Способ производства сбивных конфет

Способ производства сбивных конфет

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству конфет с корпусами, основу которых составляет масса типа "Птичье молоко", указанная сбивная масса с различными добавками или в сочетании с другими различными конфетными массами: желейной типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной и другими массами.

Широко известны конфеты "Птичье молоко", основу которых составляет сбивная масса, изготовленная из сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовой массы, сгущенного молока, тертых орехов, жира). Сбивную массу получают путем взбивания сахароагаропаточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими добавками (RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, с.32 и 33).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сбивных конфет путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, взбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования размазкой, резки на корпусы и глазирования (RU 2145172, А23G 3/00, 2000 г.).

Недостатком известных способов является длительность технологического процесса.

Задачей предлагаемого изобретения является сокращение длительности технологического процесса за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов конфет и выполнение технологии в непрерывном режиме.

Технический результат заключается в том, что заявленная технология приготовления сбивных конфет обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов конфет и непрерывности процесса. При этом введением сорбита в количестве 20-100 кг/т удерживается влага в массе и тем самым предотвращается подсыхание готового продукта. А введением инвертазы в количестве 50-500 г/т обеспечивается стабильность влажности, т.е. поддерживается масса в стабильном состоянии без оседания.

Для достижения указанного технического результата в способе производства сбивных конфет путем уваривания сахароагаропаточного сиропа, взбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования корпусов конфет, их резки, глазирования и упаковки, согласно изобретению в полученную массу дополнительно вводят сорбит в количестве 20-100 кг/т и инвертазу в количестве 50-500 г/т, при этом формование корпусов конфет осуществляют в два этапа непрерывным процессом в течение 50-90 минут, на первом из которых подают конфетные массы на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую снизу, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, на втором этапе конфетные массы подвергают дополнительному охлаждению сверху для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпусы.

Кроме того, корпус конфет может состоять из 1-5 различных конфетных масс: желейной типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной и сбивной.

Кроме того, в состав конфетных масс вводят сухие молочные продукты в необходимом количестве.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Для производства конфет со сбивными корпусами уваривают сахароагаропаточный сироп до влажности 17-25%. Охлаждают его до температуры 60-75°С. Затем взбивают сироп с яичным белком и смешивают взбитую полученную массу с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами. Вносят дополнительно в полученную массу сорбит в количестве 20 кг/т и инвертазу в количестве 50 г/т. При необходимости в смесь могут вносить любые сухие молочные продукты в необходимом количестве.

Формование корпусов конфет осуществляют в два этапа в течение 50 минут, на первом из которых подают сбивную массу на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую снизу, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, на втором этапе сбивную массу подвергают дополнительному охлаждению сверху для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.

Влажность взбитой массы составляет 18-24%, плотность 0,40-0,80 г/см³, температура формования 45-60°С.

Полученные конфеты сохраняют свежесть в 2-3 раза дольше, чем конфеты, полученные известным способом.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что вносят дополнительно в полученную массу сорбит в количестве 100 кг/т и инвертазу в количестве 500 г/т.

Формование ведут в течение 90 минут. На движущуюся транспортерную ленту подают друг над другом следующие конфетные массы: желейная и сбивная, или желейная, суфле, сбивная, или желейная, пралиновая, зефирная, сбивная, или желейная, суфле, помадная, зефирная, сбивная и другие варианты, но в любом случае слой сбивной массы будет сверху.

Таким образом, заявленный способ производства сбивных конфет позволяет в 2-3 раза сократить длительность технологического процесса по сравнению с известным способом за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов конфет и непрерывности процесса, а также производить многослойные сбивные конфеты повышенного качества за счет выбранных компонентов сорбита и инвертазы, позволяющих увеличить срок хранения конфет.

Способ производства сбивных конфет путем уваривания сахароагаропаточного сиропа, взбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования корпусов конфет, их резки, глазирования и упаковки, отличающийся тем, что в полученную массу дополнительно вводят сорбит в количестве 20-100 кг/т и инвертазу в количестве 50-500 г/т, при этом формование корпусов конфет осуществляют в два этапа непрерывным процессом в течение 50-90 мин, на первом из которых подают конфетные массы на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую снизу, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, на втором этапе конфетные массы подвергают дополнительному охлаждению сверху для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпусы.