Способ производства консервов "рыба с черемшой"

Способ производства консервов "рыба с черемшой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба, припущенная с черемшой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в течение 5 минут и измельчение на мясорубке черемши и ее смешивание со столовой горчицей и поваренной солью с получением гарнира, резку и припускание с добавлением репчатого лука, поваренной соли, перца и лаврового листа ряпушки с получением основного компонента и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.334).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов ″Рыба с черемшой″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, замораживание и куттерование черемши, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом, резку филе ряпушки, фасовку филе ряпушки, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ряпушки	524,14
репчатый лук	28,24-28,6
черемша	379,31
соль	12
горчица	0,34
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную черемшу подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленное филе ряпушки нарезают.

Филе ряпушки, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, замораживание и куттерование черемши, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом, резку филе ряпушки, фасовку филе ряпушки, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ряпушки	524,14
репчатый лук	28,24-28,6
черемша	379,31
соль	12
горчица	0,34
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.