соотношении белковый сгусток : сироп как 2:1 с последующей гомогенизацией при давлении 16 МПа до получения смеси (пасты) однородной консистенции.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт в виде пасты с высоким содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ, без использования синтетических красителей и ароматизаторов, с высокими органолептическими показателями, невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Для получения белкового сгустка соевое молоко с содержанием белка - 22%, жира - 5% и углеводов - 9% нагревают до 50-60°С. При нагревании соевого молока до температуры ниже 50°С процесс последующей коагуляции белковых веществ происходит медленно, а при температуре выше 60°С процесс протекает быстро, но при этом происходит денатурация белковых веществ. Затем в горячее соевое молоко вносят коагулянт - 5%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии. При внесении раствора лимонной кислоты более высокой концентрации возможно ухудшение вкуса за счет появления кисловатого привкуса, более низкая концентрация не обеспечивает полной коагуляции белковых веществ.

Внесение раствора лимонной кислоты в количестве более 0,2% массы суспензии приводит к более быстрой коагуляции при значительном ухудшении органолептических показателей (образуются крупные хлопья, появляется посторонний запах и кислый вкус), количество лимонной кислоты менее 0,2% массы суспензии замедляет процесс коагуляции, что приводит к потерям белковых веществ. После коагуляции от полученной смеси отделяют сыворотку, при этом соевый белковый сгусток доводят до содержания сухих веществ 15-20%. Содержание сухих веществ в белковом сгустке в количестве 15-20% обеспечивает пастообразную консистенцию, в то время как содержание сухих веществ менее 15% придает сгустку жидкую, растекающуюся консистенцию, на основе которой невозможно получить продукт пастообразной консистенции. Содержание сухих веществ более 20% делает продукт густым, что также отрицательно сказывается на консистенции готового продукта.

Ягоды (голубику, бруснику, малину или клубнику) инспектируют, удаляя поврежденные экземпляры, осматривают и отрывают плодоножку и чашелистики, затем моют под душем, не повреждая плоды, дают воде стечь, измельчают и прессуют для извлечения сока. Полученный натуральный сок смешивают с сахаром-песком, который предварительно просеивают, в соотношении 1:2, смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ не менее 50%. Содержание сухих веществ менее 50% придаст продукту жидкую, текучую консистенцию, а содержание сухих веществ более 50% затруднит процесс смешивания компонентов и получения однородной пастообразной консистенции.

Подготовленный белковый сгусток смешивают с полученными сиропами в соотношении 2:1. Для получения 1 кг белково-углеводного продукта в виде пасты необходимо смешать 667,0 г белкового сгустка и 333,0 г ягодного сиропа.

Полученную смесь гомогенизируют при давлении 16 МПа с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры и предотвращения расслаивания продукта, достижения высоких органолептических показателей.

Полученный белково-углеводный продукт можно использовать без предварительной обработки в качестве десерта или в кулинарии для приготовления кондитерских изделий.

Полученный белково-углеводный продукт за счет использования недорогих компонентов, входящих в его состав, имеет невысокую стоимость, является полностью натуральным продуктом с высоким содержанием входящих в состав компонентов: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, молочной, консервной промышленности.

Способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют белковый сгусток, полученный путем коагуляции соевого молока следующего состава: белок 22%, жир 5%, углеводы 9%, лимонной кислотой, а в качестве углеводного - голубичный, или брусничный, или малиновый, или клубничный сироп, полученный на основе указанных натуральных соков и сахара в соотношении 1:2, причем смесь готовят при соотношении соевый белковый сгусток : сироп как 2:1 с последующей гомогенизацией при давлении 16 МПа до получения смеси (пасты) однородной консистенции.