Способ производства консервов "курица по-деревенски"

Способ производства консервов "курица по-деревенски"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица по-деревенски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, овощного перца, маслин и зелени петрушки, натирание моркови, укладку в растительное масло чеснока, курицы и жгучего перца, добавление винного уксуса и поваренной соли, заливку питьевой водой, варку до готовности курицы, ее резку, добавление репчатого лука, зелени петрушки, овощного перца, маслин, консервированной сахарной кукурузы, консервированного зеленого горошка и томатов и варку в течение нескольких минут с получением основного компонента, смешивание риса, растительного масла, питьевой воды, чеснока, репчатого лука, моркови и поваренной соли и тушение до готовности риса с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.220-221).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица по-деревенски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, овощного перца, томатов, маслин и жгучего перца, бланширование и резку чеснока, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, растительным маслом, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	319,15
растительное масло	53,19
рис	106,39
репчатый лук	39,83-40,34
морковь	29,87-30,64
чеснок	10,89-11,49
овощной перец	53,83
томаты	95,83
сахарная кукуруза	53,19
зеленый горошек	57,98
маслины	63,83
жгучий перец	5,38
зелень петрушки	33,24
уксусная кислота 80%-ная	0,66
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, овощной перец, томаты, маслины и жгучий перец нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и нарезают. Подготовленную морковь бланшируют и натирают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахарной кукурузой, растительным маслом, уксусной кислотой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, овощного перца, томатов, маслин и жгучего перца, бланширование и резку чеснока, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, растительным маслом, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	319,15
растительное масло	53,19
рис	106,39
репчатый лук	39,83-40,34
морковь	29,87-30,64
чеснок	10,89-11,49
овощной перец	53,83
томаты	95,83
сахарная кукуруза	53,19
зеленый горошек	57,98
маслины	63,83
жгучий перец	5,38
зелень петрушки	33,24
уксусная кислота 80%-ная	0,66
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.