Способ приготовления резервуарного ликера для производства игристых и шампанских вин

Способ приготовления резервуарного ликера для производства игристых и шампанских вин

Реферат

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве шампанских и игристых вин.

Известен способ приготовления ликеров для шампанского, предусматривающий обогащение ликеров продуктами автолиза дрожжей при приготовлении сахарного раствора на основе дрожжевой разводки с последующей выдержкой ликера при 35-45°С (а.с.156907, кл. С12G, опубл. 1963).

Недостатком известного способа является длительность технологического процесса и невысокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ производства ликеров для шампанских и игристых вин, предусматривающий выдержку резервуарного ликера с разводкой чистой культуры дрожжей (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1098, с.79-81).

Недостатком известного способа являются большие трудозатраты и недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления резервуарного ликера для производства шампанского, предусматривающий растворение сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов, охлаждение с последующей фильтрацией и выдержкой ликера (патент РФ 2268295, кл. C12G 1/06, опубл. 2006).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта из-за недостаточного содержания биологически активных и поверхностно-активных веществ дрожжей, поступающих в продукт в результате использования дрожжей.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта, получение резервуарного ликера более высокого качества и упрощение технологического процесса, сокращение сроков выдержки ликера на 50%.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления резервуарного ликера для производства шампанских и игристых вин, предусматривающий растворение сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов, охлаждение с последующей фильтрацией и выдержкой ликера, согласно изобретению после растворения сахарозы, охлаждения ликера и фильтрации в него добавляют продукт деструкции дрожжей для обогащения ликера биологически активными и поверхностно-активными компонентами винных дрожжей, полученный посредством воздействия акустического поля с частотой колебаний от 50 Гц до 50кГц и интенсивностью колебаний 1-40 Вт/см² в течение от 5 до 30 минут с периодичностью воздействия от 1 до 2 раз при температуре 5-25°С на жидкую дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей либо на регидратированную разводку активных винных дрожжей с исходной концентрацией клеток от 5×10⁶ до 1,5×10⁹ кл/см³. Дрожжевую разводку делят на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают одну часть щадящей обработке акустическим полем до разрушения 30-40% клеток дрожжей с последующим внесением ферментного препарата протеолитического действия для ограниченной деструкции биополимеров клетки на 10-50%, а вторую часть подвергают акустическому воздействию до разрушения 85-95% клеток. Части 1 и 2 соединяют в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 4-8% при тщательном перемешивании компонентов.

Внесение полученного продукта деструкции дрожжей в резервуарный ликер, а затем и шампанизируемое вино создает возможность направленно регулировать содержание активных внутриклеточных ферментов дрожжей, аминокислот, пептидов, витаминов в шампанизируемом вине, интенсифицировать и сдвигать биохимические процессы, происходящие при шампанизации вина в сторону образования продуктов, обеспечивающих формирование высоких органолептических свойств готовой продукции, воспроизводя условия бутылочной шампанизации вина в непрерывном процессе.

При производстве игристых и шампанских вин с использованием предлагаемого способа приготовления резервуарного ликера сокращается срок выдержки ликера на 50%, упрощается технологический процесс за счет возможности исключения процессов биологического обескислороживания купажа виноматериалов и вторичного брожения с использованием сорбентов и повышается качество готовой продукции, обогащенной биологически активными метаболитами дрожжей.

Предлагаемый способ приготовления резервуарного ликера обеспечивает получение шампанских и игристых вин с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный балл которого превышает аналоги на 0,1-0,2 балла за счет более полного использования функционально-активных метаболитов дрожжевой клетки, вносимых с продуктом деструкции дрожжей, полученным воздействием акустического поля и ферментных препаратов протеолитического действия. Глубина воздействия позволяет нарушить проницаемость мембранных структур клетки и интенсифицировать выход в окружающую среду витаминов, азотистых соединений, в том числе активных ферментов. При этом улучшаются вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом: готовят купаж шампанских виноматериалов, который обрабатывают известным путем, охлаждают до температуры минус 3-4°С, выдерживают в течение 1-2 суток и обогащают биологически активными и поверхностно-активными компонентами винных дрожжей посредством воздействия акустического поля с частотой колебаний от 50 Гц до 50 кГц и интенсивностью колебаний 1-40 Вт/см² в течение времени от 5 до 30 минут с периодичностью воздействия от 1 до 2 раз при температуре 5-25°С на жидкую дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей либо на регидратированную разводку сухих винных дрожжей с исходной концентрацией клеток от 5×10⁶ до 1,5×10⁹ кл/см³. Дрожжевую разводку делят на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают одну часть щадящей обработке акустическим полем до разрушения 30-40% клеток дрожжей с последующим внесением ферментного препарата протеолитического действия для ограниченной деструкции биополимеров клетки на 10-50%, а вторую часть подвергают акустическому воздействию до разрушения 85-95% клеток. Части 1 и 2 соединяют в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 4-8% после растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов и фильтрации ликера при тщательном перемешивании компонентов с последующей выдержкой в течение 10-30 суток.

