Не содержащая сахара твердая карамель с модифицированной поверхностью

Не содержащая сахара твердая карамель с модифицированной поверхностью

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к не содержащим сахара твердым карамелям с модифицированной поверхностно-активными средствами поверхностью, которые отличаются повышенной стабильностью при хранении.

Сахарсодержащие карамели в теплой влажной атмосфере поглощают воду, что после длительного хранения приводит, как правило, к липким, мягким вплоть до расплывающихся продуктам. Также известные в уровне техники, не содержащие сахара твердые карамели могут быть улучшены в отношении их пригодности для хранения. Эти недостатки основываются на типе и составе используемых для производства твердых карамелей заменителей сахара, соответственно, их смесей.

В выложенном описании изобретения к неакцептованной заявке на патент ФРГ 2729896 описывается способ получения твердых карамелей из ксилита, причем к расплавленному ксилиту при температуре ниже его температуры плавления добавляют порошкообразный ксилит. Так как ксилит, однако, очень легко выкристаллизовывается, получают поликристаллические безводные продукты, которые не обладают требующейся стеклоподобной структурой. Продукты поэтому могут содержать вплоть до 10 мас.% сорбита. Сорбит, однако, обладает рядом недостатков. Например, он очень гигроскопичен. Содержащие сорбит продукты вследствие этого при длительном хранении становятся липкими и влажными.

В патенте США 4971798 описываются твердые карамели, которые содержат гидрированную изомальтулозу. Гидрированная изомальтулоза, которую называют также как изомальт, представляет собой почти эквимолярную смесь из 6-О-α-D-глюкопиранозил-D-сорбита (1,6-GPS) и стереоизомера 1-О-α-D-глюкопиранозил-D-маннита (1,1-GPM). В частности, на основании незначительной растворимости 1,1-GPM используемая в указанных твердых карамелях гидрированная изомальтулоза склонна к рекристаллизации, так что твердые карамели становятся мутными.

В заявке на Европейский патент 0886474-В1 описывается применение в карамелях 1-O-α-D-глюкопиранозил-D-сорбита (1,1-GPS), соответственно, содержащей 1,1-GPS подслащивающей смеси из 1,6-GPS, 1,1-GPM и 1,1-GPS. 1,1-GPS уменьшает склонность к кристаллизации 1,1-GPM. На основании содержания в них 1,1-GPS эти карамели негигроскопичны и обладают повышенной пригодностью для хранения.

В заявке на Европейский патент 0847242-В1 описываются твердые карамели, которые получают при использовании подслащивающей смеси из 1,1-GPM и 1,6-GPS, содержащей более чем 57 мас.%, 1,1-GPM. Эти твердые карамели образуют на поверхности микрокристаллический пограничный слой, который явно способствует уменьшению поглощения воды и снижению липкости твердых карамелей и, таким образом, повышению их стабильности при хранении. Обогащенные 1,1-GPM твердые карамели, сверх того, обладают повышенной термостабильностью.

В уровне техники также известны многочисленные способы повышения стабильности при хранении твердых карамелей путем дражирования.

Так, в патенте ФРГ 19532396-С2 описываются, например, дражированные продукты, содержащие сердцевину и оболочку, причем оболочка включает, по меньшей мере, один слой из обогащенной 1,6-GPS смеси, состоящей из 1,6-GPS и 1,1-GPM в соотношении от 57 мас.%:43 мас.% до 99 мас.%:1 мас.%, и из обогащенной 1,1-GPM смеси, состоящей из 1,6-GPS и 1,1-GPM в соотношении от 1 мас.%:99 мас.% до 43 мас.%:57 мас.%. Такого рода дражированные продукты, таким образом, покрывают последовательностью слоев различного состава. Более длительной сохраняемости дражированных продуктов достигают, в частности, тогда, когда между сердцевиной и наружным слоем расположены один или несколько обогащенных 1,1-GPM слоев. На основании незначительной, по сравнению с обычной гидрированной изомальтулозой, растворимости обогащенных 1,1-GPM слоев, с одной стороны, предотвращается диффузия влаги из сердцевины на поверхность драже и, с другой стороны, в теплой влажной атмосфере проникает меньше влаги из окружающей среды в сердцевину, так что также в этих условиях повышается сохраняемость.

