Сырные продукты

Сырные продукты

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к композиции, пригодной для получения сырного продукта. Настоящее изобретение также относится к применению композиции для получения сырного продукта и способам для их производства.

В настоящее время множество полезных микробных полисахаридов используется в различных отраслях промышленности. Некоторые из этих отраслей включают пищевую и кормовую промышленность, агрохимию, добычу сырой нефти, медицину и фармакологию, тонкую химию и косметику, технологию разделения и химию полимеров.

Различные микроорганизмы (бактерии, грибы, дрожжи или морские водоросли) продуцируют такие полисахариды. Полимеры, полученные бактериальным методом, могут быть объединены как капсулярные полисахариды (CPS), которые плотно связаны с поверхностью клетки, или они могут высвобождаться в среду роста (то есть "липкий" полисахарид).

Как сообщалось, молочнокислые бактерии (LAB) различных пищевых марок продуцируют экзополисахарид (EPS) (Cerning, 1990, FEMS Microbiol. Rev. 87: 113-472). Штаммы LAB, продуцирующие EPS, использовались в молочной промышленности из-за их способности улучшать реологические свойства кисломолочных продуктов и сыра.

Существуют много разнообразных молекул PS, продуцируемых LAB различных пищевых марок, которые могут различаться по их составу, числу субъединиц, электрическому заряду, наличию боковых цепей и жесткости молекул. EPS, который может состоять из различных типов сахарных мономеров, известен как гетеро-EPS, или он может состоять из одного типа сахарного мономера, и он известен как гомо-EPS.

Термин экзополисахариды (EPS) может быть использован для описания обоих типов EPS (Sutherland, I. W., 1972, Adv. Micro. Physiol.8: 143-212).

В производстве сыра заквасочные культуры, экспрессирующие EPS, как сообщалось, улучшали текстуру и стабильность за счет увеличения вязкости и упругости конечного продукта и посредством связывания гидратной воды и взаимодействия с другими молочными компонентами, такими как белки и мицеллы, усиливали твердость казеиновой сетки. Как следствие, EPS может уменьшать синерезис (разделение сыворотки), улучшать стабильность продукта и реологические свойства (Moreira et al., 2003 Milchwissenschaft 58 (5/6):301).

Broadbent et al сообщают, что заквасочные культуры Streptococcus thermophilus, продуцирующие EPS, заключенные в капсид, но не «липкие», могут быть использованы для увеличения влагосодержания и улучшения плавления у сыров моцарелла, без вредного воздействия на вязкость сыворотки (Broadbent et al., 2001, Int. Dairy J., 11, 433-439).

Broadbent et al сообщают, что заквасочные культуры, продуцирующие гетеро-EPS в течение процесса получения сыра, могут привести к большему удерживанию влаги, которое приводит к улучшенным органолептическим свойствам, лучшему разжевыванию, улучшенным свойствам плавления и увеличению мягкости (Broadbent, J. R., и другие., 2003. J. Dairy Sci. 86: 407-423).

Кроме того, поступление гетеро-EPS из заквасочной культуры связывали с понижением зернистости сыра при включении белка молочной сыворотки в течение процесса получения сыра (Petersen, B. L. et al., 2000 J. Dairy Sci. 83: 1952-1956).

Bhaskaracharya и Shah, 2000, сообщили о получении сыров типа моцарелла с пониженной жирностью, имеющих такие характеристики, как твердость, когезионная способность, адгезионная способность, упругость, характеристики при разжевывании и прилипании, подобные их необезжиренным аналогам при использовании заквасочных культур LAB, продуцирующих EPS (Bhaskaracharya and Shah, 2000, The Australian J. of Dairy Technology, 55 (3):132-138).

Однако способность EPS к захвату и удерживанию воды может также неблагоприятно сказываться на сырном продукте. Например, большее удерживание воды может привести к более быстрому микробному скисанию, которое может неблагоприятно воздействовать на вкус и созревание сыра. Это потенциально может привести к более быстрой потере желательных вкусовых характеристик сырного продукта, а также к сокращению срока годности. Следовательно, это может привести к коммерческим и финансовым потерям.

Кроме того, высокое влагосодержание может неблагоприятно воздействовать на уменьшение pH сырного продукта при приготовлении сыра. Такие условия могут обеспечить подходящую окружающую среду для пролиферации патогенных бактерий, таких как E.coli и Listeria.

