Паста сливочно-растительная

Паста сливочно-растительная

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства творожной десертной пасты включающий приготовление смеси, содержащий творог, сухое обезжиренное молоко, растительный наполнитель - льняное масло и какао, масло сливочное, сахар, стабилизатор - препарат «Паслсгард-5924», при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог с м.д.ж. 5%	40-45
Масло сливочное	18-20
Молоко сухое обезжиренное	4,0-6,0
Сахар	16-18
Масло льняное	1,8-2,0
Какао	1,5-2,0
Стабилизатор препарат
«Палсгард-5924»	3,0
Вода	Остальное

[Патент RU №2227506, 7 А23С 23/00].

Недостатками данного способа производства являются использование дорогостоящего животного сырья (творога), использование в качестве подсластителя сахара делает невозможным употребление в пищу такого продукта больным сахарным диабетом, какао и масло льняное могут вызвать аллергическую реакцию у ряда населения, для масла сливочного характерно высокое содержание холестерина, который может служить фактором риска для развития атеросклероза.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является паста молочно-растительная, содержащая молоко сухое цельное или обезжиренное, соли-плавители, ароматизатор, зерновые или бобовые культуры, жир молочный или растительный, стабилизатор, пищевкусовую добавку, включающую соль поваренную или сахар-песок, воду, при следующих соотношениях, мас.%:

Молоко сухое цельное или обезжиренное	2,0-25,0
Зерновые или бобовые культуры	1,0-20,0
Соли-плавители	0,2-3,5
Стабилизатор	0,1-2,5
Ароматизатор	0,1-1,6
Соль поваренная или	0,1-1,5
Сахар-песок	0,5-8,0
Жир молочный или растительный	1,0-20,0
Вода	Остальное

[Патент RU №2196434, 7 А23С 23/00].

Однако данный продукт не обладает пробиотическими и пребиотическими свойствами, имеет невысокие органолептические показатели.

Технический результат изобретения заключается в создании пасты сливочно-растительной, обладающей пробиотическими и пребиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями.

Технический результат достигается тем, что паста сливочно-растительная, включающая молоко сухое обезжиренное, стабилизатор, жир растительный и воду, молоко цельное, пищевые волокна, сливки натуральные, концентрат бактериальный лиофилизированный «Бифилакт-У», состоящий из В. bifidum и/или В. longum и/или В. adolescentis;

Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis; а в качестве растительного жира применяют заменитель молочного жира «Эколакт» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сливки натуральные	10-20
Молоко цельное	1-4
Молоко сухое обезжиренное	10-20
Заменитель молочного жира «Эколакт»	25-40
Пищевые волокна	3-12
Стабилизатор	0,1-1,0
Концентрат бактериальный
лиофилизированный «Бифилакт-У»	0,01-0,04
Вода	Остальное

Введение в пасту сливочно-растительную молока цельного придает продукту пастообразную консистенцию.

Введение в пасту сливочно-растительную молока цельного менее 1% придает продукту плотную консистенцию, а при введении более 4% молока цельного продукт имеет жидкую консистенцию, не присущую пастообразным продуктам.

Введение в пасту сливочно-растительную сливок натуральных придает продукту приятный сливочный вкус и пищевую ценность.

Введение в пасту сливочно-растительную сливок натуральных менее 10% придает продукту невыраженный сливочный вкус и более плотную консистенцию, а при введении более 20% сливок натуральных продукт имеет жидкую консистенцию не присущую пастообразным продуктам.

Введение в пасту сливочно-растительную заменителя молочного жира «Эколакт» обогащает продукт полиненасыщенными (эссенциальными) жирными кислотами, которые являются незаменимыми для организма человека.

Введении в пасту сливочно-растительную заменителя молочного жира «Эколакт» менее 25% от массы продукта не обеспечивает требуемое содержание полиненасыщенных жирных кислот, а введение более 40% растительного жира отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Введение в пасту сливочно-растительную пищевых волокон придает продукту функциональные и пребиотические свойства.

Введение в пасту сливочно-растительную пищевых волокон менее 3% от массы продукта не позволяет должным образом обогатить пасту сливочно-растительную пребиотиками, а введение пищевых волокон более 12% снижает вкусовые качества продукта.

Введение в пасту сливочно-растительную концентрата бактериального лиофилизированного «Бифилакт У» обогащает продукт пробиотической микрофлорой.

Введении в пасту сливочно-растительную концентрата бактериального лиофилизированного «Бифилакт У» менее 0,01% от массы продукта не обеспечивает достаточное содержание пробиотической микрофлоры, а введение более 0,04% концентрата бактериального лиофилизированного «Бифилакт У» придает продукту повышенную кислотность.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты сливочно-растительной в зависимости от количества молока сухого обезжиренного, заменителя молочного жира «Эколакт», пищевых волокон, стабилизатора, концентрата бактериального лиофилизированного «Бифилакт У».