В целом, однако, оказывается, что известные до сих пор в уровне техники твердые карамели можно улучшать в отношении их пригодности для хранения. Лежащая в основе настоящего изобретения техническая проблема состоит, следовательно, в получении не содержащих сахара твердых карамелей с повышенной стабильностью при хранении.

Лежащая в основе настоящего изобретения проблема решается согласно изобретению, благодаря получению не содержащей сахара твердой карамели с поверхностью, модифицированной, по меньшей мере, одним поверхностно-активным средством. Лежащая в основе настоящего изобретения проблема решается согласно изобретению, также благодаря получению не содержащей сахара твердой карамели, которая содержит пищевую кислоту, в частности, забуференную кислоту.

Предлагаемые согласно изобретению твердые карамели с модифицированной поверхностью так же, как предлагаемые согласно изобретению твердые карамели, которые содержат пищевую кислоту, в частности, забуференную пищевую кислоту, отличаются тем, что при хранении они поглощают значительно меньше воды из окружающей среды, чем обычные твердые карамели, которые не обладают никакой модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, соответственно, не содержат никакой пищевой кислоты. На основании значительно уменьшенного поглощения воды предлагаемые согласно изобретению твердые карамели поэтому являются значительно более стабильными при хранении, чем обычные твердые карамели. Другое преимущество предлагаемой согласно изобретению модификации поверхности твердых карамелей состоит в том, что как сахарсодержащие, так и также не содержащие сахара твердые карамели можно обрабатывать таким образом, чтобы повышать их стабильность при хранении. Сахарсодержащие твердые карамели с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью и сахарсодержащие твердые карамели, которые содержат пищевую кислоту, поэтому, в противоположность обычным сахарсодержащим твердым карамелям, не становятся липкими и не расплываются. В случае не содержащих сахара твердых карамелей с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью и в случае не содержащих сахара твердых карамелей, которые содержат пищевую кислоту, в противоположность обычным, не содержащим сахара твердым карамелям, значительно уменьшена рекристаллизация заменителей сахара. Предлагаемые согласно изобретению твердые карамели, таким образом, даже после более длительного хранения имеют благоприятный внешний вид. Более благоприятным образом, модификация согласно изобретению поверхности твердых карамелей не приводит к ухудшению внешнего вида и также не приводит или приводит только в очень незначительной степени к ухудшению вкуса твердых карамелей. Следующее преимущество предлагаемой согласно изобретению модификации поверхности твердых карамелей состоит в ее простом и требующем крайне малых затрат осуществлении. Таким образом, полученные обычными способами готовые твердые карамели можно однократно окунать в содержащий поверхностно-активное средство раствор, соответственно, в сами поверхностно-активные средства. Полученные готовые твердые карамели можно также опрыскивать или, таким образом, дражировать содержащим поверхностно-активное средство раствором, соответственно, самими поверхностно-активными средствами.

Согласно изобретению также предусматривается повышение стабильности при хранении твердых карамелей тем, что поверхность твердой карамели модифицируют при использовании, по меньшей мере, одного поверхностно-активного средства таким образом, что твердая карамель поглощает меньше воды из окружающей среды.

Изобретение относится поэтому к твердой карамели, поверхность которой модифицирована с помощью, по меньшей мере, одного поверхностно-активного средства.

Согласно настоящему изобретению под термином "твердая карамель" понимают кондитерское изделие, которое получают путем уваривания раствора видов сахара и/или заменителей сахара, в частности, редуцированных сахаров, вплоть до содержания сухого вещества не менее, чем 95%. На основании обусловленного увариванием низкого остаточного содержания воды твердые карамели имеют твердую, часто стекловидную консистенцию. Твердые карамели содержат, далее, придающие запах и вкус, окрашивающие и влияющие на качество вещества. Твердые карамели можно приготовлять периодическим способом, непрерывным способом или путем экструзии из расплава. Твердые карамели в полученной путем штамповки или отливки форме могут быть с наполнителями или без них, например, из сиропа мальтита. В противоположность мягким карамелям, твердые карамели не содержат никакого жирового вещества.

