Способ производства колбасных изделий
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает на стадии куттерования фарша введение добавки в виде порошкообразного горчичного шрота в количестве 5% от массы мясосодержащего сырья. Порошкообразный горчичный шрот дополнительно обрабатывают жидким диоксидом углерода при давлении 6-7 МПа в течение 2-3 минут и температуре 18-22°С. Способ обеспечивает расширение ассортимента колбасных изделий, повышение их качества, увеличение срока хранения. 8 табл.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
При производстве колбасных изделий важную роль играют структурообразователи, обеспечивающие стабилизацию мясных эмульсий на стадии куттерования. К ним относятся пшеничная, гороховая, нутовая, соевая мука, белковый соевый изолят и др. Основные компоненты муки - белки и крахмал - играют существенную и многообразную роль в образовании и стабилизации мясных эмульсий. Белки, растворимые в водной фазе эмульсии, выполняют роль поверхностно-активных веществ, облегчающих процесс эмульгирования. Кроме того, они участвуют в формировании межфазных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции в эмульсиях. И белковая, и крахмальная фракции муки играют роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии.
Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш в качестве структурообразователя вводят порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме в количестве 2-3% от массы мясосодежащего сырья [1] (прототип).
Технический результат - расширение ассортимента колбасных изделий, повышение их качества, увеличение сроков их хранения.
Это достигается тем, что в качестве структурообразователя в смесь ингредиентов традиционной рецептуры колбасных изделий: колбас, паштетов, сосисок, сарделек на стадии куттерования вводят продукт переработки семян горчицы - порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве горчичного масла и обработанный жидким диоксидом углерода при давлении 6-7 МПа в течение 2-3 минут и температуре 18-22°С [2].
Порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве горчичного масла и прошедший обработку жидким диоксидом углерода, является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный аминокислотный состав, что и семена горчицы. Помимо этого, эфирные масла порошкообразного горчичного шрота после обработки жидким диоксидом углерода содержат до 38,0% аллилгорчичного масла и до 50% кротонилгорчичного масла, которые препятствуют развитию условно-патогенных микроорганизмов и способствуют более длительному хранению продуктов, содержащих порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве горчичного масла, в частности вареных колбас, сосисок, сарделек.
Химический состав семян горчицы представлен в табл.1.
Таблица 1 | |
Наименование показателя | Содержание, % мас. |
Вода | 6,4 |
Белки | 28 |
Жиры | 30,8 |
В том числе триглицериды | 30,2 |
Фосфолипиды: β-ситостерин | 0,1 |
Холестерин | 0 |
Сумма жирных кислот | 29,1 |
В том числе насыщенных | 1,4 |
Из них пальмитиновая | 0,9 |
Стеариновая | 0,4 |
Арахиновая | 0,1 |
В том числе мононенасыщенных | 20,7 |
Из них гадолеиновая | 9,4 |
Эруковая | 9,4 |
Олеиновая | 6,6 |
Трансизомеры | 0 |
В том числе полиненасыщенных | 7,0 |
Из них линолевая | 5,3 |
Линоленовая | 1,7 |
Углеводы (моно- и дисахариды) | 3,6 |
Зола | 4,8 |
Минеральные вещества, мг % | |
Натрий | 37 |
Калий | 608 |
Кальций | 254 |
Магний | 238 |
Фосфор | 650 |
Железо | 25 |
Аминокислоты, мг % | |
Валин | 1086 |
Изолейцин | 875 |
Лейцин | 1765 |
Лизин | 1267 |
Метионин | 490 |
Треонин | 1103 |
Триптофан | 335 |
Фенилаланин | 1012 |
Аланин | 1257 |
Аргинин | 1674 |
Гистидин | 679 |
Глицин | 1365 |
Пролин | 1992 |
Глутаминовая кислота | 5392 |
Аспарагиновая кислота | 2133 |
Серин | 1159 |
Тирозин | 711 |
Цистин | 399 |
Валин | 84 |
Изолейцин | 85 |
Общее количество аминокислот | 24694 |
Энергетическая ценность (ккал) | 461 |
В шроте, полученном после обработки диоксидом углерода, практически не происходит расщепление синигрина до аллилгорчичного масла, которое обеспечивает жгучий вкус. Это объясняется тем, что при воздействии жидкого диоксида углерода при давлении 6-7 МПа в течение 2-3 минут фермент мирозин, обеспечивающий расщепление, теряет свою активность. Горчичный шрот, полученный в таком режиме, не имеет жгучего вкуса и вредных примесей аллилгорчичного масла. Это подтверждено данными аналитических исследований образцов горчичных шротов.
Порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве горчичного масла (структурообразователь белковый горчичный по ТУ № 9146-138-10514645-06) и обработанный жидким диоксидом углерода при давлении 6-7 МПа в течение 2-3 минут и температуре 18-22°С, используемый в заявляемом способе производства колбасных изделий, имеет показатели качества, представленные в табл.2.
Таблица 2 | |
Наименование показателя | Содержание |
Внешний вид | Мелкоизмельченный порошок желто-зеленого цвета |
Вкус | Свойственный горчичному шроту без специфического горчичного привкуса |
Запах | Свойственный горчичному шроту без специфического горчичного и других посторонних запахов |
Массовая доля влаги, %, не более | 7 |
в пересчете на абсолютно сухое вещество: массовая доля аллилизотиоцианата, %, не более | 0,6 |
Массовая доля сырого жира, %, не менее | 12 |
Массовая доля сырого протеина, %, не менее | 32 |
Массовая доля сырой клетчатки, %, не более | 5 |
Массовая доля общей золы, %, не более | 6 |
Эфирные масла, % | 2-5 |
Количество темных включений в 1 мг порошка, %, не более | 60 |
Для иллюстрации предлагаемого способа были приготовлены колбасы по следующим рецептурам.
