Способ производства кондитерской массы

Способ производства кондитерской массы

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий с функциональным введением добавок для получения изделий с заданными стабильными свойствами и структурой, отвечающими современным требованиям питания человека.

При создании функциональных кондитерских изделий за основу принято их соответствие Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Известен способ производства кондитерской массы, предусматривающий введение в рецептуру массы витаминов и минеральных веществ и смешивание компонентов (Журавлева Е.И. «Справочник кондитера», М.: Пищевая промышленность, 1966, с.553-556).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кондитерской массы, предусматривающий подготовку сырья, равномерное смешивание рецептурных компонентов с внесением добавок, выбранных из ряда: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества (RU 2184464 С2, 10.07.2002). Из RU 2181560 С2, 27.04.2002 также известно введение в состав кондитерских изделий полиненасыщенных жирных кислот. А из RU 2295867 С1, 27.03.2007 известно введение в состав кондитерских изделий пребиотиков.

Недостатками известных способов является то, что функциональные добавки в составе кондитерских изделий распределены неравномерно, что не обеспечивает достаточное их усвоение и создание сбалансированных кондитерских изделий с заданным стабильным составом, структурой и свойствами.

Задачей предлагаемого способа является разработка технологии функциональных кондитерских изделий, предназначенных для массового потребления, детей дошкольного и школьного возраста, людей, страдающих сахарным диабетом с равномерным распределением функциональных добавок в составе кондитерских изделий с заданным стабильным составом, структурой и традиционными потребительскими свойствами, а также создание сбалансированных кондитерских изделий.

Для достижения поставленной задачи способ производства кондитерской массы, используемой при приготовлении функциональных кондитерских изделий, предусматривает подготовку сырья, равномерное смешивание рецептурных компонентов с внесением добавок, выбранных из ряда: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и пребиотики, получение массы с размером полидисперсных частиц в диапазоне от 10^-6 до 2,5×10^-5 м, содержащихся в количестве не менее 90% от общего объема массы, при этом удельная площадь полидисперсных частиц выбрана в пределах 0,1-12 м².

При приготовлении кондитерской массы для функционального кондитерского изделия, предназначенного для детей и подростков, предпочтительно использовать массу с размером полидисперсных частиц в диапазоне от 10^-6 до 2,5×10^-5 м, содержится в количестве 93-96% от общего объема массы, при этом удельная площадь полидисперсных частиц выбрана в пределах 8-12 м².

Возможно, в качестве сырья использовать муку пшеничную и жировой компонент, при подготовке сырья муку пшеничную дезагрегируют в условиях аэрации, а жировой компонент - пластицируют до плотности 780-850 кг/м³, при этом муку при смешивании компонентов подают в виде завесы в течение 3-4 минут или пропускают через вибрационный смеситель.

Возможно, в качестве сырья использовать яйцепродукты, в качестве которых берут яйцо цельное или меланж, каждый из которых подвергают интенсивному механическому воздействию, либо яичный порошок, который подвергают двухстадийной подготовке, включающей получение его водной суспензии и ее выстаивание для последующего осмотического набухания.

Возможно, в качестве сырья использовать сухое обезжиренное молоко, и/или поверхностно-активные вещества, и/или жировой компонент.

Возможно, в качестве сырья использовать солодовый экстракт, смешанный с водой в соотношении 1:(1-1,5).

Возможно, в качестве сырья использовать смесь сахарного песка и инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 80% с получением общего количества редуцирующих веществ в смеси компонентов в пределах 45-55%.

Возможно, в качестве сырья использовать орехи, сахарный песок и жировой компонент, при подготовке сырья часть жирового компонента расплавляют, а орехи и сахарный песок измельчают, при смешивании компонентов подготовленную ореховую массу и оставшийся сахарный песок в виде сахарной пудры смешивают с 1/3-1/2 частью жирового компонента, предусмотренного рецептурой, полученную смесь измельчают до порошкообразной массы до получения вязкости массы 25-30 Па·с и смешивают при температуре 38-40°С в течение 10-15 мин с оставшимся количеством жира.

