Способ производства консервов "шотландский перловый суп" специального назначения

Способ производства консервов "шотландский перловый суп" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Шотландский перловый суп", предусматривающий резку баранины и моркови, рубку зеленого лука, корня сельдерея и зелени петрушки, смешивание и совместную обжарку в сливочном масле баранины и зеленого лука, добавление питьевой воды, варку на слабом огне в течение 30 минут, добавление перловой крупы, варку в течение 10 минут, добавление моркови, корня сельдерея, поваренной соли и перца черного горького, варку в течение 20 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.419).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Шотландский перловый суп" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, бланширование и измельчение на волчке корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	104,27-114,12
топленое масло	8,69
зеленый лук	15,94
перловая крупа	18,11
морковь	42,39-43,48
корень сельдерея	45,11-45,83
зелень петрушки	22,65
соль	10,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную перловую крупу варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, бланширование и измельчение на волчке корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	104,27-114,12
топленое масло	8,69
зеленый лук	15,94
перловая крупа	18,11
морковь	42,39-43,48
корень сельдерея	45,11-45,83
зелень петрушки	22,65
соль	10,2
СО˜-экстракт перца черного горького	0,005
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.