Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта

Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении термизированного молочно-сывороточного продукта.

Известен способ получения сливочного сыра «Аленушка» с массовой долей жира 7%. Способ предусматривает смешивание таких ингредиентов, как высокожирные сливки, нежирный творог, молоко сухое, сливки сухие, сахар, желатин с последующим нагреванием (ТУ 2064-015-053331552-095 «Сыр сливочный «Аленушка»).

Недостатком продукта, полученного данным способом, является восстановление сухих компонентов, недостаточная прочность структуры и сравнительно короткий срок хранения.

Известен способ получения пищевого продукта, предусматривающий смешивание творога при 70-150°С с жиром, преимущественно арахисовым маслом, полифосфатом натрия, нагревание смеси и внесение вкусовых добавок (Патент GB №1174861 А, 17.12.1969).

Полученный продукт имеет плотную консистенцию, в процессе хранения изменяется структура продукта, срок хранения продукта недостаточно длительный.

Наиболее близким к заявленному является способ получения сыра сливочного «Дивный», полученный смешением творога, жировых компонентов, стабилизаторов, солей-плавителей; нагреванием, плавлением смеси с внесением вкусовых добавок (Патент RU №2200419 С2, 04.06.2001).

Недостатком продукта, полученного данным способом, является многокомпонентный дорогостоящий состав, что снижает его рентабельность; а также использование компонентов с повышенным содержанием жира (сметана, масло коровье, жир растительный).

Задачей изобретения является повышение срока хранения продукта при сохранении его структуры и качественных органолептических показателей, повышение его пищевой ценности путем внесения пищевых волокон животного происхождения (концентрата соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95») и повышение его рентабельности.

Поставленная задача решается в предлагаемом способе получения термизированного молочно-сывороточного продукта, предусматривающем смешивание кварка (творог мягкий диетический), жирового компонента, нагревания полученной смеси, в котором согласно изобретению в смесь в процессе смешивания дополнительно вносят концентрат соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95» и Стабисол MS 60, которые предварительно растворяют в сыворотке творожной с последующим термизированием готовой массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кварк 35,0-45,0; сливки 25,0-30,0; сыворотка творожная 27,61-30,6; Стабисол MS 60 0,5-1,2; концентрат соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95» 0,5-1,5; соль поваренная пищевая 0,3-1,0. В смесь после термизации дополнительно могут вводить вкусовые наполнители, в качестве которых используют смесь трав сублимационной сушки, петрушку или укроп сушеные, паприку, хрен, соленые огурцы или помидоры, лук или чеснок сушеные.

Препарат Стабисол MS 60 (Свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.9.У.2267.9.04, от 02.09.2004, комплексная пищевая добавка для использования в пищевой промышленности, (ФРГ)), состоящий из модифицированного крахмала, пищевого желатина, гуаровой камеди, способствует стабилизации белковой системы и увеличению срока хранения продукта.

Внесение концентрата соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95» в заявленных количествах позволяет улучшить структурно-механические характеристики продукта, делая их стабильными во времени (более 30 дней).

Использование различных вкусовых добавок способствует улучшению вкуса продукта, повышению его качества.

Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов за счет высокой влагосвязывающей способности концентрата соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95» и термизации готового продукта, тем самым увеличивая срок хранения более месяца с сохранением структурно-механических характеристик и вкусовых качеств в процессе хранения.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения термизированного молочно-сывороточного продукта, смешивают, мас.%: кварк 35,0-45,0, сливки 25,0-30,0, сыворотку творожную 27,61-30,6, Стабисол MS 60 0,5-1,2, концентрат соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95» 0,5-1,5; соль поваренная пищевая 0,3-1,0. Перед внесением Стабисол MS 60 и концентрата соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95» их растворяют в сыворотке творожной с добавлением сливок. После приготовления смеси ее соединяют с кварком, перемешивают, термизируют при 70±2°С. В готовую массу дополнительно вносят различные вкусовые наполнители. Термизированный молочно-сывороточный продукт можно вырабатывать с паприкой, хреном, солеными огурцами или помидорами, сушеным луком или чесноком, смесью трав сублимационной сушки, петрушкой или укропом сушеными. Массу фасуют в горячем состоянии и упаковывают в стаканчики из полистирола, в коробочки из полипропилена или других полимерных материалов, разрешенных к применению в молочной промышленности. Расфасованный термизированный молочно-сывороточный продукт направляют на охлаждение до 4±2°С. При таких условиях хранения продукт сохраняет структуру и свои показатели свыше 30 суток.

