Способ приготовления кондитерской пасты

Способ приготовления кондитерской пасты

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания, в частности при приготовлении пасты в виде шоколадно-ореховой или шоколадно-молочной, или молочно-ореховой, или шоколадно-молочно-ореховой.

Известен способ производства маслоподобного продукта, включающий пастеризацию исходного сырья, приготовление смеси путем внесения белкового наполнителя, в качестве которого используют сывороточный концентрат, охлаждение до 17-22°С, гомогенизацию и расфасовку (SU 1450806A, 1989).

Однако продукт, получаемый по этому способу, не позволяет получить пасту с широкой гаммой вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства пасты шоколадной, включающий приготовление смеси, содержащей белковый компонент, растительное масло, сахар-песок, какао-порошок, пастеризацию, расфасовку и охлаждение. Приготовление смеси осуществляют путем последовательного растворения белкового компонента, какао-порошка, сахара-песка в воде с температурой 35-45°С при диспергировании в течение 10-15 мин. В качестве белкового компонента используют сухой порошок соевого белка или сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко, или смесь сухого порошка соевого белка и сухого молока в соотношении от 1,0: 1,2 до 1,0: 1,4, полученную смесь нагревают до 60-70°С и вносят растительное масло дезодорированное рафинированное и гидрогенизированное при непрерывном перемешивании и диспергировании в течение 3-10 мин, пастеризацию проводят при 83-88°С с выдержкой 4-8 мин в режиме рециркуляции, перед расфасовкой смесь охлаждают до 40-50°С (RU 2185737 C1, 27.07.2002).

Недостатком известного способа является то, что за счет присутствия в рецептуре предлагаемого продукта соевого белка продукт приобретает определенный привкус, который не всегда приемлем для широкого круга потребителей. Кроме того, продукт, приготовленный по данному способу, при хранении может расслаиваться и выделять влагу на своей поверхности.

Задача предлагаемого изобретения состоит в обеспечении повышения качества готовой пасты путем создания более однородной и дисперсной ее структуры. Для достижения поставленной задачи способ приготовления кондитерской пасты предусматривает смешивание растительного дезодорированного, рафинированного жирового компонента, температурой плавления в пределах 32-35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (0,7-1,3):(0,8-1,2), с содержанием твердых триглицеридов 30-38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 4-7%, с лецитином, взятым в количестве 0,4-1,2 мас.% от общей массы жирового компонента, внесение в сахарную пудру части предварительно расплавленного до температуры 40-48°С подготовленного жирового компонента, в количестве, обеспечивающем содержание жира в смеси 28-30%, измельчение смеси до достижения размера твердых частиц не более 25 мкм в количестве 85-90% общей массы, смешивание смеси с молоком сухим обезжиренным и/или сухим цельным, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в массе в количестве 4-15%, с последующим измельчением подготовленной массы до размера частиц не более 25 мкм в количестве 90-93% общей массы, после чего проводят разведение массы в конш-машине оставшейся частью подготовленного жирового компонента, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 31-38%, вымешивание массы в течение 3-4,5 часов при температуре 35-45°С, ее выдерживание при одновременном перемешивании в течение 5-10 часов при температуре 35-42°С и расфасовку полученной пасты с температурой 27-34°С.

Сахарную пудру возможно перед введением жирового компонента предварительно смешивать в течение 8-12 минут с какао-порошком, взятым в количестве 5-8 мас.% от массы сахарной пудры, а жировой компонент вносить в полученную смесь.

Перед смешиванием смеси с сухим молоком возможно смесь смешивать с дробленым и/или тертым жареным орехом, выбранным из ряда: фундук, миндаль, кешью, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 2,5-13%.

При создании определенного ассортимента кондитерской пасты в растительный жировой компонент возможно вводить кондитерский жир. Для расфасовки пасты преимущественно используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из аналогичного материала, из которого выполнена баночка.

Компоненты пасты предпочтительно выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):

сахарная пудра	46-54
масло растительное дезодорированное	3,6-35
сухое молоко	6-17
лецитин	0,29-0,41

После разведения массы в нее возможно внести ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом.

Жареный орех преимущественно вносят в количестве 5-13 мас.% от общей массы пасты.

Какао-порошок преимущественно вносят в количестве 4,3-8,6 мас.% от общей массы пасты.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том. что такая последовательность проведения процесса с выбором определенных вышеуказанных параметров обеспечивает получение массы однородной консистенции, без следов расслоения в процессе хранения и без образования свободной влаги. В частности введение дополнительной операции смешивания сахарной пудры и какао-порошка, измельчение смеси и проведение последовательной операции смешивания молочного сырья и дробленого и/или тертого ореха обеспечивает достижение необходимой эффективной вязкости массы в пределах 25-33 Па.с и предельного напряжения сдвига на уровне 20-30 Па, что повышает однородность готовой массы. При существующем одностадийном способе получения смеси с подачей молочного сырья в смесь компонентов вязкость резко возрастает до 60-65 Па.с, а предельное напряжение сдвига - до 70-80 Па. Кроме того, тщательная подготовка сырья, равномерное распределение и тонкое измельчение твердых частиц до 90-93% обеспечивает сокращение стадии разведения и гомогенизации масс до 3-4,5 часов, при существующей технологии не менее 5 часов.

