Способ приготовления рыбы холодного копчения

Способ приготовления рыбы холодного копчения

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к переработке рыбы, в частности к производству рыбы холодного копчения.

Известен способ копчения рыбы с применением коптильной жидкости МИНХ, заключающийся в посоле, промывке, обработке коптильной жидкостью рыбы путем погружения ее в раствор, подсушке и копчении в дымовоздушной смеси (Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб, 1988, 208 с.).

Однако рыба, приготовленная указанным способом, имеет невысокое качество, т.к. коптильная жидкость МИНХ содержит смолистые вещества, вредные для здоровья человека, не улетучивающиеся с водяным паром и при обработке коптильной жидкостью рыбы накапливающиеся в ней.

К тому же технологический процесс копчения усложняется за счет того, что после обработки коптильной жидкостью МИНХ через каждые 4 ч процесс сушки останавливают на 2 ч для перераспределения влаги в рыбе. При этом общая продолжительность сушки составляет 68-72 ч.

Известен способ холодного копчения рыбы путем многократной циклической обработки рыбы коптильным препаратом в виде паров. Особенностью данного способа является то, что рабочую коптильную среду получают путем диспергирования коптильного препарата в поток горячего воздуха с температурой не ниже 100°С. Полученную парообразную коптильную среду направляют в камеру с обрабатываемым сырьем. Процесс диспергирования коптильного препарата проводят в течение 2-х минут с последующей циркуляцией коптильной среды в течение 5 минут. При этом способе обработки в камере копчения температура достигает 46°С. Для предотвращения глубокой денатурации белков сырья после каждого цикла обработки коптильной средой рыбу охлаждают воздушным потоком с температурой 20-22°С. После многократной обработки парами коптильного препарата рыбу сушат до необходимой влажности (а.с. СССР №1012863, кл. А23В 4/04, 1983).

Недостатком данного способа являются трудоемкость процесса, необходимость точного контролирования и регулирования температуры в процессе каждого цикла распыления препарата и рециркуляции коптильной среды, а также сравнительно большой расход коптильного препарата (до 10%).

Кроме того, высокая температура обработки (46°С) и многократный перепад температур приводят к частичной денатурации белка в поверхностных слоях продукта (кожа, подкожный слой), разрушению коллагена, размягчению мышечной ткани, а также разрушению жировых клеток и отделению кожи от мышечной ткани, что снижает качество готового продукта.

Известен способ приготовления рыбы холодного копчения. Согласно данному способу подготавливают сырье и отдельно готовят реакционную смесь, основными компонентами которой являются вещества белковой природы (аминокислота глицин) и органические соединения коптильного дыма (водный конденсат дыма). Приготовленную реакционную смесь наносят на поверхность рыбы путем окунания рыбы в смесь. Интенсификация цветообразования в данном случае обусловлена реакциями между глицином (соединение с аминогруппами) и карбонилфенольными соединениями дыма (производные гваякола, сирингола, пентенолон, ванилон, гликолевый альдегид). Продукты данных реакций имеют коричневый "копченый" цвет (Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищевая промышленность, 1969, с.343).

К недостаткам данного способа следует отнести невысокое качество продукта, т.к. реакции цветообразования протекают, в основном, в мясе, по мере проникновения компонентов вглубь, поэтому мясо в большей степени, чем поверхность рыбы, меняет окраску. Кроме того, протеканию реакции в теле рыбы препятствуют вещества неаминной природы, например кожа рыбы, подкожный жир, да и сами компоненты реакционной смеси по мере проникновения внутрь рыбы изменяют свои свойства, они полимезируются, поликонденсируются, реагируют с другими веществами рыбы и дыма. Все это не позволяет получить стабильный результат и, кроме того, приводит к увеличению расхода коптильных препаратов.

Известен способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения путем посола сырья в солевом растворе с последующим обезвоживанием сырья. При этом солевой раствор готовят путем добавления соли в жидкую коптильную среду, которую предварительно обогащают компонентами растительной природы лечебно-профилактического направления. В приготовленный раствор поочередно на 2-10 сек погружают каждую тушку или филейчик, после чего в раствор погружают всю массу сырья. Сырье выдерживают в растворе до достижения равновесного состояния в системе солевой раствор - рыба. После этого сырье обезвоживают, например, путем сушки и получают целевой продукт с улучшенной вкусоароматической композицией и увеличенным сроком хранения (п. РФ №2227476, кл. А23В 4/044, А23В 4/048, опубл. 27.04.2004).

