Способ производства мясных полуфабрикатов

Способ производства мясных полуфабрикатов

Реферат

Изобретение относится к области переработки мяса.

Известен способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов согласно патенту РФ №2222225, МПК 7 A23L 1/31, дата публикации 27.01.2004. Способ включает убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, консервирование мяса, добавление пряностей, стерилизацию, обработку мяса паром, упаковку и отличается тем, что обвалку, жиловку и сортировку проводят без нарушения пучков мышечных тканей, консервирование производят в маринаде в течение 60-120 часов при температуре от 0 до +8°С, причем в состав маринада входят чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец, стерилизацию ведут в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 минут при температуре не менее 150°С, затем мясо, сало, жир измельчают, охлаждают и уплотняют в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона, после чего фламбируют и герметично укупоривают при температуре не менее 75°С.

Недостатками вышеописанного способа является большая длительность технологического цикла и в, частности, большая длительность процесса маринования, сложность технологического цикла, обусловленная наличием операций стерилизации и обработки мяса паром, а также недостаточно высокие органолептические показатели и качество готового полуфабриката, что обусловлено следующими факторами. Во-первых, отсутствие операции созревания мяса после убоя приводит к ухудшению органолептических показателей: сочности, вкуса, аромата, цвета. Во-вторых, разделку (измельчение) мяса проводят после термической обработки, что приводит к увеличению длительности процесса маринования, а также снижает качество готового продукта из-за неравномерности проникновения маринада в мясо. В-третьих, отсутствие операции перемешивания и массирования мяса также снижает качество готового полуфабриката и увеличивает длительность процесса маринования. В-четвертых, наличие термической обработки во время стерилизации приводит к ухудшению вкусовых качеств мяса в готовом продукте.

Известен выбранный в качестве ближайшего аналога способ производства мясных полуфабрикатов (ТУ 9214-345-00419779-98, Полуфабрикаты мясные из говядины), который предусматривает такие действия, как убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки массой 30-40 г, перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов, упаковывание в современные полимерные упаковочные материалы.

Однако известный способ обладает рядом недостатков. Во-первых, длительность процесса перемешивания не регламентирована, что препятствует сокращению длительности технологического цикла, улучшению качества, повышению органолептических и питательных свойств мясных полуфабрикатов, так как слишком малое время перемешивания не позволяет равномерно распределить вводимые в мясо компоненты. Слишком большая длительность механического воздействия (перемешивания) приводит к чрезмерному увеличению количества микроразрывов в ткани, что способствует уменьшению сочности готового продукта и снижению его органолептических свойств. Во-вторых, способ не предусматривает упаковывание продукта после перемешивания в пластиковые емкости с плотными крышками, что не позволяет упростить технологический цикл и сократить его длительность, а также улучшить качество и повысить органолептические и питательные свойства мясных полуфабрикатов, поскольку только использование пластиковых емкостей с плотными крышками, преимущественно ведер, одновременно и создает предпосылки для сокращения времени консервирования, и позволяет уменьшить время контакта мяса с внешней средой, что исключает проникновение бактерий в мясо и повышает качество готового продукта. Способ - ближайший аналог не позволяет объединить операцию упаковки с операцией консервирования. В-третьих, в способе - ближайшем аналоге не регламентировано направление нарезки мяса. Различное, т.е. не поперечное направление нарезки мяса препятствует продвижению посолочных веществ через поперечный разрез вдоль мышечных волокон и снижает проницаемость ткани, обуславливая медленное и неравномерное распределение в ней посолочных веществ. В то же время такая нарезка не способствует сохранению мясного сока в ткани как во время нарезки, так и при последующей термической обработки продукта, что приводит к снижению его органолептических свойств, в частности сочности.

