Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения (варианты)

Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения (варианты)

Реферат

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки меда и получения из него медовых продуктов питания, имеющих самостоятельное функциональное назначение и предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Могут быть использованы для массового промышленного производства паст медовых натуральных функционального назначения. Известно, что мед - ценный пищевой продукт, источник легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов, природный антиоксидант и антисептик. Сочетание меда с такими натуральными пищевыми продуктами, как орехи и/или сухофрукты, которые превосходно дополняют друг друга по вкусу и полезным свойствам, создает ценный пищевой продукт, богатый энергией. Поэтому получение медовых натуральных пищевых продуктов, обладающих высокой биологической ценностью и оригинальными органолептическими признаками (осязательные, обонятельные и вкусовые качества продуктов питания), является весьма желательным как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения маркетинга. А увеличение объема их производства требует улучшения качества и повышения пищевой ценности этого вида продукции путем разработки и внедрения новых решений, касающихся технологии их получения.

Известен способ получения плодово-ягодного пищевого продукта, включающий сортировку, промывку и сушку сушеного винограда, кураги и ядра грецкого ореха, измельчение грецкого ореха, смешивание указанных компонентов, внесение в массу меда натурального, измельченного забруса, корня солодки, семян тыквы и цитрусов, измельчение смеси в мельнице или мясорубке и фасовку полученной смеси (см. патент РФ №2163079, A23L 1/06, A23L 1/08, A23L 1/212, A23L 1/076, 2001).

Недостатками данного известного способа является сложность процесса, заключающегося в применении восьми ингредиентов, которые подавляют вкусовые характеристики получаемого продукта, ухудшение вкусовых качеств меда из-за преимущественного наличия в смеси других компонентов, трудность перемешивания смеси из-за недостаточной текучести меда и его малого количества относительно других компонентов. Отсутствие предварительной подготовки меда увеличивает его потери и не позволяет максимально сохранить биологически активные вещества и антиоксиданты в готовом продукте. Использование твердых кусочков сухофруктов приводит к потере вкусовых качеств. Это связано с тем, что они не имеют вкуса, их трудно разжевать. Отсутствие предварительного измельчения сухофруктов перед смешиванием компонентов не дает равномерного мелкого измельчения и перемешивания после их смешивания. К тому же сохранение бактериальной обсемененности на поверхности сухофруктов ведет к быстрому развитию патогенной микрофлоры и снижает срок годности готового продукта. Также большие экономические затраты на получение вышеуказанного пищевого продукта. Все это делает данный способ трудновыполнимым при массовом производстве. Основным недостатком является использование меда - природного антиоксиданта и антисептика, самого биологически ценного компонента лишь в качестве добавки к фруктово-ореховой основе. Недостаточное измельчение компонентов приводит к плохому усвоению готового продукта при его потреблении и связанному с этим неполному использованию калорийных, питательных и общеукрепляющих свойств.

Известен способ переработки меда, включающий роспуск (расплавление кристаллов), смешивание (купажирование), выдержку для кристаллизации и расфасовку. Способ реализуется путем расплавления кристаллов меда в вакууме при воздействии воздушной струи при температуре 41-43°С в течение времени, необходимого для достижения влажности меда 19-20%, а перед выдержкой для кристаллизации полученную массу охлаждают до 10-14°С, при этом в конце охлаждения в массу добавляют конденсат ароматических веществ (см. авторское свидетельство СССР №1009401, A23L 1/08, 1983).

Недостатком известного способа является ограниченность его использования, обусловленная частичным расплавлением кристаллов меда при его роспуске.

Известна линия для переработки и расфасовки меда, при использовании которой реализуется способ подготовки меда, включающий его плавление, очистку, накопление, выдержку с одновременным подогревом и расфасовку. Плавлению подвергают мед, предварительно слитый в специальную металлическую емкость, которую помещают в СВЧ установку, при этом мед нагревают до 40°С. Приемная емкость для накопления снабжена проволочным фильтром для грубой очистки жидкого меда, установленным на входе в приемной емкости, и марлевым или нейлоновым фильтром тонкой очистки меда, установленным за проволочным фильтром по ходу перемещения потока жидкого меда. Выдержку меда с одновременным его подогревом осуществляют в смесителе-отстойнике, который используют для смешивания различных сортов меда и слива осадка твердых частиц (см. патент РФ №2077226, A23L 1/08, В65В 9/06, 1997). Данный способ является наиболее близким аналогом по совокупности существенных признаков и принят за прототип.