По органолептическим показателям термизированный молочно-сывороточный продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели термизированного молочно-сывороточного продукта
Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Творожный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками - с соответствующими вкусом и ароматом внесенного наполнителя.
Консистенция	Нежная, мажущаяся консистенция с включением частиц наполнителя, однородная по всей массе.
Цвет	Обусловлен цветом внесенного наполнителя, однородный по всей массе, с включением наполнителя.

Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

В плавильный агрегат «Штефан» загружают 306 кг сыворотки творожной, Стабисол MS 60 0,714 кг; 8,16 кг концентрата соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95»; 5,1 кг соли поваренной пищевой и перемешивают при 3000 об/мин в течение 1 минуты. После растворения добавляют 274,7 кг сливок с массовой долей жира 25%; кварк - 394 кг. Смесь перемешивают и нагревают в медленном режиме при 750 об/мин в течение 1 минуты. Термизацию смеси производят под вакуумом при постоянном перемешивании (1200 об/мин) при температуре 70±2°С с выдержкой 90 сек. Массу в горячем состоянии фасуют. Расфасованный термизированный молочно-сывороточный продукт охлаждают в холодильной камере тоннельного типа до температуры продукта 4±2°С.

Продукт имеет приятный сливочный, слегка творожный вкус и запах, нежную мажущуюся консистенцию, однородный белый цвет с кремовым оттенком. Продукт сохраняет органолептические показатели после 30 дней хранения при температуре 4±2°С.

Пример 2.

Способ осуществляют по примеру 1 при следующем содержании компонентов: кварк - 350 кг; сливки 250 кг; сыворотка творожная - 280,1 кг; Стабисол MS 60 - 6,4 кг; концентрат соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95» - 15 кг; соль поваренная пищевая - 3 кг. После смешивания компонентов добавляют измельченный хрен в количестве 95,5 кг.

Продукт имеет творожный вкус с характерным вкусом и запахом хрена, нежную мажущуюся однородную консистенцию, продукт имеет белый цвет. Структура и органолептические показатели сохраняются в течение не менее 30 дней хранения.

Пример 3.

Способ осуществляют по примеру 1 при следующем содержании компонентов: кварк - 450 кг; сливки 300 кг; сыворотка творожная - 226,9 кг; Стабисол MS 60 - 12 кг; концентрат соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95» - 5 кг; соль поваренная пищевая - 3,1 кг. После смешивания компонентов вносят 3 кг сухой петрушки (укропа, смеси трав или паприки) сублимационной сушки и смесь перемешивают.

Термизированный молочно-сывороточный продукт имеет слегка творожный вкус с характерным вкусом внесенной добавки, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет соответствует оттенку внесенного наполнителя с вкраплением внесенной вкусоароматической добавки.

Пример 4.

Способ осуществляют по примеру 1 при следующем содержании компонентов: кварк - 373 кг; сливки 232 кг; сыворотка творожная - 276,1 кг; Стабисол MS 60 - 5 кг; концентрат соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95» - 7,4 кг; соль поваренная пищевая - 3 кг. После смешивания компонентов добавляли помидоры консервированные (или огурцы консервированные измельченные) в количестве 103,5 кг.

Продукт термизированный имеет привкус и аромат помидоров (или огурцов) с вкраплениями частиц, однородный по всей массе. Органолептические показатели и структура продукта сохраняются после хранения более 30 дней.

Литература

1. ТУ 2064-015-053331552-095 «Сыр сливочный «Аленушка».

2. GB 1174861 А, 17.12.1969.

3. RU 2200419 C2, 04.06.2001.

1. Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта, включающий смешивание кварка, сливок, соли поваренной пищевой, термизацию полученной смеси, расфасовку, отличающийся тем, что для получения смеси дополнительно используют концентрат соединительнотканного белка «СКАНПРО Т-95», Стабисол MS 60, которые предварительно растворяют в сыворотке творожной при следующем соотношении компонентов, мас.%:

кварк	35,0-45,0
сливки	25,0-30,0
сыворотка творожная	27,61-30,6
стабисол MS 60	0,5-1,2
концентрат соединительнотканного белка
«СКАНПРО Т-95»	0,5-1,5
соль поваренная пищевая	0,3-1,0.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после термизации в смесь вводят вкусовые наполнители в количестве от 0,3 до 10,35%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых наполнителей используют смесь трав сублимационной сушки, петрушку или укроп сушеные, паприку, лук или чеснок сушеные, хрен, огурцы консервированные измельченные или помидоры консервированные.