Таблица 1Рецептура пасты сливочно-растительной
Компоненты	Рецептура, мас.%
1	2	3
Сливки натуральные	20	20	20
Молоко цельное	3	4	1
Молоко сухое обезжиренное	20	15	10
Заменитель молочного жира «Эколакт»	30	35	40
Пищевые волокна: Ржаные отруби	10	-	-
Пшеничные отруби	-	7	-
Ржаные и пшеничные отруби	-	-	15
Стабилизатор	0,5	0,7	0,3
Концентрат бактериальный лиофилизированный «Бифилакт У»	0,03	0,04	0,01
Вода	остальное	остальное	остальное

В состав рецептуры входит заменитель молочного жира «Эколакт» - это жировая система, заменитель молочного жира, изготавливаемый компанией «Эфко». Данный заменитель молочного жира рекомендуется для использования в технологии комбинированного масла, сметаны, плавленых сыров и др. Он отличается нейтральным вкусом, без постороннего привкуса и запаха. Температура плавления 33-35°С, что позволяет составить нормализованную смесь при температуре (40±5)°С.

Заменитель молочного жира «Эколакт» имеет:

Массовая доля влаги, %	0,1
Температура плавления, °С	33-35
Массовая доля жира, %	99,9

Способ производства пасты сливочно-растительной: сухое обезжиренное молоко просеивают и восстанавливают водой, полученную смесь перемешивают, выдерживают при 30°С в течение 6 ч; готовят закваску на молоке; молоко стерилизуют, охлаждают, вносят концентрат бактериальный лиофилизированный «Бифилакт У», содержимое тщательно перемешивают и полученную смесь оставляют для сквашивания; в восстановленное сухое обезжиренное молоко вносят закваску, тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. В полученную смесь добавляют подогретые сливки, стабилизатор, расплавленный заменитель молочного жира «Эколакт», пищевые волокна, перемешивают до получения пастообразной консистенции, после чего расфасовывают.

В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты сливочно-растительной.

Таблица 2Органолептические показатели пасты сливочно-растительной
Наименование показателя	Значение для продукта
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид	Поверхность глянцевитая	Поверхность глянцевитая	Поверхность глянцевитая
Вкус и запах	Приятные, кисломолочные	Приятные, кисломолочные	Приятные, кисломолочные
Консистенция	Однородная, пастообразная, легконамазываемая, сенсорно ощутимы крупинки.	Однородная, пастообразная, легконамазываемая, сенсорно слегка ощутимы крупинки	Однородная, пастообразная, легконамазываемая, со значительным сенсорным ощущением крупинок
Цвет	От светло-желтого до желтого	От светло-желтого до желтого	От светло-желтого до желтого

Анализ органолептических показателей показывает, что паста сливочно-растительная по заявляемой рецептуре обладает пробиотическими и пребиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями за счет использования заменителя молочного жира «Эколакт», сливок натуральных, концентрата бактериального лиофолизированного «Бифилакт У», пищевых волокон.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели пасты сливочно-растительной по заявляемой рецептуре.

Таблица 3Физико-химические показатели пасты сливочно-растительной
Наименование показателя	Значение для продукта
Массовая доля жира, %	Не менее 35
Массовая доля влаги, %	Не более 42
Массовая доля белка, %	6,75
Титруемая кислотность, °Т	28-29
Активная кислотность, рН	6,51-6,53

Пробные партии пасты сливочно-растительной по заявляемой рецептуре были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет

Анализ и дегустация показали, что паста сливочно-растительная по заявляемой рецептуре имеет низкую кислотность, обладает пробиотическими и пребиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями за счет внесения: пищевых волокон, концентрата бактериального лиофилизированного «Бифилакт У». Паста сливочно-растительная содержит пребиотики и пробиотики, которые полезны для функционирования организма человека, содержит заменитель молочного жира «Эколакт», богатый незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом человека. Кроме того, заменитель молочного жира «Эколакт» содержит жирорастворимые витамины, необходимые для организма. Применение вторичного молочного сырья (сухое обезжиренное молоко) для разработки пасты сливочно-растительной позволяет получить продукт, содержащий весь белковый комплекс молока, вещества антиатеросклеротического и липотропного действия.

Данная паста сливочно-растительная рекомендуется для массового питания. Данный продукт позволит значительно обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и соответственно повысить иммунный статус организма человека к неблагоприятным факторам внешней среды.

Паста сливочно-растительная, включающая молоко сухое обезжиренное, стабилизатор, жир растительный и воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит молоко цельное, пищевые волокна, сливки натуральные, концентрат бактериальный лиофилизированный «Бифилакт-У», состоящий из Bifidobacterium bifidum, и/или Bifidobacterium longum, и/или Bifidobacterium adolescentis, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, а в качестве растительного жира используют заменитель молочного жира «Эколакт» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сливки натуральные	10-20
Молоко цельное	1-4
Молоко сухое обезжиренное	10-20
Заменитель молочного жира «Эколакт»	25-40
Пищевые волокна	3-12
Стабилизатор	0,1-1,0
Концентрат бактериальный
лиофилизированный «Бифилакт-У»	0,01-0,04
Вода	Остальное