Задачей предлагаемого изобретения является упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение органолептических и питательных свойств мясных полуфабрикатов.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства мясного полуфабриката, включающем убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов, упаковку, предлагается после убоя мясо охлаждать быстрым способом в течение 13-16 часов до температуры 0-4°С и выдерживать в течение 2 суток, кусочки мяса нарезать поперек волокон; а перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводить одновременно с массированном в течение 10-15 минут, затем упаковывать в пластиковые ведра с плотными крышками, после чего консервировать путем маринования в течение 12-14 часов при температуре от +2°С до +4°С.

Проведение операции измельчения после обвалки, жиловки, сортировки путем нарезки поперек мышечных волокон на кусочки 30-40 г обеспечивает быстрое и равномерное пропитывание мяса маринадом при консервировании, повышает сочность и другие органолептические показатели, а также улучшает внешний вид готового продукта.

Одновременное перемешивание и массированно измельченного мяса в течение 10-15 минут с маринадом и/или необходимыми для консервирования компонентами также способствует "вбиванию" маринада в мясо и более быстрому и равномерному проникновению в мясо компонентов, необходимых для консервирования, что повышает органолептические показатели готового продукта и сокращает длительность процесса консервирования.

Упаковывание мяса в тару перед операцией консервирования и использование в качестве тары пластиковых емкостей, преимущественно в виде ведра с плотной крышкой, позволяет сократить длительность процесса консервирования, способствует сокращению времени контакта мяса с внешней средой, что исключает проникновение бактерий в мясо, что повышает качество готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Для изготовления мясного полуфабриката, такого как шашлык, используют мясо различного вида - говядину, свинину, баранину и т.п.

Для изготовления шашлыка мясного может использоваться специально подготовленное созревшее мясо. Для этого сразу после убоя мясо охлаждают быстрым способом в течение 13-16 часов при низких температурах (минус 3°С), что дает возможность сохранить мясной сок, цвет, свежесть и ароматность. Охлажденное мясо выдерживают на созревании не менее 2-х суток при температуре от минус 1°С до 0°С.

По завершении процесса созревания производят обвалку туши, жиловку, сортировку, при этом разделку (измельчение) сырья производят по технологической схеме, отбирают определенные части в полутуше в виде крупных кусков, выделенных по мышцам и зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок без нарушения целостности тонкой поверхностной пленки.

Нарезку мяса производят специальными остро заточенными ножами поперек мышечных волокон перпендикулярно им на кусочки массой по 30-40 граммов.

В зависимости от разновидности вырабатываемого шашлыка выбирают необходимую рецептуру приготовления того или иного маринада, например, на основе уксуса или томатной пасты, или тип промышленно выпускаемого маринада.

Сырье, необходимое для приготовления маринада, - соль, сахар, пряности, промышленно выпускаемые маринады, уксус, томатную пасту, взвешивают в соответствии с рецептурой.

Составление рецептуры производят в мешалке в следующей последовательности: вносят мясо, затем добавляют соль, сахар пряности и тщательно перемешивают, одновременно массируя, после чего вводят столовый уксус (3%), или томатную пасту, или один из промышленно выпускаемых маринадов и продолжают перемешивание до равномерного распределения компонентов, в конце перемешивания добавляют лук репчатый свежий (нарезанный в виде колец). Приготовленную массу выгружают и упаковывают в пластиковые ведра емкостью 1,5 л, 3,0 л, 5 л, 10 л с плотно закрывающейся крышкой и направляют на маринование. Маринование производят в специальной камере при температуре от плюс 2°С до плюс 4°С в течение 12-14 часов.