Технический результат заявленного способа заключается в обеспечении оптимального уровня удельной поверхности рецептурных компонентов, характеризуемой концентрационным фактором, что является основным условием для гарантирования функциональных свойств изделий, в достижении максимального уровня равномерности распределения рецептурных компонентов во всем объеме гетерогенной кондитерской системы, а также необходимым условием для обеспечения заданного состава компонентов в каждом единичном изделии. В данном способе также использовано сырье, обладающее антиоксидантными свойствами, и созданы условия, ограничивающие воздействие воздушной среды на вводимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и пребиотики, что является основополагающим фактором повышения их сохранности на всех стадиях производства изделий и в процессе хранения.

Установлены допустимые нижние значения количества твердых частиц с размером 10^-6 до 2,5×10^-5 м и их равномерности распределения в кондитерских массах для обеспечения заданных состава, структуры и свойств функциональных кондитерских изделий. Впервые научно обосновано влияние сырьевых компонентов с антиоксидантными свойствами и равномерности распределения дисперсионной среды вокруг твердых частиц на повышение сохранности вводимых микронутриентов и обеспечение функциональных свойств изделия.

Обосновано использование нового способа приготовления кондитерского полуфабриката, состоящего из сахара и жира, в котором твердые частицы максимально диспергированы и равномерно распределены, что обеспечивает гарантированное увеличение сохранности вводимых микронутриентов в функциональных кондитерских изделиях для детей дошкольного и школьного возраста.

Разработаны новые технологии, в основу которых положена специальная предварительная подготовка сырьевых компонентов, обеспечивающая повышение их удельной поверхности и равномерность распределения твердых фаз в объеме кондитерских масс:

- технологии вафель, сахарного печенья, начинки для мучных изделий, пралиновых конфет, а также глазури повышенной пищевой и биологической ценности с использованием полифункционального сырья;

- технологии функциональных кондитерских изделий, предназначенных: для массового потребления, вафли, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и пребиотиками, для детей дошкольного и школьного возраста и для больных сахарным диабетом.

Способ осуществляют следующим образом:

По данному способу готовят функциональные кондитерские изделия. Вначале подготавливают сырье, равномерно смешивают рецептурные компоненты и вносят в смесь добавки, выбранные из ряда: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и пребиотики с получением массы с размером полидисперсных частиц в диапазоне от 10^-6 до 2,5×10^-5 м в количестве не менее 90% от общего объема массы, при этом удельная площадь полидисперсных частиц выбрана в пределах 0,1-12 м².

При приготовлении кондитерской массы для функционального кондитерского изделия, предназначенного для детей дошкольного и школьного возраста, используется масса с размером полидисперсных частиц в диапазоне от 10^-6 до 2,5×10^-5 м в количестве 93-96% от общего объема массы, при этом удельную площадь полидисперсных частиц выбирают в пределах 8-12 м².

Достижение именно таких вышеуказанных параметров кондитерской массы возможно следующим образом:

При приготовлении мучных кондитерских изделий в качестве сырья используют муку пшеничную и жировой компонент, при этом при подготовке сырья муку пшеничную дезагрегируют в условиях аэрации, а жировой компонент пластицируют до плотности 780-850 кг/м³, при этом муку при смешивании компонентов подают в виде завесы в течение 3-4 минут или пропускают через вибрационный смеситель. Такая обработка обеспечивает достижение минимальной вязкости муки. В результате вязкость системы снижается в среднем на 15% (по сравнению с вязкостью муки без предварительной обработки) и достигает вязкости 3-5 Па·с.

