Кондитерское изделие

Кондитерское изделие

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий с шоколадной оболочкой и начинкой.

Известны шоколадные кондитерские изделия, представляющие собой корпус, состоящий из двух элементов - отформованной шоколадной оболочки и донышка, выполненных путем отливки их в ячейки форм, а также начинки, расположенной в шоколадной оболочке (Основы технологии пищевых производств. Под ред. Е.С.Дрбоглава, изд. Пищевая промышленность, М., 1978).

Известны шоколадные кондитерские изделия, выполненные из мраморного шоколада. При этом их изготавливают путем смешивания одинакового количества белого и темного шоколада. Эти изделия обладают оригинальным смешанным вкусом различных видов шоколада (RU 2193328 7, A23G 1/00, 2002.11.27).

Наиболее близким к заявляемому является штучное кондитерское изделие, содержащее шоколадную оболочку из двух соединенных половинок объемной геометрической фигуры с нанесенным на поверхность рельефным рисунком в виде грецкого ореха, при этом внутри оболочки расположена начинка с ядром грецкого ореха, изготовленная из рецептурного количества сахара, патоки, сгущенного молока, спирта, эссенции ванильной (RU 2084165 6, A23G 3/00, 1997.07.20).

Однако форма изделия с рельефным рисунком в виде грецкого ореха достаточно простая. Для изготовления такой объемной формы не требуется использования шоколада с повышенными качественными показателями в части структуры, а также пластичности, вязкости и прочности. Тогда как при выполнении сложного рельефного рисунка для его сохранения в течение срока годности конфет необходимо использование материала оболочки, который бы обладал необходимыми прочностными характеристиками. Кроме того, даже использование такого материала при выполнении сложного рельефного рисунка требует сложной технологии. При этом задача сохранения всех выпуклостей, формирующих рельефный рисунок, в течение всего срока годности кондитерского изделия не решается. Рисунок может разрушиться даже при извлечении готового кондитерского изделия из формы. Кроме того, начинка известного кондитерского изделия имеет довольно жидкую консистенцию, что приводит к получению брака при соединении двух заполненных начинкой половинок оболочки в виде подтеков.

Заявляемое изобретение решает задачу создания объемного штучного кондитерского изделия усложненной геометрической формы с рельефным рисунком на поверхности, с улучшенными потребительскими свойствами, расширяющими ассортимент штучных изделий из шоколадной глазури.

Техническим результатом является

- повышение устойчивости формы кондитерского изделия за счет улучшенной структуры шоколадной массы;

- упрощение получения рельефного рисунка;

- улучшение органолептических свойств, а именно вкуса за счет сочетания разного вида шоколадных глазурей при выполнении корпуса и оригинальности внешнего вида,

- снижение брака за счет более плотной консистенции начинки, которая способствует удержанию половинок оболочки друг относительно друга;

- расширение ассортимента штучных кондитерских изделий данного вида.

Технический результат достигается тем, что в кондитерском изделии, содержащем шоколадную оболочку из двух соединенных половинок объемной геометрической фигуры с нанесенным на поверхность рельефным рисунком, при этом внутри оболочки размещена начинка, изготовленная из рецептурного количества компонентов, включающего сахар, патоку, молочный компонент, ароматизатор и вкусовые компоненты, согласно изобретению половинки шоколадной оболочки выполнены из темной шоколадной глазури, причем на поверхность каждой из половинок в области рельефного рисунка нанесена белая шоколадная глазурь, при этом количество белой и темной глазури выбрано из соотношения 1-1,2:9-10,8, а начинка изготовлена из рецептурного количества компонентов, дополнительно содержащего жир растительный, какао-продукт, лецитин, а в качестве молочного компонента молоко сухое обезжиренное, в качестве вкусовых компонентов какао-продукт при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир растительный	28,99-47,85
Молоко сухое обезжиренное	6,97-25,33
Какао-продукт	1,99-11,99
Лецитин	0,23-0,39
Ароматизатор	0,05
Сахар-песок	Остальное

При этом начинка кондитерского изделия может быть выполнена из рецептурного количества компонентов, содержащего в качестве ароматизатора ароматизатор "Лесной орех", или ароматизатор "Тоффи", или ароматизатор "Сливки".

При этом начинка кондитерского изделия может быть выполнена из рецептурного количества компонентов, содержащего в качестве вкусового компонента ядро фундука жареного тертого в количестве 9,97-10,24 мас.% от общей массы начинки.