Обеспечивая непрерывность процесса переработки меда, известный способ не обеспечивает оптимальных условий переработки и расфасовки готового продукта. Подогрев меда до 40°С не обеспечивает достаточную текучесть меда для перемешивания при возможном введении в него функциональных компонентов и для проведения последующей операции расфасовки, чтобы добиться однородности продукта и максимально уменьшить потери меда. Недостатком является также то, что не обеспечена достаточная очистка жидкого меда, а также его деаэрация и удаление пены для предотвращения пенообразования при фасовке, а, значит, ухудшается качество готового продукта и увеличиваются его потери.

Таким образом, существуют определенные трудности реализации массового производства медовых натуральных продуктов, а особенно паст медовых натуральных функционального назначения, которые могли бы получать достаточно быстро посредством коммерчески жизнеспособного способа, максимально сберегающего биологически активные вещества и антиоксиданты в готовом продукте. Также желательно при этом обеспечить срок хранения в течение многих месяцев, позволяющий распространять данные продукты в системе розничной торговли. Создание таких коммерчески успешных рецептур и способов является очень востребованным.

Задачей, решаемой в предложении заявителя, является разработка способа массового производства пасты медовой натуральной функционального назначения, максимально сберегающего биологически активные вещества и антиоксиданты в готовом продукте.

Поставленная задача решается путем подготовки меда по щадящей технологии с сохранением активных ферментов, биологически активных веществ и антиоксидантов, добавления в мед одного или более предварительно подготовленного с сохранением витаминного состава и полезных для организма человека веществ измельченного натурального пищевого продукта, гомогенизации (диспергировании) полученной смеси и получения пасты, ее расфасовки и герметического укупоривания.

Сущность изобретения (вариант 1) состоит в том, что в способе получения пасты медовой натуральной функционального назначения, включающего подготовку меда путем плавления, очистки, накопления, выдержки с одновременным подогревом и расфасовки, особенность состоит в том, что плавлению подвергают мед, упакованный в тару, для чего тару с медом помещают в суховоздушную термокамеру и выдерживают в течение 10-14 часов таким образом, что температуру расплавленного меда поддерживают в пределах 50-55°С, а влажность меда не изменяют, затем расплавленный мед сливают из тары через фильтр в виде сетки с диаметром отверстий 2-3 мм, сверху которой укладывают сито или марлю, в сборник, из которого мед непрерывной струей плавно подают через сливную воронку с фильтром вторичной очистки меда в емкость, где его отстаивают в течение 8-12 часов и одновременно поддерживают температуру расплавленного меда в пределах 45-50°С, причем во время отстаивания удаляют пену с примесями, образующуюся на поверхности меда, выдерживают пену в течение 3-4 суток, вторично подогревают и возвращают унесенный мед, а после отстаивания мед из емкости подают в смеситель, где в него дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат и измельчают до размера 1,5-3 мм, далее перемешивают компоненты при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный	- 50-80;
ядра орехов и/или семян	- 20-50,

а полученную медово-ореховую смесь гомогенизируют в течение 5-10 минут и получают пасту, температуру которой поддерживают в пределах 40-50°С, фасуют и герметически укупоривают, причем время между изготовлением пасты и ее укупориванием не превышает 30 минут. После плавления мед может быть подвергнут купажированию. Суховоздушную термокамеру и емкость, в которой отстаивают мед, возможно оборудовать автоматическим контролем температуры. Ядра орехов и/или семян перед измельчением можно обжарить. При фасовании тару, верхний слой пасты и воздуха желательно обработать бактерицидным облучателем.

Сущность изобретения (вариант 2) состоит в том, что в способе получения пасты медовой натуральной функционального назначения, включающего подготовку меда путем плавления, очистки, накопления, выдержки с одновременным подогревом и расфасовки, особенность состоит в том, что плавлению подвергают мед, упакованный в тару, для чего тару с медом помещают в суховоздушную термокамеру и выдерживают в течение 10-14 часов таким образом, что температуру расплавленного меда поддерживают в пределах 50-55°С, а влажность меда не изменяют, затем расплавленный мед сливают из тары через фильтр в виде сетки с диаметром отверстий 2-3 мм, сверху которой укладывают сито или марлю, в сборник, из которого мед непрерывной струей плавно подают через сливную воронку с фильтром вторичной очистки меда в емкость, где его отстаивают в течение 8-12 часов и одновременно поддерживают температуру расплавленного меда в пределах 45-50°С, причем во время отстаивания удаляют пену с примесями, образующуюся на поверхности меда, выдерживают пену в течение 3-4 суток, вторично подогревают и возвращают унесенный мед, а после отстаивания мед из емкости подают в смеситель, где в него дополнительно добавляют сухофрукты, которые предварительно замачивают в холодной воде на 1-2 часа, моют, инспектируют, ополаскивают под душем, сушат и измельчают до размера 1,5-3 мм, а измельченную массу выкладывают слоем толщиной 5-10 мм и обрабатывают бактерицидным облучателем в течение 2-3 минут, после чего перемешивают компоненты при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный	- 50-80;
сухофрукты	- 20-50,

