Ферментированный сырный концентрат для ароматизации пищевых продуктов и использующие его пищевые продукты, ароматизаторы и способы получения ароматизированного сыра (варианты)

Ферментированный сырный концентрат для ароматизации пищевых продуктов и использующие его пищевые продукты, ароматизаторы и способы получения ароматизированного сыра (варианты)

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится, главным образом, к стабилизированной сырной ароматизирующей системе и ее ароматическим компонентам, которые могут использоваться для приготовления самых разнообразных сыров с желаемыми вкусовыми характеристиками. Более конкретно, настоящее изобретение относится к ароматизирующей системе, которой придана устойчивость к росту в ней вызывающих порчу или патогенных микроорганизмов, в то время как в одном или в нескольких из ее ароматизирующих компонентов достигается ускоренное развитие вкуса. Стабилизированные ароматизирующие системы получают путем добавления в рамках процесса ферментации источника бактериоцина, который уменьшает, по меньшей мере, частично, время ферментации, необходимое для развития вкуса в одном или в нескольких из ароматизирующих компонентов, и в одном варианте выполнения, по меньшей мере, в сернисто-чеддерном ароматическом компоненте. Поэтому сроки приготовления одного или нескольких из ароматизирующих компонентов ароматизирующей системы по настоящему изобретению могут быть значительно сокращены без ущерба для вкуса и с улучшением при этом устойчивости к действию микроорганизмов. Настоящее изобретение также относится к способам получения и применения указанных ароматизирующих систем в пищевых продуктах, таких как продукты сыроделия.

Натуральный сыр традиционно получают путем сквашивания молока и створаживания его путем добавления свертывающего агента, такого как сычужный фермент, или путем сквашивания молока до достижения значения изоэлектрической точки казеина. Створоженное молоко измельчают и отделяют сыворотку от сырного сгустка. Сырный сгусток может быть спрессован с получением блока сыра. Созревание сыра обычно происходит в контролируемых условиях в течение продолжительного периода времени. Например, сыр чеддер обычно созревает в течение нескольких месяцев, а для получения желаемого полноценного вкуса может выдерживаться в течение промежутка времени, превышающего один год.

Были опубликованы многочисленные доклады, затрагивающие различные соединения, важные для развития сырного вкуса в продуктах сыроделия. Считается, что основные классы соединений, принимающие участие в формировании сырного вкуса, включают аминокислоты, пептиды, карбонильные соединения, жирные кислоты и серосодержашие соединения (Urbach G., Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formation in Dairy Products, Int'l Dairy J., 1995, 3:389-422). Различные летучие соединения, включая жирные кислоты, сложные эфиры, альдегиды, спирты, кетоны и серосодержащие соединения, входят в перечень соединений, описывающих запах различных сыров. Получение некоторых из указанных ароматических соединений и вкусовых ароматизаторов связывают с многочисленными ферментативными и химическими реакциями, последовательно происходящими при созревании сыра.

Различные микроорганизмы идентифицировали и отбирали по их способности издавать особенные запахи вокруг созревающего сыра. Эти запахи являются результатом последовательности ферментативных процессов. Например, расщепление в сыре белков протеазами и пептидазами может приводить к образованию пептидов и свободных аминокислот. Посредством последовательных ферментативных и химических реакций происходит кругооборот этих исходных продуктов, приводящий к образованию вкусовых ароматизаторов. Понимание этих реакций помогает при создании оттенков вкуса желаемого типа сыра (Fox P., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, pp.389-483, 1993).

Производители сыра заинтересованы в производстве продуктов сыроделия, требующих меньшего времени хранения перед тем, как они станут в достаточной мере подходящими для коммерческого распространения. Производители сыра применяют широкий ряд различных технологий, стремясь ускорить процесс посола или созревания сыра. В опубликованной заявке на выдачу патента США 2001/0024667 А1 приводится краткое изложение ряда методик, применяемых для ускорения созревания сыров в форме твердых блоков, и на нее сделана ссылка.

