Способ производства желейного мармелада

Способ производства желейного мармелада

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве желейного мармелада.

Известны различные способы производства мармелада (Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М-во пищевой промышленности СССР, Главное управление кондитерской и крахмало-паточной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 208 с.).

Однако в подавляющем большинстве случаев в рецептурах присутствует большое количество сахара-песка, что повышает калорийность готовых изделий и делает его непригодным для питания людей больных сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту решением к заявленному является способ производства мармелада, включающий приготовление пектинофруктозного сиропа из сухого порошка пектина с фруктозой и цитратом натрия, уваривания полученной смеси при температуре 105-110°С при постоянном перемешивании, внесение в конце уваривания патоки, а по достижении содержания сухих веществ в смеси 77-83% внесение в нее вкусовых и ароматических добавок, формование полученной мармеладной массы, которое осуществляют путем отливки мармеладной массы в металлические формы [Пат. 2144295 Российская Федерация, МПК⁷ А23L 1/06, A23G 3/00. Способ производства мармелада / И.А.Кондакова, Н.И.Смирнова, Н.В.Антоненко, Г.И.Иванникова, О.Г.Силаев; Открытое акционерное общество Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь». - №99104183/13; Заявл. 11.03.1999; опубл. 22.01.00, Бюл.№23. - 5 с.].

Недостаток известного способа заключается в использовании высококалорийного сахарозаменителя - фруктозы, которая повышает энергетическую ценность готовых изделий.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения желейного мармелада, который позволяет обеспечить повышение витаминной активности за счет внесения свежих ягод, получить низкокалорийное изделие за счет полной замены сахара-песка заменителем растительного происхождения - стевиозидом, увеличенного срока годности, диабетического назначения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление желейной массы из агара, стевиозида, лимонной кислоты и воды, для чего агар замачивают в воде температурой 10-15°С в соотношении 1:25 по массе в течение 1-3 часов, нагревают набухший агар до полного растворения, добавляют в этот раствор стевиозид, фильтруют его и уваривают до температуры 100-105°С, после чего полученный сироп охлаждают до температуры 50-55°С и вносят в него 50%-ный водный раствор лимонной кислоты, затем в полученную желейную массу постепенно при перемешивании добавляют погруженные в глицерин свежие ягоды, например клюкву, черную смородину, бруснику в соотношении ягод и глицерина 100:1 по массе, причем соотношение желейной массы и ягод составляет 7:3 по массе, массу с ягодами разливают в силиконовые формы, охлаждают при температуре 5-7°С до состояния студнеобразной структуры, а затем упаковывают в герметичную оболочку, при этом желейную массу готовят при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:

агар	3-5
стевиозид	0,07-0,1
лимонная кислота	1,5-1,7
вода	остальное.

Технический результат заключается в получении желейного мармелада, который позволяет обеспечить повышение витаминной активности за счет внесения свежих ягод, получить низкокалорийное изделие за счет полной замены сахара-песка заменителем растительного происхождения - стевиозидом, увеличенного срока годности, диабетического назначения.

Способ приготовления желейного мармелада заключается в следующем.

Предложенный способ предусматривает подготовку сырья, приготовление желейной массы, внесение ягод, формование массы, охлаждение, упаковку и хранение.

Свежие ягоды (клюква, черная и красная смородина, брусника и др.) промывают холодной водой, дают воде стечь, сортируют, отбирая поврежденные ягоды. Ягоды погружают в глицерин при соотношении глицерина и ягод 1:100 по массе на 1-1,5 часа.

Агар замачивают в воде температурой от 10 до 15°С в соотношении 1:25 по массе в течение 1-3 часов.

Стевиозид просеивают и взвешивают необходимое количество по рецептуре.

Набухший агар нагревают до полного растворения, затем при перемешивании добавляют стевиозид. Полученный сироп фильтруют и уваривают до температуры 100-105°С.

Уваренный сироп охлаждают до температуры 50-55°С, затем вносят в сироп 50%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 1,5-1,7% к желейной массе.

Желейная масса, используемая для производства мармелада, содержит ингредиенты в соотношении мас.%:

агар	3-5
стевиозид	0,07-0,1
лимонная кислота	1,5-1,7
вода	остальное.

Готовую желейную массу перемешивают при температуре 50-55°С и постепенно добавляют ягоды. Соотношение желейной массы и ягод составляет 7:3.

Полученную массу с ягодами разливают в силиконовые формы и охлаждают при температуре 5-10°С.

После достижения массой студнеобразной структуры изделия вынимают из контейнеров и герметично упаковывают в полиэтиленовую пленку.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Свежие ягоды (клюква, черная и красная смородина, брусника и др.) в количестве 30,0 кг промывают холодной водой, дают воде стечь, сортируют, отбирая поврежденные ягоды. Ягоды погружают в глицерин массой 0,3 кг на 1,5 часа.