Было выдвинуто предположение, что большинство из этих проблем возникает вследствие того, что количество EPS, продуцированного в течение процесса получения сыра, не может достаточно хорошо контролироваться при использовании LAB, продуцирующих EPS на стадии подкисления в процессе получения сыра. Также должно контролироваться влагопоглощение, чтобы получить органолептически приемлемый продукт.

В общем, настоящее изобретение относится к композиции, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и экзополисахаридную (EPS) ферментационную культуру, причем указанная EPS-культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.

Настоящее изобретение также относится к композиции, причем указанное продуцирование EPS происходит отдельно от подкисления указанной заквасочной культурой.

Настоящее изобретение также относится к композиции и способу, пригодному для получения сырного продукта, которые улучшают одно или более из его свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, сочности, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, плавления, отделения сыворотки, синерезиса, структуры и/или органолептических свойств, уменьшения песчанистого вкуса после включения белка молочной сыворотки, пищевых эффектов и/или эффектов для здоровья.

В частности, обеспечивается сырный продукт с более высоким содержанием остаточной влаги после стадии стекания и стадии созревания.

До настоящего времени никто не предложил композицию, пригодную для получения сыра модифицированным способом, причем в способе приготовлении сыра используемая заквасочная культура отделена от процесса продуцирования EPS, который добавляется к композиции с использованием EPS-ферментационной культуры.

Другие объекты настоящего изобретения представлены в прилагаемой формуле изобретения и в последующем описании. Эти объекты представлены в отдельных разделах. Однако должно быть понятно, что раскрытие в каждом разделе не обязательно ограничено конкретным заголовком раздела.

Конкретные варианты

В одном варианте настоящее изобретение обеспечивает композицию, пригодную для получения сыра, включающую заквасочную культуру и экзополисахаридную (EPS) ферментационную культуру, причем указанная EPS-культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.

Согласно другому варианту настоящее изобретение обеспечивает композицию, причем указанное продуцирование EPS происходит отдельно от подкисления с использованием указанной заквасочной культуры.

В другом варианте EPS-ферментационная культура формируется in situ посредством культивирования молочнокислого микроорганизма с подходящим субстратом для ферментации. Подходящий субстрат для ферментации может представлять собой любую молекулу сахарида, такого как моносахарид, ди-, три- или тетрасахарид. Предпочтительный субстрат для ферментации представляет собой сахарозу, и/или фруктозу, и/или глюкозу, и/или мальтозу, и/или лактозу, и/или стахиозу, и/или раффинозу, и/или вербаскозу.

В другом варианте настоящее изобретение относится к применению композиции для получения сырного продукта, причем композиция включает заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.

В другом варианте настоящее изобретение обеспечивает сырный продукт, приготовленный с использованием композиции, включающей заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.

В другом варианте настоящее изобретение обеспечивает мягкий сырный продукт, включающий композицию, как здесь описано.

В другом варианте настоящее изобретение обеспечивает сырный продукт, включающий заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, состоящую из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем EPS способен к модуляции уровня влагосодержания указанного сырного продукта.

В другом варианте настоящее изобретение обеспечивает сырный продукт, включающий заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, состоящую из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, способного к продуцированию EPS, и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем указанная EPS-ферментационная культура способна к улучшению, по меньшей мере, одного из свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, синерезиса, структурных и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта, содержащего указанный EPS, как здесь описано.

В еще одном варианте обеспечивается способ получения сырного продукта, предусматривающий смешивание композиции, как здесь описано, со средой, пригодной для получения сыра для образования сырной массы с приблизительно 50% влагосодержанием, а теряется менее чем приблизительно 5% влаги во время созревания сырного продукта.

В еще одном варианте настоящее изобретение относится к сырному продукту, включающему заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, состоящую из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, способного к продуцированию EPS, и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем указанные молочнокислые бактерии и EPS обеспечивают пищевые и/или оздоровительные эффекты для потребителя.

В еще одном варианте обеспечивается способ продуцирования EPS in situ, предусматривающий стадии получения композиции, включающей заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, осуществления роста указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма для продуцирования EPS и, возможно, отделения указанного EPS.

В еще одном варианте настоящее изобретение обеспечивает процесс продуцирования гомо-EPS in situ выращиванием Lactobacillus sakei 570 и, возможно, отделением EPS.

В дополнительном варианте обеспечивается сырный продукт, включающий заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, состоящую из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, способного к продуцированию EPS, и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем EPS является гомо-EPS и/или гетеро-EPS.