Другим подходом, применяемым с целью избежать продолжительного созревания сыра, является приготовление обогащенного бактериями концентрата сыра (ССС), обладающего более выраженным сырным вкусом, и дальнейшее применение ССС в различных продуктах для придания сырного вкуса. Могут быть приготовлены ССС, в которых вместо нескольких месяцев полное развитие сырного вкуса достигается за несколько дней. Эти ССС добавляют к другим объемным пищевым продуктам, таким как плавленые сыры и закусочные пищевые продукты, для придания им или усиления в них сырного вкуса. Способы приготовления таких обладающих сырным вкусом концентратов были описаны, например, в патенте США 4708876. Обычно процесс предполагает применение молочного субстрата, который обрабатывают культурой молочнокислых бактерий с последующим добавлением различных протеаз, пептидаз и липаз. В патенте США 4708876 описаны обладающие сырным вкусом концентраты, для приготовления которых в качестве исходного продукта может использоваться молоко вместо сырного зерна и/или не образующих побочного продукта из молочной сыворотки.

Однако даже если эти указанные выше процессы могут ускорять развитие сырного вкуса или усиливать его, они не приводят к улучшениям, вызываемым целевыми конкретными придающими сырный вкус ароматическими компонентами. Совсем недавно была разработана технология получения природной биогенерированной сырной ароматизирующей системы, которая может использоваться для приготовления различных продуктов/производных сыроделия с различными заданными вкусовыми профилями сыра с использованием модульного принципа создания вкуса, описанного в патенте США 6406724. Описанная в патенте США 6406724 система ароматизации сыра состоит из различных компонентов, в которых отдельные компоненты смешивают в различных отношениях для получения конкретных вкусовых профилей у обогащенных бактериями концентратов сыра.

В литературе были дополнительно описаны наблюдавшиеся эффекты продуцентов бактериоцинов на скорость созревания полутвердых и твердых сортов сыра в случае их применения в качестве вспомогательных культур для термофильных заквасочных культур с высокой аминопептидазной активностью (Oumer A. et al., "The Effects of Cultivating Lactic Starter Cultures with Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria," J. Food Protection, vol.64, no.1, pp.81-86). В работе (Oumer A. et al., "Defined Starter System Including a Bacteriocin Producer for the Enhancement of Cheese Flavor," Biotechn. Techniques, 13:267-270, 1999) было описано применение продуцирующей бактериоцин культуры Е. faecalis в заквасочной системе для получения полутвердых сортов сыра при низких уровнях pH (ниже 5,5) для усиления вкуса сыра после сравнительно долгого периода созревания (а именно, от 21 до 35 суток). Также было описано применение живых культур с высоким уровнем активности протеолитических ферментов и расщепляющих пептиды ферментов с целью устранения горечи модифицированных ферментированных сыров (ЕМС), такое как в патенте США 6214585.

Однако помимо ускорения созревания сыров и развития в них вкуса, существует другое существенное для современного сыроварения соображение, заключающееся в ингибировании роста вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов в продуктах сыроделия. Например, брикетированный плавленый сыр и пастообразный плавленый сыр могут быть чувствительны к порче посредством прорастания и роста спор бактерий, которые зарождаются в сырьевом материале для производства сыра и выживают в процессе обработки (плавления), применяемой для их производства.

Известно, что бактериоцины, обычно, эффективно ингибируют рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов в пищевых продуктах, как описано в работах Twomey D. et al., "Lantabiotics Produced by Lactic Acid Bacteria: Structure, Function and Applications", Antonie van Leeuwenhoek, 82:15-185, 2002 и Cleveland J. et al., "Bacteriocins: Safe, Natural Antimicrobials for Food Preservation," Int'l J. Food Micro., 71 (2001): 1-20. Обычно считается, что противомикробные вещества, такие как низин, лактацин, плантарицин С и т.п., воздействуют на чувствительные клетки путем образования пор в цитоплазматической мембране. Это приводит к диссипации протон-движущей силы и высвобождению небольших внутриклеточных молекул, таких как глутамат и АТФ, как описано в работах Twomey et al. и Cleveland et al., ссылки на которые приведены выше. Это делает клетки проницаемыми, но все еще способными к участию в биохимических процессах в окружающей их среде. Обработка клеток поверхностно-активными веществами для содействия образованию подобных «протекающих» клеток была описана в международной публикации согласно РСТ WO 01/47366 A1.

