Способ получения ароматизатора с ароматом сыра

Способ получения ароматизатора с ароматом сыра

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, особенно к способам получения натуральных ароматизаторов из молочного сырья с помощью микробиологического синтеза.

Известен способ получения основы с ароматом сыра, в котором в пастеризованное молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, затем суспензию спор гриба Penicillium roqueforti. После внесения закваски в количестве от 1 до 2% молоко выдерживают для нарастания кислотности и вносят молокосвертывающий фермент. Температуру свертывания молока устанавливают 30-35°С, продолжительность свертывания 50-90 минут. Из готового сгустка вымешиванием удаляют сыворотку, затем его помещают в формы для дальнейшего удаления ее. После выделения сыворотки сырную массу солят, прокаливают и направляют в камеру на созревание при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 92-95% в течение до 30 суток и затем при температуре 4-6°С и относительной влажности 88-90% до созревания консистенции, вкуса, цвета и аромата (Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат. - 1992. - С.180-182).

Таким способом получают продукт, имеющий мягкий аромат сыра. Из-за слабой интенсивности аромата полученный продукт не пригоден для использования в качестве ароматизатора.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения основы с ароматом сыра, включающий сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥30°С, в которое предварительно добавлены кальций хлорид в количестве 0,1-1 мас.% и закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii в количестве 3-10 мас.% до образования сгустка, отделение его, добавление к отделенному сгустку суспензии спор плесневого гриба, выбранного из группы Aspergillus niger или Penicillium notatum, выдерживание сгустка при 28-32°С в течение 2-7 суток и высушивание при температуре до 80°С (RU №2192750 А23 19/06, 20.11.2002).

Таким способом получают основу с ароматом сыра, устойчивым по направлению и насыщенности в течение не менее 6 месяцев. Из-за того, что полученная основа содержит клетки плесневого гриба (продуцента) и микотоксины, она не пригодна для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве ароматизатора.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является продукт, имеющий интенсивный аромат сыра, не содержащий клетки плесневого гриба (продуцента) и микотоксины, поэтому соответствующий по показателям безопасности требованиям, предъявляемым к пищевым ароматизаторам, и пригодный для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве натурального ароматизатора.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается способом получения ароматизатора с ароматом сыра, включающим сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥30°С, в которое предварительно добавляют кальция хлорид в количестве 0,1-1,0 мас.% и закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii в количестве 3,0-10 мас.% до образования сгустка, отделение его и добавление к сгустку суспензии спор плесневого гриба, выдерживание сгустка при температуре 28-32°С в течение 2-7 суток и высушивание его при температуре 78-80°С, в котором, согласно изобретению, перед добавлением к сгустку суспензии спор плесневого гриба в него вводят магния сульфат в количестве 1-3 г/кг, цинка сульфат в количестве 2-5 мг/кг, сахарозу и/или лактозу в количестве 30-60 г/кг, в качестве плесневого гриба используют или Aspergillus niger, или Penicillium notatum, или Penicillium roqueforti, полученный сухой сгусток измельчают, добавляют к нему экстрагент в количестве 3-15 дм³/кг сухого сгустка, перемешивают при температуре 20-25°С в течение 30-60 мин, отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка и проводят стерилизующую микрофильтрацию при температуре 20-25°С, причем экстракт с содержанием белка <20 г/кг и карбонильных соединений <0,25 г/кг перед проведением стерилизующей микрофильтрации концентрируют при температуре 40-65°С.

В качестве экстрагента используют дистиллированную воду или раствор этилового спирта 96% в дистиллированной воде в соотношении массовых частей 1:3, или раствор 1,2-пропиленгликоля в дистиллированной воде в соотношении массовых частей 1:1, или раствор этилового спирта 96% в 1,2-пропиленгликоле в соотношении массовых частей 1:3.

Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата, представлены в примерах.

В примерах использованы: молоко пастеризованное, выпускаемое на отечественных молочных производствах и имеющее жирность 3-6%, закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и суспензия плесневого гриба Aspergillus niger, или Penicillium notatum, или Penicillium roqueforti, содержащая 7-8 млн спор/см³.