Предпочтительные варианты

В одном предпочтительном варианте обеспечивается композиция, пригодная для получения сыра, включающая заквасочную культуру и экзополисахаридную (EPS) ферментационную культуру, причем указанная EPS-культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм продуцирует фермент, а указанный фермент продуцирует EPS.

Предпочтительно, используемая заквасочная культура, как здесь описано, включает заквасочную культуру микроорганизма, которая способна к ферментации молочной кислоты.

Предпочтительно, заквасочная культура представляет собой культуру молочнокислой бактерии.

Предпочтительно, заквасочная культура молочнокислой бактерии выбирается из группы, состоящей из родов Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium и Lactobacillus.

Предпочтительно, используемая EPS-ферментационная культура, которая содержит жизнеспособную культуру микроорганизма, как здесь описано, представляет собой культуру жизнеспособной молочнокислой бактерии.

Предпочтительно, жизнеспособная молочнокислая бактерия EPS-ферментационной культуры выбрана из группы, состоящей из родов Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium и Lactobacillus.

В предпочтительном варианте обеспечивается продуцированный in situ EPS, используя EPS-ферментационную культуру, причем указанный EPS продуцируется в присутствии подходящего субстрата для ферментации, выбранного из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы, мальтозы, лактозы, стахиозы, раффинозы и вербаскозы.

В другом предпочтительном варианте обеспечивается EPS, причем EPS представляет собой гетеро-EPS, продуцированный жизнеспособной молочнокислой бактерией Streptococcus thermophilus V3 из EPS-ферментационной культуры.

В другом предпочтительном варианте обеспечивается EPS, причем EPS представляет собой гетеро-EPS Streptococcus thermophilus, продуцированный жизнеспособной молочнокислой бактерией Lactococcus lactis ssp.cremoris 322 из EPS-ферментационной культуры.

В другом предпочтительном варианте обеспечивается EPS, причем EPS представляет собой гомо-EPS, продуцированный любой жизнеспособной молочнокислой бактерией, которая может быть выбрана из группы, состоящей из Lactobacillus sakei ssp., Lactobacillus plantarum ssp., Lactobacillus salivarium ssp и Leuconostoc mesenteroides ssp.

В предпочтительном варианте EPS-ферментационная культура включает жизнеспособный микроорганизм, который принадлежит к роду Lactobacillus.

В предпочтительном варианте используемая в настоящем изобретении жизнеспособная молочнокислая бактерия представляет собой Lactobacillus sakei 570.

В предпочтительном варианте используемая в настоящем изобретении бактерия жизнеспособная молочнокислая представляет собой Leuconostoc mesenteroides 808.

В еще одном предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к применению композиции для получения сырного продукта, причем композиция включает заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм продуцирует фермент, а указанный фермент продуцирует EPS.

В другом варианте настоящего изобретения обеспечивается сырный продукт, включающий заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, содержащую жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, фермент, продуцированный указанным жизнеспособным молочнокислым микроорганизмом, и экзополисахарид (EPS), продуцированный указанным ферментом, причем количество EPS может модулироваться.

В предпочтительном варианте количество EPS может модулироваться посредством количества жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов в EPS-ферментационной культуре, длительностью ферментации, температурой инкубации, pH или присутствием молекулы-акцептора мальтозы.

В другом предпочтительном варианте EPS модулирует уровень влагосодержания сырного продукта посредством оптимизирования отделения сыворотки во время обработки сырного сгустка.

В другом варианте EPS увеличивает стабильность и/или упругость сырного сгустка.

В другом предпочтительном варианте сырная масса проявляет большую устойчивость к физическим воздействиям, которые может оказывать стандартное оборудование при обработке сырной массы.

В другом предпочтительном варианте влагосодержание в сыре поддерживается во время стадии созревания.

В другом предпочтительном варианте целевое влагосодержание в сыре достигается после обработки сырной массы.

В другом предпочтительном варианте целевое влагосодержание в сыре достигается замедлением отделения сыворотки во время технологической обработки сырной массы.

В другом варианте EPS способен к получению сырной массы, содержащей приблизительно 50% влаги.

В другом предпочтительном варианте сырный продукт теряет менее чем 5% влаги во время стадии созревания.

В другом предпочтительном варианте сырный продукт отличается увеличенным выходом продукта.

В другом варианте сырный продукт модулирует микробный баланс желудочно-кишечного тракта после потребления сырного продукта.

В другом варианте обеспечивается применение EPS-ферментационной культуры, состоящей из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, способного к продуцированию EPS, и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем EPS способен к улучшению, по меньшей мере, одного из свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, синерезиса, структуры и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта.