Под "поверхностно-активными средствами" или "поверхностно-активными веществами" согласно настоящему изобретению понимают, в частности, такие органические вещества, которые в высокой степени концентрируются из их раствора на границе раздела, например, вода/масло, и благодаря этому снижают напряжение на границе раздела фаз, в случае жидких систем - поверхностное натяжение на границе раздела фаз.

В случае используемых для предлагаемой согласно изобретению модификации поверхности твердых карамелей поверхностно-активных средств речь идет не о разделительных восках или разделительных средствах, например, лецитине или комбинациях карнаубского воска с пчелиным воском, которые обычно используют для получения твердых карамелей. Разделительные воски или разделительные средства должны предотвращать, в частности, прилипание жидкой массы для получения твердых карамелей к используемым для транспортировки жидкой массы для получения твердых карамелей ленточным транспортерам, прежде чем эту массу подвергают штамповке или отливке с получением твердых карамелей. Обусловленное способом получения, путем штамповки или отливки, в твердую карамель вводят минимальные количества разделительного воска/разделительного средства. В то время как, следовательно, разделительные воски или разделительные средства используют во время процесса получения твердых карамелей, в частности, до штамповки или отливки твердых карамелей, используемые согласно изобретению для модификации поверхности твердых карамелей поверхностно-активные средства наносят согласно изобретению после штамповки и отливки твердых карамелей, то есть после процесса получения твердых карамелей, на готовые твердые карамели.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, поверхностно-активное средство не является никаким разделительным воском или разделительным средством, в частности не представляет собой никакого лецитина или никакой смеси карнаубского воска с пчелиным воском, и находится исключительно на поверхности твердой карамели, а не в карамели.

Особенно предпочтительный вариант осуществления изобретения относится к твердой карамели с модицифированной поверхностно-активным средством поверхностью, причем в случае поверхностно-активного средства речь идет о эмульгаторе.

Согласно настоящему изобретению под термином "эмульгатор" понимают вещество, которое стабилизирует эмульсию, следовательно, дисперсную систему из двух или более не смешивающихся между собой жидкостей, в течение более продолжительного промежутка времени благодаря тому, что предотвращается или замедляется расслоение фаз до термодинамически стабильного конечного состояния. Эмульгаторы уменьшают напряжение на границе раздела между фазами и стабилизируют эмульсию за счет пленок на граничной поверхности, а также вследствие образования пространственных или электрических барьеров, благодаря чему предотвращается коалесценция эмульгированных частиц. Эмульгаторы поэтому должны обладать активными на границе раздела фаз или поверхностно-активными свойствами, так что уменьшается поверхностное натяжение на границе между несмешивающимися фазами. Эмульгаторы, далее, должны обладать способностью заряжать частицы таким образом, что они отталкиваются, или вокруг частиц образуется стабильный защитный слой. Эмульгаторы, как правило, находятся в виде от маслянистых до воскообразных, часто также в виде порошкообразных веществ. Структурной характеристикой эмульгаторов является амфифильное строение молекулы. Молекула эмульгатора обладает, по меньшей мере, одной группой со сродством к веществам сильной полярности (полярная или гидрофильная группа) и, по меньшей мере, одной группой со сродством к неполярным веществам (аполярная или липофильная группа). Совместное наличие гидрофильных и липофильных групп в молекуле позволяет эмульгатору вступать во взаимодействия как с гидрофильными, так и также с липофильными фазами.

Согласно изобретению в предпочтительном варианте осуществления предусматривается, что в случае используемого для модификации поверхности твердых карамелей эмульгатора речь идет о моноглицериде высокомолекулярных жирных кислот; диглицериде высокомолекулярных жирных кислот; сложном эфире, получаемом при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов высокомолекулярных жирных кислот, или о их смеси. Под моноглицеридами понимают, в частности, неполные сложные эфиры глицерина с высокомолекулярными жирными кислотами. Согласно изобретению используемыми для модификации поверхности твердых карамелей моноглицеридами могут быть имеющиеся на рынке моноглицериды, которые состоят из смесей сложных моно- и диэфиров, то есть диглицеридов, с незначительными долями триглицеридов.

Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения, моноглицеридом является Dimodan PV^®. Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления изобретения, получаемым при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов сложным эфиром является эфир лимонной кислоты, в частности, эфир лимонной кислоты смеси моно- и диглицеридов. Предпочтительно, эфиром лимонной кислоты моно- и диглицеридов является Sugin 472 C/IKV^®.

Согласно изобретению в случае эмульгатора речь может также идти о сложном сорбитановом эфире. Сложными сорбитановыми эфирами являются сложные моно-, ди- и триэфиры сорбитанов. Сорбитаны или моноангидросорбиты представляют собой четырехатомные спирты, которые образуются за счет удаления 1 моля воды из сорбита. Используемым для модификации поверхности твердых карамелей сложным сорбитановым эфиром является предпочтительно сорбитантристеарат, в частности Sorbester 65^®, или полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, в частности Tween 60^®.

Особенно предпочтительный вариант осуществления изобретения относится к твердой карамели с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, причем в случае поверхностно-активного средства речь идет о гидрофобном веществе.

Согласно настоящему изобретению под термином "гидрофобное вещество" понимают соединение, которое отличается тем, что оно непроницаемо для воды, и вода остается на нем. Гидрофобные соединения поэтому относятся к поверхностно-активным веществам.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, гидрофобное вещество, с помощью которого модифицируют поверхность твердых карамелей, включает, по меньшей мере, глицерид жирных кислот, предпочтительно, смесь нескольких глицеридов насыщенных жирных кислот.

В случае смеси глицеридов речь идет предпочтительно о Spezialöl 2685^®. Согласно изобретению также предусматривается, что смесь глицеридов может представлять собой смесь триглицеридов насыщенных жирных кислот, причем насыщенные жирные кислоты содержат, в частности, 8-10 атомов углерода. В случае используемой для модификации поверхности твердых карамелей смеси триглицеридов речь идет предпочтительно о Miglyol 854^®.

Согласно изобретению используемая смесь триглицеридов может содержать дополнительно пчелиный воск. Согласно изобретению в случае содержащей пчелиный воск смеси триглицеридов особенно предпочтительно речь идет о Miglyol 855^®.

Само собой разумеется согласно изобретению предусматривается, что предлагаемые в изобретении твердые карамели обладают модифицированной несколькими поверхностно-активными средствами поверхностью. Путем обработки поверхности твердых карамелей несколькими поверхностно-активными средствами достигают чрезвычайно благоприятных синергических эффектов в отношении повышенной стабильности при хранении.

Согласно изобретению также предусматривается, что используемое для модификации поверхности твердых карамелей поверхностно-активное средство, в частности, когда оно имеет маслянистую консистенцию, соответственно, является маслом, дополнительно содержит ароматизаторы, так что при потреблении твердых карамелей в полости рта путем сосания появляются сначала не только масло, но и содержащиеся в ароматизаторах ароматические вещества. Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, поверхностно-активное средство может содержать, например, ароматическую эссенцию. Согласно другому предпочтительному варианту осуществления изобретения, поверхностно-активное средство само может являться ароматической эссенцией.

Особенно предпочтительный вариант осуществления изобретения относится к твердой карамели с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, причем модифицированная на поверхности твердая карамель содержит кислоту, в частности, пищевую кислоту. Согласно настоящему изобретению под термином "кислота" или "пищевая кислота" понимают органическую кислоту, которая, в частности, на основании ее буферного действия, оказывает влияние на рекристаллизацию сахаров и/или заменителей сахара в твердой карамели, в частности, уменьшает ее, и, таким образом, способствует уменьшению поглощения воды твердыми карамелями и благодаря этому повышению стабильности при хранении твердых карамелей. Согласно изобретению, таким образом, предусматривается, что стабильность при хранении предлагаемых согласно изобретению твердых карамелей, которые обладают модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, повышается еще больше благодаря тому, что твердые карамели изготавливают с использованием пищевой кислоты.

