Способ производства консервов "шотландский перловый суп"

Способ производства консервов "шотландский перловый суп"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Шотландский перловый суп", предусматривающий резку баранины и моркови, рубку зеленого лука, корня сельдерея и зелени петрушки, смешивание и совместную обжарку в сливочном масле баранины и зеленого лука, добавление питьевой воды, варку на слабом огне в течение 30 минут, добавление перловой крупы, варку в течение 10 минут, добавление моркови, корня сельдерея, поваренной соли и перца черного горького, варку в течение 20 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.419).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Шотландский перловый суп" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	208,53-228,23
топленое масло	17,39
зеленый лук	31,88
перловая крупа	36,23
морковь	84,78-86,96
корень сельдерея	90,22-91,67
зелень петрушки	45,29
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную перловую крупу варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	208,53-228,23
топленое масло	17,39
зеленый лук	31,88
перловая крупа	36,23
морковь	84,78-86,96
корень сельдерея	90,22-91,67
зелень петрушки	45,29
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.