При этом начинка кондитерского изделия может быть выполнена из рецептурного количества компонентов, содержащего в качестве какао-продуктов какао-порошок, какао тертое.

Отличием заявляемого кондитерского изделия от известных является то, что в изделии половинки шоколадной оболочки выполнены из темной шоколадной глазури, причем на поверхность каждой из половинок в области рельефного рисунка нанесена белая шоколадная глазурь, при этом количество белой и темной глазури выбрано из соотношения 1-1,2:9-10,8, а начинка изготовлена из рецептурного количества компонентов, дополнительно содержащего жир растительный, какао-продукт, лецитин, а в качестве молочного компонента молоко сухое обезжиренное, в качестве вкусового компонента какао-продукт при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир растительный	28,99-47,85
Молоко сухое обезжиренное	6,97-25,33
Какао-продукт	1,99-11,99
Лецитин	0,23-0,39
Ароматизатор	0,05
Сахар-песок	Остальное

При этом белая шоколадная глазурь располагается только на поверхности заготовок в области рельефного рисунка. Тем самым изделия приобретают оригинальный внешний вид и необычный смешанный вкус, определяемый вышеуказанным соотношением, что расширяет ассортимент шоколадных изделий данного вида. Изделия имеют гладкую поверхность, не имеют следов неоднородности и следов кристаллизующегося на поверхности масла какао и характеризуются стабильно высокими показателями качества. Благодаря нанесению белой шоколадной глазури на поверхность оболочки в области рельефного рисунка достигается большая визуальная контрастность выпуклостей и впадин рисунка. Это позволяет уменьшить выпуклости по высоте, что упрощает процесс изготовления, уменьшает количество поврежденных изделий при извлечении их из формы. При этом соотношение белой и темной шоколадных глазурей составляет 1-1,2:9-10,8. При таком соотношении достигается гармоничный вкус шоколадной оболочки, в которой белая шоколадная глазурь не только улучшает внешний вид изделия, но и смягчает вкус темной шоколадной глазури, улучшая ее аромат и структуру. При этом белая шоколадная глазурь не перемешана с темной, как это имеет место в случае получения изделий из мраморного шоколада, она несколько иначе воздействует на вкусовые рецепторы, при этом ввиду ее незначительного количества она как бы только вносит вкусовой оттенок в кондитерское изделие. Причем увеличение количества белой глазури способствовало бы утолщению шоколадной оболочки, что способствует нарушению гармонии вкуса. Размещение глазури позволяет получить не только декоративную форму, но и упрочненную поверхность форм из-за некоторого увеличения толщины оболочки.

Форма корпуса может быть любой. В частности, технологичной и оригинальной является форма корпуса в виде стилизованного морского конька или белочки.

На чертеже изображено кондитерское изделие, где 1 - оболочка, сформированная из шоколадной глазури с начинкой внутри, 2 - белая глазурь, размещенная на поверхности оболочки.

Получение заявляемого кондитерского изделия приводят в примерах 1-6.

В таблице приводятся составы начинок, используемые для изготовления кондитерского изделия.

Таблица
№	Компоненты	Составы начинки, мас.%
1	2	3	4	5	6
1	Жир растительный для начинок	28,99	30,42	33,89	35,21	46,85	47,85
2	Молоко сухое обезжиренное	13,59	14,86	25,33	21,15	7,97	6,97
3	Какао тертое	11,99	10,52	-	-	-	-
4	Лецитин	0,39	0,32	0,25	0,23	0,25	0,27
5	Ароматизатор "Сливки"	0,05	0,05	-	-	-	-
6	Ароматизатор "Тоффи"	-	-	0,05	0,05	-	-
1	Ароматизатор "Лесной орех"	-	-	-	-	0,05	0,05
8	Какао-порошок	-	-	2,59	2,98	1,99	6,94
9	Ядро фундука жареного тертого	-	-	-	-	9,97	10,24
10	Сахар-песок	44,99	43,83	37,89	40,38	32,92	27,68

