Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов

Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящая патентная заявка относится к области молочной промышленности. Она касается способа молочнокислого брожения, закваски из молочнокислых бактерий, средств для получения этой закваски и способа для производства кисломолочных продуктов.

В настоящее время в области молочных продуктов вкусы потребителя, в основном, направлены на продукты, обладающие сметанообразной консистенцией и нежными вкусовыми качествами. Это заставляет производителей отдавать предпочтение любому средству и любым технологиям, позволяющим добиться мягкого сквашивания молочной основы во время молочнокислого брожения для получения кисломолочного продукта, который характеризуется значением рН, а также консистенцией и органолептическими качествами, отвечающими этим вкусам.

Обычно при производстве йогуртов путем молочнокислого брожения при прямом внесении закваски производители стремятся добиться замедления кинетики сквашивания, начиная от рН от 5 до 4,5, например начиная от 4,6, таким образом, чтобы получить горизонтальный участок кривой сквашивания, который стабилизируется при рН от 4,5 до 4, например для рН 4,25 на 1000 минутах (рН на 1000 минутах представляет собой рН, измеренный через 1000 минут после начала брожения). Кроме того, это стремление добиться кинетики мягкого сквашивания уравновешивается тем, что желательно все же достичь рН 5,5 как можно быстрее, чтобы избежать микробиологического загрязнения. Действительно, чем быстрее будет достигнуто рН 5,5, тем менее возможно развитие вредных микроорганизмов, устойчивых к термической обработке, таких как споры Bacillus; кроме того, быстрое брожение ограничивает проявления фагоцитоза. Само собой разумеется, что период брожения должен быть также достаточно коротким, чтобы поддерживать рентабельность промышленного производства.

В рамках приготовления творога и творожных сырков после фазы быстрого сквашивания важно получить горизонтальный участок кривой сквашивания, который стабилизируется при рН от 4,6 до 4,3, чтобы добиться оптимального отделения сыворотки на центрифуге.

Технические проблемы, с которыми сталкиваются производители в настоящее время, сводятся к тому, чтобы найти ферменты и технологические условия, которые во время молочнокислого брожения молочной основы при прямом внесении, с одной стороны, позволяют осуществлять быстрое сквашивание и, с другой стороны, стабилизировать это сквашивание при повышенных значениях рН (обычно для молочных продуктов типа йогуртов, сквашенного молока, творога и творожных сырков стабилизация должна происходить при рН от 4,8 до 4,2).

В связи с этими задачами, которые изначально кажутся взаимоисключающими, производители высказались за компромиссное решение, в котором применяют штаммы молочнокислых бактерий, характеризующиеся низкой скоростью роста и/или метаболизма, чтобы получить замедленную кинетику сквашивания, выбирая при этом из них такие штаммы, которые все же остаются достаточно быстродействующими, чтобы удовлетворять санитарным и экономическим требованиям.

Такая селекция стала особой профессией, на которой специализируются отдельные фирмы. В результате в торговле появились ферменты, предназначенные для прямого или полупрямого внесения и готовые к употреблению, и стало возможным закупать, например, молочные ферменты, изготовленные в виде гранул (таких как гранулы в замороженном виде), предназначенных для прямого внесения в молочную основу. Такие гранулированные составы избавляют производителя молочных продуктов от сложного и длительного этапа приготовления фермента и обеспечивают постоянный уровень качества, необходимый для производства в пищевой промышленности. Вместе с тем, следует отметить, что гранулированный ферментный состав добавляет еще одну латентную фазу к запуску процесса брожения, что может оказаться неприемлемым в некоторых случаях применения.

В ответ на эти требования разработки методов и/или технологических условий, позволяющих осуществлять быстрое, но в то же время мягкое сквашивание в ходе молочнокислого брожения, настоящим изобретением предлагаются средства, позволяющие управлять кинетикой сквашивания во время молочнокислого брожения и обеспечивающие, кроме того, многие другие преимущества. В частности, они позволяют осуществлять сквашивание, которое, будучи более быстрым, само стабилизируется при повышенных показателях рН, необходимых для производства кисломолочных пищевых продуктов, одновременно улучшая консистенцию производимых продуктов и не ухудшая при этом их органолептических качеств.