Преимущества

Некоторые из преимуществ настоящего изобретения представлены в следующем пояснении.

Основное преимущество настоящего изобретения состоит в возможности EPS-ферментационной культуры достигнуть включения EPS в сыр, что обеспечивает связывание воды и замедление потери веса во время стадии созревания.

Потенциальные недостатки высокого начального удерживания влаги будут преодолены посредством оптимизированной обработки сырного сгустка и/или добавления культуры. Исходная влага удаляется до получения приблизительно 50% влагосодержания, что является фактически более трудными в присутствии EPS. Соответственно, процесс получения сыра должен быть оптимизирован для сыра, который имел бы подходящие вкус и текстуру. Таким образом, после получения 50% уровня влагосодержания присутствие EPS становится преимуществом, т.к. сохраняется остаточное влагосодержание.

Другое преимущество настоящего изобретения состоит в разделении процесса получения сыра и продуцирования EPS, таким образом, обеспечивается улучшенный контроль количества и типа EPS в сыре.

Возможность модулирования количества и типа EPS, продуцированного во время процесса получения сыра, обеспечивает улучшенный контроль уровня влагосодержания в сыре во время стадии созревания.

Дополнительное преимущество настоящего изобретения состоит в возможности преодоления проблем, связанных с высоким влагосодержанием в начале процесса получения сыра, посредством достижения подходящего уровня влаги при получении сыра, достижения надлежащей потери влаги во время процесса стекания и предотвращения потерь во время стадии созревания в процессе получения сыра.

Дополнительное преимущество настоящего изобретения состоит в возможности EPS-ферментационной культуры модулировать по меньшей мере одно из свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, структуры и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта.

Другое преимущество по настоящему изобретению состоит в возможности EPS-ферментационной культуры увеличивать срок годности сырного продукта.

Другое преимущество по настоящему изобретению состоит в возможности EPS-ферментационной культуры увеличивать выход сырного продукта.

Другое преимущество настоящего изобретения состоит в увеличении стабильности сырной массы к физическим воздействиям, которые может оказывать стандартное оборудование при обработке сырного сгустка. Эта выгодная особенность уменьшает время воздействия на сырную массу.

Другое преимущество настоящего изобретения состоит в возможности жизнеспособного микроорганизма ферментационной культуры продуцировать гомо-экзополисахарид. Гомо-экзополисахарид обладает хорошей способностью связывать воду и предпочтительно может быть использован для модуляции влагосодержания в сырном продукте. Предпочтительно, чтобы EPS-ферментационная культура содержала жизнеспособные молочнокислые микроорганизмы, которые способны к продуцированию гомо-экзополисахаридов. Примеры таких молочнокислых микроорганизмов включают Lactobacillus sakei 570 или Leuconostoc mesenteroides 808.

Предпочтительно, жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры может быть использован для получения сырного продукта, имеющего в основе только молочные продукты, такие как молоко. Другими словами, сырный продукт по настоящему изобретению может быть получен только из молочных продуктов без добавления, например, сахарозы. Например, молочные продукты, полученные без добавления сахарозы, имеют преимущества в отношении состояния зубов потребителей сырного продукта.

Также в пределах охвата настоящего изобретения является получение сырного продукта, включающего жизнеспособный микроорганизм, способный к продуцированию фермента и EPS, причем экспрессия и/или степень полимеризации модулируются. Экспрессия и/или уровень полимеризации могут модулироваться посредством изменения числа жизнеспособных микроорганизмов, изменения температуры ферментации, и/или изменения pH окружающей среды, и/или использования молекулы-акцептора, такой как мальтоза.

Соответственно, в зависимости от пригодности сырного производства настоящее изобретение может обеспечить жизнеспособный микроорганизм, фермент и EPS, экспрессия и/или полимеризация которого модулируется, чтобы соответствовать производству различных типов сыра.

Настоящее изобретение также предпочтительно обеспечивает сырный продукт, который можно использовать в комбинации с различными фармацевтическими или, в общем случае, полезными компонентами для получения медицинских или в общем случае физиологических эффектов потребителю. Композиция может также быть включена в продукт с высоким содержанием волокон.

