Способ производства консервов "рыба заливная"

Способ производства консервов "рыба заливная"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба заливная", предусматривающий варку или припускание рыбного филе, резку лимонов, варку и резку моркови, резку зелени петрушки, последовательную укладку в противень рыбного желе, рыбного филе, моркови, лимонов и зелени, заливку растопленным рыбным желе и охлаждение до застывания с получением готового блюда (Строкова Л.В., Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.204-205).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба заливная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование лимонов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку рыбного филе, смешивание при кипении рыбного бульона, желатина, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, последовательную фасовку рыбного филе, зелени петрушки, моркови, лимонов и кипяченой смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	400
лимоны	50,6
морковь	70,2-72
зелень петрушки	50
желатин	18
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют.

Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.

Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому.

Подготовленное рыбное филе нарезают.

Рыбный бульон доводят до кипения и постепенно при постоянном перемешивании вводят в него желатин, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист.

Далее при указанном выше расходе компонентов последовательно фасуют рыбное филе, зелень петрушки, морковь, лимоны и кипяченую смесь, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование лимонов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку рыбного филе, смешивание при кипении рыбного бульона, желатина, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, последовательную фасовку рыбного филе, зелени петрушки, моркови, лимонов и кипяченой смеси при следующем расходе компонентов, мас.%:

рыбное филе	400
лимоны	50,6
морковь	70,2-72
зелень петрушки	50
желатин	18
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.