Пример 1

В 96,0 г пастеризованного молока добавляют 1,0 г кальция хлорида в виде безводной соли и 3,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием от сыворотки. К сгустку добавляют 27 мг магния сульфата, 0,054 мг цинка сульфата, 0,81 г сахарозы, 20 см³ суспензии спор плесневого гриба Aspergillus niger и выдерживают при температуре 28°С в течение 5 суток, до созревания аромата сыра. Затем сгусток с ароматом сыра сушат при температуре 78°С до содержания сухих веществ ≥75% и измельчают в порошок. К 8 г сухого сгустка с ароматом сыра добавляют 24 см³ дистиллированной воды и перемешивают при температуре 20°С в течение 30 мин, отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка фильтрованием на воронке Бюхнера через двойной бумажный фильтр и в фильтрате определяют содержание белковых и карбонильных соединений. Экстракт, содержащий белка 50 г/кг белка и 0,5 г/кг карбонильных соединений, подвергают стерилизующей микрофильтрации при температуре 20°С. По окончании процесса микрофильтрации контролируют микробиологические показатели микрофильтратов, определяют содержание белковых и карбонильных соединений, интенсивность и органолептический профиль аромата. Полученный стерильный экстракт может быть использован как готовый натуральный ароматизатор - вкусоароматический препарат. Продукт оставляют на хранение и каждые 6 месяцев определяют стабильность микробиологических и органолептических показателей ароматизатора с ароматом сыра.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 2

В 94,5 г пастеризованного молока добавляют 0,5 г кальция хлорида в виде безводной соли и 5,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и сквашивают при температуре 45°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием на воронке Бюхнера через двойной слой марли. К сгустку добавляют 54 мг магния сульфата, 0,095 мг цинка сульфата, 1,1 г лактозы, 10 см³ суспензии спор плесневого гриба Penicillium notatum и выдерживают при температуре 32°С в течение 7 суток. Затем сгусток с ароматом сыра сушат при температуре 80°С до содержания сухих веществ ≥75% и измельчают в порошок. К 8 г сухого сгустка с ароматом сыра добавляют 64 см³ раствора этилового спирта 96% в дистиллированной воде в соотношении массовых частей 1:3 и перемешивают при температуре 23°С в течение 40 мин, отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка фильтрованием на воронке Бюхнера через двойной бумажный фильтр и в фильтрате определяют содержание белковых и карбонильных соединений. Экстракт, содержащий 22 г/кг белка и 0,3 г/кг карбонильных соединений, подвергают стерилизующей микрофильтрации при температуре 23°С. По окончании процесса микрофильтрации контролируют микробиологические показатели микрофильтратов, определяют содержание белковых и карбонильных соединений, интенсивность и органолептический профиль аромата. Полученный стерильный экстракт может быть использован как готовый натуральный ароматизатор - вкусоароматический препарат. Продукт оставляют на хранение и каждые 6 месяцев определяют стабильность микробиологических и органолептических показателей ароматизатора с ароматом сыра.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 3

В 92,7 г пастеризованного молока добавляют 0,3 г кальция хлорида в виде безводной соли и 7,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и сквашивают при температуре 36°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через двойной слой марли на воронке. К сгустку добавляют 81 мг магния сульфата, 0,135 мг цинка сульфата, 0,81 г сахарозы, 0,81 г лактозы, 5 см³ суспензии спор плесневого гриба Penicillium roqueforti и выдерживают при температуре 30°С в течение 4 суток. Затем сгусток с ароматом сыра сушат при температуре 80°С до содержания сухих веществ ≥75% и измельчают в порошок. К 8 г сухого сгустка с ароматом сыра добавляют 120 см³ 1,2-пропиленгликоля в дистиллированной воде в соотношении массовых частей 1:1 и перемешивают при температуре 25°С в течение 60 мин, отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка на центрифуге с частотой вращения 3000 об^-1 в течение 20 мин и в супернатанте определяют содержание белковых и карбонильных соединений. Экстракт, содержащий 20 г/кг белка и 0,25 г/кг карбонильных соединений, подвергают стерилизующей микрофильтрации при температуре 25°С. По окончании процесса микрофильтрации контролируют микробиологические показатели микрофильтратов, определяют содержание белковых и карбонильных соединений, интенсивность и органолептический профиль аромата. Полученный стерильный экстракт может быть использован как готовый натуральный ароматизатор - вкусоароматический препарат. Продукт оставляют на хранение и каждые 6 месяцев определяют стабильность микробиологических и органолептических показателей ароматизатора с ароматом сыра. Данные опыта представлены в таблице.