EPS-ферментационная культура может быть использована в комбинации с различными компонентами, которые являются подходящими для получения указанных эффектов. Например, если EPS-ферментационная культура включает жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, продуцирующий моно-EPS, то перенос гомо-EPS в поток сыворотки не может воздействовать на вязкость сыворотки. Если вязкость сыворотки слишком высока для ультрафильтрации (UF) сыворотки, то предусматривается использование фермента, который может увеличивать вязкость, такого как Dextranse™. В общем случае фермент Dextranse™ используется при производстве сахара из свеклы и хорошо известен специалистам в данной области.

Предпочтительно, жизнеспособный микроорганизм, и/или фермент, продуцированный указанным микроорганизмом, и/или EPS, продуцированный указанным ферментом, должны оставаться эффективными до стандартной даты "крайний срок употребления продукта" или "срок годности", в течение которой сырный продукт доступен для продажи в розничной торговле. Предпочтительно, эффективное время должно составлять период до даты конечного срока нормальной свежести, когда порча сыра становится явной. Желательные отрезки времени и нормальный срок годности могут изменяться и специалисты в данной области знают, что сроки хранения у различных сырных продуктов могут меняться от размера сырного продукта, температур хранения, упаковочного материала и упаковочного оборудования.

Микроорганизмы

Композиция, подходящая для получения сыра, по настоящему изобретению включает заквасочную культуру и отдельную EPS-ферментационную культуру.

Подходящий микроорганизм для использования в настоящем изобретении включает бактерии, плесень и/или дрожжи.

Термин "микроорганизм" охватывает микроорганизмы и означает микроскопический организм, который может являться одноклеточным или многоклеточным, который способен к нормальному росту и развитию.

Микроорганизм может быть микроорганизмом, встречающимся в природе, или он может быть трансполученным микроорганизмом. Микроорганизм также может представлять собой комбинацию подходящих микроорганизмов.

Должно быть понятно, что при упоминании в настоящем описании, включая приложенную формулу изобретения, терминов микроорганизм или противомикробный агент в единственном числе, то под этим подразумевается один или более микроорганизмов или один или более противомикробных агентов и их смеси, если это не определенно иначе по тексту.

Предпочтительно, микроорганизм представляет собой молочнокислую бактерию (LAB). Предпочтительно, LAB способна к нормальному росту и развитию.

Необязательно, LAB может быть получена различными методами, такими как генетические методы. Термин трансполученный, как здесь используется, охватывает рекомбинантный микроорганизм. Термин "рекомбинантный микроорганизм" означает микроорганизм, который несет рекомбинантную нуклеотидную последовательность, кодирующую фермент, который способен продуцировать EPS, такой что и фермент и EPS могут быть использованы как компоненты композиции по настоящему изобретению. Трансполученная LAB также имеет возможность, например, применения различных субстратов для ферментации как источников углерода, ферментации в различном диапазоне температур, проявляет устойчивость к атакам бактериофагов, более быстрого подкисления среды, пригодной для получения сыра, по сравнению с исходным материалом.

В предпочтительном варианте микроорганизм может выбираться из группы, состоящей из родов молочнокислых бактерий, таких как Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium и Lactobacillus или их комбинаций.

Термин "композиция, подходящая для получения сыра", как здесь используется, описывает композицию, которую можно использовать для образования сырного продукта, как здесь описано.

Композиция по настоящему изобретению включает заквасочную культуру и ферментационную культуру, содержащую EPS.

Заквасочная культура

Как здесь используется, термин "заквасочная культура" может представлять собой любую подходящую культуру микроорганизма, которая способна к ферментации молочной кислоты.

Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой молочнокислую бактерию.

Молочнокислая бактерия заквасочной культуры может представлять собой молочнокислую бактерию, встречающуюся в природе, или она может представлять собой трансполученную молочнокислую бактерию. Предпочтительно, заквасочная культура представляет собой культуру молочнокислой бактерии (LAB), которая способна к нормальной ферментации среды, пригодной для получения сыра. Необязательно, LAB может быть трансполучена различными методами, такими как генетические методы. Модифицированная LAB имеет возможность, например, использования различных субстратов для ферментации как источников углерода, ферментации в различном диапазоне температур, проявляет устойчивость к атакам бактериофагов, более быстрого подкисления среды, пригодной для получения сыра, по сравнению с исходным материалом.

Предусматривается, что микроорганизм заквасочной культуры может быть представлен в количестве от приблизительно 0,1% до приблизительно 3% от всей среды, пригодной для получения сыра.

Заквасочная культура может быть термофильной молочнокислой бактерией и/или мезофильной молочнокислой бактерией, которая без ограничения включает группу, состоящую из родов Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium и Lactobacillus или их смесей.