а полученную медово-фруктовую смесь гомогенизируют в течение 5-10 минут и получают пасту, температуру которой поддерживают в пределах 40-50°С, фасуют и герметически укупоривают, причем время между изготовлением пасты и ее укупориванием не превышает 30 минут. После плавления мед может быть подвергнут купажированию. Суховоздушную термокамеру и емкость, в которой отстаивают мед, возможно оборудовать автоматическим контролем температуры. Одновременно с сухофруктами дополнительно могут быть добавлены обжаренные или нет ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат и измельчают до размера 1,5-3 мм, и лимоны свежие, которые предварительно сортируют, моют, выдерживают 1 час в подсоленной воде (1%), разрезают, удаляют семена и измельчают вместе с кожицей до 1,5-3 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный	- 50-75;
сухофрукты	- 12-25;
ядра орехов и/или семян	- 12-20;
лимоны свежие	- 1-5.

При фасовании тару, верхний слой пасты и воздуха можно обработать бактерицидным облучателем.

Заявляемая совокупность существенных признаков позволяет получить следующий технический результат.

Выполнение подготовки меда по щадящей технологии, ограничивающей температуру его плавления 50-55°С, время плавления, время отстаивания позволяет сохранить его активные ферменты, биологически активные вещества и антиоксиданты. Заданную температуру расплавленного меда позволяет поддерживать автоматический контроль, а ее поддержание позволяет получить достаточную текучесть меда, смеси и готового продукта, устойчивую на протяжении всего цикла получения пасты, ее фасования и упаковывания. Плавление меда, упакованного в тару, позволяет уменьшить его контакт с кислородом воздуха, а, следовательно, сохранить полезные свойства меда. Проведение при этом плавления в суховоздушной термокамере не изменяет влажность меда, что очень важно для сохранения его биологически активных веществ и антиоксидантов, способствует его лучшему хранению после переработки.