Именно такая предварительная подготовка смеси сыпучих компонентов обеспечивает снижение вязкости системы, в результате чего улучшаются условия для контактирования дисперсной фазы с дисперсионной средой, что способствует равномерному распределению частиц при приготовлении кондитерской массы. При этом коэффициент равномерности распределения компонентов в тесте Pv повышается до 90-91%.

С целью повышения (на 1,1-1,3%) точности подачи смеси сыпучих компонентов в месильную машину применен весовой способ дозирования.

Дополнительным методом управления качеством кондитерской массы является возможность воздействия на изменение количественных и качественных показателей клейковины муки различной дисперсности из одной и той же партии.

Исследованиями по определению диапазона изменения количества и качества клейковины в зависимости от гранулометрического состава пшеничной муки высшего, I и II сортов установлено, что состав муки внутри сорта неоднороден.

При проведении исследований муку разделяли на крупную, среднюю и мелкую фракции, которые различаются по показателям дисперсности, зольности и количеству клейковины, что влияет на качество теста и готовых изделий.

При приготовлении печенья муку фракционируют, а мелкую фракцию муки удаляют. Печенье, полученное из подготовленной муки, имеет наибольший показатель намокаемости, равный 165%, сниженную плотность и влажность. Это объясняется большой удельной поверхностью муки в сравнении с контрольным образцом. Плотность печенья - 580-600 кг/м³.

Также подготавливают для определенного вида кондитерских изделий, в частности для мучного изделия, яйцепродукты. Так яйцо цельное или меланж подвергают интенсивному механическому воздействию. Яичный порошок подвергают двухстадийной подготовке, включающей получение его водной суспензии и ее выстаивание для последующего осмотического набухания. Благодаря пенообразующей способности яичного порошка обеспечивается возможность снижения требуемого количества активного химического разрыхлителя - углеаммонийной соли - до 30-40%.

Также подготавливают для определенного вида кондитерских изделий, в частности для мучного изделия, сухое обезжиренное молоко, и/или поверхностно-активные вещества, и/или жировой компонент. Сухое обезжиренное молоко берут в количестве 25-30% к общей массе кондитерских изделий. Для обеспечения стабильной вязкости кондитерской массы в него добавляют композицию в виде смеси поверхностно-активных веществ с жировым компонентом, взятых в соотношении 0,5-0,7 мас.% ПАВ к 1 части жирового компонента. Либо используют сухое обезжиренное молоко в количестве 35% к общей массе кондитерских изделий, в которое добавляют композицию в виде смеси поверхностно-активных веществ с жировым компонентом, взятых в соотношении 0,9-1,2 мас.% ПАВ к 1 части жирового компонента.

Также подготавливают для определенного вида кондитерских изделий, в частности для мучного изделия, солодовый экстракт, для чего его смешивают с водой в соотношении 1:(1-1,5).

Солодовый экстракт в основном в кондитерской массе используют как активный химический разрыхлитель для повышения пищевой ценности мучного кондитерского изделия. Установлено, что при использовании от 3 до 6% этого экстракта количество углеаммонийной соли возможно снизить на 70% (по отношению к рецептурным компонентам).

При этом также обеспечивается одновременное улучшение экологии производства сырья, т.к. используется меньшее количество химического разрыхлителя, который при взаимодействии с компонентами кондитерского сырья выделяет углекислый газ.

Солодовый экстракт повышает пластичность теста, что объясняется наличием белков, обладающих пенообразующей способностью, а также активизацией протеолитической силы фермента, способствующего образованию растворимых белков, действие которых проявляется в размягчении клейковины и повышении ее растяжимости, то есть улучшается технологичность процесса производства печенья. Благодаря наличию в солодовом экстракте 60-70% мальтозы, до 20% глюкозы, фруктозы и сахарозы плотность теста снижается до 1200 кг/м³.

Также подготавливают для определенного вида кондитерских изделий, в частности для мучного изделия, смесь сахарного песка и инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 80%, т.е. заменяют до 50% сахарного песка на инвертный сироп, с получением общего количества редуцирующих веществ в смеси компонентов в пределах 45-55% (в традиционном способе - не более 20-25%). При этом плотность теста снижается на 14-19% и оно становится более пластичным.

