Антиокислитель для сливочного масла

Антиокислитель для сливочного масла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к производству сливочного масла.

Хранимоспособность сливочного масла характеризует его способность длительное время сохранять качество при минимальных изменениях. Качество сливочного масла при его хранении изменяется в результате развития микробиологических, ферментативных и химических процессов. Основными причинами порчи молочного жира в сливочном масле являются гидролитические и окислительные процессы, вызываемые посторонней микрофлорой и ее ферментами. Хорошая хранимоспособность сливочного масла обеспечивается при использовании высококачественного сырья, строгом соблюдении технологии, использовании биологически активных веществ и антиокислителей.

Биологическим методом повышения хранимоспособности сливочного масла является использование специальных видов дрожжей, обладающих ингибирующими свойствами против плесневения [1].

Действие природных и синтетических антиокислителей состоит в том, что они взаимодействуя со свободными радикалами в цепи окисления, разрывают цепь реакции и на некоторый период задерживают процесс самоокисления жира. При этом сам антиокислитель окисляется до неактивных соединений.

Существует немало веществ, обладающих антиокислительной способностью, но не все они могут применяться в пищевой промышленности или из-за токсичности, или из-за неблагоприятного воздействия на цвет, запах, вкус продуктов. В связи с этим особый интерес представляют антиоксиданты природного происхождения: токоферолы, флавоноиды, каротиноиды, аскорбиновая кислота и др.

Известны естественные антиокислители для молочного жира - это витамин Е (токоферол), β-каротин, аскорбиновая кислота [2].

Известно использование в качестве антиокислителя концентрата ягод рябины красной, спиртового экстракта ягод облепихи [3, 4]. Данные антиокислители не только повышают хранимоспособность сливочного масла, но и обогащают его биологически активными веществами.

Технический результат - повышение хранимоспособности сливочного масла, расширение ассортимента природных антиокислителей.

Это достигается тем, что при производстве сливочного масла в качестве антиокислителя используется спиртовой экстракт пчелиного воска в количестве 0,5% от массы масла.

Воск пчелиный - натуральный продукт, секретируемый восковыми железами пчелы. Химический состав его достаточно сложный и представляет собой смесь более 300 различных соединений и минеральных веществ. Основной составной частью воска пчелиного натурального являются эфиры (70-75%), образованные при взаимодействии карбоновых (жирных) кислот со спиртами. В зависимости от количества эфирных групп в составе молекулы эфиры воска делятся на моно-, ди-, три- и оксиэфиры. Моноэфиры образованы чаще всего пальметиновой и олеиновой кислотами, насыщенными и ненасыщенными одноатомными спиртами. Они имеют одну эфирную группу. При гидролитическом расщеплении молекул диэфиров, имеющих две эфирные группы, кроме монокарбоновых кислот и одноатомных спиртов, освобождаются также оксикислоты и двухатомные спирты (диолы). Кроме кислот, связанных в молекулах эфиров, воск содержит до 15% свободных жирных кислот, которые могут вступать в соединения с металлами и некоторыми щелочами. Углеводороды составляют 11-18% массы пчелиного воска и являются наиболее многочисленными из всех его соединений. Преобладают среди них насыщенные углеводороды, и значительно меньше встречается ненасыщенных углеводородов (алкенов), имеющих в своих молекулах свободные двойные связи. Кроме того, в воске содержатся до 0,3% зольных элементов, до 0,4% воды, некоторое количество примеси пыльцы цветочной, бета-каротина (8-1 мг/100 г), витамин А, ароматические и красящие вещества.

Спиртовой экстракт пчелиного воска получают экстракцией 95%-ным этиловым спиртом в соотношении 1:2. Экстракцию проводят при комнатной температуре в течение 5-ти суток. Отфильтрованный экстракт вводится в процессе механической обработки масла на стадии формирования масляного зерна.

Хранение сливочного масла при температурах реализации, часто приводит к значительному ухудшению его качества, поэтому исследования проводили при температуре 5+1°С (температура реализации). Для сравнения использовали стандартное сливочное масло - контрольный образец и сливочное масло с антиокислителем - спиртовым экстрактом пчелиного воска 0,5%; 1,0%; 1,5% - опытные образцы. Все образцы сливочного масла упаковали по 100 г в стаканчики из полимерных материалов.

Контроль качества исследуемых образцов осуществляли определением органолептических и микробиологических показателей, перекисного и кислотного чисел.

Сенсорную оценку качества сливочного масла проводили по двадцатибалльной шкале. Свежевыработанное сливочное масло имело вкус чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, консистенцию однородную, пластичную, плотную, на срезе слабо блестящую и сухую на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, цвет однородный.

Изменение органолептических показателей в процессе хранения сливочного масла приведены в таблице 1.

Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям сливочное масло, содержащее 0,5% спиртового экстракта пчелиного воска, сохраняет свое качество в течение двух месяцев даже при неблагоприятном режиме хранения - при температуре 5±1°С.

Важным показателем, характеризующим сохранность сливочного масла, является изменение кислотности жира в процессе хранения. Глицериды жира подвергаются частичному гидролизу, что приводит к прогорканию сливочного масла.

Динамика изменения кислотного числа в процессе хранения сливочного масла приведена в таблице 2.

Таблица 2
Количество вносимого антиокислителя, %	Кислотное число
Время хранения, сут
0	10	20	30	40	50	60
0	0,35	0,45	0,73	1,36	3,24	4,15	4,7
0,5	0,52	0,56	0,65	0,74	0,9	1,1	1,22
1,0	0,52	0,61	0,74	1,12	3,1	3,86	4,1
1,5	0,54	0,73	0,89	1,28	3,16	3,97	4,35

Увеличение кислотного числа при хранении свидетельствует, прежде всего, о гидролитических процессах, происходящих в молочном жире. В результате гидролиза триглицеридов происходит увеличение количества свободных жирных кислот. Свежевыработанное сливочное масло с антиокислителем из-за внесенного спиртового экстракта пчелиного воска имеет несколько большее кислотное число, чем контрольный образец. Однако в процессе хранения в масле с антиокислителем кислотное число возрастает значительно медленнее, за два месяца - в 2,3 раза. В контрольном образце за этот период кислотное число возросло в 13,4 раз.

Контроль за процессами окисления, протекающими в сливочном масле при хранении, осуществляли измерением перекисного числа.

Таблица 3
Количество вносимого антиокислителя, %	Перекисное число
Время хранения, сут
0	10	20	30	40	50	60
0	0,0005	0,02	0,05	0,07	0,085	0,1	0,12
0,5	0,0005	0,002	0,01	0,035	0,04	0,046	0,065
1,0	0,0005	0,004	0,03	0,055	0,068	0,085	0,1
1,5	0,0005	0,006	0,04	0,062	0,081	0,096	0,11

Анализ полученных кинетических кривых (чертеж) показывает, что накопление первичных продуктов окисления - пероксидов в сливочном масле со спиртовым экстрактом пчелиного воска идет значительно медленнее, чем в контрольном образце. Максимальную стабильность сливочное масло имеет при концентрации антиокислителя 0,5%.

Для оценки хранимоспособности сливочного масла определяли следующие микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. Все эти показатели нормируются ГОСТом. Результаты исследований этой серии опытов представлены в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, внесение в масло спиртового экстракта пчелиного воска тормозит рост мезофильной микрофлоры, и даже через 30 суток хранения этот показатель находился в пределах допустимых норм.

На протяжении всего срока хранения бактерии кишечной палочки отсутствовали в 0,01 г опытных образцов масла, а в контроле после 20 суток хранения титр БГКП снижался до 0,001 г, что указывает на повышение содержания этих микроорганизмов в процессе хранения. Сальмонеллы не обнаружены ни в одном из образцов.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют, что добавление в масло спиртового экстракта пчелиного воска позволяет получить микробиологически стабильный продукт.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что внесение спиртового экстракта пчелиного воска воска в количестве 0,5% повышает хранимоспособность сливочного масла.

Выбор дозы вносимого воска был обусловлен органолептическими показателями, а также способностью замедлять процессы окисления в сливочном масле. В понятие качества сливочного масла наряду с органолептической оценкой и хранимоспособностью, включается его состав с позиции сбалансированного питания. Существует мнение специалистов-диетологов, что сливочное масло целесообразно обогащать ценными веществами немолочного происхождения. В этой связи предложенный пчелиный воск является уникальной добавкой при производстве сливочного масла для получения продукта повышенной биологической ценности и хранимоспособности.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для ВУЗов. - Сергиев Посад: Все для Вас - Подмосковье. 1999. - с.332.

2. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьева молока и комбинированное. Санкт-Петербург. - ГИОРД. 2004. - С.520.

3. Сент-Аблаева С.К., Носова Л.Н. Влияние рябинового концентрата на сохранность сливочного масла. // Сыроделие и маслоделие. - №5. - 2002. - С.28-29.

4. Пирогова Н.А., Еремина И.А. Хранимоспособность сливочного масла с облепиховой добавкой. // Сыроделие и маслоделие. - №5. - 2001. - С17-19.

Применение спиртового экстракта пчелиного воска, полученного путем экстракции 95%-ным этиловым спиртом в соотношении 1:2 в течение 5 сут при комнатной температуре, в качестве антиокислителя в производстве сливочного масла в количестве 0,5% от массы масла.