Способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов

Способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к аналитической химии пищевых продуктов и может быть использовано для объективной количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов, а также его изменений в процессе технологической обработки и хранения.

Известен способ органолептической оценки аромата пищевых продуктов с применением балльной шкалы (ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки). Выбираются качественные показатели и оцениваются в соответствии с интенсивностью проявления данного критерия. По результатам строится профиль аромата, позволяющий оценить качество продукта.

Недостатками способа являются необходимость наличия обученных опытных дегустаторов, строго контролируемых (жестко нормируемых) условий дегустации, субъективность оценки, длительность оценки аромата пищевых продуктов, низкая производительность дегустаторов.

Технической задачей изобретения является разработка способа объективной количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов, а также его изменений в процессе технологической обработки и хранения с помощью статического «пьезоэлектронного носа», на основе 6-ти разнохарактерных сенсоров, обеспечивающего экспрессность, простоту, высокую чувствительность, объективность оценки.

Техническая задача достигается тем, что способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов характеризуется тем, что он предусматривает использование детектирующего устройства типа «электронный нос», матрицу которого формируют на основе шести сенсоров, для чего на обезжиренные электроды пьезокварцевых сенсоров с частотой колебаний 8-10 МГц наносят растворы хроматографических фаз: полиэтиленгликоль ПЭГ-2000, пчелиный воск, метилсиликоновое масло, полиэтиленгликоль адипинат. Тритон Х-100, полистирол, сорбирующие легколетучие компоненты аромата мяса и мясопродуктов так, чтобы после удаления растворителя при температуре 40°С в течение 30 мин масса пленки составляла 10-15 мкг, сенсор выдерживают до установления стабильной частоты колебаний, затем отбирают образцы проб массой 3-5 г, помещают в стеклянные емкости с герметичной резиновой пробкой, выдерживают в течение 10-15 мин, с помощью одноразового шприца отбирают 5 см³ равновесной газовой фазы и вводят в статическую ячейку детектирующего устройства, фиксируют частоту колебаний сенсора частотомером в течение 2 мин, по полученным значениям сигналов строят «визуальные отпечатки» аромата и сопоставляют их со стандартами, полноту аромата проб оценивают по площади фигур «визуальных отпечатков».

Технический результат заключается в разработке способа количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов, а также его изменений в процессе технологической обработки и хранения с помощью статического «пьезоэлектронного носа», на основе 6-ти разнохарактерных сенсоров, обеспечивающего экспрессность, простоту, высокую чувствительность, объективность оценки.

Фиг.1 - «Визуальные отпечатки» - стандарты ароматов проб мяса и мясных бульонов.

Фиг.2 - Изменение «визуальных отпечатков» ароматов мяса и мясных бульонов в процессе хранения.

Способ реализуется следующим образом.

Формируется матрица детектирующего устройства типа «электронный нос» на основе 6-ти сенсоров. Для подготовки сенсоров на обезжиренные электроды пьезокварцевых сенсоров с частотой колебаний 8-10 МГц наносят растворы сорбентов: полиэтиленгликоль ПЭГ-2000, пчелиный воск, метилсиликоновое масло, полиэтиленгликоль адипинат. Тритон Х-100, полистирол, так, чтобы после удаления растворителя при температуре 40°С в течение 30 мин, масса пленки составляла 10-15 мкг, сенсор выдерживают до установления стабильной частоты колебаний, затем в статическую ячейку детектирующего устройства вводят 5 см³ равновесной газовой фазы объекта исследования (сырое, вареное, копчено-запеченное мясо птицы, мясные бульоны), которую готовят следующим образом: отбирают образцы проб массой 3-5 г, помещают в стеклянные емкости с герметичной резиновой пробкой, выдерживают в течение 10-15 мин, с помощью одноразового шприца отбирают 5 см³ равновесной газовой фазы и вводят в статическую ячейку детектирующего устройства, фиксируют частоту колебаний сенсора частотомером в течение 2 мин. В результате сорбции компонентов аромата мяса и мясных продуктов изменяется масса модификатора и, как следствие, частота колебаний сенсора (абсолютный отклик F_c, Гц), которая измеряется частотомером. После этого осуществляют регенерацию ячейки детектирования и пленочного покрытия продувкой системы лабораторным воздухом.

По полученным сигналам строят «визуальные отпечатки» аромата (фиг.2) и сопоставляют их со стандартами (фиг.1). При совпадении «визуальных отпечатков» аромата проб, его полноту оценивают по площади фигур «визуальных отпечатков». Несовпадение «визуальных отпечатков» аромата проб свидетельствует о нарушении технологических режимов обработки сырья, режимов и сроков хранения, наступлении порчи продукта.

