Композиция для взбитого белкового десерта

Композиция для взбитого белкового десерта

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства десертов.

Известна композиция, включающая творог любой жирности, молочный жир или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор - желатин, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду при следующем соотношении компонентов в мас.%:

творог любой жирности	17,5-30,0
молочный жир	0,5-37,5
или
растительный жир	0,45-0,5
молоко сухое обезжиренное	9,0-13,0
сахар	6,0-10,0
стабилизатор	0,5-2,0
вкусоароматические добавки	0,03-2,0
витаминный премикс	0,2-2,0
вода	остальное

См. Патент РФ №2233093, БИ №21 от 27.07.2004 г.

Однако продукт с этой композицией компонентов не имеет высокой степени взбитости, а также биологическая ценность его недостаточно высока.

Техническим результатом предлагаемой композиции является повышение качества продукта за счет увеличения его взбитости в результате использования молочно-белковой основы (МБО), приготовленной особым образом, и повышение его биологической ценности в результате обогащения его незаменимыми аминокислотами сывороточных белков, вводимых с МБО и сывороткой.

Технический результат достигается тем, что композиция для взбитого белкового десерта, содержащая молочный жир и стабилизатор - желатин, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку и подсластитель, а в качестве молочно-белковой основы - пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение МБО к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение МБО к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2, в качестве молочного жира включает сливки 35%-ной жирности, а в качестве стабилизатора дополнительно включает крахмал или пектин при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа (МБО)	71,0-97,0
из пахты или обезжиренного молока
Сыворотка	1,1-1,8
Стабилизатор	0,15-0,2
Подсласитель	0,05-0,07
Сливки 35%-ной жирности	остальное

Пищевая и энергетическая ценность взбитых белковых десертов представлена в табл.1.

Таблица 1.
Пищевая и энергетическая ценность белковых десертов
Содержание в 100 г продукта	Пищевая ценность
На основе МБО из обезжиренного молока	На основе МБО из пахты
Жиры	1,8	2,0
Белки	11,0	10,0
Углеводы	2,5	2,5
Энергетическая ценность, ккал	77,0	75,0

Биологическая ценность продукта зависит от сбалансированности его аминокислотного состава, в первую очередь по незаменимым аминокислотам. Этот критерий определялся путем сравнения аминокислотного состава продукта со справочной шкалой аминокислот гипотетически идеального белка (аминокислотный скор). Биологическая ценность белка в продуктах с использованием предлагаемой композиции представлена в табл.2.

Таблица 2.
Биологическая ценность белковых десертов.
Название аминокислоты	Аминокислотный скор, %
Продукт на основе МБО из обезжиренного молока	Продукт на основе МБО из пахты
Валин	106	110
Изолейцин	107	120
Лейцин	111	117
Лизин	102	100
Метионин + цистин	100	109
Треонин	105	107
Триптофан	120	110
Фенилаланин + тирозин	105	108

Установлено, что скор незаменимых аминокислот в белковых десертах, варьировал в пределах от 100 до 120%.

Таким образом, разработанная композиция для взбитых белковых десертов на основе МБО из обезжиренного молока и пахты, позволяет получать продукт, обладающий высокой биологической ценностью. Помимо расширения ассортимента молочной продукции предлагаемая композиция позволяет решить проблему рационального использования обезжиренного молока и пахты. Использование белковых десертов в пищу позволяет удовлетворить часть суточной потребности организма человека в кальции, незаменимых и заменимых аминокислотах, витаминах.

Предлагаемую композицию белкового десерта получают следующим образом.

Готовят молочно-белковую основу из пахты или обезжиренного молока путем сквашивания определенными молочно-кислыми культурами и отделения после подогрева части сыворотки. Смешивают ее со всеми компонентами: сывороткой, стабилизатором - или желатином, или крахмалом, или пектином, молочным жиром - сливки 35%-ной жирности, подсластителем - или Аспартам, или Свит-200А, или Свит 350-А, направляют в роторно-пульсационный аппарат для взбивания при скорости 1500 об/мин.

Получают взбитый белковый десерт со следующим составом компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа (МБО)	71,0-97,0
из пахты или обезжиренного молока
Сыворотка	1,1-1,8
Стабилизатор	0,15-0,2
(или желатин, или крахмал, или пектин)
Подсласитель	0,05-0,07
(Аспартам, или Свит-200А, или Свит-350А)
Сливки 35%-ной жирности	остальное

Готовый продукт имеет однородную пенообразную консистенцию, при этом взбитость составляет более 80% и чистый кисломолочный вкус.

Пример 1.

В роторно-пульсационный аппарат вносят смесь молочно-белковой основы из пахты, сыворотки, стабилизатора (желатина), подсластителя (Аспартама) и молочного жира (сливки 35%-ной жирности) и взбивают при скорости 1500 об/мин и температуре 1°С в течение 3 мин.

Получают взбитый десерт со следующим соотношением компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа	71,0
из пахты
Сыворотка	1,1
Стабилизатор	0,15
(желатин)
Подсласитель	0,05
(Аспартам)
Сливки 35% жирности	27,7

Пример 2.

Осуществляют согласно примеру 1, при этом смесь включает молочно-белковую основу из обезжиренного молока, в качестве стабилизатора - пектин, а в качестве подсластителя - Свит-350.

Получают продукт со следующим соотношением компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа	97,0
из обезжиренного молока (МБО)
Сыворотка	1,8
Стабилизатор	0,2
(пектин)
Подсласитель	0,07
(Свит-350А)
Сливки 35% жирности	0,93

Пример 3.

Осуществляют согласно примеру 1, при этом в качестве стабилизатора композиция включает крахмал, а в качестве подсластителя - Свит - 200А при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Молочно-белковая основа	60,0
из пахты (МБО)
Сыворотка	0,5
Стабилизатор	0,1
(крахмал)
Подсласитель	0,04
(Свит 200-А)
Сливки 35% жирности	39,36

Композиция для взбитого белкового десерта, включающая молочно-белковую основу, молочный жир и стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку и подсластитель, а в качестве молочно-белковой основы используют пахту или обезжиренное молоко после сквашивания и отделения части сыворотки, при этом соотношение молочно-белковой основы к сыворотке составляет от 97,0:1,1 до 71,0:1,8, а соотношение молочно-белковой основы к стабилизатору от 97,0:0,15 до 71,0:0,2, в качестве молочного жира включает сливки 35%-ной жирности при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочно-белковая основа из
пахты или обезжиренного молока
после сквашивания и отделения
части сыворотки	71,0-97,0
Сыворотка	1,1-1,8
Стабилизатор	0,15-0,2
Подсластитель	0,05-0,07
Сливки 35%-ной жирности	Остальное