Недостатком известного способа является увеличение продолжительности технологического процесса.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства рыбы холодного копчения, включающий подготовку сырья, посол до содержания в рыбе соли 4,5-6%, отмачивание и отекание влаги. После чего рыбу обвязывают или нанизывают на прутки и обрабатывают коптильной жидкостью путем погружения или орошения. Затем рыбу подсушивают в течение 12-48 часов и коптят в коптильной камере при температуре 20-30°С в течение 14-40 часов, в зависимости от вида рыбы (под редакцией Т.М.Сафроновой Технология комплексной переработки гидробионтов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. С.261-271).

Недостатком данного способа является длительный процесс копчения рыбы и большой расход коптильного препарата.

Задачей изобретения является разработка нового способа получения рыбы холодного копчения с улучшенными технологическими и органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью.

Поставленная задача решается за счет того, что в известном способе производства рыбы холодного копчения, включающем посол, обработку коптильной жидкостью и подсушку, после посола рыбу выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

Заявленный способ позволяет получить готовый продукт плотной структуры, с нежной, сочной консистенцией мяса рыбы, приятным ароматом и вкусом копчения, привлекательным золотистым цветом кожного покрова, а также позволяет дополнительно обогатить его ценными питательными веществами - что не присуще прототипу.

Технический результат заявленного способа заключается в улучшении структуры и органолептических показателей готового продукта, а также в повышении его питательной ценности.

Технический результат достигается за счет выдерживания рыбы в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

Использование для приготовления рыбы холодного копчения солевого раствора молочной сыворотки с добавлением в него сухого хитина или хитозана позволяет получить экологически чистый продукт плотной структуры, с нежной сочной консистенцией и при этом придать готовому продукту гармоничный аромат и вкус.

Экспериментально установлено, что выдерживание рыбы в молочной сыворотке улучшает структуру и консистенцию мяса рыбы. Рыба не выглядит сухой, имеет свежий привлекательный вид, гармоничный пикантный вкус и запах, характеризуется плотной структурой, но нежной консистенцией мяса рыбы, при этом нивелируется соленость продукта. Причем со временем не наблюдается резких изменений технологических характеристик готового продукта. Очевидно наличие в сыворотке молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием, способствует повышению стабильности продукции при хранении, что позитивно влияет на готовое изделие в процессе хранения - сохраняется плотная структура готового изделия, не наблюдается признаков окисления и порчи продукта со временем.

Положительное влияние на формирование вкуса и запаха, вероятно, оказывает лактоза сыворотки, которая, участвуя в расщеплении белков рыбы, обусловливает гармонизацию органолептических свойств готового продукта.

Специфичность заявленного способа и отличие его от известных заключается в том, что он позволяет максимально сохранить питательные вещества в рыбе в процессе обработки (за счет выдерживания рыбы в молочной сыворотке) и дополнительно обогатить готовый продукт ценными веществами, такими как: белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы, содержащиеся в молочной сыворотке.

Минеральные соли и микроэлементы молочной сыворотки способствуют утолению жажды и поддерживают водно-солевой баланс организма человека. В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, выполняющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. При выдерживании рыбы в молочной сыворотке происходит насыщение рыбы этими питательными веществами, которые впоследствии легко усваиваются организмом. Так, например, жир, содержащийся в сыворотке, очень диспергирован (76% жировых шариков диаметром менее 2 мкм), что обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом.

Стандартными методами установлено, что такой прием способствует увеличению питательных компонентов в готовой продукции. Данные таблицы 1 показывают увеличение их в рыбе после выдерживания ее в молочной сыворотке, что явно указывает на повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Кроме того, известно, что сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья, что позволяет получить экологически чистый продукт.

Добавление соли в молочную сыворотку интенсифицирует этот процесс. Так, под действием сыворотки токсичные вещества переходят в солевой раствор, а под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков, с которыми связаны токсичные вещества, в результате чего токсичные вещества переходят в раствор, и, таким образом, осуществляется более полное извлечение токсичных веществ из рыбного сырья, что резко повышает качество готовой продукции.

Вдобавок наличие в солевом растворе сыворотки сухого хитина или хитозана - природного адсорбента, позволяет очистить раствор от токсичных веществ. Это способствует предотвращению обратной диффузии токсичных веществ в рыбу и повышает безопасность готового продукта.

