Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя

Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу получения жира целевого назначения из покровного сала каспийского тюленя с применением щадящего теплового режима в присутствии карбамида, обладающего поверхностно-активным и антиокислительным свойствами.

Известен способ выделения липидов из сырья животного происхождения вытапливанием. Различают два варианта данного способа: вытапливание глухим паром и вытапливание острым паром. При вытапливании жира глухим паром в котел, наполненный водой на 1/3 объема, загружают сырье, массу нагревают до кипения при непрерывном перемешивании. Для поддержания постоянного уровня содержимого котла в него периодически добавляют воду. Продолжительность варки составляет 2.5-3 ч. После отстаивания жир сливают и направляют на очистку. При вытапливании острым паром его непосредственно подают в сырье. Этот метод получил наибольшее распространение благодаря его универсальности и простоте устройства применяемой аппаратуры (Кизеветтер И.В. и др. Технология обработки водного сырья. - М.: Пищевая пром-сть, 1976, с.328).

Однако в процессе обработки сырья образуется стойкая эмульсия, трудно поддающаяся разделению при отстаивании, что приводит к дополнительным потерям жира и снижению его выхода. Кроме того, недостатком теплового способа является применение высоких температур и применение воды, в результате чего ускоряются процессы гидролиза и окисления жира, что приводит к снижению его качества.

Для снижения температурного воздействия на качество получаемого жира была предложена модификация теплового способа, связанная с измельчением сырья и применением щадящих температурных режимов.

Известен способ получения медицинского жира, включающий предварительное измельчение сырья, приводящее к механическому разрушению жировых клеток и увеличению выхода жира, по сравнению с не измельченным сырьем на 1,5-4,0% и позволяющий снизить температуру вытапливания до 60°С. Качество получаемого жира при этом повышается (Ржавская Ф.М. и др. Возможные источники сырья для получения медицинского жира. // Рыбное хоз-во, 1986, №4. - с.61-64).

Однако выход жира из сырья по сравнению с обработкой при более высоких температурах значительно ниже.

Известен также способ получения рыбного жира, включающий измельчение сырья, разогрев до 80°С в течение 0.5 ч, внесение органического вещества - мочевины (карбамида) из расчета 2.0-2.5% сухого вещества к массе сырья в виде 30%-ного водного раствора, термическую обработку при температуре 60±5°С в течение 1.0-1.5 ч, разделение смеси центрифугированием на белковую пасту и белково-жировую эмульсию, сепарирование последней на грязевом сепараторе с целью отделения жира от белковой эмульсии (А.с. СССР №1414863, 1988 г.).

Недостатком данного способа является продолжительное воздействие на обрабатываемое сырье температуры, что приводит к увеличению энергозатрат и снижению качественных показателей жира.

Наиболее близким, взятым за прототип, является способ (А.с. СССР №1414863, 1988 г.).

Данный способ включает технологические операции: измельчение сырья, разогрев, внесение раствора карбамида, термическую обработку, центрифугирование, сепарирование.

Техническая задача - создание способа получения из покровного сала каспийского тюленя жиров целевого назначения.

Поставленная задача достигается способом получения жира из покровного сала каспийского тюленя, характеризующимся тем, что он предусматривает разделывание покровного сала на фракции: прирези мяса, верхнюю строжку, чистое сало, прирези сала (табл.1); дальнейшую раздельную обработку чистого сала и смеси верхней строжки с прирезями сала, как наиболее жиросодержащих фракций, измельчение фракций, внесение 30%-ного раствора карбамида из расчета 1.5% сухого вещества к массе измельченного сырья, термическую обработку смеси при температуре 60°С в течение 30 минут при непрерывном перемешивании, разделение смеси центрифугированием при скорости вращения 2000÷3000 об/мин на белково-жировую и жироводную части, сепарирование жироводной части, очистку полученного жира от хлорорганических пестицидов (ХОП) методом межмолекулярной дистилляции, охлаждение жира до 0÷2°С, выдерживание при заданной температуре в течение 48÷60 ч, отделение посредством фильтрации или центрифугирования от твердой фракции («стеарина»).

Технический результат - получение из покровного сала каспийского тюленя высококачественных жиров целевого назначения и повышение их выхода.

Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя заключается в следующем.

Покровное сало каспийского тюленя разделывают на фракции: прирези мяса, верхнюю строжку, чистое сало, прирези сала (табл.1); чистое сало и смесь верхней строжки с прирезями сала, как наиболее жиросодержащие фракции, раздельно измельчают; вносят 30%-ный раствор карбамида из расчета 1.5% сухого вещества к массе измельченного сырья; смесь при непрерывном перемешивании подвергают термической обработке при температуре 60°С в течение 30 минут, после чего ее разделяют на белково-жировую и жироводную части центрифугированием при скорости вращения не менее 2000÷3000 об/мин. Белково-жировую часть используют в кормовых целях. Жироводную часть сепарируют, полученный жир подвергают очистке от хлорорганических пестицидов (ХОП), очищенный жир охлаждают до температуры 0÷2°С и выдерживают при заданной температуре в течение 48÷60 ч, затем отделяют посредством фильтрации или центрифугирования от твердых триглицеридов («стеарина»). Полученный жир разливают в емкости из темного стекла или пищевой жести, герметизируют и хранят до использования при температуре не выше 10°С.