В случае содержащихся в предлагаемых согласно изобретению твердых карамелях пищевых кислот речь идет предпочтительно о яблочной кислоте, лимонной кислоте или молочной кислоте. При использовании молочной кислоты согласно изобретению предусматривается, что она содержится в твердых карамелях предпочтительно в количестве 1 мас.%, в пересчете на общую массу твердой карамели.

Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения предусматривается, что предлагаемая согласно изобретению твердая карамель содержит забуференную кислоту. Согласно настоящему изобретению, под понятием "забуференная кислота" понимают водный раствор электролитов, который после добавки ионов водорода или гидроксильных ионов не изменяет или только несущественно изменяет свое значение рН. Кислоты можно буферировать с помощью любых солей слабых кислот и сильных оснований. Действие этих, используемых для буферирования кислоты буферных веществ основано на реакции захвата ионов водорода или гидроксильных ионов.

Используемую для изготовления предлагаемых согласно изобретению твердых карамелей забуференную кислоту буферируют с помощью нейтральной соли этой же самой кислоты. При использовании забуференной молочной кислоты молочную кислоту буферируют с помощью нейтральной соли молочной кислоты, предпочтительно, лактата кальция или лактата натрия, в качестве буфера молочной кислоты. Предлагаемая согласно изобретению твердая карамель особенно предпочтительно содержит от 0,1 мас.% до 2 мас.% забуференной молочной кислоты, в пересчете на общую массу твердой карамели.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения предлагаемая в изобретении твердая карамель с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью представляет собой сахарсодержащую твердую карамель.

Согласно настоящему изобретению под термином "сахар", соответственно, "виды сахара" понимают такие продукты, как сахароза, очищенная кристаллическая сахароза, например, в форме рафинированного сахара, сахара-рафинада, рафинированного белого сахара, сахара-песка или полубелого сахара; водные растворы сахарозы, например, в виде жидкого сахара; водные растворы частично инвертированной путем гидролиза сахарозы, например, инвертный сироп или инвертный жидкий сахар, глюкозная патока, высушенная глюкозная патока, содержащая кристаллизационную воду декстроза или не содержащая кристаллизационной воды декстроза. Предлагаемая согласно изобретению сахарсодержащая твердая карамель, следовательно, представляет собой твердую карамель, которая содержит в качестве подслащивающего средства сахарозу, инвертный жидкий сахар, инвертный сироп, декстрозу и/или глюкозную патоку.

Согласно дальнейшему, особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения предлагаемая в изобретении твердая карамель с модифицированной, по меньшей мере, одним поверхностно-активным средством поверхностью представляет собой не содержащую сахара твердую карамель.

Согласно настоящему изобретению под термином "не содержащая сахара твердая карамель" понимают твердую карамель, которая не содержит никаких видов сахара в качестве подслащивающего средства, следовательно, ни сахарозы, ни инвертного жидкого сахара, ни инвертного сиропа, ни декстрозы, ни глюкозной патоки, а содержит заменители сахара. Понятие "заменители сахара" включает все вещества, кроме вышеуказанных видов сахара, которые можно использовать для подслащивания пищевых продуктов. Понятие "заменители сахара" включает, наряду с интенсивно сладкими веществами, как, например, аспартам, ацесульфам-К, цикламат и сахарин, такие вещества, как гидрированные моносахаридные и дисахаридные редуцированные сахара, например, лактит, ксилит, сорбит, маннит, мальтит, изомальт, 1,6-GPS, 1,1-GPS и 1,1-GPM, а также фруктоза, лейкроза, сорбоза, изомальтулоза, конденсированная палатиноза, гидрированная конденсированная паратиноза и плодово-ягодные олигосахариды.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, в случае не содержащей сахара твердой карамели речь идет о карамели, которая имеет максимальное содержание вышеуказанных видов сахара 0,5 мас.%, в пересчете на сухую массу.

Предлагаемые согласно изобретению не содержащие сахара твердые карамели в качестве подслащивающих средств предпочтительно содержат сироп мальтита, маннит, ксилит, сорбит, 1,6-GPS (6-O-α-D-глюкопиранозил-D-сорбит), 1,1-GPS (1-O-α-D-глюкопиранозил-D-сорбит), 1,1-GPM (1-O-α-D-глюкопиранозил-D-маннит) или их смесь.