Перемешивание смеси при одновременной тепловой обработке с поддержанием температуры смеси в пределах 45-50°С исключает возможность кристаллизации меда и обеспечивает вязкость меда, достаточную для его сдвига при перемешивании, позволяет получить однородный продукт, не разрушая структуру компонентов смеси и сохраняет их витаминный состав и полезные свойства, т.е. решается проблема смешения двух или более разнородных компонентов. Плавная подача меда одной непрерывной струей во время перекачивания меда в отстойные емкости позволяет избежать значительного пенообразования, ускорить процесс деаэрации, уменьшающие время отстаивания меда, что, в свою очередь, позволяет максимально избежать контакта с кислородом воздуха, а, следовательно, сохранить полезные свойства меда. Двойная фильтрация меда обеспечивает достаточную очистку меда, что позволяет улучшить качество готового продукта. Отстаивание меда предотвращает пенообразование при фасовке. Вторичная выдержка и нагрев удаленной при отстаивании меда пены уменьшает потери меда, что более приемлемо для массового производства. Сочетание двух и более натуральных пищевых компонентов, одним из которых является мед - природный антиоксидант, в одном пищевом продукте в соответствующих соотношениях придает ему новое питательное и энергетическое качество, позволяет получить продукты, имеющие самостоятельное функциональное назначение. Цветочный мед содержит в среднем 13-20% воды, свыше 80% углеводов (в основном глюкозы и фруктозы), 0,4% белков. Кроме того, в состав меда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины B₁, B₆, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты. В меде присутствуют более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк). Добавление в мед ядер орехов и/или семян обогащает его высокомолекулярными полиненасыщенными жирными кислотами, биологически ценными растительными белками. 100 г продукта «миндаль сладкий» содержит следующие полезные вещества, витамины, микроэлементы: белки - 18,6 г; жиры - 57,7 г; углеводы - 13,6 г; витамины: А - 0,02 мг; В1 - 0,3 мг; В2 - 0,6 мг; В3 - 0,04 мг; В6 - 0,3 мг; В9 - 40,0 мкг; С - 1,5 мг; Е - 30,9 мг; РР - 4,0 мг; железо - 4,2 мг; калий - 748,0 мг; кальций - 273,0 мг; магний - 234,0 мг; натрий - 22,0 мг; сера - 178,0 мг; фосфор - 473,0 мг; хлор - 39,0 мг; йод - 2,0 мкг; марганец - 1920,0 мкг; медь - 140,0 мкг; фтор - 91,0 мкг. Семена кедра сибирского содержат также значительное количество витаминов. Биологическая ценность ядер кедровых орехов обусловлена высоким содержанием тиамина (витамин В1) и токоферолов (витамин Е). Ценным элементом кедровых орехов являются липоиды, особенно фосфотиды, а также значительное количество минеральных веществ (5 макро- и 14 микроэлементов). 100 г продукта «орех фундук» содержит: белки - 16,1 г; жиры - 66,9 г; углеводы - 9,9 г; витамины: А - 0,010 мг; В1 - 0,3 мг; В2 - 0,1 мг; В3 - 1,1 мг; В6 - 0,7 мг; В9 - 68,0 мкг; С - 1,4 мг; Е - 25,5 мг; РР - 2,0 мг; железо - 3,0 мг; калий - 717,0 мг; кальций - 170,0 мг; магний - 172,0 мг; натрий - 3,0 мг; серу - 190,0 мг; фосфор - 299,0 мг; хлор - 22,0 мг; йод - 0,2 мкг; кобальт - 12,3 мкг; марганец - 4200,0 мкг; медь - 1125,0 мкг; фтор - 17,0 мкг. 100 г продукта «орех грецкий» содержит белки - 16,0 г; углеводы - 58,5 г; витамины: А - 0,05 мг; В1 - 0,4 мг; В2 - 0,1 мг; В3 - 0,8 мг; В6 - 0,8 мг; В9 - 77,0 мкг; С - 2,8 мг; Е - 23,0 мг; РР - 1,0 мг; железо - 2,3 мг; калий - 664,0 мг; кальций - 124,0 мг; магний - 198,0 мг; натрий - 3,0 мг; серу - 100,0 мг; фосфор - 564,0 мг; хлор - 25,0 мг; йод - 3,1 мкг; кобальт - 7,3 мкг; марганец - 1900,0 мкг; медь - 527,0 мкг; фтор - 685,0 мкг. 100 г продукта «подсолнечник-семя, ядро» содержит: белки - 20,2 г; жиры - 51,7 г; углеводы - 4,9 г; витамины: В1 - 1,8 мг; В2 - 0,2 мг; РР - 9,9 мг; железо - 60,0 мг; калий - 634,0 мг; кальций - 360,0 мг; магний - 311,0 мг; натрий - 157,0 мг; фосфор - 520,0 мг; хлор - 22,0 мг; йод - 0,2 мкг; кобальт - 12,3 мкг; марганец - 4200,0 мкг; медь - 1125,0 мкг; фтор - 17,0 мкг. Добавление в мед сухофруктов обогащает его минеральными солями, витаминами, микроэлементами, в том числе калием. 100 г продукта «курага абрикосовая» содержит: белки - 5,2 г; жиры - 0,3 г; углеводы - 51,0 г; витамины: А - 3,5 мг; В1 - 0,1 мг; В2 - 0,2 мг; С - 4,0 мг; РР - 0,3 мг; железо - 3,2 мг; калий - 1717,0 мг; кальций - 160,0 мг; магний - 105,0 мг; натрий - 17,0 мг; фосфор - 146,0 мг. 100 г продукта «курага персиковая» содержит: белки - 3,0 г; жиры - 0,4 г; углеводы - 57,7 г. 100 г продукта «чернослив» содержит: белки - 2,3 г; жиры - 0,7 г; углеводы - 57,5 г; витамины: А - 0,06 мг; В1 - 0,02 мг; В2 - 0,1 мг; С - 3,0 мг; Е - 25,5 мг; РР - 1,5 мг; железо - 3,0 мг; калий - 864,0 мг; кальций - 80,0 мг; магний -102,0 мг; натрий - 10,0 мг; фосфор - 83,0 мг. 100 г продукта «изюм» содержит: белки - 2,9 г; жиры - 0,6 г; углеводы - 66,0 г; витамины: В1 - 0,2 мг; В2 - 0,08 мг; РР - 0,5 мг; железо - 3,0 мг; калий - 860,0 мг; кальций -80,0 мг; магний - 42,0 мг; натрий - 117,0 мг; фосфор - 129,0 мг. Добавление в мед цитрусов, в частности свежих плодов лимона, обогащает его органическими кислотами, азотистыми веществами, минеральными веществами, витаминами, фитонцидами, эфирным маслом, повышает иммунитет организма. 100 г продукта «лимон» содержит: белки - 0,9 г; жиры - 0,1 г; углеводы - 3,0 г; витамины: А - 0,010 мг; В1 - 0,04 мг; В2 -0,02 мг; В3 - 0,2 мг; В6 - 0,06 мг; В9 - 9,0 мкг; С - 40,0 мг; Е - 0,5 мг; РР - 0,1 мг; железо - 0,6 мг; калий - 163,0 мг; кальций - 40,0 мг; магний - 12,0 мг; натрий - 11,0 мг; серу - 10,0 мг; фосфор - 22,0 мг; хлор - 5,0 мг; бор - 175,0 мкг; марганец - 40,0 мкг; медь - 240,0 мкг; молибден - 1,0 мкг; фтор - 10,0 мкг.

