Способ получения консервов "салат овощной с трепангами"

Способ получения консервов "салат овощной с трепангами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат овощной с трепангами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку мяса трепангов, картофеля и моркови, резку соленых огурцов и овощного перца, шинковку репчатого лука, смешивание картофеля, моркови, соленых огурцов, овощного перца, репчатого лука, консервированного зеленого горошка и мяса трепангов, заправку смесью сметаны и майонеза и украшение куриными яйцами с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат овощной с трепангами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку мяса трепангов и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 2:3, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

трепанги	300,3
куриные яйца	73,33
картофель	256-270
морковь	78-80
соленые огурцы	181,67
репчатый лук	78-79
овощной перец	42,17
зеленый горошек	94,47
поваренная соль	10
лактат кальция	0,3
смесь сметаны и майонеза	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, репчатый лук и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные мясо трепангов и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция,

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 2:3.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,5·10⁴ соответственно,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку мяса трепангов и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 2:3, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

трепанги	300,3
куриные яйца	73,33
картофель	256-270
морковь	78-80
соленые огурцы	181,67
репчатый лук	78-79
овощной перец	42,17
зеленый горошек	94,47
поваренная соль	10
лактат кальция	0,3
смесь сметаны и майонез	до выхода целевого продукта,

герметизацию и стерилизацию.