Способ производства пищевого продукта

Способ производства пищевого продукта

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в различных отраслях пищевой промышленности, например в хлебобулочной, кондитерской, макаронной отрасли и др.

Ухудшающая экологическая обстановка окружающей среды, социальные условия жизни людей, а также снижение в рационе питания особо ценных для организма веществ, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, белки и др., способствуют сокращению средней продолжительности жизни людей и ухудшению состояния здоровья населения.

Современные продукты питания характерны наличием в них преимущественно рафинированных компонентов, химических синтезированных веществ: пестицидов, консервантов, стабилизаторов и других подобных добавок, которые оказывают раздражающее влияние на клетки организма человека.

Для решения этих проблем ученые предлагают вводить в рацион питания человека комплексы биологически активных веществ из естественных источников в виде пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами.

Это новое направление, пограничное с рядом смежных наук, таких, например, как наука о питании, фармакология и др.

Как показал анализ уровня техники, в последнее время очень активно развивается направление переработки натурального сырья для получения биологически активных комплексов.

Известен способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура (патент РФ №2128439. Продукт получают за счет замеса теста с необходимыми ингредиентами с введением в тесто биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде при соотношении муки из зерновых к добавке 1:2-100. Добавка может вводиться как непосредственно при приготовлении теста, так и при приготовлении заранее смеси с мукой, используемой при необходимости изготовления изделий по кулинарным рецептам.

Известен состав для приготовления хлеба мариинского (патент РФ №2246216), содержащий муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, кориандр молотый, дрожжи прессованные, соль, сахар, а качестве биологически активного вещества - дробину пивную сырую измельченную.

Известна пищевая добавка, состоящая из зародышей семян растительного происхождения - ядра кедрового ореха размолотого (патент РФ №2233591).

Известен способ приготовления теста для хлебобулочного изделия и тесто для хлебобулочного изделия (Заявка №2001127537/13). Тесто содержит как основу измельченное зерно пророщенных пищевых злаков, пшеничную муку и кукурузную муку.

Известна композиция для производства мучного кондитерского изделия (патент РФ №2290815), включающая муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи. В качестве муки вводят смесь из пшеничной, гречневой и чечевичной муки, а также крупку из проросшего зерна проса.

Известен способ производства пищевого продукта из зерновых культур, применяемый при производстве хлеба, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (патент РФ №2083116). Сущность способа заключается в том, что продукт производят из целых плодов зерновых культур, обработанных водой до появления проростков.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку, воду и пищевые волокна, а именно Raftiline® GR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки (патент РФ №2289953).

Известен способ получения зерновых макаронных изделий, включающий замес теста с добавками, причем тесто замешивают из диспергированного пророщенного нешелушенного зерна, с которого удаляют поверхностную влагу, и муки в количестве 20-50% к массе зерна (патент РФ №2128452).

Известен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, воду и белоксодержащую добавку - муку бобовых культур (гороха или чечевицы) в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной (патент РФ №2289952).

Известен способ производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с обогатительной добавкой - измельченных семян амаранта и проса в количестве 5-10% к массе муки (патент РФ №2277801).

Известна пищевая биологически активная добавка, состоящая из зародышей зерновых культур, приготовленных в виде муки с размером частиц 0,01-1,0 мкм (патент РФ №2137373 - ПРОТОТИП).

Технической задачей изобретения является создание биодоступных и легко усвояемых пищевых продуктов, сбалансированных по природным микро- и макроэлементам и обеспечивающих защиту организма человека от токсичных свободных радикалов.

Для решения поставленной задачи предлагается способ производства пищевого продукта на тестовой основе, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей

Макроэлементы, %:

Калий	0,09
Фосфор	1,36
Натрий	1,18
Магний	0,39
Кальций	4,93

Микроэлементы, мг/кг:

Марганец	202,0
Железо	122,0
Цинк	250,0
Медь	18,5
Селен	0,51
Литий	1,6
Хром	0,24

Витамины, мг/кг:

В1	5,25,
B2	2,42,
B3	15,96,
B5	55,91,
В6	7,75,
B12	0,003
E, мкг/г	72,0

В таблице 1 показано содержание витаминов и минеральных веществ в муке зародышей пшеницы.