В зависимости от ассортимента производимой пасты в нее вводится тот или иной вышеприведенный компонент.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием предлагаемого способа:

Вначале проводят подготовку сырья. Затем проводят смешивание растительного дезодорированного, рафинированного жирового компонента, температурой плавления в пределах 32-35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (0,7-1,3):(0,8-1,2), с содержанием твердых триглицерндов 30-38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 4-7%, с лецитином, взятым в количестве 0,4-1,2 мас.% от общей массы жирового компонента. При создании определенного ассортимента кондитерской пасты в растительный жировой компонент возможно вводить кондитерский жир.

Вносят в сахарную пудру часть предварительно расплавленного до температуры 40-48°С подготовленного жирового компонента, в количестве, обеспечивающем содержание жира в смеси 28-30%.

Сахарную пудру возможно перед введением жирового компонента предварительно смешивать в течение 8-12 минут с какао-порошком, взятым в количестве 5-8 мас.% от массы сахарной пудры, а жировой компонент вносить в полученную смесь. Измельчают смесь до достижения размера твердых частиц не более 25 мкм в количестве 85-90% общей массы.

Возможно перед смешиванием смеси с сухим молоком смесь смешивать с дробленым и/или тертым жареным орехом, выбранным из ряда: фундук, миндаль, кешью, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 2,5-13%.

Смешивают смесь с молоком сухим обезжиренным и/или сухим цельным, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в массе в количестве 4-15% Измельчают подготовленную массу до размера частиц не более 25 мкм в количестве 90-93% общей массы. После чего проводят разведение массы в конш-машине оставшейся частью подготовленного жирового компонента, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 31-38%. Вымешивают массу в течение 3-4,5 часов при температуре 35-45°С. Выдерживают ее при одновременном перемешивании в течение 5-10 часов при температуре 35-42°С. После чего расфасовывают полученную пасту с температурой 27-34°С.

Для расфасовки пасты используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из аналогичного материала, из которого выполнена баночка.

Компоненты пасты выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):

сахарная пудра	46-54
масло растительное дезодорированное	3,6-35
сухое молоко	6-17
лецитин	0,29-0,41

После разведения массы в нее вносят ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом. Жареный орех вносят в количестве 5-13 мас.% от общей массы пасты. Какао-порошок вносят в количестве 5-8 мас.% от массы сахарной пудры. Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1

Приготовление пасты шоколадно-ореховой.

Приготовление смеси сыпучих компонентов проводят смешиванием в течение 12 минут сахарной пудры и какао-порошка, взятого в количестве 8 мас.% от массы сахарной пудры в месильной машине.

Также смешивают жировой компонент, состоящий из смеси масла растительного дезодорированного, рафинированного и кондитерского жира, с лецитином, взятым в количестве 1,2 мас.% от общей массы жирового компонента. Смесь жирового компонента выбирают так, чтобы температура ее плавления была в пределах 35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот 1,3:1,2, с содержанием твердых триглицеридов 38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 7%. В частности, в качестве жира используют растительный жир «Эконат 1104-34», который соответствует вышеуказанным характеристикам.

Затем осуществляют внесение в смесь сыпучих компонентов расплавленного до температуры 48°С подготовленного жирового компонента в количестве, обеспечивающем содержание жира в смеси 30%.

Вымешивают смесь в течение 30 минут при температуре 40°С. Измельчают подготовленную смесь до размера частиц 25 мкм в количестве 90% общей массы. Измельчение осуществляют в два этапа: вначале измельчение смеси проводят при температуре 35°С до размера частиц 50 мкм, окончательно измельчают смесь при температуре 30°С до размера частиц 25 мкм в количестве 90% общей массы. На стадии окончательного измельчения осуществляют закладку в смесь орехового сырья и сухих молочных продуктов.

Смесь с тертым жареным орехом - фундуком, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 13%, и с сухим обезжиренным молоком, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в полуфабрикате в количестве 15%, смешивают в течение 10 минут. Окончательно измельчают подготовленный полуфабрикат до размера частиц 25 мкм в количестве 93% общей массы. После чего проводят разведение смеси в конш-машине с постепенным внесением оставшейся части подготовленного жира, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 38%, вымешиванием в течение 4,5 часов при температуре 45°С. Время процесса разведения регламентируется достижением высокой конечной однородности и требуемой температурой. За 30 минут до окончания процесса разведения, т.е. по достижении массой необходимой вязкости в нее вносят ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом. Затем выдерживают массу при одновременном перемешивании в течение 10 часов при температуре 42°С и расфасовывают пасту с температурой 34°С. Перед расфасовкой пасту фильтруют через сита с диаметром ячеек 3 мм.

Для расфасовки пасты используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из фольги алюминиевой.