Также подготавливают для сахарных кондитерских изделий, в частности при приготовлении изделий типа пралине компоненты, такие как орехи, сахарный песок и жировой компонент. Орехи и сахарный песок измельчают, а жировой компонент расплавляют. При смешивании компонентов подготовленная ореховая масса и сахарный песок в виде сахарной пудры смешивают с 1/3-1/2 частью жирового компонента, предусмотренного рецептурой. Полученную смесь измельчают до порошкообразной массы до получения вязкости массы 25-30 Па·с и смешивают при температуре 38-40°С в течение 10-15 мин с оставшимся количеством жира.

Конкретные примеры:

Пример 1.

Приготовление сахарного печенья.

Смоделированная рецептура сахарного печенья предусматривает использование муки первого сорта, сухого обезжиренного молока, солодового экстракта, яйцепродуктов и жирового компонента.

Вначале проводят подготовку сырья, затем равномерно смешивают рецептурные компоненты с внесением добавок в виде пищевого волокна, и/или витаминов, и/или минеральных веществ, и/или полиненасыщенных жирных кислот, и/или пребиотиков с получением массы с размером полидисперсных частиц 25 мкм в количестве 92% от общего объема массы. Удельная площадь полидисперсных частиц выбрана равной 10 м².

При приготовлении сахарного печенья муку 1 сорта фракционируют, а мелкую фракцию муки удаляют.

Затем муку пшеничную дезагрегируют в условиях аэрации, а жировой компонент пластицируют до плотности 800 кг/м³. Муку при смешивании компонентов подают в виде завесы в течение 4 минут. Вязкость полученной смеси равна 4 Па·с.

Для подачи смеси сыпучих компонентов в месильную машину применен весовой способ дозирования.

Яйцо цельное или меланж подвергают интенсивному механическому воздействию.

Сухое обезжиренное молоко берут в количестве 28 мас.% к общей массе кондитерских изделий. В молоко добавляют композицию в виде смеси поверхностно-активных веществ с жировым компонентом, взятых в соотношении 0,6 мас.% ПАВ к 1 части жирового компонента.

Солодовый экстракт смешивают с водой в соотношении 1:1.

Намокаемость полученного печенья равна 165%, а его плотность - 590 кг/м³.

Пример 2.

Приготовление вафель.

Осуществляют аналогично примеру 1, только жировой компонент пластицируют до плотности 850 кг/м³, при этом муку при смешивании компонентов пропускают через вибрационный смеситель. Вязкость смеси равна 3 Па·с. В качестве яйцепродуктов используют яичный порошок, который подвергают двухстадийной подготовке, включающей получение его водной суспензии и ее выстаивание для последующего осмотического набухания. Благодаря пенообразующей способности яичного порошка обеспечивается возможность снижения требуемого количества активного химического разрыхлителя - углеаммонийной соли - на 40%.

Сухое обезжиренное молоко берут в количестве 35% к общей массе кондитерских изделий, в которое добавляют композицию в виде смеси поверхностно-активных веществ с жировым компонентом, взятых в соотношении 1,1 мас.% ПАВ к 1 части жирового компонента.

Солодовый экстракт смешивают с водой в соотношении 1:1,5.

Также подготавливают смесь сахарного песка и инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 80%. Для чего заменяют 50% сахарного песка на инвертный сироп, с получением общего количества редуцирующих веществ в смеси компонентов в пределах 50%.

Пример 3.

Приготовление вафель для детей дошкольного и школьного возраста.

Осуществляют аналогично примеру 2, только используется масса с размером полидисперсных частиц до 25 мкм в количестве 96% от общего объема массы, при этом удельную площадь полидисперсных частиц выбирают в пределах 12 м².

Пример 4.

