Способ производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата

Способ производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата

Реферат

Изобретение относится к технологии переработке овощного сырья и может быть использовано при производстве баклажанного пюреобразного овощного концентрата.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления овощной икры, включающий раздельную обжарку овощей по видам, измельчение до 4...5 мм, смешивание, подогревание до 70°С, расфасовку в тару, укупорку и стерилизацию [Гореньков, Э.С. Технология консервирования [Текст] // Э.С.Гореньков, А.Н.Горенькова, Г.Г.Усачева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с. С.156-158].

Недостатками известной технологии являются:

- невысокое качество производимой икры из обжаренных овощей из-за многоэтапной и продолжительной тепловой обработки (обжаривание, подогревание и стерилизация) овощей;

- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки (обжаривание, подогревание и стерилизация).

Технической задачей изобретения является снижение материальных и энергетических затрат на производство баклажанного пюреобразного овощного концентрата, получение баклажанного пюреобразного овощного концентрата заданного состава и пищевой ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата, включающем измельчение до 4...5 мм, смешивание, подогревание до 70°С, расфасовку в тару, укупорку и стерилизацию, новым является то, что предварительно мытые, очищенные и измельченные баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок смешивают в пропорции 44:11:22:11:11:1 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 67% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,44% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 5,0% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 2,2% к первоначальной массе овощной смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 4,4% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь при температуре 79°С под давлением 3200 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 47%.

Баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре. Зрелость овощей должна быть технической или близкой к потребительской.

Способ производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата осуществляется следующим образом.

Баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок подвергаются мойке по отдельности в моечной машине. Затем мытые овощи (баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Затем овощи (баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок) после ополаскивания смешивают в пропорции 44:11:22:11:11:1, что соответствует примерно следующему соотношению: 44 кг баклажанов, 11 кг моркови, 22 кг красных помидоров, 11 кг репчатого лука, 11 кг болгарского перца, 1 кг чеснока и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 44 кг баклажанов, 11 кг моркови, 22 кг красных помидоров, 11 кг репчатого лука, 11 кг болгарского перца, 1 кг чеснока - обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

В экструдере смесь овощей (баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека плоды измельчаются, образующаяся пюреобразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученной пюреобразной массы до влажности 67% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Затем в полученное овощное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

- 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,44% к первоначальной массе овощной смеси,

- 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 5,0% к первоначальной массе овощной смеси,

- 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 2,2% к первоначальной массе овощной смеси,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 4,4% к первоначальной массе овощной смеси.

Введение в состав овощного пюре 90%-ного сахарного сиропа в количестве 2,44% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-ного раствора хлорида натрия в количестве 5,0% к первоначальной массе овощного пюре, 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 2,2% к первоначальной массе овощной смеси, растительного (подсолнечного) масла в количестве 4,4% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества как вкус, запах, цвет и консистенция.

В овощном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении.

За счет нагрева пюреобразной массы до 79°С и поддержания величины разряжения 3200 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 47%.

Таким образом, получают баклажанный пюреобразный овощной концентрат заданного состава с конечной влажностью 47%, который направляют на фасовку и хранение.

Пример реализации способа производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата. Исходное сырье (баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок) моют по отдельности в моечной машине. Вымытые плоды из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных овощей можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

Затем мытые овощи (баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок) подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Овощи после ополаскивания смешивают в пропорции 44:11:22:11:11:1, что соответствует примерно следующему соотношению: 44 кг баклажанов, 11 кг моркови, 22 кг красных помидоров, 11 кг репчатого лука, 11 кг болгарского перца, 1 кг чеснока.

Предлагаемое соотношение: 44 кг баклажанов, 11 кг моркови, 22 кг красных помидоров, 11 кг репчатого лука, 11 кг болгарского перца, 1 кг чеснока обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

Затем овощи после смешивания подвергаются обработке в экструдере. В экструдере смесь овощей (баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. За счет того что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение смеси овощей продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы овощей сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека овощи измельчаются и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная масса попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного пюре до влажности 67% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Подсушивание полученного пюре до большей влажности, например 72%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.

