Способ производства сбивных конфет

Способ производства сбивных конфет

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения сбивных конфет типа «Птичье молоко».

Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - с.247-249. 2. Истомина М.М. Конфеты [Текст]: М.М.Истомина, Т.А.Соколовская, М.А.Талейсник, М.Б.Эйнгор. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.225-235. 3. Пат.1785423 Российская Федерация, МПК A23G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С.Я.Корячкина, В.П.Корячкин, И.В.Сандракова, С.А.Скогорева. - заявл. 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. №48].

Недостатками данных способов является высокое содержание сахара-песка, сливочного масла, сгущенного молока, студнеобразователя, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет «Птичье молоко», предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя (яичного белка), сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, лимонной кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование в виде пласта, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку.

Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара и патоки и, следовательно, невозможность употребления их диабетиками [Кормаков С.И. Производство десертных конфет [Текст]: С.И. Кормаков, Л.И. Кряжевская, А.А.Никитина. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - с.54].

Кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара, - высококалорийны, содержат большое количество легкоусваиваемых углеводов, что не позволяет использовать эти конфеты для больных сахарным диабетом.

Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления сбивных конфет функционального, диабетического назначения на основе фруктозы и агара, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс за счет того, что фруктоза обладает лучшей пенообразующей способностью, поэтому требуется меньше времени для сбивания смеси.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фруктозо-агарового сиропа из агара, замоченного в воде в соотношении 1:30, и фруктозы, уваривание приготовленного сиропа до влажности 17-20%, введение в него ¹/₂ части пенообразователя в виде яичного белка, сбивание смеси в течение 5 минут, введение второй половины яичного белка с продолжением сбивания в течение 5 минут, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании жира растительного в виде заменителя молочного жира, сгущенного молока без сахара, лимонной кислоты, пищевых ароматизаторов, формование, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждение и упаковку.

Технический результат заключается в повышении качества продукции, уменьшении времени приготовления сбивных конфет, увеличении срока годности.

Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, в ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7-1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т.е. такая же, как у сахара.

Поэтому введение фруктозы в состав сбивных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больными сахарным диабетом.

Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью, что дает возможность концентрировать фруктозо-агаровый сироп до большего содержания сухих веществ.

Сливочное масло заменяют на растительный жир, так как жир устойчив к окислению, у него больший срок годности по сравнению со сливочным маслом.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления фруктозо-агарового сиропа сухой порошкообразный агар предварительно смешивают в технологической емкости с водой и выдерживают 15-20 минут. Полученную суспензию при постоянном перемешивании в течение 10-15 мин растворяют в кипящей воде (на 1 кг сухого агара 30 л воды). Затем в котел загружают фруктозу в количестве 38,7-37,66 мас.%. Сироп уваривают до влажности 17-20% и охлаждают до 60-90°С.

Для приготовления сбивной конфетной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде (30-45°С), на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды, на 20-30 мин.

Фруктозо-агаровый сироп смешивают с ¹/₂ частью яичного белка и сбивают в течение 5 мин, вводят оставшуюся часть яичного белка и продолжают сбивать 5-7 минут до получения пышной массы. Затем вводят рецептурное количество добавок: молоко сгущенное без сахара, расплавленный и охлажденный жир растительный - заменитель молочного жира при температуре 25-30°С, вкусовые и ароматические добавки (раствор лимонной кислоты, ароматизаторы). Массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции. Массовая доля влаги конфетной массы 21±3%. Удельный вес сбитой конфетной массы - 0,55-0,65 г/см³.

Готовую массу отправляют на формование. Температура конфетной массы при формовании должна быть не ниже 45°С. Выстаивают ее в течение 15-30 мин, затем режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают.

Сбивные конфеты имеют следующий состав, %:

Агар 0,48-0,52

Фруктоза 38,7-37,66

Яичный белок 7,0-8,0

Молоко сгущенное без сахара 8,0

Кислота лимонная 0,17

Жир растительный - заменитель молочного жира 14,5

Шоколадная глазурь на фруктозе 31,0

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,15

Таким образом, заявляемая сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание сбивных конфет на основе сахарозаменителя - фруктозы и студнеобразователя - агара функционального, диабетического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.

Входящая в состав заявленной массы фруктоза не вызывает изменений содержания сахара в крови при ее употреблении, что дает возможность использовать эти изделия для больных сахарным диабетом.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип).

Предварительно замоченный агар загружают в варочный котел из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара, растворяют его при перемешивании 15 мин. Затем в котел подают сахаро-паточный сироп. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до влажности 23%. Сухой яичный белок предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды), сбивают 10 мин до увеличения его объема примерно в два раза. Затем постепенно добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 65°С, и сбивают в сбивальной машине 10 мин до получения пышной массы. Затем в полученную пенную массу добавляют смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком, осторожно перемешивают 5 мин, чтобы не разрушить структуру, добавляют вкусовые и ароматические добавки, перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный сливочным маслом, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают.