Пример 4.

В 89,9 г пастеризованного молока добавляют 0,1 г кальция хлорида в виде безводной соли и 10,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и сквашивают при температуре 50°С до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием. К сгустку добавляют 60 мг магния сульфата, 0,1 мг цинка сульфата, 0,62 г сахарозы, 1,00 г лактозы, 1 см³ суспензии спор плесневого гриба Aspergillus niger и выдерживают при температуре 30°С в течение 7 суток. Затем сгусток с ароматом сыра сушат при температуре 79°С до содержания сухих веществ ≥75% и измельчают в порошок. К 8 г сухого сгустка с ароматом сыра добавляют 100 см³ раствора этилового спирта 96% в 1,2-пропиленгликоле в соотношении массовых частей 1:3 и перемешивают при температуре 20°С в течение 30 мин, отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка на центрифуге с частотой вращения 3000 об^-1 в течение 20 мин и в супернатанте определяют содержание белковых и карбонильных соединений. Экстракт, содержащий 16 г/кг белка и 0,2 г/кг мг карбонильных соединений, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при температуре от 40°С в течение 1,5 часов и подвергают стерилизующей микрофильтрации при температуре 20°С. По окончании процесса микрофильтрации контролируют микробиологические показатели микрофильтратов, определяют содержание белковых и карбонильных соединений, интенсивность и органолептический профиль аромата. Полученный стерильный экстракт может быть использован как готовый натуральный ароматизатор - вкусоароматический препарат. Продукт оставляют на хранение и каждые 6 месяцев определяют стабильность микробиологических и органолептических показателей ароматизатора с ароматом сыра.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 5

В 89,0 г пастеризованного молока добавляют 1,0 г кальция хлорида в виде 1,8 см³ 40 мас.% водного раствора и 10,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием. К сгустку добавляют 40 мг магния сульфата, 0,081 мг цинка сульфата, 1,62 г лактозы, 1 см³ суспензии спор плесневого гриба Penicillium notatum и выдерживают при температуре 28°С в течение 3 суток. Затем сухой сгусток с ароматом сыра сушат при температуре 80°С до содержания сухих веществ ≥75% и измельчают в порошок. К 8 г сухого сгустка с ароматом сыра добавляют 60 см³ раствора 1,2-пропиленгликоля в дистиллированной воде в соотношении массовых частей 1:1 и перемешивают при температуре 25°С в течение 40 мин, отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка на центрифуге с частотой вращения 3000 об^-1 в течение 20 мин и в супернатанте определяют содержание белковых и карбонильных соединений. Экстракт, содержащий 15 г/кг белка и 0,14 г/кг карбонильных соединений, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при температуре от 50°С в течение 2,5 часов и подвергают стерилизующей микрофильтрации при температуре 22°С. По окончании процесса микрофильтрации контролируют микробиологические показатели микрофильтратов, определяют содержание белковых и карбонильных соединений, интенсивность и органолептический профиль аромата. Полученный стерильный экстракт может быть использован как готовый натуральный ароматизатор - вкусоароматический препарат. Продукт оставляют на хранение и каждые 6 месяцев определяют стабильность микробиологических и органолептических показателей ароматизатора с ароматом сыра.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 6