Новые средства в соответствии с настоящим изобретением включают использование дрожжевого лизата в качестве питательной среды, добавляемого, по меньшей мере, к одному молочному ферменту, обладающему активностью сквашивания. Лизированные дрожжи не могут существенно расти на молочной основе и сами по себе не обеспечивают ферментативного метаболизма этой молочной основы. Однако они синергично участвуют в ферментативном метаболизме молочного(ых) фермента(ов).

В соответствии с настоящим изобретением дрожжевой лизат добавляют непосредственно в молочную основу, предназначенную к сквашиванию или находящуюся в процессе сквашивания, в том виде, который обеспечивает наличие элементов, из которых он состоит или которые он содержит, и таким образом, чтобы дрожжевой лизат мог находиться в присутствии молочного(ых) фермента(ов), осуществляющего брожение. Предпочтительно дрожжевой лизат добавляют до начала молочнокислого брожения или в его начале.

Авторы изобретения пришли к выводу, что можно эффективно вносить молочный(ые) фермент(ы) и дрожжевой лизат последовательно или одновременно: достаточно, чтобы дрожжевой лизат добавлялся в присутствии молочного(ых) фермента(ов) на стадии проявления активности молочнокислого брожения.

В промышленных условиях чаще более простым и более надежным является введение обоих типов ингредиентов одновременно. Однако авторы изобретения доказывают, что дрожжевой лизат предпочтительно можно вносить в смеси с молочным(и) ферментом(ами). Такая закваска, которая содержит дрожжевой лизат и молочный(ые) фермент(ы) в смеси, предназначена для внесения после пастеризации. Этот вариант реализации предпочтителен, в частности, для случаев, когда дрожжевой лизат вносят только в малых дозах.

Авторы изобретения доказывают также, что в альтернативном варианте дрожжевой лизат и молочный(ые) фермент(ы) можно вносить раздельно по времени, например, добавляя сначала дрожжевой лизат, а затем молочный(ые) фермент(ы). В этом случае дрожжевой лизат и молочный(ые) фермент(ы) вместе образуют состав в виде комплексной закваски (комплекс «kit-of-parts»). Такой вариант позволяет, в частности, добавлять дрожжевой лизат после пастеризации, что с точки зрения санитарных норм является предпочтительным, когда работают с большими дозами дрожжевого лизата.

Таким образом, новая закваска в соответствии с настоящим изобретением специально предназначена для прямого внесения в молочную основу и для трансформирования этой молочной основы в кисломолочный пищевой продукт. Она содержит либо в смеси, либо в виде комплекса («kit-of-parts»):

- по меньшей мере, один микроорганизм в том виде, в котором он может воздействовать ферментативной активностью на молочную основу, и

- по меньшей мере, один вид дрожжевого лизата,

при этом указанный микроорганизм с ферментативной активностью, содержащийся в указанной закваске, или, если речь идет о нескольких микроорганизмах, совокупность микроорганизмов с ферментативной активностью, выбирают из группы молочнокислых бактерий, способных производить кисломолочный пищевой продукт путем молочнокислого брожения молочной основы.

Выражению «способность воздействовать ферментативной активностью на молочную основу» придается значение, характерное для этой области, то есть способность воздействовать на указанную основу метаболической активностью, приводящей к трансформации одного или нескольких соединений этой основы. Следовательно, указанный, по меньшей мере, один микроорганизм с ферментативной активностью имеет, по существу, цельную клеточную мембрану.

Согласно предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения, который специально предназначен для использования малых доз дрожжевого лизата, микроорганизм или совокупность микроорганизмов с ферментативной активностью и, по меньшей мере, один вид дрожжевого лизата присутствуют в закваске в виде смеси, предпочтительно в виде однородной смеси, такой как смесь гранулированного дрожжевого лизата и гранулированного(ых) молочнокислого(ых) фермента(ов).

Согласно другому варианту осуществления изобретения, который специально предназначен для больших доз дрожжевого лизата, микроорганизм или совокупность микроорганизмов с ферментативной активностью и, по меньшей мере, один вид дрожжевого лизата присутствуют в указанной закваске в виде комплекса («kit-of-parts»), такого как комплекс, приготовленный без смешивания, из дрожжевого лизата, например, в виде порошка или жидкости и молочного(ых) фермента(ов).

В рамках настоящего изобретения дрожжевой лизат присутствует в закваске в определенных количествах и в определенной пропорции по отношению к ферменту(ам), чтобы получить комбинированный эффект ускорения кинетики сквашивания и обеспечения стабилизации сквашивания при горизонтальном уровне рН. Именно такой комбинированный эффект ускорения и стабилизации позволяет производить кисломолочные пищевые продукты типа йогуртов, сквашенного молока, творога и творожных сырков в самые короткие сроки и с соблюдением санитарных норм, улучшая при этом консистентные качества, но не ухудшая вкусовых качеств продукта.