Подготовка орехов и семян позволяет предотвратить их окисление. Замачивание сухофруктов способствует их лучшему усвоению организмом человека и сохранению вкусовых качеств (твердые кусочки сухофруктов не имеют вкуса, их трудно разжевать). Предварительное измельчение пищевых продуктов перед добавлением их в мед позволяет получить равномерное перемешивание и равномерное мелкое измельчение после смешивания компонентов. Измельчение сухофруктов перед обработкой бактерицидным облучателем увеличивает ее скорость и качество. Обработка сухофруктов бактерицидным облучателем уменьшает микробиологическую обсемененность без разрушения витаминного состава. Это уменьшает последующую порчу продукта во время хранения в упакованном состоянии, позволяет увеличить срок хранения пасты без введения консерванта. Измельчение орехов, семян, сухофруктов, цитрусовых способствует лучшему усвоению их организмом человека. Гомогенизация после смешения позволяет получить однородный продукт, который лучше усваивается организмом человека, и, следовательно, повысить его пищевую ценность. При этом продукту придают функциональные свойства, получают витаминизированный продукт, обладающий повышенной биологической активностью. Обработка тары, верхнего слоя пасты и воздуха бактерицидными облучателями при фасовании также позволяет увеличить срок хранения пасты без введения консерванта, не нарушая при этом ее полезных свойств. Суховоздушная термокамера позволяет сохранить первоначальную влажность меда. Постоянная, не изменяющаяся на протяжении всего процесса влажность меда, способствует увеличению срока хранения готового продукта. Таким образом, обеспечивается возможность массового производства готового продукта.

Представлена таблица сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г пасты медовой натуральной.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства пасты медовой натуральной используют мед натуральный, качество которого соответствует требованиям ГОСТа 19792-2001. Качество меда определяется лабораторными анализами. Закристаллизованный мед, упакованный в тару, например, металлические фляги, деревянные бочки, пластиковые еврокубы, подают для плавления в суховоздушную термокамеру, в частности СВЧ или инфракрасного излучения. Температуру расплавленного меда во время плавления поддерживают в пределах 50-55°С. Для этого термокамера может быть снабжена автоматическим контролем температуры воздуха. Чтобы получить мягкую, текучую консистенцию меда, продолжительность плавления составляет 10-14 часов. Затем расплавленный мед из тары сливают через фильтр в сборник. Фильтр выполнен в виде сетки из нержавеющей стали с диаметром отверстий 2-3 мм, сверху которой укладывают сито, например, капроновое, или четыре слоя марли. В случае необходимости купажирования исходные партии меда смешивают в сборнике, обеспечивая соответствующие ГОСТу 19792-2001 показатели в окончательном образце меда. Профильтрованный мед из сборника одной непрерывной струей направляют на воронку для слива и вторичной фильтрации меда. При этом на воронку укладывается фильтр из неметаллического материала, такого как нейлоновая или капроновая ткани (неметаллические фильтры для фильтрации меда, диаметр ячеек сит 03-04 мм), а мед подают плавно, чтобы уменьшить пенообразование, например, перекачивают насосом с малым числом оборотов, таким как марки ШНК, в емкости, в частности, ванны, применяемые в молочной или консервной промышленности или другие емкости из нержавеющей стали для деаэрации, предотвращающей пенообразование при фасовке. Отстаивают в течение 8-12 часов. Температура меда при отстаивании не должна превышать 50-55°С. Для этого емкость снабжена автоматическим контролем температуры. Образующуюся на поверхности меда при его отстаивании пену с примесями удаляют, например, снимают шумовкой, и дополнительно выдерживают в течение 3-4 суток, после чего пену вторично подогревают для отделения унесенного меда, что минимизирует потери. Емкость для отстаивания меда устанавливают таким образом, в частности, на высоте, чтобы обеспечить подачу меда в смеситель самотеком. В качестве смесителя могут быть использованы емкости с мешалками, к примеру, еврокуб или котел.