Способ демонстрируется следующим примером.

Пример

Для подготовки сенсоров на обезжиренные электроды пьезокварцевых резонаторов с частотой колебаний 8-10 МГц наносят растворы сорбентов: полиэтиленгликоль ПЭГ-2000, пчелиный воск, метилсиликоновое масло, полиэтиленгликоль адипинат, Тритон Х-100, полистирол, так, чтобы после удаления растворителя масса пленки составляла 10-15 мкг.

Сенсор устанавливают в статическую ячейку детектирующего устройства и подключают частотомер или компьютер. Затем сенсор выдерживают до установления стабильной частоты колебаний.

Исследуемые образцы массой 3 г помещают в стеклянные емкости с герметичной резиновой пробкой. Образцы выдерживают 15 мин, после чего приступают к отбору проб, который производят с помощью одноразового шприца объемом 5 см³. В статическую ячейку детектирующего устройства вводят 5 см³ равновесной газовой фазы объекта исследования (сырое, вареное, копчено-запеченное мясо, мясные бульоны).

В результате сорбции компонентов аромата мяса и мясных продуктов изменяется масса модификатора и, как следствие, частота колебаний сенсора (абсолютный отклик F_c, Гц), которая измеряется частотомером.

По полученным сигналам строят «визуальные отпечатки» аромата (фиг.2) и сопоставляют их со стандартами (фиг.1). При совпадении «визуальных отпечатков» аромата проб, его полноту оценивают по площади фигур «визуальных отпечатков». Несовпадение «визуальных отпечатков» аромата проб свидетельствует о нарушении технологических режимов обработки сырья, режимов и сроков хранения, наступлении порчи продукта.

Способ осуществим. В таблице приведена сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов.

Возможности способа (критерии и оценки)	Известный способ	Предлагаемый способ
1. Пробоотбор	+	+
2. Пробоподготовка	+	+
3. Общее время анализа	60-70 мин	15 мин
4. Производительность, образцы в сутки	не более 12	не менее 80
5. Уровень квалификации персонала	очень высокий	не требуется специальной подготовки

Как видно из примера и таблицы, положительный эффект заключается в том, что предложенный способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов позволяет давать объективную оценку аромата мяса и мясных продуктов, а также его изменений в процессе технологической обработки и хранения с помощью детектирующего устройства типа «электронный нос», на основе 6-ти разнохарактерных сенсоров, обеспечивающего экспрессность, простоту, высокую чувствительность, объективность оценки.

Изменение условий детектирования (массы пленки, изменение природы сорбента, изменение числа сенсоров в матрице) приводит к невозможности осуществления способа: метрологической ошибке, низкой различимости «визуальных отпечатков» аромата.

Предложенный способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов позволяет:

- существенно сократить общее время проведения анализа;

- значительно увеличить производительность;

- проведение анализа без привлечения опытных дегустаторов;

- снизить затраты на проведение дегустаций;

- самостоятельно разрабатывать и устанавливать стандарты «визуальных отпечатков» аромата для любого вида мясной продукции;

- контролировать качество выпускаемой продукции на любом этапе производства.

Аналоги не обнаружены.

Способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов, характеризующийся тем, что он предусматривает использование детектирующего устройства типа "электронный нос", матрицу которого формируют на основе шести сенсоров, для чего на обезжиренные электроды пьезокварцевых сенсоров с частотой колебаний 8-10 МГц наносят растворы хроматографических фаз: полиэтиленгликоль ПЭГ-2000, пчелиный воск, метилсиликоновое масло, полиэтиленгликоль адипинат, Тритон Х-100, полистирол, сорбирующие легколетучие компоненты аромата мяса и мясопродуктов так, чтобы после удаления растворителя при температуре 40°С в течение 30 мин масса пленки составляла 10-15 мкг, сенсоры выдерживают до установления стабильной частоты колебаний, затем отбирают образцы проб массой 3-5 г, помещают в стеклянные емкости с герметичной резиновой пробкой, выдерживают в течение 10-15 мин, с помощью одноразового шприца отбирают 5 см³ равновесной газовой фазы и вводят в статическую ячейку детектирующего устройства, фиксируют частоту колебаний сенсоров частотомером в течение 2 мин, по полученным значениям сигналов строят "визуальные отпечатки" аромата и сопоставляют их со стандартами, полноту аромата проб оценивают по площади фигур "визуальных отпечатков".