В соответствии с настоящим изобретением для производства кисломолочных продуктов, таких как йогурты, сквашенное молоко, творог и творожные сырки, рекомендуется вводить дрожжевой лизат по отношению к молочному(ым) ферменту(ам) в соотношении от 1 г чистого дрожжевого лизата на 2·10¹³ молочнокислых бактерий до 1 г чистого дрожжевого лизата на 2·10⁸ молочнокислых бактерий, предпочтительно от 1 г чистого дрожжевого лизата на 1·10¹² молочнокислых бактерий до 1 г чистого дрожжевого лизата на 3·10⁸ молочнокислых бактерий.

В настоящей заявке масса дрожжевого лизата указана в сухом виде.

Указанный дрожжевой лизат может быть получен при помощи любого соответствующего средства, приводящего к разрушению мембраны, которое приводит к высвобождению составных элементов дрожжей, и, в частности, путем механического, осмотического, химического лизиса. Дрожжевой лизат доступен на рынке (например, «бессолевой жидкий» дрожжевой экстракт с 50%-ным содержанием сухого экстракта выпускается компанией «BioSpringer» под кодом 153).

Новая закваска в соответствии с настоящим изобретением, в частности, предназначена для прямого внесения в молочную основу и для трансформации этой молочной основы в йогурт, сквашенное молоко, творог или творожные сырки.

Как неожиданно выяснилось, новая закваска в соответствии с настоящим изобретением придает такому молочнокислому брожению молочной основы кинетику сквашивания, более быструю по сравнению с вариантом использования закваски без дрожжевого лизата, которое, тем не менее, остается мягким в отношении конечного показателя рН.

Действительно, авторы изобретения показали, что непосредственное добавление дрожжевого лизата в молочную основу может стимулировать молочнокислые бактерии таким образом, чтобы повысить эффективность и качество молочнокислого брожения, не переходя при этом стадии, которая считается оптимальной для кисломолочных продуктов, предназначенных для употребления в пищу, и, в частности, для йогуртов, сквашенного молока, творога и творожных сырков. Авторы изобретения показали также, что между дрожжевым лизатом и молочнокислыми бактериями может происходить такой процесс стимуляции, при котором ускоряется кинетика сквашивания при брожении, но который не нарушает горизонтального участка кривой этой кинетики сквашивания. Этот результат оказался тем более неожиданным, что до настоящего изобретения для специалистов не было очевидным добавление материала типа дрожжевого лизата путем прямого внесения в реакционную систему, которая уже сама по себе является сложной и деликатной и необходима для производства кисломолочных продуктов, предназначенных для употребления в пищу человеком.

Таким образом, использование дрожжевого лизата в соответствии с настоящим изобретением позволяет решить задачи достижения кинетики быстрого и, тем не менее, мягкого сквашивания, которые до сих пор считались антагонистическими. Благодаря применению дрожжевого лизата в соответствии с настоящим изобретением время, необходимое для достижения рН 5,5, а затем необходимого конечного сквашивания, существенно сократилось. Например, в промышленных технологических условиях во время производства йогуртов может быть достигнут выигрыш от одного до нескольких часов.

Как выяснилось, эта более быстрая кинетика характеризуется не изменяющимся конечным горизонтальным участком кривой сквашивания по сравнению с контрольной закваской без дрожжевого лизата (см. примеры ниже и, в частности, фиг.2 и 3). Использование дрожжевого лизата в соответствии с настоящим изобретением позволяет, таким образом, стимулировать кинетику сквашивания при молочнокислом брожении, при этом рН, при котором начинается горизонтальный участок кривой сквашивания, и конечный рН этого сквашивания (для этого рН на 1000 минутах может служить контрольным значением) существенно не отличаются от значений, которые они имели бы в отсутствие дрожжевого лизата. По крайней мере, рН в конце сквашивания имеет такое значение, при котором продукт сквашивания не теряет свое потребительское свойство кисломолочного пищевого продукта. Примечательно, что состав, консистенция и органолептические качества продукта сквашивания являются такими, что он сохраняет свои свойства основы для кисломолочного пищевого продукта типа йогурта или сквашенного молока. При этом благодаря настоящему изобретению отмечается сокращение времени брожения в промышленных условиях от 5 до 30% и, как правило, от 10 до 20%.

