Способ получения консервированной закуски "иссык-куль"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель, овощной перец и томаты. Режут и замораживают джусай. Режут обесшкуренное филе хека. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция. Затем фасуют полученную смесь и майонез. Это расширяет арсенал технических средств и блюд используемых при получении консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость получаемых консервов составляет 11,3·104.
Реферат
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Закуска "Иссык-Куль", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание, охлаждение и резку обесшкуренного филе хека, варку, очистку и резку картофеля, резку овощного перца, томатов и джусая, смешивание обесшкуренного филе хека, картофеля, овощного перца, части джусая и части майонеза, укладку горкой, поливку оставшейся частью майонеза, украшение томатами и посыпание оставшейся частью джусая с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.279).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированной закуски "Иссык-Куль" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, резку и замораживание джусая, резку обесшкуренного филе хека, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе хека | 192,55 |
овощной перец | 235,71 |
картофель | 318,01-335,4 |
томаты | 104,91 |
джусай | 68,32 |
поваренная соль | 12 |
бензоат кальция | 1,02 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, овощной перец и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе хека нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 8 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·104 и для контрольного продукта 7,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервированной закуски, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, овощного перца и томатов, резку и замораживание джусая, резку обесшкуренного филе хека, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе хека | 192,55 |
овощной перец | 235,71 |
картофель | 318,01-335,4 |
томаты | 104,91 |
джусай | 68,32 |
поваренная соль | 12 |
бензоат кальция | 1,02 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |