Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения

Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления бисквита, предусматривающий сбивание массы, состоящей из сахара-песка и меланжа под постоянным давлением в герметичной сбивальной машине в течение 8-14 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, добавление к полученной массе муки и других рецептурных компонентов, взбивание полуфабриката не более 15 с, его формование и выпечку (Кузнецова, Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.: Мастерство, 2001).

Недостатки этого способа заключаются в том, что он более длителен и сложен в исполнении, поскольку предусматривает последовательное сбивание рецептурных компонентов, причем получаемый продукт не может быть использован для лечебно-профилактического питания для больных целиакией, т.к. содержит в своем составе пшеничную муку, основным белком которой является глютен.

Техническая задача изобретения - разработка способа производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, обеспечивающего получение изделия высокого качества.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, характеризующийся тем, что замес теста проводят в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 10-12 с^-1 методом сбивания под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 2-3 мин до плотности 250-450 кг/ см³, его формование методом отсадки и выпечку, тесто готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

- мука амарантовая - 100;

- сахар-песок - 120;

- меланж - 210.

Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом: амарантовую муку, меланж, сахар-песок загружают в сбивальную камеру, герметично закрывают и сбивают в течение 1-3 мин, при частоте вращения мешалки 10-12 с^-1, под давлением 0,3-0,4 МПа, при этом влажность теста должна составлять 35-37%. По завершению процесса сбивания тесто формуют методом отливки в жесткие формы или методом отсадки на листы и направляют на выпечку.

Амарантовая мука обладает уникальным химическим составом (табл.1), что обусловливает возможность ее применения в приготовлении продуктов питания. Цельносмолотая амарантовая мука превосходит традиционные виды муки по содержанию питательных веществ, особенно по белку и жиру, при этом содержит оптимальное соотношение незаменимых аминокислот, а по содержанию лизина в 2-3 раза превосходит зерновые. Также мука амаранта содержит более высокое количество моно- и дисахаридов и меньше крахмала, чем пшеничная.

Применение амарантовой муки является целесообразным для производства сбивных изделий лечебно-профилактического назначения для больных целиакией, так как в ее составе отсутствуют клейковинные белки (глиадин и глютенин) (табл.2), при этом получаемый продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью (табл.3).

Целиакия - это заболевание желудочно-кишечного тракта, обусловленное неперевариваемостью одного из компонентов белка злаковых - глютена. Под его воздействием у больных развивается атрофия ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки. Ворсинки служат увеличению поверхности тонкой кишки и способствуют передаче питательных веществ в кровь. Повреждение глютеном слизистой оболочки ведет, во-первых, к неполному снабжению организма питательными веществами: нарушается всасывание и усвоение пищевых веществ, особенно железа, кальция, витаминов. Как следствие, наблюдается выраженная белковая и энергетическая недостаточность, анемия, полигиповитаминоз и другие нарушения обмена веществ. Во-вторых, нарушается барьерная функция (защита от чужеродных веществ): проникая в кровь больного, вредные для организма соединения вызывают отравление, которое проявляется диареей, рвотой, упадком сил, головными болями, депрессиями, нарушением сна и т.д.

В соответствии с концепцией здорового питания человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема обеспечения больных целиакией продуктами питания особенно актуальна. Поэтому важным направлением является производство мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения из безглютенового сырья, а также обогащение продуктов питания сырьем, содержащим большое количество витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Тесто готовят следующим образом. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку амарантовую, сахар-песок и меланж загружают в сбивальную камеру установки и герметично закрывают. Замес теста ведут при его влажности 35% в течение 1-3 минут при частоте вращения мешалки 12 с^-1, под давлением 0,3-0,4 МПа, после чего тесто формуют методом отливки в жесткие формы или отсадкой на листы и направляют на выпечку.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, с отличиями: влажность теста составляет 37%, замес ведут при частоте вращения мешалки 10 с^-1.

Показатели качества бисквитного теста приведены в табл.4. В качестве контрольного образца готовили бисквит на основе пшеничной муки.