Использование дрожжевого лизата в соответствии с настоящим изобретением является, таким образом, гораздо больше, чем простым соединением молочного(ых) фермента(ов) с каким-либо активатором роста: оно является комбинацией средств, не только обеспечивающей стимуляцию кинетики сквашивания, но и позволяющей корректировать и контролировать ее эффект, что является основным в производстве продуктов, которые могут рассматриваться как кисломолочные продукты, предназначенные для потребления человеком в пищу, и что позволяет получить неожиданное решение технических задач, которые до сих пор считались взаимоисключающими.

Под «кисломолочными продуктами», в частности, следует понимать кисломолочные продукты, готовые для употребления в пищу, то есть кисломолочные пищевые продукты, полученные путем сквашивания. В настоящей заявке, в частности, рассматриваются сквашенное молоко и йогурт. В альтернативном варианте кисломолочными продуктами могут быть творог или творожные сырки.

Терминам «сквашенное молоко» и «йогурты» следует придавать их значение, обычно употребляемое в области молочной промышленности, то есть рассматривать их как продукты, предназначенные для употребления в пищу и полученные в результате молочнокислого брожения молочной основы. Эти продукты могут содержать дополнительные ингредиенты, такие как фрукты, овощи, сахар и т.д.

Например, можно сослаться на французское постановление №88-1203 от 30 декабря 1988 года, касающееся сквашенного молока и йогурта, опубликованное в «Journal Officiel de la République Française» 31 декабря 1988 года.

Можно также обратиться к «Codex Alimentarius» (разработанному Комиссией по подготовке «Codex Alimentarius» под эгидой ФАО и ВОЗ и опубликованному Службой информации ФАО; доступен в режиме он-лайн на сайте http://www.codexalimentarius.net: см., в частности, том 12 «Codex Alimentarius» «Стандарты по молоку и молочным продуктам» и стандарт «CODEX STAN А-11 (а)-1975»).

Термин «сквашенное молоко» в настоящей заявке относится к молочному продукту, полученному из молочной основы, которая была подвергнута обработке, по меньшей мере, эквивалентной пастеризации, и в которую внесли микроорганизмы, принадлежащие к виду или к видам, свойственным для каждого продукта. «Сквашенное молоко» не подвергается никакой обработке, позволяющей извлекать какие-либо компоненты, входящие в состав применяемой молочной основы, и, в частности, не подвергается выделению коагулянта. Коагуляция «сквашенного молока» достигается только в результате активности используемых микроорганизмов.

Что же касается термина «йогурт», то он относится к сквашенному молоку, полученному согласно постоянно действующим стандартам путем размножения термофильных молочнокислых бактерий, называемых Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны оставаться живыми в конечном продукте в количестве, по меньшей мере, 10 миллионов бактерий на грамм, отнесенном к молочной части.

В некоторых странах законодательство разрешает добавлять другие молочнокислые бактерии в производстве йогуртов, в частности дополнительно использовать штаммы Bifidobacterium, и/или Lactobacillus acidophilus, и/или Lactobacillus casei. Эти дополнительные штаммы молочнокислых бактерий предназначены для придания конечному продукту различных свойств, таких как свойство поддерживать баланс желудочной флоры или модулировать иммунную систему.

В практике термин «сквашенное молоко», как правило, используют для обозначения разных видов сквашенного молока, отличающихся от йогурта, которые в зависимости от страны могут называться, например, «Кефир», «Кумыс», «Lassi», «Dahi», «Leben», «Filmjölk», «Villi», «Ацидофильное молоко».

Количество свободной молочной кислоты, содержащееся в сквашенной молочной основе, не должно быть меньше 0,6 г на 100 г при продаже потребителю, а содержание белкового вещества, отнесенное к молочной части, не должно быть меньше, чем в нормальном молоке.

Количество свободной молочной кислоты, содержащееся в йогурте, не должно быть меньше 0,7 г на 100 г при продаже потребителю.

Название «творог» или «творожный сырок» в настоящей заявке относится к незрелому и бессолевому сыру, который прошел только через брожение молочнокислыми бактериями (не подвергался другому брожению, кроме молочнокислого брожения).