Одновременно подготавливают пищевые компоненты, необходимые для получения пасты.

Ядра орехов и семян, например орехи: грецкие, кедровые, сладкий миндаль, фундук; семена: тыквы, подсолнечника, предварительно инспектируют, удаляя испорченные и поврежденные, при необходимости обжаривают (кроме грецких орехов, т.к. может появиться горечь) и измельчают до размеров кусочков или кашицы 1,5-3 мм.

Сухофрукты, например курага, изюм, чернослив, замачивают в холодной воде на 1-2 часа, тщательно моют, например, во встряхивающей моечной машине А9-КМ-22Ц, в ваннах с проточной холодной водой, очищая от загрязнений и песка, инспектируют, удаляя испорченные и поврежденные, ополаскивают под душем и измельчают до размеров 1,5-3 мм. Измельченную массу выкладывают на поддон слоем 5-10 мм и обрабатывают бактерицидной лампой в течение 2-3 мин. для снижения обсемененности микроорганизмами. В процессе обработки происходит уничтожение вегетативной и споровой форм микрофлоры с поверхности сухофруктов.

Лимоны сортируют, моют, выдерживают 1 час в подсоленной воде (1%) для удаления горечи, разрезают, удаляют семена и измельчают, например, на волчке, вместе с кожицей.

Измельченные кусочками или кашицей до размеров 1,5-3 мм ядра орехов и/или сухофрукты добавляют в мед, находящийся в смесителе, например, в емкости или котле, снабженных мешалкой, и тщательно смешивают. Затем смесь гомогенизируют (диспергируют). Для этого можно использовать гомогенизатор для измельчения смеси меда, дробленых орехов и сухофруктов марки НГД5575. Гомогенизацию проводят в течение 5-10 мин до получения желаемой консистенции. Готовую пасту, температура которой находится в пределах 40-50°С, подают на фасование и укупоривание. Укупоривание выполняют на известных автоматах или полуавтоматах различных систем, или вручную. Разрыв между приготовлением пасты и ее укупориванием составляет не более 30 мин. Фасование производят в стерильную тару, например мелкую потребительскую тару (30-500 г), с последующей герметической укупоркой. Узел фасования пасты желательно оснастить бактерицидными облучателями для обработки тары, верхнего слоя пасты и воздуха. Готовый укупоренный продукт охлаждают, упаковывают, например, в коробки или полимерные пакеты, после чего передают на хранение или реализуют потребителю.

Вариант 1. В поступивший в смеситель мед дополнительно добавляют подготовленные и измельченные ядра орехов и/или семян, например орехи грецкие, сладкий миндаль, кедровые орешки, фундук, семена тыквы, арахис, семена подсолнечника и др. Компоненты тщательно перемешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный	- 50-80;
ядра орехов и/или семян	- 20-50,

а полученную медово-ореховую смесь гомогенизируют в течение 5-10 минут до получения желаемой консистенции пасты и подают на фасование, при этом поддерживают температуру смеси в пределах 40-50°С. После фасования готовую пасту укупоривают в течение не более 30 минут.

Медово-ореховые пасты можно изготовить в следующем ассортименте: с грецкими орехами; со сладким миндалем; с кедровыми орешками; с фундуком; с ядрами семян тыквы; с арахисом; с ядрами семян подсолнечника и др. или их комбинациями.

Вариант 2. В поступивший в смеситель мед дополнительно добавляют подготовленные, измельченные и обработанные сухофрукты, такие как курага, чернослив, изюм и др. Компоненты тщательно перемешивают в смесителе при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный	- 50-80;
сухофрукты	- 20-50,

а полученную медово-фруктовую смесь гомогенизируют в течение 5-10 минут до получения желаемой консистенции пасты и подают на фасование, при этом поддерживают температуру смеси в пределах 40-50°С. После фасования готовую пасту укупоривают в течение не более 30 минут.

Медово-фруктовые пасты можно изготовить в следующем ассортименте: с курагой; с черносливом; с изюмом; с курагой, черносливом и изюмом и др.