Конкретно, низин представляет собой пептидоподобное противомикробное вещество, продуцируемое определенными штаммами содержащегося в молочной закваске микроорганизма Lactococcus lactis subsp. lactis (ранее известного как Streptococcus lactis). Низин представляет собой малый полипептид, состоящий из 34 аминокислотных остатков и содержащий остатки атипических аминокислот лантионина, β-метиллантионина, дегидроаланина и дегидробутирина. В первых двух из упомянутых аминокислотных остатков образуются содержащие один атом серы кольца, которые являются характеристическими для низина и других структурно родственных бактериоцинов. Известные вариации низина включают, например, низин А и низин Z. Строение низина проиллюстрировано, например, в патенте США 5527505, выданном Yamauchi et al. Препараты низина с наивысшей активностью содержат приблизительно 40 миллионов IU на грамм. Имеется коммерчески доступный препарат NISAPLIN®, содержащий приблизительно 1 миллион IU активного низина на грамм, производства Aplin & Barrett Ltd., Trowbridge, England. Токсические эффекты низина на человека неизвестны. Он широко применяется при приготовлении разнообразных молочных пищевых продуктов. Также сообщалось об экспериментальном применении низина для предохранения других пищевых продуктов. Помимо всего прочего, участвующие в молочнокислом брожений продуцирующие низин культуры обычно продуцируют лактат.

Возможность того, что низин во взаимодействии с хелатирующим агентом может ингибировать рост Грам-положительных и Грам-отрицательных бактерий, была описана в патенте США 5753614. Что касается конкретно продуктов сыроделия, низин применяли для ингибирования роста и образования токсинов спорообразующих, вызывающих порчу микроорганизмов в плавленых сырах, как описано в патенте Великобритании 713251, и в пастообразных плавленых сырах, как описано в патенте США 4584199. Применение продуцирующей низин культуры для придания композиции для производства сливочного сыра устойчивости к росту в ней загрязняющих микроорганизмов также было описано в патенте США 6110509. В патенте США 6110509 сливочный сыр получали с использованием этапа ферментации, осуществляемого до тех пор, пока уровень pH засеянной продуцирующими низин микроорганизмами композиции не достигал диапазона значений от 6,2 до 4, более конкретно приблизительно 5,5, и в этой точке проводили разделение сырных сгустков и содержащей низин молочной сыворотки.

Несмотря на достижения, описанные в приведенных выше публикациях, до сих пор существует потребность в сырных ароматизирующих системах, которые могут быстрее, в течение нескольких недель, формировать свой вкус, созревать без образования побочных продуктов, таких как молочная сыворотка, и ингибировать в конечном продукте рост нежелательных или патогенных микроорганизмов. Настоящее изобретение относится к обогащенному бактериями концентрату сыра и способу его производства, который соответствует этим и другим желательным требованиям, а также обладает другими преимуществами.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится, главным образом, к стабилизированной сырной ароматизирующей системе, которая может использоваться для приготовления различных сыров с желаемыми вкусовыми характеристиками и которой придана устойчивость к росту в ней вызывающих порчу или патогенных микроорганизмов, в то время как в одном или в нескольких из ее ароматизирующих компонентов достигается ускоренное развитие вкуса. Стабилизированные ароматизирующие системы получают путем добавления в рамках процесса ферментации источника бактериоцина, который уменьшает, по меньшей мере, частично, время ферментации, необходимое для развития вкуса в одном или в нескольких из ароматизирующих компонентов, и в одном варианте выполнения, по меньшей мере, в сернисто-чеддерном ароматическом компоненте. Поэтому сроки приготовления одного или нескольких из ароматизирующих компонентов ароматизирующей системы по настоящему изобретению могут быть значительно сокращены без ущерба для вкуса и с улучшением при этом устойчивости к действию микроорганизмов.

