Способ производства хлебобулочных изделий

Способ производства хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой, в частности хлебопекарной, промышленности и может быть использовано при производстве бездрожжевых хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий смешивание композитной смеси в количестве 17% к массе муки с водой температурой 40°С, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, подают муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5. [Патент РФ №2266003 / Санина Т.В. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности].

Недостатком данного способа являются трудоемкость и длительность процесса, применение дрожжей хлебопекарных прессованных, что приводит к различным онкологическим заболеваниям, достаточно высокой себестоимости.

Техническая задача предлагаемого изобретения заключается в разработке способа производства хлебобулочных изделий, обеспечивающего повышение качественных показателей хлебобулочных изделий, сокращение производственных затрат, повышение производительности процесса, увеличение выхода хлеба и значительного снижения себестоимости выпускаемой продукции.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 проводят замес теста в течение 1 мин с использованием муки пшеничной хлебопекарной, молочной сыворотки, соли поваренной пищевой, электроактивированного водного раствора (ЭВР) и мучной композитной смеси «Полюшко-5», состоящей из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):(10-14), которую перед замесом теста выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем в камеру сбивания вводят атмосферный воздух и производят сбивание полученной массы теста под давлением 0,25-0,35 МПа в течение 2,5-3,5 мин при частоте вращения месильного органа 13,3-14,2 с^-1, после этого тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,2 кг, а выпечку проводят при температуре 200-220°С, при этом тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная - 92-96;

мучная композитная смесь - 4-8;

соль поваренная пищевая - 1,3;

молочная сыворотка - 5;

электроактивированный водный раствор - по расчету.

Технический результат выражается в повышении качественных характеристик хлебобулочный изделий повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности за счет обогащения их белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, в интенсификации процесса приготовления полуфабрикатов и в увеличении срока хранения изделий.

Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

Мучную композитную смесь «Полюшко-5», состоящую из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):(10-14), выдерживают для набухания в молочной сыворотке, взятой в количестве 5 кг на 100 кг мучной смеси, в течение 35 мин, замешивают тесто из муки пшеничной, мучной композитной смеси «Полюшко-5», молочной сыворотки, электроактивированного водного раствора с параметрами рН 9,88, температурой 40±2°С и раствора соли поваренной пищевой в камере сбивания с частотой вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 1 мин, причем 4-8% муки пшеничной заменяют мучной композитной смесью «Полюшко-5», затем в камеру сбивания вводят атмосферный воздух и под давлением 0,25-0,35 МПа сбивают полученный полуфабрикат в течение 2,5-3,5 мин при частоте вращения месильного органа 13,3-14,2 с^-1, после этого тесто выгружают под рабочим давлением и формуют из него тестовые заготовки массой 0,2 кг, а выпечку проводят при температуре 200-220°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная - 92-96;

мучная композитная смесь - 4-8;

соль поваренная пищевая - 1,3;

молочная сыворотка - 5;

электроактивированный водный раствор - по расчету.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью гороховой, соевой муки и зародышевых хлопьев пшеницы.

Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий апробирован в лабораторных условиях на установке, которая составлена из известных устройств и оборудования (тестомесильная машина с герметично закрывающейся камерой, электродвигатели), поэтому его применение в промышленности не вызывает затруднений.

Опыты показали, что продолжительность сбивания можно сократить при увеличении интенсивности перемешивания и повышении давления сжатого воздуха. Однако давление сжатого воздуха, продолжительность и интенсивность сбивания имеют предельные значения, выше которых объем пены уменьшается, ухудшаются ее качество и устойчивость.

В момент получения пены количество жидкости в ней обычно превосходит то, которое должно соответствовать гидростатическому равновесию. Поэтому уже при образовании пены из нее выделяется жидкость. Избыточная жидкость из пленок пены вытекает в каналы и по ним стекает из верхних слоев пены в нижние в направлении поля силы тяжести до тех пор, пока градиент капиллярного давления не уравновесит силу тяжести.

Одновременно начинается вытекание жидкости пены - синерезис. Уменьшение дисперсности и объема пены приводит к возникновению в ней избыточной жидкости и тем самым к замедлению установления гидростатического равновесия. В свою очередь при вытекании жидкости из пены давление в каналах понижается, соответственно повышается капиллярное и расклинивающее давление, что ускоряет коалесценцию пузырьков и разрушение столба пены [Тихомиров В.К. Пены. - М.: Химия. - 1975].

Вкусовые и ароматические свойства готовых изделий в значительной мере определяются вносимыми в них мучными композитными смесями.

