Десерт "рыбное мороженое"

Десерт "рыбное мороженое"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к получению десерта, содержащего лососевую рыбу, и может быть использовано в пивной - безалкогольной отрасли.

Известен десерт на основе мороженого и пресноводной рыбы, полученный согласно следующему процессу: пресноводную рыбу кипятят под давлением в присутствии дезодоратора типа приправы или имбиря, затем варят обработанную таким образом рыбу в водке. После этого полученную массу смешивают с основой мороженого, стерилизуют при высокой температуре, охлаждают, подмешивают аромат (JP 11346665, опубл. 21.12.1999, МПК A23G 9/04, A23G 9/02).

Известен десерт на основе шоколадного мороженого и сардины, включающий сою, лук-батун, молоко, пасту грецкого ореха, миндаля, арахиса, саке. Процесс получения такого десерта заключается в том, что ферментированную пасту сои и лук-батун помещают в измельченное мясо сардины, готовят на пару в рисовой водке (саке), кипятят с молоком и алкоголем, смешивают с пастой грецкого ореха, пастой миндаля и пастой арахиса и кипятят. Приготовленную сардину смешивают с основой шоколадного мороженого и охлаждают (JP 06233654, опубл. 23.08.1994, МПК A23G 9/02).

Известен десерт - торт или мороженое, состоящий из мяса рыб (в качестве главного компонента), сливок, яичного белка, соли. Рыбный десерт получают путем смешения очищенного мяса рыбы со свежими сливками и небольшим количеством соли, смесь отливают в правильную пресс-форму и выпаривают при температуре 81-85°С, затем дают остыть до восстановления нормальной температуры или замораживают в холодильнике до состояния мороженного. Полученный десерт-мороженое имеет приятный вкус подобный зефиру (JP 61289843, опубл. 19.12.1986, МПК A23G 9/00).

Наиболее близким аналогом (прототипом) по технической сущности и достигаемому техническому результату является известный рыбный десерт на основе мороженого, полученный путем смешения лососевой рыбы (лосось, семга, кета и т.п.) с мороженым. В процессе приготовления десерта используют специальные технологии, чтобы понизить температуру замерзания рыбы и удалить свойственный ей запах. Во время производства мороженого рыбную мякоть кипятят, перемешивая в спирте с последующим охлаждением полученной смеси (патент JP 11137180, опубл. 25.05.1999, МПК A23G 9/00, A23G 9/02).

Известные рыбные десерты представляют однородную систему, сладкие на вкус не имеют рыбного запаха.

Недостатком известных десертов является то, что они используются как сладкие десерты в конце принятия пищи. Кроме этого, в результате использования в качестве исходного продукта сырой рыбы требуется ее дополнительная обработка (кипячение или выпаривание, извлечение запаха рыбы), что усложняет технологию приготовления десерта.

Технический результат заключается в получении десерта «Рыбное мороженое», имеющего новый и приятный вкус, обладающего питательной ценностью и стабильностью к действию положительных температур, который может быть использован в пивной - безалкогольной отрасли.

Сущностью изобретения является введение в состав смеси рыбы горячего копчения и фрукта.

Предложенный продукт может быть приготовлен с использованием лососевых рыб, предпочтительно семги камчатской, лосося, атлантической горбуши. Можно использовать различные фрукты, сочетаемые с рыбой, например, персик, яблоко и ежевика, которые могут быть в виде филе или фруктового пюре, в консервированной или сублимированной форме. В зависимости от выбора исходных компонентов в каждом отдельном образце можно получать мороженое разной цветовой гаммы с характерными запахами и вкусовыми свойствами.

Мороженое содержит сливки, молоко, горбушу горячего копчения (г/к), ежевику сублимационной сушки, яичный желток, глюкозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сливки	38,0
Молоко	23,0
Горбуша	24,0
Ежевика	3,0
Желток	8,0
Глюкоза	4,0

Жирность сливок и молока предпочтительно равна 33% и 3,5% соответственно.

За счет использования рыбы горячего копчения и фрукта десерт приобретает оригинальный вкус, нежную консистенцию.

Технология приготовления десерта «Рыбное мороженое»

В гастроемкость помещают яичные желтки и взбивают до образования пышной устойчивой пены.

Горбушу г/к, ежевику сублимационной сушки, сливки, молоко, глюкозу смешивают в блендере до гомогенной массы, помещают в сотейник, ставят на плиту и доводят до кипения, вводят подготовленные желтки и, непрерывно помешивая, заваривают в течение 2 минут, до загустения массы. Полученную массу охлаждают и выдерживают при температуре 15°С в течение 2 часов.

Готовую массу переливают во фрезер для приготовления мороженого. После окончания цикла замораживания готовое мороженое расфасовывают в пластиковую тару и транспортируют в морозильную камеру для закаливания при температуре от -18 до -22°С в течение трех часов.

Особенностью сочетания используемого сырья обуславливается однородность системы, вкусовое качество, оригинальный вкус, свойства и сохранение однородности.

Предложенный продукт безопасен человеку и может быть использован как десерт в сочетании с другими добавками к отдельному виду продукции. Десерт «Рыбное мороженое» не меняет свои физико-химические свойства при хранении, может быть использован как самостоятельно, так и в сочетании с другими продуктами.

Десерт «Рыбное мороженое» относится к перспективному продукту использования в общественном питании и особенно рекомендуется в качестве закуски к пиву.

Пример:

Берут 0,24 кг горбуши г/к (24,0 мас.%), 0,03 кг ежевики сублимационной сушки (3,0 мас.%), 0,38 л сливок (38,0 мас.%), 0,23 л молока (23,0 мас.%), 0,04 кг глюкозы (4,0 мас.%), смешивают в блендере до гомогенной массы, помещают в сотейник, ставят на плиту и доводят до кипения, вводят 4 (0,08 кг) яичных желтка (8,0 мас.%), заранее взбитых до образования пышной устойчивой пены, и непрерывно помешивая, заваривают в течение 2 минут, до загустения массы. Полученную массу охлаждают и выдерживают при температуре 15°С в течение 2 часов. Затем переливают во фрезер для приготовления мороженого. После окончания цикла замораживания готовое мороженое расфасовывают в пластиковую тару и транспортируют в морозильную камеру для закаливания при температуре от -18 до -22°С в течение трех часов.

Продукт имеет следующие органолептические показатели: вкус сливочный с привкусом копченой рыбы, цвет светло-фиолетовый. Консистенция однородная, в меру плотная.

Содержание питательных веществ на 100 г продукта:

Калорийность	225 ккал
Белки	20 г
Жиры	9 г
Углеводы	16 г

Оценку вкусовых качеств полученного продукта проводили дегустацией в ресторанах «Бэд кафе» и «Лебедь», результаты которой показали, что десерт «Рыбное мороженое» имеет высокие органолептические показатели и соответствует требованиям СанПиН.

Предложенный десерт «Рыбное мороженое» обладает стабильностью к действию положительных температур, а также необходимыми структурно-механическими свойствами, что подтверждено результатами динамической вязкости (см. чертеж).

Мороженое, характеризующееся тем, что оно содержит сливки, молоко, горбушу горячего копчения, ежевику сублимационной сушки, яичный желток, глюкозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сливки	38,0
горбуша	24,0
молоко	23,0
желток	8,0
глюкоза	4,0
ежевика	3,0