Способ оценки качества напитков

Способ оценки качества напитков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам оценки качества ликеро-водочных изделий.

Наиболее близким к предложенному по техническому решению является способ оценки качества пива, предусматривающий определение балловой оценки вкуса анализируемого образца пива на основании отношений массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле в нем этанола, концентрации альдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, отношения суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной суммарной концентрации в нем /Патент №2194981. Способ оценки качества пива. Востриков С.В., Федоров А.В. от 20.12.2002, бюл. №35/. При получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,5 до 0,9 значения полученных отношений подставляют в формулу

Б=5,7·СВ+0,4·К-1,2·А+0,3·Э+0,4·С,

где Б - балловая оценка вкуса анализируемого образца пива;

СВ - отношение массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле в нем этанола; А - отношение концентрации альдегида в пиве к его минимально возможной концентрации в нем; С - отношение суммарной концентрации пропанола, изобутанола и изоамилола в пиве к их минимально возможной концентрации в нем; Э - отношение концентрации этилацетата в пиве к его минимально возможной концентрации в нем, К - отношение массовой доли коллоидов в пиве к объемной доле этанола, или при получении значения отношения массовой доли сухих веществ в пиве к объемной доле этанола в интервале от 0,9 до 1,3 в формулу

Б=3,1·СВ+0,3·К+0,4·А+0,3·Э+0,2·С.

Недостатком известного способа является невозможность сравнения качества однотипных объектов с «идеальным» образцом, что не позволяет с достаточной степенью точности определить уровень качества объектов при изменении показателей качества изделий в ходе технологического потока.

Техническая задача изобретения - совершенствование системы оценки качества напитков, использование для определения качества образцов обобщенного критерия, отражающего совокупность физико-химических и органолептических свойств различных образцов напитков, позволяющего сравнить качество однотипных объектов с «идеальным» образцом.

Технический результат заключается в более точном определении соответствия исследуемых образцов необходимым органолептическим и физико-химическим показателям, повышении достоверности анализа качества напитков.

Технический результат достигается тем, что способ оценки качества напитков характеризуется тем, что отбирают образцы изделий, определяют их физико-химические показатели р_ij, где

k - количество анализируемых показателей;

n - количество анализируемых образцов, проводят органолептическую оценку образцов, выбирают по полученным данным показатели «идеального» образца Р_ij, ранжируют физико-химические показатели и органолептическую оценку по степени значимости и присваивают выбранным показателям коэффициенты значимости Kp_ij с условием обеспечения их суммы, равной 1, определяют величину отношения каждого показателя образца к показателям «идеального» образца по формуле N_ij=p_ij/P_ij (при Р_ij≥р_ij) или N_ij=Р_ij/р_ij (при Р_ij≤p_ij), находят произведение N_ij и Kp_ij, суммируют произведения выбранного Kp_ij для каждого показателя и найденного N_ij и рассчитывают обобщенный критерий оценки качества напитков по следующей формуле, сравнивая со значением обобщенного критерия для идеального образца, равным 1:

для n образцов

Предлагаемый способ оценки качества для этих объектов осуществляют следующим образом.

Проводят органолептический анализ образцов, проставляют балловую оценку образцов согласно существующей шкале оценки, определяют физико-химические показатели образцов р_ij,

k - количество анализируемых показателей;

n - количество анализируемых образцов,

выбирают из полученных данных показатели «идеального» образца Р_ij, совокупность которых, с технологической точки зрения, определяет наилучшее качество изделий, например содержание примесей головной фракции, сивушной фракции, метанола; проводят ранжирование физико-химических показателей и органолептических оценок по степени значимости и присваивают выбранным показателям коэффициенты значимости Kp_ij с условием, что

определяют величину отношения показателей N_ij каждого образца к показателям «идеального» образца N_ij=p_ij/P_ij (при Р_ij≥p_ij) или показателей идеального образца к показателям исследуемого образца N_ij=P_ij/p_ij (при Р_ij≤p_ij), исходя из условия, что большее значение N_ij соответствует лучшему качеству изделия, для определения обобщенного критерия оценки качества изделий F находят сумму произведений выбранного коэффициента значимости для каждого показателя и найденного N_ij по формуле:

F_j→1

для n образцов

и осуществляют сравнение образцов с «идеальным», обобщенный критерий качества которого равен 1.