Приготовление начинки для мучных кондитерских изделий.

Начинку готовят с использованием сухого обезжиренного молока, взятого в количестве 35% к общей массе начинки. Сухое обезжиренное молоко смешивают с жировым компонентом и поверхностно-активным веществом (соевым лецитином). Перед введением жирового компонента его подвергают пластицированию или расплавлению. Плотность начинки удается снизить до минимального уровня - 780 кг/м³ (на расплавленном жире - 1050 кг/м³).

Пример 5.

Приготовление пралиновых конфет.

В качестве сырья используют орехи, сахарный песок и жировой компонент. Орехи и сахарный песок при подготовке сырья измельчают, а жировой компонент расплавляют. При смешивании компонентов подготовленная ореховая масса с размером частиц 1-2 мм и сахарный песок в виде сахарной пудры смешивают с 1/3 частью жирового компонента, предусмотренного рецептурой, полученную смесь измельчают до порошкообразной массы до получения вязкости массы 30 Па·с и смешивают при температуре 40°С в течение 10 мин с оставшимся количеством жира.

При подготовке сырья равномерно смешивают рецептурные компоненты с внесением добавок, в виде пищевого волокна, и/или витаминов, и/или минеральных веществ, и/или полиненасыщенных жирных кислот, и/или пребиотиков с получением массы с размером полидисперсных частиц 25 мкм в количестве 92% от общего объема массы. Удельная площадь полидисперсных частиц выбрана равной 1 м².

При температуре измельченной порошкообразной массы 36°С и ее смешивании с оставшейся частью жира в течение 10-15 мин достигается ее высокая однородность Pv=91,6% (в контрольном образце Pv не превышает 79%).

1. Способ производства кондитерской массы, используемой при приготовлении функциональных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сырья, равномерное смешивание рецептурных компонентов с внесением добавок, выбранных из ряда: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и пребиотики с получением массы с размером полидисперсных частиц в диапазоне от 10^-6 до 2,5·10^-5 м в количестве не менее 90% от общего объема массы, при этом удельная площадь полидисперсных частиц выбрана в пределах 0,1-12 м².

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что масса с размером полидисперсных частиц в диапазоне от 10^-6 до 2,5·10^-5 м содержится в количестве 93-96% от общего объема массы, при этом удельная площадь полидисперсных частиц выбрана в пределах 8-12 м².

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве сырья используют муку пшеничную и жировой компонент, при подготовке сырья муку пшеничную дезагрегируют в условиях аэрации, а жировой компонент - пластицируют до плотности 780-850 кг/м³, при этом муку при смешивании компонентов подают в виде завесы в течение 3-4 мин или пропускают через вибрационный смеситель.

4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве сырья используют яйцепродукты, в качестве которых берут яйцо цельное или меланж, каждый из которых подвергают интенсивному механическому воздействию, либо яичный порошок, который подвергают двухстадийной подготовке, включающей получение его водной суспензии и ее выстаивание для последующего осмотического набухания.

5. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве сырья используют сухое обезжиренное молоко, и/или поверхностно-активные вещества, и/или жировой компонент.

6. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве сырья используют солодовый экстракт, смешанный с водой в соотношении 1:(1-1,5).

7. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве сырья используют смесь сахарного песка и инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 80% с получением общего количества редуцирующих веществ в смеси компонентов в пределах 45-55%.

8. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве сырья используют орехи, сахарный песок и жировой компонент, орехи и сахарный песок при подготовке сырья измельчают, а жировой компонент - расплавляют, при смешивании компонентов подготовленная ореховая масса и сахарный песок в виде сахарной пудры смешивают с 1/3-1/2 частью жирового компонента, предусмотренного рецептурой, полученную смесь измельчают до порошкообразной массы до получения вязкости массы 25-30 Па·с и смешивают при температуре 38-40°С в течение 10-15 мин с оставшимся количеством жира.