В одном варианте выполнения настоящее изобретение относится к стабилизированной сырной ароматизирующей системе, содержащей «сернисто-чеддерный ароматический» компонент, «сырный ароматический» компонент и «сливочно-масляный ароматический» компонент, которая может быть получена устойчивой к росту в ней нежелательных вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов, в то время как, по меньшей мере, в «сернисто-чеддерном ароматическом» компоненте ароматизирующей системы достигается ускоренное развитие вкуса. Эти улучшения стали возможными благодаря эффектам источника бактериоцина, добавляемого во время, по меньшей мере, части процесса ферментации, применяемого для получения ароматизирующей системы. Каждый из «сернисто-чеддерного», «сырного» или «сливочно-масляного» ароматических компонентов может использоваться в качестве элемента построения вкуса с присущими им специфическими вкусовыми характеристиками и/или характерными чертами. Сыры с большим вкусовым разнообразием могут быть приготовлены с использованием различных комбинаций этих ароматизирующих компонентов (т.е. обогащенный бактериями концентрат сыра по настоящему изобретению). Ароматизирующие компоненты ароматизирующей системы по настоящему изобретению приготавливают по отдельности из содержащего комбинацию белков и жиров молочного продукта с использованием источника бактериоцина, ферментов (которые могут находиться в форме, например, целых клеток, клеточных экстрактов, частично очищенных ферментов, очищенных ферментов и т.п.), бактериальных культур, вспомогательных веществ, и в технологическом режиме, разработанном для приобретения ароматическими компонентами специфических вкусовых характеристик и/или характерных черт.

В одном варианте выполнения настоящее изобретение относится с ароматизирующей системе, содержащей сернисто-чеддерный ароматический компонент, сырный ароматический компонент и сливочно-масляный ароматический компонент, причем сернисто-чеддерный ароматический компонент получают путем обработки первого молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, липазой и культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 35°С в течение от около 10 до около 72 часов с получением первой смеси с уровнем pH, составляющим около 5,8 или ниже; регулирования уровня pH первой смеси до около 6,0 или выше с получением второй смеси; обработки второй смеси серосодержащим субстратом и микроорганизмом, способным преобразовывать серосодержащий субстрат в серосодержащие вкусовые ароматизаторы (например, культуру Brevibacterium или дрожжи из рода Debaromyces или Kluyeromyces), и, возможно, первым источником бактериоцина при температуре от около 15 до приблизительно 35°С в течение от около 12 до около 96 часов с получением третьей смеси; нагревания третьей смеси при температуре, достаточной для инактивации в третьей смеси культур и ферментов, с получением сернисто-чеддерного ароматического компонента;

причем сырный ароматический компонент получают путем обработки второго молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белка и источника жира, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 45°С в течение от около 10 до около 72 часов с получением четвертой смеси; обработки четвертой смеси липазой, протеазой, аминопептидазой и, возможно, вторым источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 50°С в течение от около 16 до около 96 часов с получением пятой смеси; нагревания пятой смеси при температуре, достаточной для инактивации в пятой смеси культур и ферментов, с получением сырного ароматического компонента;

причем сливочно-масляный ароматический компонент получают путем обработки третьего молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белка и источника жира, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 20 до около 35°С в течение от около 10 до около 24 часов с получением шестой смеси с уровнем pH, приблизительно равным 5,4 или меньше; обработки шестой смеси продуцирующей диацетил культурой и, возможно, третьим источником бактериоцина при температуре от около 20 до приблизительно 35°С в течение от около 16 до около 240 часов с получением седьмой смеси; нагревания седьмой смеси при температуре, достаточной для инактивации в седьмой смеси культур и ферментов, с получением ароматического сливочно-масляного компонента;

причем содержится, по меньшей мере, один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, и причем сернисто-чеддерный ароматический компонент, сырный ароматический компонент и сливочно-масляный ароматический компонент ароматизирующей системы может быть включен в различных количествах в состав пищевых продуктов, включая продукты сыроделия, с получением разнообразных оттенков вкуса.

После завершения этапов описанной выше тепловой инактивации три ароматизирующих компонента могут использоваться по отдельности или могут быть объединены в группы из двух или трех компонентов с получением желаемых обогащенных бактериями концентратов сыра с сильно выраженным вкусом. Обогащенные бактериями концентраты сыра могут быть включены в состав пищевых продуктов для придания им или усиления в них сырного вкуса. Например, системы ароматизации сыра по настоящему изобретению могут быть добавлены в виде обогащенного бактериями концентрата сыра к различным продуктам, таким как сыры, молочные основы, закуски, макаронные изделия, овощи, тесто, хлеб, пирожные и т.п., или поверх них для придания им сырного вкуса. Сырная или молочная основа может быть выбрана, например, из плавленых сыров, натурального сыра, сливочного сыра или домашнего сыра.

