Способ производства консервов "зеленая треска"

Способ производства консервов "зеленая треска"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Зеленая треска", предусматривающий варку, очистку и измельчение куриных яиц, резку зеленого лука и зелени базилика, петрушки, укропа и розмарина, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, йогуртом, поваренной солью и перцем черным горьким и выдержку в холодильнике в течение 1-2 часов с получением соуса, резку и скручивание филе трески, его заливку сухим белым вином, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку до размягчения, раскладку на листья латука, заливку соусом и украшение консервированными маслинами с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.140).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зеленая треска" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование маслин, резку и замораживание латука, зеленого лука и зелени базилика, петрушки, укропа и розмарина, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку филе трески, смешивание сухого белого вина, майонеза и йогурта в соотношении по массе 4:3:3, фасовку филе трески и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески	352,94
куриные яйца	45,29
маслины	56,47
латук	25,88
зеленый лук	32,35
зелень базилика	36,76
зелень петрушки	36,76
зелень розмарина	36,76
соль	12
перец черный горький	0,2
смесь сухого белого вина,
майонеза и йогурта	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные маслины нарезают и бланшируют. Подготовленные латук, зеленый лук и зелень базилика, петрушки, укропа и розмарина нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Подготовленное филе трески нарезают.

Сухое белое вино, майонез и йогурт смешивают в соотношении по массе 4:3:3. Филе трески и полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина, майонеза и йогурта, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование маслин, резку и замораживание латука, зеленого лука и зелени базилика, петрушки, укропа и розмарина, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку филе трески, смешивание сухого белого вина, майонеза и йогурта в соотношении по массе 4:3:3, фасовку филе трески и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески	352,94
куриные яйца	45,29
маслины	56,47
латук	25,88
зеленый лук	32,35
зелень базилика	36,76
зелень петрушки	36,76
зелень розмарина	36,76
соль	12
перец черный горький	0,2
смесь сухого белого вина,
майонеза и йогурта	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.