Пример 1. Шоколадную темную и белую массу для формования, приготовленную согласно ТИ №01-07-2000 "Технологическая инструкция по приготовлению шоколадной, шоколадно-молочной и кондитерской глазури" из температурной машины с температурой 45°С подают насосом в темперирующую машину на темперирование. Темперирование проводят при перемешивании в две стадии, на первой из которых белую и шоколадную массы охлаждают до температуры 28°С, а на второй нагревают до температуры 32°С. Время, затраченное на темперирование, - 25 минут. Затем оттемперированная масса поступает по обогреваемому водой с температурой 37°С трубопроводу в отливочную головку. Температура воды отливочной головки 33°С. Отдельно готовится начинка. В сбивальную машину загружают рецептурные компоненты в количестве, указанном в таблице (составы 1-6), а именно: сахар-песок, жир растительный для начинок, молоко сухое обезжиренное, лецитин. Смесь сбивают до образования однородной массы. В конце сбивания добавляют ароматизатор "Тоффи" и какао тертое. Готовая начинка вручную подается в накопительную температурную машину, где поддерживается температура 31°С.

Оттемперированную белую шоколадную глазурь в количестве 60,48 кг с температурой 32°С наносят на поверхность разогретой до 30°С формы, соответствующую, например, стилизованному морскому коньку, в область расположения рельефного рисунка изображающего конька, в виде капли. Затем форма проходит под распылительным устройством, где под давлением воздуха распыляет эту каплю на поверхности формы, а затем в форму дозируют 544,35 кг шоколадной глазури, при этом соотношение белой и шоколадной глазури составляет 1:9. Заполненные формы переворачивают на 180°С и помещают на вибратор для равномерного распределения массы по форме и удаления из нее пузырьков воздуха, где формы освобождаются от излишков массы для формования, и на их внутренней поверхности образуется тонкая и равномерная по толщине оболочка. Стекающая при этом из формы шоколадная масса собирается в накопительную ванну и затем заново загружается в температурную машину. Затем формы возвращаются в первоначальное положение и направляются в холодильную камеру, где поддерживается температура 6-8°С. В холодильной камере массы застывают и образуется прочная оболочка.

Формы с застывшей оболочкой заполняют заранее подготовленной начинкой из отливочной машины, полученной из рецептурных компонентов по составам 1 таблицы. В воронке отливочной машины поддерживается температура 30-31°С. Благодаря высокой вязкости приготовленная согласно изобретению начинка не вытекает из форм во время соединения двух половинок изделия. После этого кромки оболочек подплавляют УФ-лучами и отправляют на устройство, в котором происходит соединение двух половинок путем наложения одной из них на другую. При этом кромки форм склеиваются в готовое изделие и оно направляется в охлаждающий шкаф. Охлаждение готовых изделий проводят при температуре 6°С. Полученные изделия имеют хороший внешний вид - поверхность блестящая, без признаков вытекания начинки из полости шоколадной оболочки, не подвергающейся деформации с образованием трещин в процессе хранения, что позволяет сохранять потребительские свойства изделия без выделения начинки. Полученная масса имеет однородную тонкодисперсную структуру, вязкость и текучесть, благодаря которым масса легко дозируется в формы любой сложной конфигурации и легко распределяется по ним, образуя после охлаждения тонкую оболочку.

Использование именно такого состава начинки для приготовления кондитерского изделия облегчает формование данного изделия за счет того, что во время формования шоколада начинка легко отливается в шоколадную оболочку и равномерно распределяется по объему шоколадной формы. При этом именно такой состав начинки хорошо сочетается с корпусом, выполненным из разных шоколадных глазурей, и придает изделию в целом оригинальный вкус.

Пример 2. Изделие изготавливают аналогично примеру 1, при этом берут 71,93 кг белой шоколадной глазури и 647,34 кг темной шоколадной глазури, что составляет соотношение 1,2:10,8, а для приготовления начинки используют компоненты по составу 2 таблицы, в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Сливки", а в качестве какао-продуктов - какао тертое. Формы с застывшей корочкой заполняют начинкой из отливочной машины. В воронке отливочной машины поддерживается температура 30°С. Формы с начинкой направляются в охлаждающий шкаф с температурой 10°С.

Пример 3. Изделие изготавливают аналогично примеру 1, при этом берут 60,48 кг с температурой 32°С белой шоколадной глазури и 544,35 кг темной шоколадной глазури, что составляет соотношение 1,0:9,0, а для приготовления начинки используют компоненты по составу 3 таблицы, в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Тоффи", а в качестве какао-продуктов - какао-порошок. Формы с застывшей корочкой заполняют начинкой из отливочной машины. В воронке отливочной машины поддерживается температура 30°С. Формы с начинкой направляются в охлаждающий шкаф с температурой 8°С.