Содержание сухого вещества в твороге может быть снижено до 15 г или до 10 г на 100 г творога в зависимости от того, превышает ли содержание в нем жирного вещества 29 г или, по крайней мере, равно 20 г на 100 г творога после полного обезвоживания: содержание сухого вещества в твороге находится в пределах от 13 до 20%. Что же касается содержания сухого вещества в творожном сырке, то оно должно быть не ниже 23 г на 100 г творожного сырка. Как правило, оно составляет от 25 до 30%.

В области молочной промышленности термин «молоко» обозначает молоко животного происхождения во всех его видах и во всех вариантах состава: обезжиренное или не обезжиренное молоко, концентрированное или не концентрированное молоко, высокоочищенное или неочищенное молоко, молоко в порошке или не в порошке, молоко, прошедшее или не прошедшее через термическую обработку, молоко, обогащенное или не обогащенное молочными ингредиентами, молоко с добавлением или без добавления агентов, способствующих улучшению производства или повышению качества конечного продукта, таких как вкусовые добавки, ароматизирующие добавки, сахар и т.д.

Термин «молочная основа» обозначает как собственно молоко, так и композицию, содержащую молоко, на основе которой может быть произведен кисломолочный продукт. Для приготовления йогуртов и сквашенного молока, как правило, используют обезжиренное или не обезжиренное молоко, обезжиренное или не обезжиренное концентрированное или сухое молоко, в случае необходимости обогащенное молочными ингредиентами. Для производства творога или творожных сырков можно также использовать другие вещества, но тоже исключительно молочного происхождения, такие как сливки, жир, пахта, как отдельно, так и в смеси.

В области молочной промышленности под «молочным ферментом» понимают микроорганизмы или штамм микроорганизмов, такие как бактерии или штамм бактерий, способные осуществлять на молочной основе брожение, в результате которого лактоза или другой сахар, присутствующий в молочной основе, разлагается на метаболит(ы) и, в частности, преобразуется в молочную кислоту, приводя, таким образом, к сквашиванию молочной основы и к образованию кисломолочного продукта типа йогурта или сквашенного молока. Первоначальный рН молочной основы находится в диапазоне от 8 до 6, затем опускается на 2-4 единицы и достигает в конце молочнокислого брожения конечного значения рН, как правило, находящегося в диапазоне от 5 до 4 (обычно рН составляет 4,7-4,6 для йогуртов, 4,6-4,3 для творога и творожных сырков). Однако при рН от 4 до 5 казеиновая мицелла дестабилизируется растворением фосфата кальция и осаждается, способствуя, таким образом, коагуляции белков молока и образованию геля.

В настоящей заявке всем терминам придаются объем и значение, которые они обычно имеют в области молочной промышленности. Так, когда говорят о «молочном брожении», то, по сути дела, речь идет о молочнокислом брожении, которое выражается в сквашивании в результате образования молочной кислоты, которое может сопровождаться образованием других кислот, CO₂ или этилового спирта и разных веществ, таких как экзополисахариды или ароматические вещества, например диацетил или ацетальдегид.

Точно так же под «молочным ферментом» понимают микроорганизм или штамм микроорганизмов, способный осуществлять такое молочнокислое брожение на молочной основе.

В соответствии с настоящим изобретением в качестве микроорганизма(ов) со свойствами молочного(ых) фермента(ов) выбирают молочнокислые бактерии, используемые в производстве йогуртов и/или в производстве сквашенного молока, и, в частности, молочнокислые бактерии, выбранные из группы, в которую входят:

- штаммы Streptococcus thermophilus (например, штамм Streptococcus thermophilus, депонентный номер 1-1630 в CNCM);

- штаммы Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus (например, штамм Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus, депонентный номер I-1519 в CNCM);

- штаммы Bifidobacterium, такие как В.lactis (например, CNCM I-2494), В. breve, B.bifidum, В.longum, В.infantis;

- штаммы Lactobacillus acidophilus (например, CNCM I-0967);

- штаммы Lactobacillus casei (например, CNCM I-518);

- штаммы Lactobacillus helveticus;

- штаммы Lactobacillus delbrueckii подвид lactis (например, CNCM I-2843);

- штаммы Lactococcus cremoris;

- штаммы Lactococcus lactis подвид lactis (например, CNCM I-1631);

- штаммы Lactococcus lactis подвид lactis biovar diacetylactis (например, CNCM I-2406);

- штаммы Pediococcus acidilactici;

- штаммы Leuconostoc cremoris;

- штаммы Leuconostoc dextranicum;

- штаммы Leuconostoc lactis.