В таблице 2 приведены данные по содержанию токсичных веществ в рыбе после выдерживания ее в молочной сыворотке и в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением хитозана. Как видно из таблицы, после выдерживания рыбы в солевом растворе молочной сыворотки с хитозаном, содержание токсичных веществ в рыбе снизилось в 3-5 раз больше, чем после выдерживания рыбы просто в молочной сыворотке.

Таблица 2
Вид обработки	Изменение содержания тяжелых металлов, % от исходного сырья
свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	N - нитрозамины
Молочная сыворотка	3,22	2,13	4,81	3,31	4,13
Солевой раствор молочной сыворотки с хитозаном	13,27	11,19	18,26	22,13	10,21

Таким образом, выдерживание рыбы в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана позволяет получить более чистый продукт, что резко повышает его потребительскую способность.

Для придания рыбе вкуса и запаха копчености в солевой раствор молочной сыворотки добавляют коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья, достаточном для обеспечения вкуса и аромата копчености.

В качестве рыбного сырья берут, например, сельдь, скумбрию, сайру.

Пример 1. Берут 100 кг сельди, моют и солят тузлучным способом до содержания соли в мышечной ткани 3-4%. Одновременно готовят солевой раствор молочной сыворотки, для чего на 100 кг молочной сыворотки берут 6,0 кг соли, смешивают и добавляют в смесь 0,01 кг коптильного препарата, а затем 2,0 кг сухого хитина. Для выдерживания в солевом растворе берут рыбу - солевой раствор в соотношении 1:2. Посоленную рыбу выдерживают в этом растворе в течение 50 мин. После этого рыбу вынимают из раствора сыворотки, ополаскивают и отправляют на сушку, которую осуществляют в течение 12 ч при температуре 24±1°С.

Готовый продукт имеет ярко золотистый цвет кожного покрова, приятный легкий аромат и вкус копчения, уплотненную структуру и нежную консистенцию мяса рыбы.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве рыбного сырья берут скумбрию, а солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом. На 100 кг молочной сыворотки берут 4,0 кг соли, 8,0 кг сухого хитозана и 1,0 кг коптильного препарата. Рыбу выдерживают в этом растворе в течение 60 мин при соотношении 1: 3, а подсушку осуществляют в течение 10 ч при температуре 24±1°С.

Готовый продукт имеет ярко золотистый цвет кожного покрова, хорошо выраженный аромат копчености, вкус присущий рыбе холодного копчения, консистенция уплотненная, нежная.

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но после посола рыбу выдерживают в солевом растворе сыворотки с добавлением коптильного препарата в количестве 0,5 кг и 3,0 кг хитозана.

Готовый продукт имеет уплотненную структуру, нежную, сочную консистенцию мяса рыбы, золотистый цвет кожного покрова и приятный аромат и вкус копчения.

Таблица 1
	Молочный жир, % к массе рыбы	Сывороточныебелки, %	Казеин, %	Лактоза, %	Витамины, мкг	Незаменимые аминокислоты (г/100 г белка)
А	B1	В6	РР	С	Е	валин	лейцин	изолейцин	треонин	лизин	метионин	фенилаланин	триптофан	цистин	тирозин
Сельдь тихоокеанская	-	-	-	-	990,3	1030,2	140	4236	2100	1000	4,9	7,6	6,1	4,22	7,23	2,01	4,13	0,88	1,21	2,11
Скумбрия	-	-	-	-	1000,2	1029,1	150,1	3193,1	2135,1	991,1	4,33	6,71	5,9	3,99	8,2	1,97	4,23	1,23	1,24	2,13
Пример 1	0,02	0,11	0,135	0,72	1006,8	1056,5	187,8	4245,8	2135	1022,05	5,75	8,83	7,03	4,74	7,86	2,17	4,57	1,21	1,55	2,38
Пример 2	0,014	0,09	0,063	0,48	1023,2	1047,5	183,6	3207,1	2210,1	1022,6	4,9	7,57	6,52	4,35	9,11	2,13	4,67	1,45	1,48	2,39
Пример 3	0,03	0,03	0,09	0,34	1003,4	1057,3	190,1	4131,1	2144,0	1021,1	5,47	9,44	7,03	4,58	8,59	2,24	4,79	1,1	1,72	2,37

Способ приготовления рыбы холодного копчения, включающий разделку сырья, посол рыбы, обработку коптильной жидкостью и сушку, отличающийся тем, что после посола рыбу выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.