Компоненты состава пасты шоколадно-ореховой следующие (мас.ч.):

сахарная пудра - 52,6, масло растительное дезодорированное - 23,3, жир кондитерский - 3,6, фундук жареный очищенный тертый - 6,3, молоко сухое обезжиренное - 8,2, какао-порошок - 8,6, лецитин в виде фосфатидного концентрата - 0,31. В смесь компонентов пасты на стадии разведения массы в конш-машине вносят ванилин в количестве 0,019 от общей массы пасты.

Пример 2

Приготовление пасты молочно-ореховой

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное, с исключением в рецептуре какао-порошка.

Компоненты состава молочно-ореховой пасты следующие (мас.ч.):

сахарная пудра - 53,2, масло растительное дезодорированное - 26,3, жир растительный - 5,1, фундук жареный очищенный тертый - 5,1, молоко сухое обезжиренное - 15,6, лецитин в виде фосфатидного концентрата - 0,33. В смесь компонентов пасты на стадии разведения массы в конш-машине вносят ванилин в количестве 0,19 и лимонное масло - 0,003 соответственно от общей массы пасты.

Пример 3

Приготовление шоколадно-молочно-ореховой пасты

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве молочного продукта используют молоко сухое цельное.

Компоненты состава пасты следующие (мас.ч.):

Сахарная пудра - 53,3, масло растительное дезодорированное - 23,6, жир кондитерский - 4,4, фундук жареный очищенный тертый - 5,7, молоко сухое цельное - 11,9, какао-порошок - 4,36, лецитин в виде фосфатидного концентрата - 0,292.

В смесь компонентов пасты на стадии разведения массы в конш-машине вносят ванилин в количестве 0,19 и лимонное масло - 0,003 соответственно от общей массы пасты.

Пример 4

Приготовление шоколадно-молочно-ореховой пасты

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное.

Компоненты состава пасты следующие (мас.ч.):

сахарная пудра - 46,463, жир растительный дезодорированный «Эконат 1104-34» - 28,282, фундук жареный тертый - 12,675, молоко сухое обезжиренное - 6,665, какао-порошок - 6,464, лецитин в виде фосфатидного концентрата - 0,403. В смесь компонентов пасты на стадии разведения массы в конш-машине вносят ванилин в количестве 0,05 от общей массы пасты.

Пример 5

Приготовление шоколадно-молочной пасты

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве молочного продукта используют молоко сухое обезжиренное и молоко сухое цельное.

Компоненты состава пасты следующие (мас.ч.):

сахарная пудра - 46,362, жир растительный дезодорированный «Эконат 1104-34» - 33,333, какао-порошок - 5,302, лецитин в виде фосфатидного концентрата - 0,403, молоко сухое обезжиренное - 9,494 и молоко сухое цельное - 6,06. В смесь компонентов пасты на стадии разведения массы в конш-машине вносят ванилин в количестве 0,05 от общей массы пасты.

1. Способ приготовления кондитерской пасты, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание растительного дезодорированного рафинированного жирового компонента, температурой плавления в пределах 32-35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (0,7-1,3):(0,8-1,2), с содержанием твердых триглицеридов 30-38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 4-7%, с лецитином, взятым в количестве 0,4-1,2 мас.% от общей массы жирового компонента, внесение в сахарную пудру части предварительно расплавленного до температуры 40-48°С подготовленного жирового компонента, в количестве, обеспечивающем содержание жира в смеси 28-30%, измельчение смеси до достижения размера твердых частиц не более 25 мкм в количестве 85-90% общей массы, смешивание смеси с молоком сухим обезжиренным и/или сухим цельным, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в массе в количестве 4-15%, с последующим измельчением подготовленной массы до размера частиц не более 25 мкм в количестве 90-93% общей массы, после чего проводят разведение массы в коншмашине оставшейся частью подготовленного жирового компонента, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 31-38%, вымешивание массы в течение 3-4,5 ч при температуре 35-45°С, ее выдерживание при одновременном перемешивании в течение 5-10 ч при температуре 35-42°С и расфасовку полученной пасты с температурой 27-34°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарную пудру перед введением жирового компонента предварительно смешивают в течение 8-12 мин с какао-порошком.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед смешиванием смеси с сухим молоком ее смешивают с дробленным и/или тертым жареным орехом, выбранным из ряда: фундук, миндаль, кешью, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 2,5-13%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного жирового компонента используют смесь растительного дезодорированного рафинированного масла и кондитерского жира или кондитерский жир.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для расфасовки пасты используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из аналогичного материала, из которого выполнена баночка.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты пасты выбирают в следующем отношении, мас.ч.:

сахарная пудра	46-54
растительный жировой компонент	3,6-35
сухое молоко	6-17
лецитин	0,29-0,41

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что после разведения массы в нее вносят ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом.

8. Способ по п.3, отличающийся тем, что жареный орех вносят в количестве 5-13 мас.% от общей массы пасты.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что какао-порошок вносят в количестве 4,3-8,6 мас.% от общей массы пасты.