Пример 1. Шашлык из говядины в уксусе. После убоя скота говядину охлаждают быстрым способом в течение 16 часов при температуре минус 3°С и выдерживают в течение 2 суток при температуре 0°С. После чего производят разделку по технологической схеме, при этом отбирают в полутуше части в виде крупных кусков, выделенные по мышцам и зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок без нарушения целостности тонкой поверхностной пленки. Нарезку мяса производят специальными остро заточенными ножами поперек мышечных волокон перпендикулярно им на кусочки массой по 30-40 граммов. Нарезанное мясо вносят в мешалку, затем добавляют необходимые для консервирования компоненты в следующем массовом соотношении из расчета на 100 кг мяса: соль поваренная пищевая 1,5 кг; сахар 0,2 кг; перец черный 0,1 кг; уксус столовый 4% 4 кг; лук репчатый свежий очищенный 8 кг. Составление рецептуры производят в мешалке специальной конструкции в следующей последовательности: вносят мясо, затем добавляют соль, перец и тщательно перемешивают, после чего вводят столовый уксус (4%) и продолжают перемешивание до равномерного распределения компонентов, в конце перемешивания добавляют лук репчатый свежий (нарезанный в виде колец). Общее время перемешивания составляет 15 минут. Готовую массу упаковывают в пластиковые ведра емкостью 1,5 л, 3,0 л, 5 л, 10 л и закрывают плотно закрывающимися крышками и маринуют в специальной камере при температуре плюс 2°С в течение 14 часов.

Пример 2. Шашлык из свинины в промышленно выпускаемом маринаде "Барбекю чесночный". После убоя скота свинину охлаждают быстрым способом в течение 15 часов при температуре минус 3°С и выдерживают в течение 2 суток при температуре плюс 0°С. После чего производят разделку по технологической схеме, при этом отбирают в полутуше части в виде крупных кусков, выделенные по мышцам и зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок без нарушения целостности тонкой поверхностной пленки. Нарезку мяса производят специальными остро заточенными ножами поперек мышечных волокон перпендикулярно им на кусочки массой по 30-40 граммов. Нарезанное мясо вносят в мешалку, затем добавляют необходимые для консервирования компоненты в следующем массовом соотношении из расчета на 100 кг мяса: соль поваренная пищевая 0,8 кг; перец черный 0,15 кг; промышленно выпускаемый маринад "Барбекю чесночный" 5 кг, лук репчатый свежий очищенный 6 кг. Составление рецептуры производят в мешалке специальной конструкции в следующей последовательности: вносят мясо, затем добавляют соль, перец и тщательно перемешивают, после чего вводят промышленно выпускаемый маринад "Барбекю чесночный" и продолжают перемешивание до равномерного распределения компонентов, в конце перемешивания добавляют лук репчатый свежий (нарезанный в виде колец). Общее время перемешивания составляет 16 минут. Готовую массу упаковывают в пластиковые ведра емкостью: 1,5 л, 3,0 л, 5 л, 10 л и закрывают плотно закрывающимися крышками и маринуют в специальной камере при температуре плюс 2°С в течение 12 часов.

Таким образом, предлагаемый способ производства мясного полуфабриката позволяет упростить технологический цикл за счет устранения операций стерилизации и обработки мяса паром, сократить длительность технологического цикла за счет ускорения процесса маринования (в 5-10 раз по сравнению с ближайшим аналогом), что обусловлено введением операции перемешивания и массирования мяса, улучшить качество, повысить органолептические и питательные свойства мясных полуфабрикатов за счет введения операции созревания мяса после убоя, разделки мяса путем разрезания мяса поперек мышечных волокон, а также за счет введения операции перемешивания и массирования мяса и упаковки мяса в пластиковые ведра емкостью с плотно закрывающимися крышками. Кроме того, отсутствие операций термической обработки и стерилизации также приводит к улучшению вкусовых качеств мяса в готовом продукте. Дегустация готового продукта выявляет такие свойства, как сочность, цветность, ароматность, что превосходит аналогичные показатели продукта, изготовленного по способу - ближайшему аналогу.

Способ производства мясных полуфабрикатов, включающий убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов, упаковку, отличающийся тем, что после убоя мясо охлаждают быстрым способом в течение 13-16 ч до температуры 0-4°С и выдерживают в течение 2 сут, кусочки мяса нарезают поперек волокон, а перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводят одновременно с массированием в течение 10-15 мин, затем упаковывают в пластиковые ведра с плотными крышками, после чего консервируют путем маринования в течение 12-14 ч при температуре от +2°С до +4°С.