Аббревиатура CNCM обозначает Национальную коллекцию культур микроорганизмов (CNCM - Institut Pasteur - 28, rue du Docteur Roux - 75724, Paris Cedex 15 - France).

Предпочтительно указанный, по меньшей мере, один микроорганизм с ферментативной активностью, содержащийся в закваске в соответствии с настоящим изобретением, является бактерией вида Streptococcus thermophilus или бактерией вида Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Еще предпочтительнее оба вида Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Streptococcus thermophilus представлены в комплексе микроорганизмов с ферментативной активностью, содержащихся в закваске. Эти два вида могут быть единственными видами указанного комплекса микроорганизмов с ферментативной активностью. Закваску в соответствии с настоящим изобретением в этом случае специально используют для приготовления йогуртов. В некоторых странах они могут использоваться вместе с бактериями видов Bifidobacterium, и/или Lactobacillus acidophilus, и/или Lactobacillus,

Для осуществления настоящего изобретения a priori подходят любые дрожжи. Наиболее характерным примером являются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.

Указанный, по меньшей мере, один вид дрожжей может добавляться к молочной основе и/или присутствовать в указанной закваске в любом виде, соответствующем их функции питательной среды.

Их можно добавлять, например, в жидком виде (например, экстракт хлебопекарных дрожжей, выпускаемых компанией «Livitech» под кодом 30701, - «Special Light Type "F"», «Baker's Yeast extract. Super protex, without salt, Liquid») или в виде порошка (например, бессолевой дрожжевой экстракт (чистый автолизат) типа D, выпускаемый компанией «Bio Springer» под кодами 107 - традиционный порошок или 180 - микрогранулированный порошок, или жидкий бессолевой дрожжевой экстракт 153 компании «SPRINGER BIOTECH»). Когда дрожжевой лизат используют в жидком виде, его можно добавлять на производственном конвейере путем впрыскивания. Когда дрожжевой лизат используют в виде порошка, то его можно добавлять во время этапа получения сухого молока (смесь - «mix» - сухого молока и обезжиренного сухого молока). Этот способ добавления дрожжей в виде порошка или жидкости наиболее подходит для внесения дрожжевого лизата перед пастеризацией, так как он позволяет легко вносить дрожжевой лизат в больших дозах.

Согласно другому варианту осуществления настоящего изобретения дрожжевой лизат добавляют к молочной основе, предназначенной для сквашивания или находящейся в процессе сквашивания, в виде гранул, предпочтительно в виде замороженных гранул (см. пример ниже). «Гранулированная» форма дрожжевого лизата облегчает операции с дрожжевым лизатом в условиях промышленного производства и хранение дрожжевого лизата на складах. Кроме того, форма «замороженных гранул» позволяет проще и быстрее осуществлять растворение и гомогенизацию в молочной основе. «Гранулированная» форма наиболее подходит, когда дрожжевой лизат предназначен для добавления после пастеризации, так как в данном случае, как правило, речь идет о добавлении дрожжевого лизата в малых дозах.

Перед пастеризацией можно работать с большими дозами дрожжевого лизата и, в частности, с дозами дрожжевого лизата от 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 4·10¹¹ молочнокислых бактерий до 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 2·10⁸ молочнокислых бактерий, предпочтительно от 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 4·10¹¹ молочнокислых бактерий до 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 3·10⁸ молочнокислых бактерий. При таких дозах, как правило, оказывается, что легче вносить дрожжевой лизат в виде порошка или в жидком виде.

Что же касается молочного(ых) фермента(ов), то само собой разумеется, что их всегда добавляют после пастеризации.

После пастеризации предпочтительно работают с дозами дрожжевого лизата в диапазоне от 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 2·10¹³ молочнокислых бактерий до 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 1·10⁹ молочнокислых бактерий, предпочтительно от 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 8·10¹¹ молочнокислых бактерий до 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 3·10¹⁰ молочнокислых бактерий, еще предпочтительнее от 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 2·10¹¹ молочнокислых бактерий до 1 грамма чистого дрожжевого лизата на 3·10¹⁰ молочнокислых бактерий. В этом случае можно предпочтительно использовать закваску, в которой молочный(ые) фермент(ы) и дрожжевой лизат находятся в смеси в указанных соотношениях в составе одной и той же закваски таким образом, чтобы их можно было вносить вместе во время только одной операции в молочную основу. В частности, можно эффективно использовать смесь гранулированного дрожжевого лизата и гранулированного(ых) молочного(ых) фермента(ов).