Можно также получить пасту медово-фруктовую с орехами. Для этого вместе с сухофруктами добавляют в мед, находящийся в смесителе, подготовленные и измельченные ядра орехов и/или семян, выбранные из ряда: орехи грецкие, сладкий миндаль, кедровые орешки, фундук, семена тыквы, арахис, семена подсолнечника и др. или их комбинаций и подготовленные и измельченные лимоны свежие. Компоненты тщательно перемешивают в смесителе при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный	- 50-75;
сухофрукты	- 12-25;
ядра орехов и/или семян	- 12-20;
лимоны свежие	- 1-5,

а полученную медово-фруктовую с орехами смесь гомогенизируют в течение 5-10 минут до получения желаемой консистенции пасты и подают на фасование, при этом поддерживают температуру смеси в пределах 40-50°С. После фасования готовую пасту укупоривают в течение не более 30 минут.

Пример 1. Для получения 1000 кг готовой медово-ореховой пасты берут 508,6 кг меда натурального и 555,6 кг ядер орехов и/или семян.

Пример 2. Для получения 1000 кг готовой медово-фруктовой пасты берут 658,6 кг меда натурального и 437,5 кг сухофруктов.

Пример 3. Для получения 1000 кг готовой медово-фруктовой пасты с орехами берут 508,6 кг меда натурального, 222,2 кг ядер орехов и/или семян, 312,5 кг сухофруктов и 55,6 кг лимонов свежих.

Заявляемый способ устраняет недостатки известных из существующего уровня техники способов получения продуктов медовых натуральных при одновременном достижении новых преимуществ, которые не удавалось получить ранее при таких пищевых продуктах и способах их обработки, решает проблему их массового производства.

Заявляемый способ обеспечивает получение пасты медовой натуральной с однородной протертой массой, густой мажущейся консистенции с приятным вкусом и естественным ароматом, свойственным для продуктов из меда, ядер орехов, ядер семян и фруктов, с максимальным сохранением биологически активных веществ и антиоксидантов, которая найдет применение в качестве пищевого питательного продукта.

Источники информации

1. ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия (ТУ).

2. ГОСТ 16831-71. Ядро миндаля сладкого. ТУ.

3. ГОСТ 16833-71. Ядро ореха грецкого. ТУ.

4. ГОСТ 16835-81. Ядра орехов фундука. ТУ.

5. ГОСТ 17711-88. Арахис. Требования при заготовках и поставках.

6. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. ТУ.

7. ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. ТУ.

8. ГОСТ 4429-82. Лимоны. ТУ.

9. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

10. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. - М.: Агропромиздат, 1987.

11. Лудянский Э.А. Руководство по апитерапии (лечение пчелиным ядом, медом, прополисом, цветочной пыльцой и другими продуктами пчеловодства) для врачей, студентов медицинских вузов и пчеловодов. - Вологда, 1994.

12. Агамин Л.В. Мед и его исследование. - Саратов: Универс., 1985.

13. Богданова П.А. Антисептические свойства меда // Пчеловодство. - 1989. - №6.

14. Войтацкий М. Продукты пчел и препараты меда. - Варшава, 1973.

15. Вахонина Т.В. Мед - детям // Пчеловодство. - 1990.

Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения (варианты)

ТаблицаСведения о пищевой и энергетической ценности 100 г пасты медовой натуральной
Наименование продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Пасты медово-ореховые	6,0	21,0	75,0	513,0
Пасты медово-фруктовые	3,0	-	65,0	272,0
Пасты медово-фруктовые с орехами	5,0	10,0	70,0	390,0

1. Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения, включающий подготовку меда путем плавления, очистки, накопления, выдержки с одновременным подогревом и расфасовки, отличающийся тем, что плавлению подвергают мед, упакованный в тару, для чего тару с медом помещают в суховоздушную термокамеру и выдерживают в течение 10-14 ч таким образом, что температуру расплавленного меда поддерживают в пределах 50-55°С, а влажность меда не изменяют, затем расплавленный мед из тары сливают через фильтр в виде сетки с диаметром отверстий 2-3 мм, сверху которой укладывают сито или марлю, в сборник, из которого мед непрерывной струей плавно подают через сливную воронку с фильтром вторичной очистки меда в емкость, где его отстаивают в течение 8-12 ч и одновременно поддерживают температуру расплавленного меда в пределах 45-50°С, причем во время отстаивания удаляют пену с примесями, образующуюся на поверхности меда, выдерживают пену в течение 3-4 сут, вторично подогревают и возвращают унесенный мед, а после отстаивания мед из емкости подают в смеситель, где в него дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат и измельчают до размера 1,5-3 мм, после чего перемешивают компоненты при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 50-80;