Пример 1

Резервуарный ликер приготавливают с использованием купажа шампанских виноматериалов, обработанного известным путем и обогащенного продуктами деструкции дрожжевой клетки. Предварительно приготавливают дрожжевую разводку регидратированных активных сухих дрожжей с концентрацией дрожжевых клеток 1×10⁹ кл/см³, делят дрожжевую разводку на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают первую часть однократной обработке акустическим полем с частотой колебаний 5 кГц и интенсивностью колебаний 20 Вт/см² в течение 10 мин при температуре 15°С с последующим внесением ферментных препаратов с протеолитической активностью 5 ед. на 1 дм³ дрожжевой разводки. Вторую часть дрожжевой разводки подвергают двукратному акустическому воздействию в течение 15 минут с интервалом 10 минут с частотой колебаний 5 кГц, интенсивностью колебаний 20 Вт/см² при температуре 10°С. Части 1 и 2 соединяют в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 6% после растворения сахарозы в купаже виноматериалов и фильтрации ликера при тщательном перемешивании компонентов и последующей выдержкой ликера в течение 20 суток.

Пример 2

Резервуарный ликер приготавливают с использованием купажа шампанских виноматериалов, обработанных известным путем и обогащенных продуктами деструкции дрожжевой клетки. Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей с концентрацией дрожжевых клеток 100×10⁶ кл/см³, делят дрожжевую разводку на 2 части в соотношении 2:1 и подвергают первую часть двукратной обработке акустическим полем на 5 мин с интервалом 10 мин с частотой колебаний 10 кГц и интенсивностью колебаний 10 Вт/см² при температуре 10°С с последующим внесением ферментных препаратов с протеолитической активностью 3 ед. на 1 дм³ дрожжевой разводки. Вторую часть дрожжевой разводки подвергают однократному акустическому воздействию в течение 30 мин с частотой колебаний 10 кГц и интенсивностью колебаний 10 Вт/см² при температуре 10°С.

Части 1 и 2 соединяют в соотношении 2:1 в резервуарный ликер в количестве 4% после растворения сахарозы в купаже виноматериалов и фильтрации компонентов и последующей выдержкой ликера в течение 30 суток.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только используют дозу вносимого продукта деструкции дрожжей в количестве 8%.

Предлагаемый способ обеспечивает получение игристых вин с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный балл которого превышает аналог на 0,1-0,2 балла и упрощает технологический процесс.

Способ приготовления резервуарного ликера для производства шампанских и игристых вин, предусматривающий растворение сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов, охлаждение с последующей фильтрацией и выдержкой ликера, отличающийся тем, что перед выдержкой ликера в него добавляют продукт деструкции дрожжей для обогащения ликера биологически активными и поверхностно-активными компонентами винных дрожжей, полученного посредством воздействия акустического поля с частотой колебаний от 50 Гц до 50 кГц и интенсивностью колебаний 1-40 Вт/см² в течение от 5 до 30 мин с периодичностью воздействия от 1 до 2 раз при температуре 5-25°С на жидкую дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей, либо на регидратированную разводку активных винных дрожжей с исходной концентрацией клеток от 5·10⁶ до 1,5·10⁹ кл/см³, делят разводку на 2 части в соотношении 2:1, подвергают одну часть обработке акустическим полем до разрушения 30-40% клеток дрожжей с последующим внесением ферментного препарата протеолитического действия для ограниченной деструкции биополимеров клетки на 10-50%, а вторую часть подвергают акустическому воздействию до разрушения 85-95% клеток, соединяют обе части в соотношении 2:1 и добавляют в резервуарный ликер в количестве 4-8% при тщательном перемешивании компонентов.