Способ производства хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1. Рецептурные компоненты (муку пшеничную хлебопекарную, мучную композитную смесь «Полюшко-5», выдержанную в молочной сыворотке для набухания в течение 35 мин, раствор соли поваренной пищевой, электроактивированный водный раствор) подают через загрузочное отверстие в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, в котором закреплен месильной орган в виде венчика. По окончании загрузки месильный корпус тестомесильной машины герметично закрывают крышкой и тесто замешивают в течение 1 мин с частотой вращения месильного органа 5 с^-1. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух и полуфабрикат сбивают 2,5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с^-1 под давлением 0,25 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под давлением 0,25 МПа через разгрузочное отверстие тестомесильной машины. Выпечку тестовых заготовок осуществляют прямо в камере печи при температуре 200°С, относительной влажности воздуха 75% в течение 40 мин. Тесто при вышеприведенных режимах готовят при следующем выборе соотношения компонентов, кг:

мука пшеничная - 96;

мучная композитная смесь - 4;

молочная сыворотка - 5;

соль поваренная пищевая - 1,3;

электроактивированный водный раствор - 75,3.

Пример 2. Готовят тесто аналогично примеру 1, но полуфабрикат сбивают 3 мин при частоте вращения мешалки 13,8 с^-1 под давлением 0,3 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под рабочим давлением 0,3 МПа через разгрузочное отверстие тестомесильной машины. Выпечку тестовых заготовок осуществляют аналогично примеру 1. Тесто при вышеприведенных режимах готовят при следующем выборе соотношения компонентов, кг:

мука пшеничная - 94;

мучная композитная смесь - 6;

молочная сыворотка - 5;

соль поваренная пищевая - 1,3;

электроактивированный водный раствор - 75,5.

Пример 3. Готовят тесто аналогично примеру 1, но полуфабрикат сбивают 3,5 мин при частоте вращения месильного органа 14,2 с^-1 под давлением 0,35 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под рабочим давлением через разгрузочное отверстие тестомесильной машины. Выпечку тестовых заготовок осуществляют аналогично примеру 1. Тесто при вышеприведенных режимах готовят при следующем выборе соотношения компонентов, кг:

мука пшеничная - 92;

мучная композитная смесь - 8;

молочная сыворотка - 5;

соль поваренная пищевая - 1,3;

электроактивированный водный раствор - 75,7.

В полуфабрикатах и готовых изделиях определяют показатели, значения которых представлены в таблице.

Наименование показателей	Значения показателей по примерам
Контроль (без композитной смеси)	1	2	3
Плотность теста, г/см3	5,25	5,2	4,35	4,54
Кислотность теста, град	3,0	3,0	3,2	3,8
Пористость мякиша, %	69,0	70,0	76,0	72,0
Влажность мякиша, %	44,0	44,5	44,5	44,5
Удельный объем хлеба, см3/г	1,8	2,0	2,2	2,0
Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибораОбщая деформация сжатия, ΔНобщ	48,0	50,0	53,2	52,0
Упругая деформация сжатия, ΔНупр	15,3	17.2	17,4	17,0
Пластическая деформация сжатия, ΔНПЛ	32,7	32,8	35,8	35,0
Поверхность и форма	Гладкая без подрывов
Форма округлая, не расплывчатая, без притисков
Состояние мякиша	Мякиш эластичный, пористость равномерная тонкостенная	Эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью	Эластичный мякиш с наличием крупных пор
Цвет мякиша	Светло-желтый	Золотистый	Золотисто-желтый
Вкус	Свойственный пшеничному хлебу, без посторонних привкусов	Слабый ореховый привкус
Запах	Свойственный пшеничному хлебу, без посторонних запахов	Слабый ореховый запах

Как видно из таблицы, изделия, полученные предложенным способом, характеризуются стабильными реологическими характеристиками, высоким объемом, равномерной пористостью и привлекательным внешним видом. При значениях параметров процесса, больше граничных, наблюдается ухудшение качества изделий, а при значениях, меньше граничных, технический результат не достигается.

Предложенный способ производства хлебобулочных изделий из сбивных полуфабрикатов с мучной композитной смесью позволяет: получить хлебобулочные бездрожжевые изделия повышенной пищевой ценности, со стабильными структурно-механическими свойствами; улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям; увеличить срок сохранения свежести изделий и расширить ассортимент бездрожжевых изделий.

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 проводят замес теста в течение 1 мин с использованием муки пшеничной хлебопекарной, молочной сыворотки, соли поваренной пищевой, электроактивированного водного раствора (ЭВР) и мучной композитной смеси, состоящей из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):(10-14), которую перед замесом теста выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем в камеру сбивания вводят атмосферный воздух и производят сбивание полученной массы теста под давлением 0,25-0,35 МПа в течение 2,5-3,5 мин при частоте вращения месильного органа 13,3-14,2 с^-1, после этого тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,2 кг, а выпечку проводят при температуре 200-220°С, при этом тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная	92-96
мучная композитная смесь	4-8
соль поваренная пищевая	1,3
молочная сыворотка	5
электроактивированный
водный раствор	по расчету