Пример 4. Изделие изготавливают аналогично примеру 1, при этом берут 71,93 кг белой шоколадной глазури и 647,34 кг темной шоколадной глазури, что составляет соотношение 1,2:10,8, а для приготовления начинки используют компоненты по составу 4 таблицы, в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Тоффи", а в качестве какао-продуктов - какао-порошок. Формы с застывшей корочкой заполняют начинкой из отливочной машины. В воронке отливочной машины поддерживается температура 31°С. Формы с начинкой направляются в охлаждающий шкаф с температурой 8°С.

Пример 5. Изделие изготавливают аналогично примеру 1, при этом берут 71,93 кг белой шоколадной глазури и 647,34 кг темной шоколадной глазури, что составляет соотношение 1,2:10,8, а для приготовления начинки используют компоненты по составу 5 таблицы, в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Лесной орех", а в качестве какао-продуктов - какао-порошок, а также дополнительно вкусовую добавку - ядро фундука жареного тертого. Формы с застывшей корочкой заполняют начинкой из отливочной машины. В воронке отливочной машины поддерживается температура 31°С. Формы с начинкой направляются в охлаждающий шкаф с температурой 9°С.

Пример 6. Изделие изготавливают аналогично примеру 1, при этом берут 71,93 кг белой шоколадной глазури и 647,34 кг темной шоколадной глазури, что составляет 1,2:10,8, а для приготовления начинки используют компоненты по составу 6 таблицы, в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Лесной орех", а в качестве какао-продуктов - какао-порошок, а также дополнительно вкусовую добавку - ядро фундука жареного тертого. Формы с застывшей корочкой заполняют начинкой из отливочной машины. В воронке отливочной машины поддерживается температура 31°С. Формы с начинкой направляются в охлаждающий шкаф с температурой 8°С.

Все полученные в соответствии с примерами изделия имеют устойчивую форму. При их изготовлении не требуется сложная форма, так как благодаря использованию белой глазури упрощается получение рельефного рисунки и может использоваться форма с меньшими размерами выступов и впадин. При этом появляется возможность более простого получения объемного изделия сложной геометрической формы с улучшенными качественными показателями изделий в части равномерности структуры, гладкой блестящей поверхности и оригинальности внешнего вида и вкуса за счет сочетания разного вида шоколадных глазурей при выполнении корпуса. Устраняется брак за счет более плотной структуры начинки, которая, кроме того, способствует удержанию половинок оболочки друг относительно друга благодаря ее довольно плотной консистенции. Использование изобретения расширяет ассортимент штучных кондитерских изделий данного вида.

1. Кондитерское изделие, содержащее шоколадную оболочку из двух соединенных половинок объемной геометрической фигуры с нанесенным на поверхность рельефным рисунком, при этом внутри оболочки размещена начинка, изготовленная из рецептурного количества компонентов, включающего сахар, патоку, молочный компонент, ароматизатор и вкусовые компоненты, отличающееся тем, что половинки шоколадной оболочки выполнены из темной шоколадной глазури, причем на поверхность каждой из половинок в области рельефного рисунка нанесена белая шоколадная глазурь, при этом количество белой и темной глазури выбрано из соотношения 1-1,2:9-10,8, а начинка изготовлена из рецептурного количества компонентов, дополнительно содержащего жир растительный, какао-продукт, лецитин, а в качестве молочного компонента - молоко сухое обезжиренное, в качестве вкусовых компонентов - какао-продукт при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жир растительный	28,99-47,85
Молоко сухое обезжиренное	6,97-25,33
Какао-продукт	1,99-11,99
Лецитин	0,23-0,39
Ароматизатор	0,05
Сахар-песок	Остальное

2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что начинка кондитерского изделия выполнена из рецептурного количества компонентов, содержащего в качестве ароматизатора - ароматизатор "Лесной орех", или ароматизатор "Тоффи", или ароматизатор "Сливки".

3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что начинка кондитерского изделия выполнена из рецептурного количества компонентов, содержащего в качестве вкусового компонента ядро фундука жареного тертого в количестве 9,97-10,24 мас.% от общей массы начинки.

4. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что начинка кондитерского изделия содержит в качестве какао-продуктов какао-порошок, какао тертое.