Ароматизирующая система по настоящему изобретению может также использоваться в виде обогащенного бактериями концентрата сыра, включенного в состав молочного субстрата или сывороточного субстрата, из которого получают сыр. Например, обогащенные бактериями концентраты сыра могут быть добавлены к применяемому для приготовления сыра молочному субстрату, причем затем молочный субстрат подвергается обработке с получением желаемого сыра. Альтернативно, к сырной или молочной основе (т.е. сырному сгустку и/или сухим веществам молока без желаемого вкусового профиля) могут быть добавлены ароматизирующие концентраты с получением желаемого сыра. Ароматизирующая система по настоящему изобретению может также использоваться в способах, описанных во включенном в этот документ во всей его полноте патенте США 6562383, с получением не требующего созревания и выдерживания сыра с вкусовой ароматизацией.

Сернисто-чеддерный ароматический компонент, имеющий сильные сернистые нотки, также может использоваться по отдельности в качестве обогащенного бактериями концентрата сыра с целью подчеркнуть сернистые оттенки вкуса. Например, сернисто-чеддерный ароматический компонент может также использоваться по отдельности для замещения выдержанного сыра с вкусовым ароматизатором при производстве плавленого сыра. Поэтому настоящее изобретение также относится к способу получения компонента или концентрата с остро выраженным вкусом сыра чеддер для применения в производстве сыра. Данный компонент или концентрат с остро выраженным вкусом сыра чеддер может использоваться по отдельности для добавления специфических оттенков вкуса натуральным сырам, в особенности для придания молодым сырам чеддер остро выраженных оттенков вкуса сыра чеддер. Поэтому настоящее изобретение также относится к применению сернисто-чеддерного ароматического компонента для вкусовой ароматизации сыра, причем сернисто-чеддерный ароматический компонент получают, как описано выше применительно к ароматизирующей системе.

Для целей по настоящему изобретению бактериоцины или источники бактериоцина обычно содержат противомикробные вещества, пригодные для применения в пищевых продуктах. Особенно предпочтительные противомикробные вещества включают «лантибиотики» (т.е. содержащие лантионин и β-метиллантионин полипептиды). Неограничивающими примерами таких лантибиотиков являются низин, такой как низин А или низин Z, или аналоги низина, или родственные содержащие лантионин пептиды, такие как педиоцин, лактозин, лактацины (например, лактацин А, лактацин В, лактацин F), карноцин, энтероцин, плантарицин, субтилин, эпидермин, циннамицин, дурамицин, анковенин. Pep 5 и т.п., по отдельности или в любой комбинации. Другие бактериоцины, применимые по настоящему изобретению, включают, например, лактококцины (например, лактококцин А, лактококцин В, лактококцин М), лейкокоин, гельветикан, ацидофилуцин, казеицин и т.п., по отдельности или в любой комбинации.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Другие характерные черты и преимущества настоящего изобретения станут очевидными из последующего подробного описания предпочтительных воплощений настоящего изобретения со ссылкой на чертежи, на которых:

Фиг.1 иллюстрирует приготовление обогащенного бактериями концентрата сыра, содержащего один или несколько из серосодержащего ароматизирующего компонента, сырного ароматического компонента и ароматического сливочно-масляного компонента, в соответствии с вариантом выполнения настоящего изобретения;

Фиг.2 иллюстрирует приготовление серосодержащего ароматизирующего компонента обогащенного бактериями концентрата сыра в соответствии с вариантом выполнения настоящего изобретения;

