Способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы

Способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухой грибной приправы, и может быть использовано в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Известен способ получения порошка из пищевого растительного сырья: овощей, фруктов, в том числе и грибов, которые по отдельности режут на кусочки, подсушивают, расплющивают, высушивают и измельчают (заявка RU №93025172 А, А23В 7/02, 1997 г.).

Однако указанный грибной порошок не относится к грибной приправе, не требующей термической обработки и используемой в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является создание новой сухой мелкодисперсной грибной приправы, не известной из настоящего уровня техники, не требующей термической обработки, обладающей повышенной пищевой ценностью и устойчивым грибным запахом и вкусом в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в создании не теряющей свои свойства при длительном хранении новой сухой двухкомпонентной грибной приправы, обеспечивающей устойчивый грибной запах и вкус.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы включает предварительное высушивание и измельчение до порошкообразного состояния по отдельности плодовых тел вешенки или шампиньона и плодового тела белого гриба или предварительно выращенного мицелия белого гриба, смешивание указанных компонентов до получения однородной массы и просеивание смеси до размера частиц 0,3-0,8 мм, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

плодовое тело вешенки	40-90
или плодовое тело шампиньона	30-90
и плодовое тело белого гриба	10-30
или мицелий белого гриба	10-30

Сущность изобретения иллюстрируется на следующих примерах.

Пример 1. Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба вешенки и белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

вешенка	90,0
белый гриб	10,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,3 мм.

Пример 2.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба шампиньона и белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

шампиньон	80,0
белый гриб	20,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,5 мм.

Пример 3.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовое тело гриба шампиньона и предварительно выращенный мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

шампиньон	90,0
мицелий белого гриба	10,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,6 мм.

Пример 4.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба вешенки и предварительно выращенный мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

вешенка	80,0
мицелий белого гриба	20,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,8 мм.

Органолептическую оценку первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд и холодных закусок с добавкой полученной сухой мелкодисперсной грибной приправы проводили методом дегустации с привлечением независимых экспертов и специалистов по принятой 20-бальной системе по показателям: вкус и запах.

По оценке дегустаторов для контрольных образцов блюд (без сухой мелкодисперсной грибной приправы), имеющих посредственный традиционный для данного вида блюда вкус и запах, установлена оценка 10 баллов. Опытные образцы блюд с добавлением сухой мелкодисперсной грибной приправы, описанной в примерах 1-6, имели приятное ощущение с резко выраженным грибным запахом и вкусом, для которых установлено соответственно: 15, 18, 20, 18, 19, 20 баллов.

Высушенные белые грибы, подвергнутые тепловой обработке, традиционно используются в кулинарии для придания блюдам характерного вкуса и аромата. Подвергнутые тепловой обработке вешенки и шампиньоны не обладают столь выраженными вкусовыми ароматическими качествами. Сочетание в одном продукте измельченных плодового тела белого гриба или мицелия белого гриба и измельченных плодового тела вешенки или плодового тела шампиньона в указанных количественных соотношениях позволяет при минимальном его расходе обеспечить ярко выраженный грибной вкус и аромат.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет создать новую сухую мелкодисперсную грибную приправу, используемую в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд, обладающую повышенной пищевой ценностью (см. таблицу), с высокими вкусовыми качествами и устойчивым грибным запахом в течение всего срока потребления блюд, что способствует повышению аппетита и усвояемости за счет сохранения аромата и вкуса.

Таблица
Химический состав продукта, % от абсолютной сухой массы
сухие вещества	белки	углеводы	жиры	клетчатка	зола	витамины	макроэлементы
37,4	81,7	33,0	33,8	13,4	20,7	С, B1, В2, В6, В9, РР	К, Na, Ca, Mg, P,S

Способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы, включающий предварительное высушивание и измельчение до порошкообразного состояния по отдельности плодовых тел вешенки и/или шампиньона и плодового тела белого гриба или предварительно выращенного мицелия белого гриба, смешивание указанных компонентов до получения однородной массы и просеивание смеси до размера частиц 0,3-0,8 мм, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

плодовое тело вешенки или	40-90
плодовое тело шампиньона и	30-90
плодовое тело белого гриба или	10-30
мицелий белого гриба	10-30