Способ производства консервов "салат овощной с языком"

Способ производства консервов "салат овощной с языком"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат овощной с языком", предусматривающий варку в соленой воде, охлаждение и резку картофеля, моркови, стручковой фасоли, свеклы и языка, толчение чеснока, резку соленых огурцов и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, растительным маслом, уксусом, майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.52).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат овощной с языком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов и языка, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой. поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	70-73,13
растительное масло	35,16
картофель	240-253,19
морковь	219,38-225
зеленый горошек	136,25
стручковая фасоль	110
свекла	232,5-241,88
соленые огурцы	34,06
чеснок	9-9,49
уксусная кислота 80%-ная	0,33
соль	11,62
перец черный горький	0,18
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы и язык нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 62,5 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов и языка, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	70-73,13
растительное масло	35,16
картофель	240-253,19
морковь	219,38-225
зеленый горошек	136,25
стручковая фасоль	110
свекла	232,5-241,88
соленые огурцы	34,06
чеснок	9-9,49
уксусная кислота 80%-ная	0,33
соль	11,62
перец черный горький	0,18
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.