Таблица 1
Макроэлементы	%
Калий	0,09
Фосфор	1,36
Натрий	1,18
Магний	0,39
Кальций	4,93
Микроэлементы	мг/кг
Марганец	202,0
Железо	122,0
Цинк	250,0
Медь	18,5
Селен	0,51
Литий	1,6
Хром	0,24
Витамины	мг/кг
В1	5,25
В2	2,42
В3	15,96
В5	55,91
В6	7,75
В12	0,003
Е	72,0 мкг/г

Способ реализуется следующим образом.

Зародыши злаковых культур получают любым известным способом. Зародыш злаковых культур выделяют, например, при подготовке зерна к помолу из побочных продуктов сухого и /или повторного шелушения путем просеивания их на сите и очистки прохода сита в вертикальном воздушном потоке, выделенный зародыш разделяют на сите на проходовую мелкую и сходовую крупную фракции, крупную фракцию зародыша подвергают дополнительной очистке в вертикально-воздушном потоке.

Из полученного зародыша приготавливают муку или хлопья любым известным способом, например по способу Заявителя (патент РФ № 2281319).

Ниже приведены примеры рецептур различных хлебных, хлебобулочных, кондитерских или макаронных изделий.

Пример 1: Рецептура на хлебобулочные изделия «Старорусские» из пшеничной муки (табл.2).

Таблица 2
Наименование сырья	Расход сырья, кг
хлеб	хлебобулочные изделия	сдобные изделия
Мука пшеничная высшего или первого сорта	100,0	100,0	100,0
Мука зародышей злаковых культур пищевого назначения	3,0	6,0	5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	4,0	4,0	4,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5	1,0
Сахар - песок	-	5,0	10,0
Маргарин	-	4,0	7,0
Яйцо куриное
в тесто	-	-	2,0-5,0
на смазку	-	-	1,0-2,5
Мак, или кунжут, или сахарная пудра, или кокосовая стружка, или орехи, или цукаты	-	-	1,0-3,0
итого:	108,5	120,5	131,0-133,0
Примечания: 1. Количество хлебопекарных дрожжей прессованных может быть изменено в зависимости от их подъемной силы.
2. Допускается добавление улучшителей муки в дозировках, рекомендуемых заводами-изготовителями в зависимости от качества муки.

В табл.3 показан выход готовых изделий при влажности муки 14,5%.

Таблица 3
Изделия	Масса, кг	Выход изделий, %
формовые	подовые
Хлебобулочные изделия простые	0,1	-	135,0
	0,2	-	135,0
	0,5	137,0	136,0
Хлебобулочные изделия улучшенные	0,1	-	141,0
	0,2	-	141,5
	0,5	143,0	142,0
Изделия сдобные простые	0,1	144,0	-
Изделия сдобные улучшенные	0,1	152,0	-

Пример 2. Рецептура на хлебобулочные изделия «Старославянские» из смеси ржаной и пшеничной муки (табл. 4).

Таблица 4
Наименование сырья	Расход сырья, кг
Хлеб	Булочные изделия
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	40,0	40,0
Мука зародышей пшеницы пищевого назначения	4,0	4,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4	1,4
Кориандр или тмин	0,5	0,5
Итого:	110,4	110,4
Примечание к табл.4.
1. Количество хлебопекарных дрожжей прессованных может быть изменено в зависимости от их подъемной силы.
2. Для улучшения устойчивости формы и объема подовых изделий допускается изменять соотношение ржаной и пшеничной муки в пределах ±10%.

В табл. 5 показан выход готовых хлебных и булочных изделий «Старославянские» массой 0,5 кг при влажности муки 14,5%.

Таблица 5
Изделия	Выход изделий, %
простых	улучшенных
Формовые	145,5	148,5
Подовые	142,5	145,5

Пример 3. Рецепт выработки макаронных изделий.