Полученные значения обобщенного критерия позволяют показать распределение исследуемых объектов по совокупности физико-химических и органолептических показателей в сравнении с «идеальным» образцом (фиг.1, 2).

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для примера определяют физико-химические показатели водок «Белое золото», «Союз Виктан», «Smirnoff»: щелочность, окисляемость по методикам / Полыгалина Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г.В.Полыгалина, И.И.Бурачевский. - М.: Колос, - 1999. - 48 с. / (таблица 1).

Щелочность водок определяют следующим образом: в коническую колбу на 200 см³ отмеривают 100 см³ исследуемой водки, добавляют две капли раствора метилового красного (1 г метилового красного растворяют в 300 см³ спирта и 200 см³ дистиллированной воды) и титруют 0,1 моль/дм³ раствором соляной кислоты до перехода желтого оттенка окраски в розовый. Число см³ 0,1 н. раствора соляной кислоты, пошедшее на титрование 100 см³ водки, характеризует ее щелочность.

Метод определения окисляемости основан на раскислении перманганата калия некоторыми примесями (непредельными соединениями), содержащимися в водке, и сортировке. В результате реакции раскисления окраска анализируемого раствора изменяется из красно-фиолетовой в желтовато-розовую. Окраску анализируемого раствора сравнивают с окраской типового раствора, предназначенного для определения пробы на окисляемость. Время совпадения окраски с эталоном принимают за окончание реакции окисления и выражают в минутах.

Массовую долю примесей головной фракции этилового спирта, объемную долю метанола определяют с помощью газового хроматографа HP-5890 с пламенно-ионизационным детектором FID и капиллярной колонкой HP-FFAD /ГОСТ Р 51698-2000 «Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей»/.

Осуществляют дегустационную балловую оценку образцов водок с помощью четырех экспертов (таблица 1).

Выбирают из полученных данных показатели «идеального» образца P_ij, совокупность которых, с технологической точки зрения, определяет наилучшее качество выбранных видов водок, такие как примеси головной и сивушной фракции этилового спирта, содержание метанола, щелочность и окисляемость, проводят ранжирование их физико-химических показателей и органолептической оценки по степени значимости и присваивают показателям коэффициенты значимости Kp_ij с условием, что

определяют величину отношения показателей N_ij каждого образца к показателям «идеального» образца N_ij=р_ij/Р_ij (если Р_ij≥p_ij) или показателей идеального образца к показателям исследуемого образца N_ij=P_ij/p_ij (если P_ij≤p_ij), исходя из условия, что большее значение N_ij соответствует лучшему качеству изделия, для определения обобщенного критерия оценки качества изделий F находят сумму произведений выбранного коэффициента значимости для каждого показателя и найденного N_ij по формуле:

F_j→1

для n образцов

и осуществляют сравнение образцов с «идеальным» (фиг.1).

Показатели «идеального» образца, коэффициенты значимости, значения обобщенного критерия образцов представлены в таблице 1.

Обобщенный критерий качества водки «Белое золото» наиболее близок к 1, значит по физико-химическим и органолептическим показателям водка приближается к «идеальному» образцу.

Пример 2. Для примера определяют физико-химические показатели виски «Arran», «Dallas Dhu», «Black & White» аналогично примеру 1.