В 96,9 г пастеризованного молока добавляют 0,1 г кальция хлорида в виде 0,2 см³ 40 мас.% водного раствора и 3,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и сквашивают при температуре 31°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через двойной слой марли. К сгустку добавляют 70 мг магния сульфата, 0,062 мг цинка сульфата, 1,24 г сахарозы, 0,1 см³ суспензии спор плесневого гриба Penicillium roqueforti и выдерживают при температуре 30°С в течение 2 суток. Затем сгусток с ароматом сыра сушат при температуре 80°С до содержания сухих веществ ≥75% и измельчают в порошок. К 8 г сухого сгустка с ароматом сыра добавляют 120 см³ раствора этилового спирта 96% в дистиллированной воде в соотношении массовых частей 1:3 и перемешивают при температуре 20°С в течение 30 мин, отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка на центрифуге с частотой вращения 3000 об^-1 в течение 20 мин и в супернатанте определяют содержание белковых и карбонильных соединений. Экстракт, содержащий 16 г/кг белка и 0,2 г/кг карбонильных соединений, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при температуре от 65°С в течение 1,0 часа и подвергают стерилизующей микрофильтрации при температуре 25°С. По окончании процесса микрофильтрации контролируют микробиологические показатели микрофильтратов, определяют содержание белковых и карбонильных соединений, интенсивность и органолептический профиль аромата. Полученный стерильный экстракт может быть использован как готовый натуральный ароматизатор - вкусоароматический препарат. Продукт оставляют на хранение и каждые 6 месяцев определяют стабильность микробиологических и органолептических показателей ароматизатора с ароматом сыра.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 7 (по прототипу)

В 96,0 г пастеризованного молока добавляют 1,0 г кальция хлорида в виде безводной соли и 3,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием от сыворотки. К сгустку добавляют 20 см³ суспензии спор плесневого гриба Aspergillus niger и выдерживают при температуре 28°С в течение 5 суток, до созревания аромата сыра. Затем основу с ароматом сыра сушат при температуре 78°С до образования насыщенного аромата. Основу с ароматом сыра измельчают в порошок и определяют органолептически интенсивность аромата.

Результат опыта представлен в таблице.

Сравнение представленных в таблице данных показывает, что в отличие от способа по прототипу, как в примере 7, предлагаемым способом, как в примерах 1-6, получен продукт с интенсивным ароматом сыра, не содержащий клетки плесневого гриба (продуцента) и микотоксины, соответствующий по показателям безопасности требованиям Сан ПиН 2.3.2.1293-03 п.2.23.5. (Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: Минздрав России. - 2003), предъявляемым к пищевым ароматизаторам, и поэтому пригодный для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве натурального ароматизатора. В условиях способа по примеру 7 основа с ароматом сыра содержит клетки плесневого гриба (продуцента) и микотоксины и не пригодна для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве ароматизатора.

Таким образом, предлагаемым способом получен пищевой натуральный ароматизатор с интенсивным ароматом сыра, соответствующий по показателям безопасности требованиям, предъявляемым к пищевым ароматизаторам.

1. Способ получения ароматизатора с ароматом сыра, включающий сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥30°С, в которое предварительно добавляют кальция хлорид в количестве 0,1-1,0 мас.% и закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii в количестве 3-10 мас.% до образования сгустка, отделение его и добавление к сгустку суспензии спор плесневого гриба, выдерживание сгустка при температуре 28-32°С в течение 2-7 сут и высушивание его при температуре 78-80°С, отличающийся тем, что перед добавлением к сгустку суспензии спор плесневого гриба в него вводят магния сульфат в количестве 1-3 г/кг, цинка сульфат в количестве 2-5 мг/кг, сахарозу и/или лактозу в количестве 30-60 г/кг, в качестве плесневого гриба используют Aspergillus niger, или Penicillium notatum, или Penicillium roqueforti, полученный сухой сгусток измельчают, добавляют к нему экстрагент в количестве 3-15 дм³/кг сухого сгустка, перемешивают при температуре 20-25°С в течение 30-60 мин, отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка и проводят стерилизующую микрофильтрацию при температуре 20-25°С, причем экстракт с содержанием белка <20 г/кг и карбонильных соединений <0,25 г/кг перед проведением стерилизующей микрофильтрации концентрируют при температуре 40-65°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве экстрагента используют дистиллированную воду, или 96%-ный раствор этилового спирта в дистиллированной воде в соотношении массовых частей 1:3, или раствор 1,2-пропиленгликоля в дистиллированной воде в соотношении массовых частей 1:1, или 96%-ный раствор этилового спирта в 1,2-пропиленгликоле в соотношении массовых частей 1:3.