Температура массы при формовании должна быть не ниже 45°С.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см³; массовая доля влаги (w) - 23,0%; пластическая прочность (Р) - 350 кПа. Срок годности - 1 месяц.

Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы замоченный агар из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара в количестве 0,24 кг (0,48 мас.%) загружают в варочный котел, туда же вводят 19,35 кг (38,7 мас.%) фруктозы и уваривают до влажности 17%, охлаждают до 65°С. Смешивают полученный фруктозо-агаровый сироп с 1,75 кг (3,5 мас.%) яичного белка, который предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды) и сбивают 5 мин, вводят оставшуюся часть, 1,75 кг (3,5 мас.%) яичного белка, и продолжают сбивать 5 мин до получения пышной массы. В полученную массу вводят 4 кг (8 мас.%) молока сгущенного без сахара, 7,25 кг (14,5 мас.%) расплавленного и охлажденного жира растительного - заменителя молочного жира, 0,085 кг (0,17 мас.%) раствора лимонной кислоты, 0,075 кг (0,15 мас.%) ароматизатора, перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный жиром растительным - эквивалентом масла какао, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают. Температура массы при формовании не ниже 45°С.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,55 г/см³; массовая доля влаги (w) - 21,0%; пластическая прочность (Р) - 256 кПа. Срок годности - 4 месяца.

Сбивные конфеты на фруктозе имеют сладкий приятный вкус с запахом соответствующего ароматизатора. Поверхность ровная или волнистая с характерным блеском шоколадной глазури.

Пример 3. Для приготовления 50 кг сбивной массы замоченный агар из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара в количестве 0,26 кг (0,52 мас.%) загружают в варочный котел, туда же вводят 18,83 кг (37,66 мас.%) фруктозы и уваривают до влажности 20%, охлаждают до 65°С. Смешивают полученный фруктозо-агаровый сироп с 2 кг (4 мас.%) яичного белка, который предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды) и сбивают 5 мин, вводят оставшуюся часть, 2 кг (4 мас.%) яичного белка, и продолжают сбивать 5 мин до получения пышной массы. В полученную массу вводят 4 кг (8 мас.%) молока сгущенного без сахара, 7,25 кг (14,5 мас.%) расплавленного и охлажденного жира растительного - заменителя молочного жира, 0,085 кг (0,17 мас.%) раствора лимонной кислоты, 0,075 кг ароматизатора (0,15 мас.%), перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный жиром растительным - эквивалентом масла какао, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают. Температура массы при формовании не ниже 45°С.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см³; массовая доля влаги (w) - 17,0%; пластическая прочность (Р) - 320 кПа. Срок годности - 4 месяца.

Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Массовая доля влаги конфетной массы 21±3%. Удельный вес сбитой конфетной массы - 0,55 - 0,65 г/см³.

Как видно из примеров, полученные сбивные конфеты на основе сахарозаменителя - фруктозы и студнеобразователя - агара функционального, диабетического назначения имеют увеличенный срок годности, обладают повышенными качественными показателями, процесс их производства интенсифицирован.

Но уменьшение количества агара, фруктозы, сухого яичного белка приводит к ухудшению качества продукта: сбивная масса характеризуется текучестью, вязкостью, низкой формоудерживающей способностью; увеличение количества этих рецептурных компонентов нецелесообразно, так как сбитая масса будет очень плотной, а получаемый продукт дорогим; внесение в конфетную массу фруктозы позволяет увеличить срок годности конфет до четырех месяцев и употреблять эти изделия людям, страдающим сахарным диабетом.

Предлагаемый способ производства сбивных конфет позволяет интенсифицировать процесс, получить изделия функционального, диабетического назначения, с повышенными качественными показателями, увеличенного срока годности.

Способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фруктозо-агарового сиропа из агара, замоченного в воде в соотношении 1:30, и фруктозы, уваривание приготовленного сиропа до влажности 17-20%, введение в него ¹/₂ части пенообразователя в виде яичного белка, сбивание смеси в течение 5 мин, введение второй половины яичного белка с продолжением сбивания в течение 5 мин, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании жира растительного в виде заменителя молочного жира, сгущенного молока без сахара, лимонной кислоты, пищевых ароматизаторов, формование, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждение и упаковку, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

агар	0,48-0,52
фруктоза	37,66-38,7
яичный белок	7,0-8,0
молоко сгущенное без сахара	8,0
кислота лимонная	0,17
заменитель молочного жира	14,5
шоколадная глазурь на фруктозе	31,0
пищевые ароматизаторы	0,15