Способ производства консервов "щи осетровые рахмановские" специального назначения

Способ производства консервов "щи осетровые рахмановские" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи осетровые рахмановские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в муке и обжарку в топленом масле филе частиковых рыб, резку осетрины, белых кореньев, шпината, щавеля и зелени, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, заливку мелкого частика питьевой водой, варку, добавление в конце варки белых кореньев и процеживание с получением бульона, заливку бульоном осетрины, варку до готовности, отделение и резку осетрины, добавление к оставшемуся бульону репчатого лука, шпината, щавеля, зелени, поваренной соли и специй, варку с получением щей, раскладку осетрины и филе частиковых рыб, их заливку щами и заправку сметаной с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.43).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи осетровые рахмановские" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе частиковых рыб, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, замораживание и измельчение на волчке шпината, щавеля и зелени, измельчение на волчке филе осетровых рыб, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе частиковых рыб	100
филе осетровых рыб	50
топленое масло	15
белые коренья	24,9-25,3
репчатый лук	17,55-17,78
шпинат	110
щавель	55
зелень	12,5
пшеничная мука	5
сметана	10
соль	10,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе частиковых рыб нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные шпинат, щавель и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе осетровых рыб измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе частиковых рыб, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, замораживание и измельчение на волчке шпината, щавеля и зелени, измельчение на волчке филе осетровых рыб, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе частиковых рыб	100
филе осетровых рыб	50
топленое масло	15
белые коренья	24,9-25,3
репчатый лук	17,55-17,78
шпинат	110
щавель	55
зелень	12,5
пшеничная мука	5
сметана	10
соль поваренная	10,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.