Способ производства консервов "палтус с яблоками и луком-пореем"

Способ производства консервов "палтус с яблоками и луком-пореем"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Палтус с яблоками и луком-пореем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку яблок, зелени лука-порея и филе палтуса, укладку в смазанный сливочным маслом сотейник яблок и зелени лука-порея, укладку сверху филе палтуса, посыпание поваренной солью и перцем, заливку рыбным бульоном, добавление белого вина, припускание под крышкой в жарочном шкафу, отделение жидкой фазы, ее уваривание на половину объема и смешивание со сметаной с получением соуса и поливку оставшейся твердой фазы соусом с получением готового блюда (Общественное питание, 1966, №12, с.13).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Палтус с яблоками и луком-пореем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе палтуса, фасовку филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе палтуса	420
яблоки	337,5
зелень лука-порея	66
сухое белое вино	30
сметана	90
соль	12
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе палтуса нарезают.

Филе палтуса, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе палтуса, фасовку филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе палтуса	420
яблоки	337,5
зелень лука-порея	66
сухое белое вино	30
сметана	90
соль поваренная	12
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.