Способ производства конфет типа "ассорти"

Способ производства конфет типа "ассорти"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам производства конфет типа "Ассорти".

Известен способ производства конфет типа "Ассорти", предусматривающий формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формирование готовых изделий. Причем форма шоколадной оболочки имеет вид геометрической фигуры, полученной путем погружения цилиндрических штампов, объединенных на металлической плите и охлажденных до температуры -12÷-14°С, в ванну с темперированным шоколадом, с последующим вибровоздействием на плиту, размещением цилиндрических штампов на конвейер и отделением от полученных шоколадных форм с помощью сжатого воздуха, причем высоту шоколадной формы регулируют глубиной погружения плиты в шоколадную массу, в качестве начинки используют конфетную массу разных видов, располагают их в шоколадной форме послойно, причем для одной из конфетных масс нижнего слоя используют ядро ореха фисташки жареное тертое с последующей отделкой поверхности заполненной шоколадной формы.

(RU 2241341, кл. А23G 3/00, 2004).

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является повышение качества конфет за счет придания им повышенной прочности, что приводит к увеличению в 2 раза по сравнению с прототипом срока годности конфет при сохранении их товарного вида, а также за счет того, что вкус конфет гармонирует и удачно сочетается со вкусом начинок.

Для достижения указанного технического результата в способе производства конфет типа "Ассорти", включающем формование оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формирование готовых изделий, причем форма шоколадной оболочки имеет вид геометрической фигуры, согласно изобретению в подготовленную шоколадную оболочку вкладывают предварительно изготовленные грильяжную оболочку или грильяжную и вафельную оболочки, повторяющие форму шоколадной оболочки, заполнение начинкой двух- или трехслойного изделия осуществляют на 1,0-2,5 мм ниже его края, а на поверхность начинки укладывают шоколадную или конфетную массу до полного ее закрытия или складывают каждые две оболочки, заполненные начинкой, для образования целой фигуры, причем поверхность сформированных изделий по необходимости декорируют.

Окончательно сформированные изделия подвергают глазированию.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Шоколадную массу загружают в накопительный сборник на решетку топилки. Внутрь трубок решетки поступает горячая вода с температурой не выше 55°С, для белой и молочной шоколадной массы не выше 50°С. В рубашке накопительного сборника поддерживают температуру 40-45°С. При необходимости шоколадную массу в накопительном сборнике доводят до требуемых рабочих параметров вязкости и текучести введением эквивалента какао-масла или эмульгатора. Готовую шоколадную массу перекачивают в расходный сборник, в рубашке которого поддерживают температуру 40-45°С. Перед подачей шоколадной массы на формование стаканчиков проводят процесс темперирования для образования по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао-масла или его эквивалентов в стабильной форме.

Формование шоколадной оболочки в виде геометрической фигуры осуществляют в специальной машине.

В ванну с темперированным шоколадом опускается металлическая плита с охлажденными цилиндрическими штампами шоколадных форм. Температуру охлаждающей жидкости, циркулирующей в плите, задают -12°С. Высоту шоколадных форм регулируют глубиной погружения плиты в шоколадную массу. На дне шоколадной формы должна оставаться капля не застывшего шоколада для последующего закрепления шоколадной формы на транспортерной ленте.

Плита с цилиндрическими штампами опускается на транспортерную ленту, задерживается на ней на 2 секунды для закрепления шоколадной формы, затем с помощью сжатого воздуха отрывается от изделий. Шоколадные формы поступают на следующие операции.

В каждую шоколадную форму вкладывают предварительно изготовленные грильяжную оболочку, повторяющую форму шоколадной оболочки.

Параллельно ведут приготовление начинки. В качестве начинки используют конфетную массу разных видов: пралиновую, ликерную, молочную, фруктовую, кремовую, помадную, марципановую.

Заполняют шоколадные формы начинками. Причем заполнение начинкой двухслойной оболочки осуществляют на 1,0 мм ниже ее края, а на поверхность начинки укладывают шоколадную или конфетную массу до полного ее закрытия или складывают каждые две оболочки, заполненные начинкой, для образования целой фигуры. Причем поверхность сформированных изделий по необходимости декорируют.

Конфеты не завернуты, уложены в капсули из гофрированного пергамента и фасованы в коробки. В 1 кг содержится 60 штук незавернутых конфет.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только в каждую шоколадную форму вкладывают предварительно изготовленные грильяжную оболочку и вафельную оболочки, повторяющие форму шоколадной оболочки.

Заполнение начинкой трехслойной оболочки из шоколадной оболочки, грильяжной оболочки и вафельной оболочки осуществляют на 2,5 мм ниже ее края.

Использование предлагаемого способа обеспечивает повышение качества конфет за счет придания им повышенной прочности, что приводит к увеличению в 2 раза по сравнению с прототипом срока годности конфет при сохранении их товарного вида, а также за счет того, что вкус конфет гармонирует и удачно сочетается со вкусом начинок.

1. Способ производства конфет, включающий формование оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий, причем форма шоколадной оболочки имеет вид геометрической фигуры, отличающийся тем, что в подготовленную шоколадную оболочку вкладывают предварительно изготовленные грильяжную оболочку или грильяжную и вафельную оболочки, повторяющие форму шоколадной оболочки, заполнение начинкой двух- или трехслойного изделия осуществляют на 1,0-2,5 мм ниже его края, а на поверхность начинки укладывают шоколадную или конфетную массу до полного ее закрытия или складывают каждые две оболочки, заполненные начинкой, для образования целой фигуры, причем поверхность сформованных изделий по необходимости декорируют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что окончательно сформованные изделия подвергают глазированию.