На 100 кг пшеничной муки первого сорта берут 5-7 кг муки зародышей пшеницы и перемешивают. Затем добавляют воду с температурой 30° С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%. Перемешивают массу до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделия и его сушку и стабилизацию.

Пример 4. Рецепт выработки кондитерского изделия (например, сдобного печенья).

На 100 кг пшеничной муки высшего сорта берут 2-10 кг муки зародышей пшеницы пищевого назначения, соль - 1,4-1,5 кг, сахар-песок - 15-20 кг, жировую фазу - 20-25 кг, меланж - 5-10 кг.

Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формируют тесто, тестовые заготовки выпекают и отделывают, например, орехами, или цукатами, или маком, или кокосовой стружкой и др.

В табл.6 показаны органолептические показатели изделий «Старославянские».

Таблица 6
Наименование показателей	Характеристики
Внешний вид:
Форма:
Хлеба формового	Соответствующая хлебной форме, в которой
	производилась выпечка.
Хлеба подового	Округлая или продолговато-овальная
Изделий булочных	Округлая или продолговато-овальная
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, с
	наличием тмина или кориандра. Допускается
	наличие вкраплений частиц зародышевых
	хлопьев.
Цвет	От светло-коричневого до коричневого.
Состояние мякиша:
Пропеченность	Пропеченный. Допускается небольшая липкость.
	Допускается наличие вкраплений частиц
	зародышевых хлопьев.
Промес	Равномерный, без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду продукта, без
	постороннего привкуса.
Запах	Приятный запах, свойственный данному виду
	продукта, без посторонних запахов.

В таблице 7 показаны органолептические показатели изделий «Старорусские».

Таблица 7
Наименование показателей	Характеристики
Внешний вид:
Форма:
Хлеба формового	Соответствующая хлебной форме, в которой
	производилась выпечка.
Хлеба подового	Округлая или продолговато-овальная
Изделий булочных	Округлая или продолговато-овальная
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, сналичием тмина или кориандра. Допускается наличие вкраплений частиц зародышевых хлопьев.
Цвет	От светло-коричневого до коричневого.
Состояние мякиша:
Пропеченность	Пропеченный. Допускается небольшая липкость. Допускается наличие вкраплений частиц зародышевых хлопьев.
Промес	Равномерный, без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду продукта, без
	постороннего привкуса.
Запах	Приятный запах, свойственный данному виду
	продукта, без посторонних запахов.

В табл.8 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов хлебобулочных изделий «Старославянские» из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной муки первого сорта и муки зародышей пшеницы.

Таблица 8
Показатель	Хлеб	Изделия хлебобулочные
Белки, г	7,3	7,3
Жиры, г	1,3	1,5
Углеводы усвояемые, г	43,4	43,4
Пищевые волокна, г	1,4	1,4
Энергетическая ценность, ккал	215,0	215,0

В табл.9 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г хлебобулочных изделий «Старорусские» из пшеничной муки и муки зародышей пшеницы.

Таблица 9
Показатели	Хлеб	Изделия булочные	Изделия хлебобулочные сдобные
Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Белки, г	8,5	8,6	8,5	8,6	8,6
Жиры, г	1,1	1,2	3,5	3,5	5,3
Углеводы усвояемые, г	51,0	51,5	51,8	51,8	55,0
Пищевые волокна	1,4	1,5	1,5	1,5	1,4
Энергетическая ценность, ккал	248,0	251,0	273,0	274,0	302,0

Таким образом, заявляемый способ производства пищевого продукта позволяет получить хлебные, хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия с улучшенными потребительскими свойствами, а также с увеличенными сроками их хранения.

Способ производства пищевого продукта на тестовой основе, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей макроэлементы, %:

калий	0,09
фосфор	1,36
натрий	1,18
магний	0,39
кальций	4,93,

микроэлементы, мг/кг:

марганец	202,0
железо	122,0
цинк	250,0
медь	18,5
селен	0,51
литий	1,6
хром	0,24,

витамины, мг/кг:

B1	5,25
B2	2,42
B3	15,96
B5	55,91
B6	7,75
B12	0,003
E	72,0 мкг/г