Способ производства консервов "борщ холодный с мясом морского гребешка"

Способ производства консервов "борщ холодный с мясом морского гребешка"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ холодный с мясом морского гребешка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и рубку куриных яиц, варку в растворе уксусной кислоты, отделение от отвара и резку свеклы, варку и резку мяса морского гребешка, резку и припускание моркови, резку огурцов, зеленого лука и зелени, смешивание свекольного отвара, свеклы, мяса морского гребешка, моркови, огурцов, зеленого лука, куриных яиц, сахара и поваренной соли, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.71).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ холодный с мясом морского гребешка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	929,11
куриные яйца	100,87
свекла	270,74-281,66
огурцы	119
морковь	61,31-62,88
зеленый лук	72,05
зелень	25
сметана	65,5
уксусная кислота 80%-ная	0,1
сахар	6,55
поваренная соль	18
ацетат кальция	0,58
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо морского гребешка нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	929,11
куриные яйца	100,87
свекла	270,74-281,66
огурцы	119
морковь	61,31-62,88
зеленый лук	72,05
зелень	25
сметана	65,5
уксусная кислота 80%-ная	0,1
сахар	6,55
поваренная соль	18
ацетат кальция	0,58
вода	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.