Показатели качества сбивных мучных кондитерских изделий по примерам приведены в табл.5. Для контрольного образца тесто готовят аналогично примерам 1 и 2 из пшеничной муки.

При сбивании теста под давлением ниже 0,3 МПа или времени сбивания менее 1 минуты, частоты вращения мешалки менее 10 с^-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.

С увеличением длительности и интенсивности сбивания объем пены повышается, увеличивается ее дисперсность, а следовательно, и устойчивость. Однако продолжительность сбивания имеет свой предел. При сбивании под давлением выше 0,4 МПа, времени сбивания более 3 минут и частоте вращения мешалки более 12 c^-1 объем пены уменьшается, увеличивается скорость разрушения, происходит синерезис пены.

Предложенный способ позволяет получить сбивные мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности, пригодные для лечебно-профилактического питания с максимальным количеством необходимых для организма человека веществ.

Таблица 1
Химический состав муки пшеничной и амарантовой
Наименование компонентов	Содержание компонентов, г на 100 г муки
амаранта	пшеничной первого сорта
Влага	12.0	14,0
Белки	17,6	10,3
Жиры	8,5	1,3
Крахмал	54.5	67,1
Моно- и дисахариды	2,5	0,5
Клетчатка	0,85	0,2
Витамин В5, мг/100 г	0,6	-
Витамин Е, мг/100 г	0,4	-
Микроэлементы, мг/100 г
Калий	110,5	122,0
Кальций	99,5	18,0
Магний	52,0	16,0
Железо	59,5	1,2
Фосфор	109,5	86,0
Таблица 2
Фракционный состав белков, %
Наименование культуры	Альбумины	Глобулины	Глютены
Пшеница	25-30	5-9	21-64
Амарант	45-47	53-55	-

Таблица 3
Пищевая ценность сбивных мучных кондитерских изделий
Наименование элемента	Суточная потребность человека	Сбивные мучные кондитерские изделия
контроль (на пшеничной муке)	образец (на амарантовой муке)
содержание в 100 г продукта	степень удовлетворения, %	содержание в 100 г продукта	степень удовлетворения, %
Вода, г	1975	36,47	1,85	35,26	1,8
Белки, г	90	11,36	12,62	15,73	17,48
Жиры, г	90	5,11	5,68	9,6	10,67
Углеводы, г	450	89,0	19,78	82,8	18,4
Минеральные вещества, мг
Калий	3500	129,42	3,7	122,25	3,49
Кальций	1000	33,2	3,32	84,07	8,41
Магний	400	14,47	3,62	36,89	9,22
Фосфор	1000	134,07	13,41	148,74	14,87
Таблица 4
Показатели качества бисквитного теста
Показатели	Образцы бисквитного теста
контроль (пшеничная мука)	пример 1	пример 2
Влажность, %	37	35	37
Плотность, г/см3	0,504	0,375	0,328
Вязкость, Па·с при градиенте скорости сдвига, сек-1
рН теста	4,2	4,1	4,1

Таблица 5
Показатели качества бисквита на основе амарантовой муки
Показатель	Образцы бисквитов
контроль (пшеничная мука)	Пример 1	Пример 2
Форма	Соответствующая данному наименованию
Вкус и запах	Соответствующий данному наименованию изделия, без постороннего	Без постороннего, с легким ореховым привкусом
Вид в изломе	Хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без следов непромеса	Хорошо пропеченный, с развитой равномерной тонкостенной мелкоячеистой пористостью, без следов непромеса
Влажность, %	15,2	11,3	12,7
Удельный объем, см3/г	1,75	2,0	2,0
Прочность, кПа	12,6	12,2	12,0
Намокаемость, %	139,0	270,2	265,3

Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, характеризующийся тем, что замес теста проводят в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 10-12 с^-1 методом сбивания под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 2-3 мин до плотности 250-450 кг/см³, его формование методом отсадки и выпечку, причем тесто готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

мука амарантовая	100
сахар-песок	120
меланж	210