Способ производства консервов "рыба по-домашнему"

Способ производства консервов "рыба по-домашнему"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба по-домашнему", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе карпа, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, пассерование томатного пюре, измельчение зелени петрушки, последовательную укладку в кастрюлю репчатого лука и филе карпа с добавлением перца черного горького и поваренной соли, добавление белого виноградного вина, лимонной кислоты и бульона, тушение на умеренном огне в течение 10-25 минут, добавление зелени петрушки и томатного пюре, тушение на умеренном огне в течение 12-18 минут, добавление чеснока и зелени чабреца и тушение в течение 2-3 минут с получением основного компонента, добавление к консервированной стручковой фасоли растопленного сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.216-217).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба по-домашнему" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки и чабреца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и перцем черным горьким, резку филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	444,44
растительное масло	33,33
репчатый лук	156-158
стручковая фасоль	244,44
чеснок	7,11-7,5
зелень петрушки	27,78
зелень чабреца	6,94
томатная паста 30%-ная	11,11
сухое белое вино	44,44
соль	12
лимонная кислота	0,4
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки и чабреца нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и перцем черным горьким.

Подготовленное филе карпа нарезают.

Филе карпа, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки и чабреца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и перцем черным горьким, резку филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	444,44
растительное масло	33,33
репчатый лук	156-158
стручковая фасоль	244,44
чеснок	7,11-7,5
зелень петрушки	27,78
зелень чабреца	6,94
томатная паста 30%-ная	11,11
сухое белое вино	44,44
соль	12
лимонная кислота	0,4
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода
	целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.