Фиг.3 иллюстрирует приготовление сырного ароматического компонента обогащенного бактериями концентрата сыра в соответствии с вариантом выполнения настоящего изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к стабилизированной сырной ароматизирующей системе и ее ароматическим компонентам, которые могут использоваться для приготовления различных сыров с желаемыми вкусовыми характеристиками. Стабилизированной сырной ароматизирующей системе и ее ароматическим компонентам придана устойчивость к росту в них вызывающих порчу или патогенных микроорганизмов, в то время как в одном или в нескольких из ароматизирующих компонентов достигается ускоренное развитие вкуса. Для приготовления ароматизирующих концентратов сыра противомикробные вещества вводят на стадиях ферментации одного или нескольких из ароматизирующих компонентов ароматизирующей системы, в которой данные вещества обладают способностью образовывать каналы проницаемости для ускорения и способствования образованию вкусовых ароматизаторов и ароматических соединений, в особенности в условиях реакции с более высоким уровнем pH реакционной смеси. Таким образом, применение противомикробных веществ, обладающих способностью образовывать каналы проницаемости, создает одновременное преимущество посредством ингибирования роста нежелательных вызывающих порчу или патогенных микроорганизмов и во время приготовления ароматизирующей системы, и после этого. В этом документе противомикробные вещества на равных основаниях называют бактериоцинами.

Термин «бактериоцин» заключает в себе либо бактериостатическую и/или бактерицидную активность в отношении бесспоровых клеток, и/или спорицидную и/или споростатическую активность в отношении спор бактерий. Считается, что бактериоцины или лактобиотики, такие как низин, увеличивают проницаемость цитоплазматической мембраны или клеточной стенки компонентов, содержащихся или развивающихся в молочной основе во время ферментации, позволяя субстрату диффундировать через клеточную мембрану и разрушаться с образованием вкусовых ароматизаторов. Поскольку внутриклеточные ферменты до сих пор являются активными и находятся в относительно благоприятной окружающей обстановке, они способны разрушать различные молекулы-субстраты с образованием вкусовых ароматизаторов. Оптимальными условиями для протекания различных ферментативных реакций, вовлеченных в образование различных вкусовых ароматизаторов сыра, являются условия с уровнем pH, приблизительно равным 6 или большим. Чем ближе уровень pH подвергаемой ферментации молочной основы к нейтральному значению, тем, обычно, более благоприятными являются данные преобразования. Однако условия, при которых уровни pH в сырных ароматизирующих компонентах или их предшественниках превышают приблизительно 5,8, обычно являются более благоприятными для роста различных вызывающих порчу продуктов и патогенных микроорганизмов. В настоящем изобретении применение лантибиотиков, образующих подобно низину каналы проницаемости, в молочной основе, подвергаемой ферментации при относительно высоких уровнях pH от около 6 до около 1, позволяет контролировать рост этих микроорганизмов во время стадии ферментации в безопасных пределах в условиях с уровнями pH, при которых желаемый вкус может развиваться быстрее.

В настоящем изобретении молочную основу подвергают ферментации во время, по меньшей мере, одной стадии ферментации источником бактериоцина при уровнях pH, варьирующих, обычно, в диапазоне от около 5 до около 7, и предпочтительно в диапазоне от около 5,4 до около 7, и более предпочтительно в диапазоне от около 6 до около 7. Например, лантибиотик низин обладает растворимостью в воде, достаточной для того, чтобы обеспечить его высокое содержание в реакционных смесях, применяемых в способах по настоящему изобретению во всем диапазоне pH от около 5 до около 7.

В настоящем изобретении для приготовления одного или нескольких из ароматизирующих компонентов в сочетании с источником бактериоцина может также использоваться вспомогательное противомикробное вещество. Такие вспомогательные противомикробные вещества не должны оказывать неблагоприятного влияния на приготовление ароматизирующих компонентов. Примеры таких вспомогательных противомикробных веществ включают, например, хелатирующие металлы вещества (например, ЭДТК, лимонную кислоту и т.п.), протонные ионофоры (например, сорбиновую кислоту, бензойную кислоту, парабены и т.п.), лактопротивомикробные вещества (например, лактоферрин, лактолипиды и т.п.), овопротивомикробные вещества (например, лизоцим, овотрансферрин и т.п.), моноглицериды (например, монолинолеин, монолаурин и т.п.), хмелевые кислоты и т.п. В случае применения данные вспомогательные противомикробные вещества обычно содержатся в количестве от около 0,01 до около 0,5 процента. Особенно предпочтительные сочетания включают (1) низин и ЭДТК, (2) низин и монолинолеин, и (3) низин и хмелевую кислоту.