Предпочтительно используемой смесью 1,6-GPS и 1,1-GPM является изомальт, причем 1,6-GPS и 1,1-GPM находятся почти в эквимолярных количествах. Согласно изобретению в предлагаемых в изобретении не содержащих сахара твердых карамелях также могут содержаться обогащенные 1,6-GPS смеси из 1,6-GPS и 1,1-GPM и обогащенные 1,1-GPM смеси из 1,6-GPS и 1,1-GPM в качестве подслащивающих средств, в частности, указанные в патенте ФРГ 19532396-С2 смеси, причем объем раскрытия этого печатного издания в отношении описания и приготовления обогащенных 1,6-GPS и обогащенных 1,1-GPM подслащивающих смесей полностью включен в объем раскрытия настоящего технического решения. Согласно изобретению в качестве подслащивающих средств также можно использовать содержащие 1,1-GPS смеси 1,6-GPS и 1,1-GPM, в частности, указанные в заявке на Европейский патент 0625578-В1 смеси, причем объем раскрытия этого печатного издания в отношении описания и приготовления содержащих 1,1-GPS, 1,6-GPS и 1,1-GPM подслащивающих смесей полностью включен в объем раскрытия настоящего технического решения.

Предлагаемые согласно изобретению не содержащие сахара твердые карамели с модифицированной, по меньшей мере, одним поверхностно-активным средством поверхностью, наряду с вышеуказанными заменителями сахара дополнительно могут содержать одно или несколько интенсивно сладких веществ, как, в частности, цикламат, сахарин, аспартам, глицирризин, неогесперидиндигидрохалькон, тауматин, монеллин, ацесульфам, алитам и/или суккралоза.

Предлагаемые согласно изобретению сахарсодержащие или не содержащие сахара твердые карамели с модифицированной поверхностью, сверх того, дополнительно могут содержать красители, обусловливающие запах вещества, вкусовые вещества, связующие и/или наполнители. В качестве красителей используют как синтетические, так и также натуральные красители. Пригодными синтетическими красителями являются, например, эритрозин, индигокармин, тартразин или диоксид титана. Пригодными натуральными красителями являются, например, каротиноиды, как β-каротин, рибофлавин, хлорофилл, антоциан, бетанин и подобные. В качестве наполнителей могут служить, например, полидекстроза и инулин. В качестве связующих можно использовать, например, соединения, выбираемые из группы, состоящей из альгинатов, желатина или целлюлозы. Вкусовые вещества включают обычно используемые вещества, как, например, эфирные масла, синтетические ароматические вещества или их смеси, например, масла из растений или плодов, как лимонное масло, фруктовая эссенция, масло мяты перечной, гвоздичное масло, анисовое масло, и т.д.

Согласно изобретению также предусматривается, что предлагаемые в изобретении твердые карамели с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, в частности, не содержащие сахара твердые карамели согласно изобретению, содержат терапевтически эффективные компоненты.

Лежащая в основе настоящего изобретения проблема решается также согласно изобретению путем получения твердой карамели, которая содержит, по меньшей мере, одну пищевую кислоту, в частности, по меньшей мере, одну забуференную кислоту.

Согласно изобретению, следовательно, предусматривается уменьшение поглощения воды твердыми карамелями во время хранения благодаря тому, что твердые карамели получают при использовании, по меньшей мере, одной кислоты, в частности, пищевой кислоты. Предлагаемые согласно изобретению твердые карамели, которые получают при использовании пищевой кислоты, поэтому благоприятно отличаются повышенной стабильностью при хранении.

В случае содержащейся в предлагаемых согласно изобретению твердых карамелях пищевой кислоты речь идет предпочтительно о яблочной кислоте, лимонной кислоте или молочной кислоте. При использовании молочной кислоты согласно изобретению предусматривается, что она содержится в твердых карамелях предпочтительно в количестве 1 мас.%, в пересчете на общую массу твердой карамели.

Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения предусматривается, что предлагаемая согласно изобретению твердая карамель содержит забуференную кислоту.