Пример 1. Покровное сало тюленя разделывают на прирези мяса, верхнюю строжку, чистое сало, прирези сала. Чистое сало измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, переносят в котел с паровой рубашкой и мешалкой, вносят 30%-ный водный раствор карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сала, подвергают термической обработке при температуре 60°С в течение 30 минут при непрерывном перемешивании. Затем смесь разделяют центрифугированием при частоте вращения 3000 об/мин в течение 20 минут на белково-жировую и жироводную части, жироводную часть сепарируют. Полученный жир подвергают очистке от ХОП, охлаждают до температуры 0°С и выдерживают при данной температуре в течение 48-60 ч, затем жир при этой же температуре фильтруют для отделения твердых триглицеридов («стеарина»). Отфильтрованный жир разливают в емкости из темного стекла или пищевой жести, герметизируют и хранят до использования при температуре не выше 10°С. Полученный жир имеет лечебно-профилактическое назначение. Жир, извлекаемый из смеси верхней строжки и прирезей сала для ветеринарных целей, очистке от ХОП, охлаждению и отделению от твердых триглицеридов («стеарина») не подвергается.

Пример 2. Покровное сало тюленя разделывают на прирези мяса, верхнюю строжку, чистое сало, прирези сала. Смесь верхней строжки и прирезей сала измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, переносят в котел с паровой рубашкой и мешалкой, вносят 30%-ный водный раствор карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сала, подвергают термической обработке при температуре 60°С в течение 30 минут при непрерывном перемешивании. Затем смесь разделяют центрифугированием при частоте вращения 3000 об/мин в течение 20 минут на белково-жировую и жироводную части, жироводную часть сепарируют. Полученный жир имеет ветеринарное назначение.

Предлагаемый способ получения жира позволяет рационально использовать единицу исходного сырья (покровное сало каспийского тюленя) и получить жировую продукцию двух назначений: лечебно-профилактического и ветеринарного, а также побочный продукт - белково-жировую часть, имеющую кормовое назначение. Полученный жир характеризуется высокими качественными показателями, соответствующими требованиям нормативной документации (табл.2).

Таблица 1
Органолептические показатели фракций покровного сала каспийского тюленя
Наименование фракции	Характеристика
Прирези мяса	Остатки мясной части после отделения хоровины от тушки в виде участков различной площади на внутренней поверхности хоровины, бордового или темно-коричневого цвета, плотной, суховатой консистенции, с запахом окислившегося жира
Верхняя строжка	Верхний слой сала различной толщины, полупрозрачный, желтого цвета, с запахом окислившегося жира, дряблой консистенции
Чистое сало	Внутренний слой покровного сала различной толщины, матовый, бледного или бледно-розового цвета, уплотненной консистенции со слабым специфическим запахом
Прирези сала	Участки сала, оставшиеся после срезания со шкуры слоя чистого сала, а также жир-сыроток, образующийся при мездрении шкуры. Плотная часть матовая, бледного цвета с кровяными вкраплениями, со слабым специфическим запахом. Жидкая часть полупрозрачная, белого или белого с желтоватым оттенком цвета с выраженным специфическим запахом

Таблица 2
Показатели качества жира, выделенного предлагаемым способом из покровного сала каспийского тюленя в сравнении с требованиями действующей НД
Наименование показателя	Экспериментальные данные	Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к жирам лечебно-профилактического и пищевого назначения	Требования ГОСТ 9393-82 к ветеринарному жиру
1	2	3	4
Кислотное число, мг КОН/г, не более	1.5	4.0	10.0
Пероксидное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	5.4	10.0	-
Число омыления, мг КОН/г	169.7	-	-
йодное число, % I2/г	197.4	-	-
Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более	1.5	2.0*	3.5
Массовая доля ионола (для ветеринарного жира), %, не более	отс.	-	0.2
Массовая доля воды и примесей нежирового характера, %, не более	отс.	отс.	0.2
Содержание пестицидов, мг/кг, не более:
- α, β, γ-ГХЦГ	0.00648	0.1	-
- ДДТ, ДДД, ДДЭ	0.065	0.2	-
Содержание ПХБ, мг/кг, не более	0.0992	3.0	-
Сумма ПНЖК, %, не менее	25	15.0*	-
Сумма омега-3-кислот, %, не менее	22	-	-
Фактор F, %	1.4	-	-
Примечание: * - требования к содержанию неомыляемых веществ и суммы ПНЖК приведены на основании ТУ 9281-083-0047 2124-97 на кодвитален (лечебно-профилактический продукт пищевого назначения из трескового жира), разработанных во ВНИРО (авторы: Боева Н.П., Макарова A.M., Чупахина Н.В., 1997).

1. Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя, включающий измельчение сырья, внесение карбамида, термическую обработку, центрифугирование, сепарирование, отличающийся тем, что покровное сало каспийского тюленя разделывают на фракции и направляют на дальнейшую обработку раздельно, фракции измельчают, в измельченную массу вносят 30%-ный водный раствор карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сала, смесь подвергают термической обработке при температуре 60°С в течение 30 мин при непрерывном перемешивании, смесь центрифугируют при частоте вращения 2000÷3000 об/мин в течение 20÷30 мин и сепарируют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полученный жир подвергается очистке от хлорорганических пестицидов.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что жир охлаждают в емкости до 0÷2°С и выдерживают в ней при заданной температуре в течение 48÷60 ч с последующим отделением фильтрацией или центрифугированием твердых триглицеридов.