Колбаса вареная «Южная» 1 сорта (ТУ № 49864), [3].
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
говядина жилованная 1 сорта | - 35 | соль поваренная пищевая | - 2500 |
свинина жилованная жирная | -32 | нитрит натрия | - 5 |
мука пшеничная или | сахар-песок или глюкоза | - 300 | |
крахмал картофельный | -3 | перец черный или | |
белок соевый изолированный | -6 | белый молотый | - 100 |
вода для растворения | перец красный молотый | - 50 | |
соевого белка | -24 | кориандр | - 150 |
или сушеный | - 75 |
Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, на разрезе фарш бледно-розового цвета, равномерно окрашенный, имеет специфический вкус, характерный для вареной колбасы. Качество колбасы сохраняется при хранении в течение 5-6 суток при температуре не выше +4°С.
Рецептура колбасы вареной, полученной по предлагаемому способу.
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
говядина жилованная 1 сорта | - 60 | соль поваренная пищевая | - 2500 |
свинина жилованная жирная | - 32 | натрия нитрит | - 5 |
мука пшеничная или | сахар-песок или глюкоза | - 300 | |
крахмал картофельный | - 3 | перец черный или белый | |
порошкообразный горчичный | молотый | - 100 | |
шрот, полученный при производстве горчичного масла и обработанный | перец красный молотый | - 50 | |
кориандр | - 50 | ||
диоксидом | - 5 |
Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш розового цвета, равномерно окрашенный, имеет специфический приятный вкус. Качество колбасы сохраняется при хранении в течение 10 суток, что на 3 суток дольше, чем у колбасы, приготовленной по традиционной рецептуре.
Сосиски Диетические 1 сорта ТУ 10.02.01.130, [3].
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
говядина жилованная 1 сорта | - 58 | соль поваренная пищевая | - 1950 |
шпик боковой | - 20 | натрия нитрит | - 6 |
белок соевый изолированный | - 4 | орех мускатный или кардамон | |
молоко коровье сухое | молотый | - 70 | |
обезжиренное | - 3 | ||
вода для растворения соевого белка | - 16 |
Рецептура сосисок, полученных по предлагаемому способу.
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
говядина жилованная односортная | - 59 | соль поваренная пищевая | - 2300 |
свинина жилованная жирная | - 29 | натрия нитрит | - 5 |
порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве | чеснок свежий или | ||
консервированный | - 50 | ||
горчичного масла и обработанный | сахар-песок | - 200 | |
диоксидом | - 5 | или лактулоза | - 500 |
вода на гидратацию шрота | - 7 | перец черный или белый | |
молотые | - 130 | ||
перец душистый | |||
молотый | - 80 |
Полученные сосиски имеют хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция сосисок нежная, сочная (в горячем виде), на разрезе фарш однородный, равномерно перемешанный, розового или светло-розового цвета, имеют свойственный данному виду продукта вкус и запах с ароматом пряностей, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов. Качество сосисок сохраняется в оболочке «Амипак» при хранении в течение 15 суток, что на 5 суток дольше, чем у сосисок, приготовленных по традиционной рецептуре.
Сардельки Обеденные 1 сорта ТУ 49417.
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
говядина жилованная 1 сорта | - 30 | соль поваренная пищевая | - 2500 |
то же свинина | - 25 | нитрит натрия | - 7 |
свинина жилованная полужирная | - 25 | перец черный или | |
крахмал картофельный | - 4 | белый молотый | - 150 |
белок соевый концентрированный | - 4 | кориандр молотый | - 150 |
вода для растворения | чеснок свежий очищенный | ||
соевого белка | - 12 | измельченный | - 250 |
Рецептура сарделек, полученных по предлагаемому способу.
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
говядина жилованная 1 сорта | - 50 | соль поваренная пищевая | - 2500 |
то же свинина | - 15 | нитрит натрия | - 7 |
свинина жилованная полужирная | - 15 | перец черный или | |
крахмал картофельный | - 3 | белый молотый | - 150 |
порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве | кориандр молотый | - 150 | |
чеснок свежий очищенный | |||
горчичного масла и обработанный | измельченный | - 250 | |
диоксидом | - 5 | ||
вода на гидратацию шрота | - 12 |
Полученные сардельки имеют хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция сарделек нежная, сочная (в горячем виде), на разрезе фарш однородный, равномерно перемешанный, розового или светло-розового цвета, имеют свойственный данному виду продукта, вкус и запах с ароматом пряностей, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов. Качество сарделек сохраняется в оболочке «Амипак» при хранении в течение 15 суток, что на 5 суток дольше, чем у сарделек, приготовленных по традиционной рецептуре.
Источники информации
1. RU № 2252680.
2. Т.Г.Гельдыш, Н.В.Тимошенко, Т.И.Касьянов. «Технология продуктов питания для раненных и травмированных. Краснодар, Экоинвест, 2003, с.80, 81».
3. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, изд. центр «МарТ», 2001, с 404, 430, 439, 440, 553.
Способ производства колбасных изделий, включающий на стадии куттерования фарша введение добавки на основе продуктов переработки семян горчицы на растительное масло в количестве 5% от массы мясосодержащего сырья, отличающийся тем, что в качестве добавки используют порошкообразный горчичный шрот, дополнительно обработанный жидким диоксидом углерода при давлении 6-7 МПа в течение 2-3 мин и температуре 18-22°С.