Подсушивание полученного пюре до меньшей влажности, например 62%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получен пюреобразный овощной концентрат с конечной влажностью 47%.

Затем в полученное овощное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

- 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,44% к первоначальной массе овощной смеси,

- 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 5,0% к первоначальной массе овощной смеси,

- 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 2,2% к первоначальной массе овощной смеси,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 4,4% к первоначальной массе овощной смеси.

Введение в состав овощного пюре 90%-ного сахарного сиропа в количестве 2,44% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-ного раствора хлорида натрия в количестве 5,0% к первоначальной массе овощного пюре, 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 2,2% к первоначальной массе овощной смеси, растительного (подсолнечного) масла в количестве 4,4% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества как вкус, запах, цвет и консистенция.

Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.

Так, например, использование большего количества сахарного сиропа, например 3,2%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 2,0%, приведет также к изменению вкуса и появлению солено-кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества раствора хлорида натрия, например 6,0%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества раствора хлорида натрия, например 4,0%, приведет также к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 2,6%, приведет к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 1,8%, приведет к изменению вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на готовый продукт.

Использование большего количества растительного (подсолнечного) масла, например 5,0%, приведет к доминированию маслянистого вкуса и нарушению балансового содержания липидов и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества растительного (подсолнечного) масла, например 3,8%, приведет также к нарушению балансового содержания липидов и недостаточно мягкой и нежной консистенции. Низкое содержание липидов растительного происхождения ухудшит усвояемость белков и углеводов из-за недостатка несбалансированности их с жирами.

За счет нагрева пюреобразной массы до 79°С и поддержания величины разряжения 3200 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного пюреобразного концентрата с конечной влажностью 47%. Основное назначение нагревания - не только доведение пюреобразного концентрата до конечной влажности 47% путем испарения избыточной влаги под разряжением 3200 Па при температуре 79°С, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.

Использование большего давления, например 3900 Па, приведет к повышению температуры баклажанного пюреобразного овощного концентрата и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование меньшего давления, например 3000 Па, приведет к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство пюреобразного концентрата, что ведет к повышению его себестоимости.

Ведение процесса нагревания при температуре пюреобразного овощного концентрата менее 79°С, например 75°С, приведет к увеличению продолжительности нагревания, что в свою очередь может вызвать глубокий распад пектиновых веществ в пюре, оно получится жидким и утратит свои желирующие свойства.

Ведение процесса нагревания при температуре пюреобразного овощного концентрата более 79°С, например 85°С, приведет к ускоренному разложению термолабильных веществ в пюре и ухудшению его качества. Получение пюреобразного овощного концентрата с конечной влажностью 47% обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность пюреобразного овощного концентрата будет менее 47%, например 43%, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Баклажанный пюреобразный овощной концентрат будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной начинки.

Если конечная влажность баклажанного пюреобразного овощного концентрата будет более 47%, например 51%, то баклажанный пюреобразный овощной концентрат будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной начинки.

Таким образом, получают баклажанный пюреобразный овощной концентрат заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий баклажанный пюреобразный овощной концентрат фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.

Таким образом, использование предложенного способа производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата позволяет:

- получать баклажанный пюреобразный овощной концентрат заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты, растительного (подсолнечного) масла) для их дальнейшего использования в пищеконцентратной и консервной промышленности;

- снизить энерго- и трудозатраты на производство баклажанного пюреобразного овощного концентрата вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;

- снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

- повысить качество баклажанного пюреобразного овощного концентрата за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Способ производства баклажанного пюреобразного овощного концентрата, характеризующийся тем, что баклажаны, морковь, помидоры, репчатый лук, болгарский перец и чеснок моют, инспектируют, сортируют, очищают и измельчают до 4-5 мм, после чего смешивают в пропорции 44:11:22:11:11:1 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 67% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,44% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 5,0% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 2,2% к первоначальной массе овощной смеси, растительное масло в количестве 4,4% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь при температуре 79°С под давлением 3200 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 47%, после чего осуществляют расфасовку в тару, укупорку и стерилизацию.