На основании своего буферного действия забуференная кислота, содержащаяся в предлагаемой согласно изобретению твердой карамели, может оказывать влияние на рекристаллизацию сахаров и/или заменителей сахара в твердой карамели, в частности, уменьшать ее, так что уменьшается поглощение воды твердыми карамелями, и благодаря этому повышается стабильность при хранении твердых карамелей.

Используемая для получения твердых карамелей пищевая кислота предпочтительно забуферена с помощью нейтральной соли этой же самой кислоты. При использовании забуференной молочной кислоты, молочную кислоту поэтому предпочтительно буферируют с помощью нейтральной соли молочной кислоты, в частности, лактата кальция или лактата натрия, в качестве буфера молочной кислоты. Предлагаемая согласно изобретению твердая карамель особенно предпочтительно содержит от 0,1 мас.% до 2 мас.% забуференной молочной кислоты, в пересчете на общую массу твердой карамели.

Предлагаемые согласно изобретению твердые карамели, содержащие кислоту или забуференную кислоту, могут быть как сахарсодержащими, так и также не содержащими сахара твердыми карамелями. Предлагаемые согласно изобретению сахарсодержащие или не содержащие сахара твердые карамели, сверх того, могут дополнительно содержать красители, обусловливающие запах вещества, вкусовые вещества, связующие и/или наполнители.

Настоящее изобретение также относится к применению поверхностно-активного средства для модификации поверхности твердой карамели, причем в случае твердой карамели речь может идти как о сахарсодержащей, так и также не содержащей сахара твердой карамели. Изобретение относится поэтому также к применению поверхностно-активного средства для повышения стабильности при хранении сахарсодержащей или не содержащей сахара твердой карамели.

В случае поверхностно-активного средства, используемого для модификации поверхности твердых карамелей, соответственно, для повышения стабильности при хранении твердой карамели, согласно изобретению речь может идти о эмульгаторе или гидрофобном веществе.

Согласно изобретению предусматривается, что используемым эмульгатором является моноглицерид высокомолекулярных жирных кислот, диглицерид высокомолекулярных жирных кислот, получаемый при использовании такого моноглицерида или диглицерида сложный эфир или их смесь. Предпочтительно используемым согласно изобретению моноглицеридом является Dimodan PV^®. Предпочтительно используемым согласно изобретению продуктом этерификации моноглицеридов и/или диглицеридов является эфир лимонной кислоты, в частности Sugin 472 C/IKV^®. Согласно изобретению в качестве эмульгатора можно использовать также сложный сорбитановый эфир, как сорбитантристеарат, например, Sorbester 65^®, или полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, например Tween 60^®.

Согласно изобретению предусматривается, что используемое гидрофобное вещество включает, по меньшей мере, глицерид насыщенных жирных кислот или смесь нескольких глицеридов насыщенных жирных кислот. Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения в случае смеси нескольких глицеридов насыщенных жирных кислот речь идет о Spezialöl 2685^®. Согласно дальнейшему предпочтительному варианту осуществления изобретения, смесь из нескольких глицеридов включает смесь триглицеридов насыщенных жирных кислот, в частности жирных кислот с 8-10 атомами углерода. Предпочтительно используемой согласно изобретению смесью триглицеридов является Miglyol 854^®. Согласно изобретению используемая смесь триглицеридов насыщенных жирных кислот дополнительно может содержать пчелиный воск. Предпочтительно используемой согласно изобретению, содержащей пчелиный воск смесью триглицеридов является Miglyol 855^®.

Настоящее изобретение относится также к применению пищевой кислоты, в частности, забуференной пищевой кислоты, для повышения стабильности при хранении сахарсодержащей или не содержащей сахара твердой карамели.

В случае используемой для повышения стабильности при хранении твердых карамелей пищевой кислоты речь идет о яблочной кислоте, лимонной кислоте или молочной кислоте. Особенно предпочтительно для повышения стабильности при хранении твердых карамелей использовать забуференную пищевую кислоту, причем пищевую кислоту буферируют с помощью нейтральной соли этой же кислоты. При использовании забуференной молочной кислоты молочную кислоту при этом буферируют предпочтительно с помощью нейтральной соли молочной кислоты, в частности, лактата кальция или лактата натрия, в качестве буфера молочной кислоты.