Указанный, по меньшей мере, один микроорганизм с ферментативной активностью может быть внесен и/или присутствовать в указанной закваске в любой форме, соответствующей его ферментативной активности.

Предпочтительно, когда указанный дрожжевой лизат вносят в виде гранул, таких как замороженные гранулы, молочный(ые) фермент(ы) вносят тоже в виде гранул, таких как замороженные гранулы. В этом случае закваска будет содержать в комплексе одновременно гранулы ферментов и гранулы дрожжевого лизата, что дает однородность формы и облегчает однородное смешивание двух типов гранул. Это смешивание можно осуществлять простым механическим путем.

Когда состав закваски в соответствии с настоящим изобретением выполнен в виде гранул и, в частности, в виде замороженных гранул, его предпочтительно применяют для прямого внесения в молочную основу.

Обычно гранулы имеют сферическую форму и диаметр, как правило, в пределах примерно от 2 до 10 мм.

Получение гранулированных молочных ферментов является хорошо известной специалистам операцией. По вопросу приготовления гранулированных молочных ферментов можно, например, обратиться к сборнику «Bacteries lactiques: Aspects fondamentaux et technologique», том 1, Uriage: Lorica, 1994, см., в частности, глава III-4, стр.539-553, Lejard et al. «Production de ferments concentres pour ensemencement direct», где можно найти примеры производства концентрированных ферментов для прямого внесения. В примере 2 ниже приведен пример приготовления гранул L.bulgaricus и гранул S.thermophilus.

Что же касается гранулированного дрожжевого лизата, то, насколько известно заявителю, их приготовление является новым: до сих пор не производилось гранулированного дрожжевого лизата и, в частности, замороженного гранулированного дрожжевого лизата. Для этого действуют следующим образом: дрожжевой лизат, например, в виде дрожжевого экстракта, доступного в торговой сети, стерилизуют, формируют гранулы (например, путем впрыскивания в жидкий азот), затем их замораживают в стерильных условиях. Приведенный ниже пример 1 иллюстрирует такой порядок операций. Физические характеристики гранул дрожжей (сухой экстракт, осмотическое давление, гигроскопичность) существенно отличаются от физических характеристик гранул ферментов.

В соответствии с настоящим изобретением дрожжевой лизат вносят не в избытке, а ограниченно и под контролем.

Для стимулирования кинетики сквашивания при молочнокислом брожении на молочной основе, существенно не нарушая при этом конца сквашивания, и для получения кисломолочного пищевого продукта типа йогурта, сквашенного молока, творога или творожного сырка, органолептические качества и консистенция которого соответствуют вкусам потребителей, в соответствии с настоящим изобретением введение дрожжевого лизата следует ограничивать дозами, строго необходимыми для получения идеальной кривой сквашивания (быстрое сквашивание, но высокая стабилизация). В любом случае максимальная доза дрожжевого лизата, независимо от способа введения и независимо от штаммов и концентрации используемых молочнокислых бактерий, никогда не должна превышать 0,6 г чистых дрожжей на литр предназначенной к сквашиванию основы и предпочтительно не должна превышать 0,5 л чистых дрожжей на литр предназначенной к сквашиванию основы.

Что же касается фермента(ов), то его добавляют в дозах, необходимых для приготовления соответствующего кисломолочного продукта; как правило, его вносят в дозах, составляющих от 0,01 до 0,5 г/л, предпочтительно от 0,05 до 0,2 г/л.

Соответствующие пропорции дрожжевого лизата и молочного(ых) фермента(ов) в закваске в соответствии с настоящим изобретением можно корректировать таким образом, чтобы получить требуемое для введения количество дрожжей. Легко осуществляют приготовление гранулированного дрожжевого лизата, содержащего от 10 до 80% по весу дрожжей, предпочтительно от 25 до 65% по весу дрожжей, например, путем приготовления замороженных гранул дрожжей (см. пример 1 ниже). Содержание гранулированного дрожжевого лизата в закваске в соответствии с настоящим изобретением, которая содержит молочные ферменты также в гранулированном виде, в этом случае будет составлять от 5% до 60% по весу гранул дрожжевого лизата, предпочтительно от 20% до 40% по весу дрожжей по отношению к общему весу всех гранул (вес гранул ферментов + вес гранул дрожжевого лизата). Гранулы фермента(ов), как правило, содержат от 10⁹ до 10¹¹ молочнокислых бактерий на грамм (см. пример 2 ниже).