Агар в количестве 3,5 кг (3%) замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:25 по массе в течение 3 часов.

Стевиозид просеивают и взвешивают 0,35 кг (0,1%).

Набухший агар нагревают до полного растворения, затем при перемешивании добавляют стевиозид. Полученный сироп фильтруют и уваривают до температуры 100°С.

Уваренный сироп охлаждают до температуры 50°С, затем вносят в сироп 50%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 2,1 кг (1,5%).

Готовую желейную массу перемешивают при температуре 50°С и постепенно добавляют ягоды. Соотношение желейной массы и ягод составляет 7:3.

Полученную массу с ягодами разливают в силиконовые формы и охлаждают при температуре 5°С.

После достижения массой студнеобразной структуры изделия вынимают из контейнеров и герметично упаковывают в полиэтиленовую пленку. Затем определяют качественные показатели желейного мармелада. Данные анализов представлены в таблице.

Пример 2. Свежие ягоды (клюква, черная и красная смородина, брусника и др.) в количестве 30,0 кг промывают холодной водой, дают воде стечь, сортируют, отбирая поврежденные ягоды. Ягоды погружают в глицерин массой 0,3 кг на 1 час.

Агар в количестве 3,5 кг (3%) замачивают в воде температурой 10°С в соотношении 1:25 по массе в течение 2 часов.

Стевиозид просеивают и взвешивают 0,35 кг (0,1%).

Набухший агар нагревают до полного растворения, затем при перемешивании добавляют стевиозид. Полученный сироп фильтруют и уваривают до температуры 105°С.

Уваренный сироп охлаждают до температуры 55°С, затем вносят в сироп 50%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 2,1 кг (1,5%).

Готовую желейную массу перемешивают при температуре 55°С и постепенно добавляют ягоды. Соотношение желейной массы и ягод составляет 7:3.

Полученную массу с ягодами разливают в силиконовые формы и охлаждают при температуре 10°С.

После достижения массой студнеобразной структуры изделия вынимают из контейнеров и герметично упаковывают в полиэтиленовую пленку. Затем определяют качественные показатели желейного мармелада. Данные анализов представлены в таблице.

Таблица
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества желейного мармелада
№ п/п	Наименование показателей	Пример 1	Пример 2
1	Вкус	кисло-сладкий	кисло-сладкий
2	Влажность, %	92	92,1
3	Общая кислотность, град	10,0	10,5
4	Массовая доля редуцирующих веществ, %	1,2	1,0
5	Консистенция	студнеобразная	студнеобразная
6	КМАФАнМ, КОЕ/г	3·102	2·102
7	Плесени, КОЕ/г	17	16
8	Дрожжи, КОЕ/г	15	14
9	Содержание аскорбиновой кислоты, мг %/100 г	15,0	15,6

Срок хранения изделия 3 месяца.

При приготовлении желейной мармеладной массы необходимое рецептурное количество сахара-песка полностью заменяют сахарозаменителем растительного происхождения - стевиозидом. Количество стевиозида, необходимое для замены сахара-песка определяется исходя из того, что сладость стевиозида превосходит сладость сахарозы в 150 раз. Это свойство предопределяет ряд технологических преимуществ. При небольшом расходе используемого сырья по сравнению с традиционными способами производства желейного мармелада получают продукт с высокими вкусовыми показателями качества. В качестве добавки, повышающей пищевую и витаминную ценность готового мармелада, используют свежие, не прошедшие термическую обработку ягоды. Их внесение способствует получению мармелада с высокой С-витаминной активностью.

Предложенный способ позволяет получить мармелад со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с витаминной активностью.

Способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление желейной массы из агара, стевиозида, лимонной кислоты и воды, для чего агар замачивают в воде температурой 10-15°С в соотношении 1:25 по массе в течение 1-3 ч, нагревают набухший агар до полного растворения, добавляют в этот раствор стевиозид, фильтруют его и уваривают до температуры 100-105°С, после чего полученный сироп охлаждают до температуры 50-55°С и вносят в него 50%-ный водный раствор лимонной кислоты, затем в полученную желейную массу постепенно при перемешивании добавляют погруженные в глицерин свежие ягоды, например клюкву, черную смородину, бруснику в соотношении ягод и глицерина 100:1 по массе, причем соотношение желейной массы и ягод составляет 7:3 по массе, массу с ягодами разливают в силиконовые формы, охлаждают при температуре 5-7°С до состояния студнеобразной структуры, а затем упаковывают в герметичную оболочку, при этом желейную массу готовят при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:

агар	3-5
стевиозид	0,07-0,1
лимонная кислота	1,5-1,7
вода	остальное