Настоящее изобретение относится также к способу повышения стабильности при хранении сахарсодержащих или не содержащих сахара твердых карамелей, причем поверхность уже полученных твердых карамелей модифицируют путем нанесения, по меньшей мере, одного поверхностно-активного средства.

Согласно изобретению, следовательно, предусматривается, что стабильность при хранении твердых карамелей повышают благодаря тому, что после получения твердых карамелей на поверхность твердых карамелей наносят, по меньшей мере, одно поверхностно-активное средство. Сами твердые карамели можно получать обычными способами. Например, твердые карамели можно получать тем, что подслащивающее средство или подслащивающую смесь вместе с водой в течение достаточного продолжительного промежутка времени кипятят в карамелеварочном аппарате при температуре от 140°С до 200°С, причем кипячение осуществляют, в случае необходимости, в вакууме. После охлаждения массы до температура от примерно 100°С до 120°С можно добавлять отдушки и пищевые кислоты, а также, в случае необходимости, другие подслащивающие средства. Затем массу подвергают отливке или штамповке для получения карамелей и далее охлаждают. Получение твердых карамелей, однако, также можно осуществлять при использовании непрерывно функционирующей варочной установки. Альтернативно твердые карамели также можно получать с помощью способа экструзии из расплава, причем, однако, не добавляют никакой воды.

После получения твердых карамелей, готовые твердые карамели согласно изобретению модифицируют на поверхности. Согласно предпочтительному варианту осуществления предлагаемого в изобретении способа предусматривается, что готовые твердые карамели окунают в раствор или эмульсию, который(которая) содержит одно или несколько поверхностно-активных средств, или погружают в сами поверхностно-активные средства и после этого высушивают. Согласно дальнейшему варианту осуществления предлагаемого согласно изобретению способа предусматривается, что готовые твердые карамели опрыскивают раствором или эмульсией, который(которая) содержит одно или несколько поверхностно-активных средств, или самими поверхностно-активными средствами и затем высушивают. Согласно еще одному дальнейшему варианту осуществления предлагаемого в изобретении способа предусматривается, что на поверхность готовых твердых карамелей наносят поверхностно-активное средство (поверхностно-активные средства) при использовании способа дражирования. Поверхностно-активное средство или поверхностно-активные средства можно наносить на твердые карамели при использовании способа мягкого дражирования. Под термином "мягкое дражирование" согласно изобретению понимают нанесение растворенных или находящихся в виде эмульсии, или жидких поверхностно-активных средств на находящиеся в движении твердые карамели, причем после каждого нанесения обсыпают порошком одного или нескольких поверхностно-активных средств. Поверхностно-активное средство или поверхностно-активные средства можно наносить на твердые карамели также при использовании способа твердого дражирования. Под термином "твердое дражирование" согласно изобретению понимают также нанесение растворенных или находящихся в виде эмульсии или жидких поверхностно-активных средств на находящиеся в движении твердые карамели, причем, однако, в противоположность способу мягкого дражирования, не обсыпают никаким порошком поверхностно-активного средства.

Согласно изобретению раствор или эмульсия поверхностно-активного средства (поверхностно-активных средств), соответственно, поверхностно-активное средство (поверхностно-активные средства), если оно (они) является жидким (являются жидкими), может (могут) содержать дополнительно вкусовые вещества, например, ароматизаторы, как ароматические эссенции.

Согласно изобретению также предусматривается, что, при использовании способа дражирования для нанесения поверхностно-активных средств на твердые карамели, одновременно или заранее или после на сердцевины твердых карамелей наносят также сахар или заменители сахара. Так, для дражирования твердых карамелей можно использовать, например, раствор, который, наряду с поверхностно-активным средством (поверхностно-активными средствами), содержит также растворенные виды сахара или заменители сахара. Также порошок поверхностно-активного средства, которым при мягком дражировании обсыпают твердую карамель после нанесения раствора, может содержать, например, сахаридный порошок. С другой стороны, содержащий поверхностно-активные средства раствор или содержащий поверхностно-активные средства порошок можно наносить на т