Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующее охлаждение до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174 - 175).

Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также не достаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.

Задача изобретения - создание способа предварительной активации прессованных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из семян винограда и зерна гречихи, полученного путем измельчения смеси семян винограда и зерна гречихи при соотношении семена винограда: зерно гречихи (1:4)÷(1:9) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при давлении 50-70 МПа в течение 5 8 секунд, при этом количество порошка из семян винограда и зерна гречихи составляет 1-2% к массе муки, а выдержку смеси осуществляют в течение 20-30 минут при температуре 30-32°С.

Техническим результатом является придание прессованным дрожжам увеличенной подъемной силы и в результате сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества хлебобулочных изделий.

Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации порошка, полученного из смеси винограда и зерна гречихи по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном по заявляемым режимам порошке минеральных веществ (до 5%), органических кислот (более 1,0%) и углеводов (более 40%), а также комплекса ферментов (липазы и липоксигеназы). Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы прессованных дрожжей.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. 0,4 кг семян винограда и 1,6 кг зерна гречихи измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 50 МПа в течение 8 секунд, получая порошок, который в количестве 1,0 кг, т.е. из расчета 1% к массе муки (100 кг), которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия, смешивают с 2,5 кг муки и 10 кг воды при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.

Пример 2. 0,5 кг семян винограда и 2,5 кг зерна гречихи измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 60 МПа в течение 7 секунд, получая порошок, который в количестве 1,5 кг, т.е. из расчета 1,5% к массе муки (100 кг), которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия, смешивают с 3,0 кг муки и 9 кг воды при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.

Пример 3. 0,4 кг семян винограда и 3,6 кг зерна гречихи измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 70 МПа в течение 5 секунд, получая порошок, который в количестве 2,0 кг, т.е. из расчета 2% к массе муки (100 кг), которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия, смешивают с 2,5 кг муки и 6,25 кг воды при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.

Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.

С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.

В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.

Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, значительно выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 4-6 раз.

Следует отметить, что качество хлебобулочных изделий, приготовленных с применением таких активированных прессованных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных прессованных дрожжей, полученных известным способом. Кроме этого увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий на 2 суток.

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из семян винограда и зерна гречихи, полученного путем измельчения смеси семян винограда и зерна гречихи при соотношении семена винограда : зерно гречихи (1:4)÷(1:9) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при давлении 50-70 МПа в течение 5-8 с, при этом количество порошка из семян винограда и зерна гречихи составляет 1-2% к массе муки, а выдержку смеси осуществляют в течение 20-30 мин при температуре 30-32°С.