Содержание пирогалловых гидроксильных групп, дубильных веществ, ванилина, углеводов /Новикова И.В. Микроколоночная ВЭЖХ водно-спиртовых экстрактов древесины дуба / Новикова И.В., Данковцев А.В., Востриков С.В., Рудаков О.Б. // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2003. - Т.3. - Вып.5. - С.612-617 /, Полыгалина Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г.В.Полыгалина, И.И.Бурачевский. - М.: Колос, - 1999. - 48 с./, массовую долю примесей головной и сивушной фракций этилового спирта и объемную долю метанола определяют с помощью газового хроматографа HP-5890 с пламенно-ионизационным детектором FID и капиллярной колонкой НР-FFAD /ГОСТ Р 51698-2000 «Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей»/ (таблица 2).

Для определения общего содержания дубильных веществ применяют метод, основанный на их окислении 0,1 моль/дм³ раствором KMnO₄, с учетом расхода перманганата на окисление других окисляемых веществ спирта (нетанидов). Для определения степени окисленности дубильных веществ (определения количества пирогалловых гидроксилов) в процентах пирогалловых гидроксильных групп от массы (веса) дубильных веществ применяют фотометрический метод с железотартратным реактивом. Для количественного и качественного определения галловой кислоты и ванилина используют хроматографический метод. Анализ осуществляют на хроматографе Милихром-4 с колонкой μ-Bondapak С₁₈ (2×120 мм), размер частиц 10 мкм. Объем вводимой пробы 5 мкл. В качестве элюента применяют метанол с линейным градиентом концентрации от 20 до 80% в 0.05 М ацетате аммония (рН=6).

Количественный и качественный состав углеводов определяют методом ТСХ. Для тонкослойного разделения моно- и дисахаридов применяют в качестве неподвижной фазы тонкослойные пластины с силикагелем на алюминиевой подложке Silufol UV 254.

Осуществляют дегустационную балловую оценку виски с помощью четырех экспертов (таблица 2).

Выбирают показатели «идеального образца», рассчитывают величину отношения показателей N_ij каждого образца к показателям «идеального» образца N_ij=р_ij/Р_ij (если Р_ij≥р_ij) или показателей «идеального образца» к показателям исследуемого образца N_ij=Р_ij/р_ij (если Р_ij≤р_ij), затем находят сумму произведений выбранного коэффициента значимости для каждого показателя и найденного N_ij (обобщенный критерий F).

Показатели «идеального» образца, коэффициенты значимости, обобщенный критерий образцов виски представлены в таблице 2.

Распределение виски в соответствии с найденным обобщенным критерием качества по сравнению с «идеальным образцом» показано на фиг.2.

Обобщенный критерий качества виски «Black & White» наиболее близок к 1, значит по показателям виски приближается к «идеальному» образцу.

Предложенный способ позволяет более точно определить соответствие исследуемых образцов необходимым органолептическим и физико-химическим показателям, повысить достоверность анализа качества напитков. Данное изобретение не может быть ограничено представленными примерами для крепких алкогольных напитков, применимо и для других изделий.

Способ оценки качества напитков, характеризующийся тем, что отбирают образцы изделий, определяют их физико-химические показатели р_ij, где k - количество анализируемых показателей; n - количество анализируемых образцов, проводят органолептическую оценку образцов, выбирают по полученным данным показатели «идеального» образца Р_ij, ранжируют физико-химические показатели и органолептическую оценку по степени значимости и присваивают выбранным показателям коэффициенты значимости Кр_ij, с условием обеспечения их суммы, равной 1, определяют величину отношения каждого показателя образца к показателям «идеального» образца по формуле N_ij=р_ij/Р_ij, (при Р_ij≥р_ij); или N_ij=Р_ij/р_ij, (при Р_ij≤р_ij;), находят произведение N_ij и Кр_ij, суммируют произведения выбранного Кр_ij для каждого показателя и найденного N_ij и рассчитывают обобщенный критерий оценки качества напитков по следующей формуле, сравнивая со значением обобщенного критерия для идеального образца, равным 1:

F_j→1, для n образцов