В одном варианте выполнения настоящее изобретение представляет собой усовершенствование для улучшения качества обогащенных бактериями концентратов сыра (ССС), подобных приготовленным в соответствии с патентом США 6406724, включенным таким образом в этот документ путем ссылки во всей своей полноте, а также делает возможным более быстрое приготовление таких концентратов или, по меньшей мере, их ароматизирующего компонента, обеспечивая тем самым преимущества при производстве. Настоящее изобретение может использоваться для формирования различных оттенков вкуса в различных соответствующих ароматизирующих компонентах посредством применения клеток, вырастающих в процессе ферментации в присутствии бактериоцина, способствующего формированию вкуса в течение более короткого периода времени по сравнению с системами, не содержащими источника бактериоцина. Эти клетки, в мембранах которых в присутствии добавленных бактериоцинов образуются отверстия, могут разрушать различные предшественники вкусообразующих веществ в ферментативных реакциях. В настоящем изобретении, по меньшей мере, один из придающих сернисто-чеддерный, сырный или сливочный вкус ароматических компонентов получают с использованием источника бактериоцина во время стадии ферментации, применяемой для его приготовления.

Например, сернисто-чеддерные ароматизирующие компоненты обогащенных бактериями концентратов сыра, приготовленные с использованием источника бактериоцина в соответствии с вариантом выполнения настоящего изобретения, могут достигать достаточного для коммерческих целей развития вкуса менее, чем приблизительно за пять суток, конкретно менее, чем за трое суток, а продолжительность периода созревания (ферментации) может быть сокращена до около 26 часов. В отличие от этого для созревания с приобретением той же степени развития вкуса, что и в случае применения композиций и методик по настоящему изобретению, сернисто-чеддерным ароматизирующим компонентам обогащенных бактериями концентратов сыра, получаемых в соответствии с патентом США 6406724, требуется, обычно, по меньшей мере, около 8 суток (приблизительно 192 часа). Следовательно, применение настоящего изобретения позволяет сэкономить при производстве свыше 3 суток по сравнению с описанными в патенте США 6406724 способами, в особенности при производстве придающих сернисто-чеддерный вкус ароматических компонентов. Может быть высоко оценен тот факт, что использование настоящего изобретения позволяет значительно повысить производительность.

В соответствии с другим вариантом выполнения настоящего изобретения, придающие сырный вкус ароматические компоненты обогащенных бактериями концентратов сыра с достаточным для коммерческих целей развитием вкуса могут быть приготовлены с использованием источника бактериоцина как части процесса менее, чем приблизительно за пять суток, более предпочтительно менее, чем приблизительно за 114 часов, а продолжительность периода созревания может быть сокращена до около 26 часов. В отличие от этого для созревания с приобретением той же степени развития вкуса, что и в случае применения композиций и методик по настоящему изобретению, придающих сырный вкус компонентам обогащенных бактериями концентратов сыра, получаемых в соответствии с патентом США 6406724, требуется, обычно, по меньшей мере, приблизительно 2 суток (по меньшей мере, приблизительно 48 часов). Следовательно, в некоторых воплощениях применение настоящего изобретения также позволяет сократить время производства сырных ароматизирующих компонентов ароматизирующей системы по сравнению со способами, описанными в патенте США 6406724.

В одном неограничивающем варианте выполнения настоящего изобретения полезное применение настоящего изобретения представляет собой приготовление модифицированного ферментированного сыра (ЕМС). Применение клеток с высокой аминопептидазной активностью в сочетании с противомикробным веществом, способным повышать проницаемость клетки, может приводить к уменьшению количества аминопептидаз, которое требуется добавлять к основе, увеличивая тем самым эффективность. Модифицированные ферментированные сыры (ЕМС), полученные в соответствии с указанным способом, обладают более гармоничным вкусом в связи с использованием неразрушенных клеток, а не только ферментных препаратов.