ядра орехов и/или семян - 20-50,

а полученную медово-ореховую смесь гомогенизируют в течение 5-10 мин и получают пасту, температуру которой поддерживают в пределах 40-50°С, фасуют и герметически укупоривают, причем время между изготовлением пасты и ее укупориванием не превышает 30 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после плавления мед подвергают купажированию.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что суховоздушную термокамеру и емкость для отстоя меда оборудуют автоматическим контролем температуры.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что суховоздушную термокамеру и емкость для отстоя меда оборудуют автоматическим контролем температуры.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что ядра орехов и/или семян перед измельчением обжаривают.

6. Способ по п.2, отличающийся тем, что ядра орехов и/или семян перед измельчением обжаривают.

7. Способ по п.3, отличающийся тем, что ядра орехов и/или семян перед измельчением обжаривают.

8. Способ по п.4, отличающийся тем, что ядра орехов и/или семян перед измельчением обжаривают.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при фасовании пасты тару, верхний слой пасты и воздуха обрабатывают бактерицидным облучателем.

10. Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения, включающий подготовку меда путем плавления, очистки и накопления, выдержки с одновременным подогревом и расфасовки, отличающийся тем, что плавлению подвергают мед, упакованный в тару, для чего тару с медом помещают в суховоздушную термокамеру и выдерживают в течение 10-14 ч таким образом, что температуру расплавленного меда поддерживают в пределах 50-55°С, а влажность меда не изменяют, затем расплавленный мед сливают из тары через фильтр в виде сетки с диаметром отверстий 2-3 мм, сверху которой укладывают сито или марлю, в сборник, из которого мед непрерывной струей плавно подают через сливную воронку с фильтром вторичной очистки меда в емкость, где его отстаивают в течение 8-12 ч и одновременно поддерживают температуру расплавленного меда в пределах 45-50°С, причем во время отстаивания удаляют пену с примесями, образующуюся на поверхности меда, выдерживают пену в течение 3-4 сут, вторично подогревают и возвращают унесенный мед, а после отстаивания мед из емкости подают в смеситель, где в него дополнительно добавляют сухофрукты, которые предварительно замачивают в холодной воде на 1-2 ч, моют, инспектируют, ополаскивают под душем, сушат и измельчают до размера 1,5-3 мм, а измельченную массу выкладывают слоем толщиной 5-10 мм и обрабатывают бактерицидным облучателем в течение 2-3 мин, после чего перемешивают компоненты при следующем соотношении, мас.%:

мед натуральный - 50-80;

сухофрукты - 20-50,

а полученную медово-фруктовую смесь гомогенизируют в течение 5-10 мин и получают пасту, температуру которой поддерживают в пределах 40-50°С, фасуют и герметически укупоривают, причем время между изготовлением пасты и ее укупориванием не превышает 30 мин.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что после плавления мед подвергают купажированию.

12. Способ по п.10, отличающийся тем, что суховоздушную термокамеру и емкость для отстоя меда оборудуют автоматическим контролем температуры.

13. Способ по п.11, отличающийся тем, что суховоздушную термокамеру и емкость для отстоя меда оборудуют автоматическим контролем температуры.

14. Способ по любому из пп.10-13, отличающийся тем, что одновременно с сухофруктами дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, которые предварительно инспектируют, моют, сушат и измельчают до размера 1,5-3 мм, и лимоны свежие, которые предварительно сортируют, моют, выдерживают 1 ч в подсоленной воде (1%), разрезают, удаляют семена и измельчают вместе с кожицей до 1,5-3 мм при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед натуральный - 50-75;

сухофрукты - 12-25;

ядра орехов и/или семян - 12-20;

лимоны свежие - 1-5.

15. Способ по п.14, отличающийся тем, что ядра орехов и/или семян перед измельчением обжаривают.

16. Способ по любому из пп.10-13, отличающийся тем, что при фасовании пасты тару, верхний слой пасты и воздуха обрабатывают бактерицидным облучателем.

17. Способ по п.14, отличающийся тем, что при фасовании пасты тару, верхний слой пасты и воздуха обрабатывают бактерицидным облучателем.

18. Способ по п.15, отличающийся тем, что при фасовании пасты тару, верхний слой пасты и воздуха обрабатывают бактерицидным облучателем.