Было совершенно неожиданно отмечено, что новые средства в соответствии с настоящим изобретением дают выигрыш в консистенции полученного кисломолочного продукта, в частности, при производстве йогуртов в присутствии L.bulgaricus и S.thermophilus. Авторы изобретения заметили также, что при хранении йогурты, приготовленные в соответствии с настоящим изобретением (то есть путем прямого внесения закваски, состоящей из замороженного гранулированного дрожжевого лизата, например дрожжевого лизата S.cervesiae и замороженных гранулированных ферментов L.bulgaricus и S.thermophilus), приобретают консистенцию и вязкость, более высокие по сравнению с контрольными йогуртами, полученными из эквивалентной закваски, не содержащей дрожжевого лизата (повышение консистенции составляет примерно от 5% до 15% при измерении методом пенетрометрии при помощи прибора ТАХТ-2, и повышение вязкости составляет примерно от 5% до 25% при измерении при помощи прибора «Rheomat 180»). Таким образом, объектом настоящего изобретения являются кисломолочные пищевые продукты типа йогуртов, сквашенного молока, творога и творожных сырков, которые могут быть получены в соответствии с настоящим изобретением. Действительно, они имеют разные свойства, в частности улучшенные консистенцию и вязкость по сравнению с соответствующими контрольными пищевыми продуктами.

Пока до настоящего времени авторы изобретения не выяснили до конца механизмы, лежащие в основе управляемого стимулирования кинетики сквашивания. Вместе с тем, уже сейчас понятно, что эти новые средства влияют, по меньшей мере, на скорость роста молочнокислых бактерий. Это позволяет сократить обычный предварительный этап размножения бактерий во время непрямого или полупрямого внесения и, следовательно, дает выигрыш с точки зрения сроков и стоимости, учитывая, что культурные среды, необходимые для этого этапа, отличаются гораздо более высокой ценой, чем новые средства, являющиеся объектом настоящей заявки.

Предпочтительно в качестве объекта в настоящей заявке рассматривается использование дрожжевого лизата в качестве питательной среды, по меньшей мере, для одного микроорганизма с ферментативной активностью, выбранного из термофильных молочнокислых бактерий. Предпочтительно выбирают гомоферментативную(ые) термофильную(ые) молочнокислую(ые) бактерию(ии). Предпочтительно используют микроорганизм с ферментативной активностью, выбранный из штаммов видов Streptococcus thermophilus и штаммов видов S.delbrueckii ssp bulgaricus., то есть из штаммов, используемых в производстве йогуртов. В частности, объектом настоящей заявки является любой состав, содержащий, по меньшей мере, одну бактерию вида S.thermophilus и/или вида L.bulgaricus и, по меньшей мере, один вид дрожжевого лизата; такой состав специально используют в производстве йогуртов.

Предпочтительно в качестве объекта в настоящей заявке рассматривается использование дрожжевого лизата в качестве питательной среды, по меньшей мере, для одного микроорганизма с ферментативной активностью, выбранного из штаммов видов Streptococcus thermophilus, и, по меньшей мере, с одним микроорганизмом с ферментативной активностью, выбранным из штаммов вида Streptococcus delbrueckii подвид bulgaricus. Действительно, существует симбиотическая связь между S.thermophilus и L.bulgaricus, при этом бактерии одного вида стимулируют рост бактерий другого вида. L.bulgaricus стимулирует рост S.thermophilus, высвобождая аминокислоты и пептиды из белков молока, что обеспечивает бактериям S.thermophilus более быстрый рост в начале инкубации. В свою очередь S.thermophilus производят муравьиную кислоту, которая стимулирует рост L.bulgaricus. Такой симбиоз известен под названием «протокооперации» и приводит к сокращению времени брожения, а также позволяет получить продукт, имеющий характеристики, отличающиеся от характеристик продукта, полученного при использовании только одного из этих видов (специфический аромат йогурта, улучшенная консистенция).

Авторы изобретения пришли к выводу, что использование дрожжевого лизата в качестве питательной среды, по меньшей мере, для одного штамма каждого из двух видов приводит к стимулированию первоначальной синергии между обоими видами с одновременным соблюдением условий неизменности горизонтального участка кривой сквашивания, необходимых при производстве