Ссылаясь на фиг.1, относящуюся к методам по настоящему изобретению, исходный материал для ферментации представляет собой молочный продукт, включающий комбинацию или смесь водорастворимого источника белков и источника жиров. Молочным продуктом может являться концентрированное молоко, молочный субстрат, концентрированная сыворотка, сывороточный субстрат, сырный сгусток и т.п., или комбинация указанных молочных материалов друг с другом или в сочетании с дополнительным источником белков или жиров. Молочный продукт, обычно, может находиться в форме комбинации водорастворимого источника белков и источника жиров. Он может также находиться в форме эмульсии. При приготовлении различных ароматизирующих компонентов ароматизирующей системы по настоящему изобретению в качестве исходного материала может использоваться один и тот же молочный продукт или разные молочные продукты.

Обычно в применимых в качестве исходного материала молочных продуктах общее содержание растворенных и нерастворенных веществ составляет от около 10 до около 50 процентов, содержание белков составляет от около 10 до около 19 процентов, содержание жиров составляет от около 5 до около 30 процентов, и содержание лактозы составляет от около 0,1 до около 10 процентов. Предпочтительно, общее содержание растворенных и нерастворенных веществ в молочных продуктах составляет от около 25 до около 47 процентов, содержание белков составляет от около 12 до около 17 процентов, содержание жиров составляет от около 18 до около 25 процентов, и содержание лактозы составляет от около 0,5 до около 5 процентов. Общее содержание влаги в молочном продукте составляет обычно от около 50 до около 90 процентов, предпочтительно от около 53 до около 75 процентов.

Источником белков может являться сухой белок или концентрированный материал и предпочтительно ингредиент молока, такой как концентрат молочного белка, фракционированный молочный белок, концентрированный молочный жир, концентрат сывороточного белка, сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, изолят молочного белка, изолят сывороточного белка или их смеси. Другие источники белков, такие как соевый белок, кукурузный белок, белок пшеничной муки и/или рисовый белок могут использоваться в качестве частичного или полного источника белков. Источником жиров предпочтительно являются молочные жиры, такие как безводный молочный жир, сливочное масло, сливки или их смеси. Другие источники жиров немолочного происхождения, такие как растительное масло, могут использоваться в качестве частичного или полного источника жиров. Уровень pH молочного концентрата или субстрата обычно находится в интервале от около 6 до около 7 и предпочтительно в интервале от около 6,5 до около 6,7. Обычно в практике настоящего изобретения для обеспечения большей пригодности исходного материала, с использованием которого могут быть получены различные оттенки вкуса, нормально или не нормально ассоциируемые с продуктами сыроделия, по меньшей мере, один из источников белков и жиров содержит молочный ингредиент.

В случае применения сухой источник белков восстанавливают водой. Воду применяют в количестве, достаточном для обеспечения общего содержания влаги в субстрате от около 50 до около 90 процентов, предпочтительно от около 53 до около 75 процентов. Для получения субстрата восстановленный источник белков объединяют с источником жиров. В случае необходимости уровень pH субстрата может быть снижен до подходящего интервала значений (т.е. от около 4,6 до около 6 и предпочтительно от около 4,8 до около 5,6) путем добавления пищевой кислоты или посредством применения продуцирующих молочную кислоту микроорганизмов. Подходящими пищевыми кислотами являются нетоксичные органические или неорганические кислоты, которые включают соляную кислоту, уксусную кислоту, малеиновую кислоту, винную кислоту, лимонную кислоту, фосфорную кислоту, молочную кислоту и их смеси. При приготовлении концентрированного молока для уменьшения размеров жировых капель и гарантированной гомогенности субстрата может использоваться гомогенизатор.

В одном варианте выполнения применяемый в качестве исходного материала молочный продукт представляет собой безводный полученный из молока концентрат или субстрат, который представляет собой жидкое концентрированное молоко, полученное путем ультрафильтрации (только или еще более предпочтительно в сочетании с диафильтрацией), или восстановленный полученный из молока субстрат, полученный из смеси подвергнутых ультрафильтрации (UF) или ультрафильтрации/диафильтрации (UF/DF) сухого молока и молочных жиров. Исходным материалом может являться подвергнутое UF/DF молоко с характеристиками, описанными в патенте США 6406724. Для получения исходного материала