Предпочтительно, молочнокислая бактерия из заквашиваемой среды принадлежит, по меньшей мере, к одному из родов Streptococcus или Lactococcus.

Предпочтительно, молочнокислая бактерия заквасочной культуры способна к подкислению среды, которая подходит для получения сыра при pH от приблизительно 4,7 до 5,3. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,8 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,9 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,0 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,1 до 5,2.

Таким образом, заквасочная культура, предпочтительно, включает молочнокислую бактерию, которая смешивается со средой, которую используют для получения сыра, так, чтобы заквасочная культура молочнокислой бактерии способна к подкислению среды до pH от приблизительно 4,7 до 5,3. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,7 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,8 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,9 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,0 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,1 до 5,2.

Как здесь используется, термин "подкисление" среды, пригодной для получения сыра, описывает стадию способа получения сыра, которую проводят перед стадией созревания.

EPS-ферментационная культура

Как здесь используется, термин "EPS-ферментационная культура" описывает жизнеспособный микроорганизм, который способен синтезировать фермент, который способен продуцировать EPS. Предпочтительно, жизнеспособная культура микроорганизма, как здесь используется, может представлять собой любой подходящий микроорганизм.

Термин "жизнеспособный микроорганизм" означает микроорганизм, который способен к нормальному росту, развитию и репродукции.

Жизнеспособный микроорганизм может представлять собой жизнеспособный микроорганизм, встречающийся в природе, или он может представлять собой трансполученный жизнеспособный микроорганизм. Жизнеспособный микроорганизм также может представлять собой комбинацию подходящих жизнеспособных микроорганизмов.

Предпочтительно, жизнеспособный микроорганизм представляет собой жизнеспособную молочнокислую бактерию (LAB).

В предпочтительном варианте жизнеспособная молочнокислая бактерия, как здесь описано, может выбираться из группы, состоящей из родов Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium и Lactobacillus и их комбинаций.

Предпочтительно, жизнеспособная молочнокислая бактерия представляет собой термофильную и/или мезофильную бактерию.

Предпочтительно, термофильный молочнокислый микроорганизм представляет собой Lactococcus lactic ssp.

Предпочтительно, термофильный молочнокислый микроорганизм представляет собой Lactococcus lactic ssp.cremoris 322.

В предпочтительном варианте мезофильный жизнеспособный микроорганизм представляет собой Lactobacillus sakei ssp.

В предпочтительном варианте жизнеспособный микроорганизм представляет собой Lactobacillus sakei 570.

В одном предпочтительном варианте мезофильный жизнеспособный микроорганизм представляет собой Leuconostoc mesenteoides ssp.

В одном предпочтительном варианте жизнеспособный микроорганизм представляет собой Leuconostoc mesenteoides 880.

Соответственно, обеспечивается EPS-ферментационная культура, которая включает жизнеспособную молочнокислую бактерию, способную к экспрессии фермента, который может продуцировать EPS. Предпочтительно, количество и тип EPS могут модулироваться таким образом, чтобы получить желательный уровень влагосодержания в сырной массе и/или сырном продукте по настоящему изобретению.

Термин "модулировать", как здесь используется, означает регулировать, менять или изменять. Другими словами, это относится к увеличению или уменьшению конкретного параметра, как здесь описано. Например, параметры, которые могут модулироваться, включают pH, температуру, продолжительность подкисления, продолжительность ферментации, влагосодержание в сырной массе или сырном продукте, получение EPS, текстуру, вкус, органолептические свойства или синерезис.

Для некоторых вариантов композиция, подходящая для получения сыра, включает заквасочный микроорганизм и жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры, которые относятся к одинаковому роду молочнокислой бактерии.

Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры и жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры относятся к различным родам бактерий.

Например, заквасочный микроорганизм относится к роду Streptococcus, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры относится к Lactobacillus.

Предпочтительно, заквасочный микроорганизм представляет собой Streptococcus thermophilus, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой Lactobacillus sakei.

Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой Streptococcus thermophilus THS 100, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой Lactobacillus sakei 570.

Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой Streptococcus thermophilus THS 100, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой Lactobacillus curvatus 853.

Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой Streptococcus thermophilus THS 100, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой Lactobacillus salivarius 1502.

Например, заквасочный микроорганизм относится к роду Streptococcus, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры относится к Leuconostoc.

Предпочтительно, заквасочный микроорганизм представляет собой Streptococcus thermophilus, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой Leuconostoc mesenteroides.

Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой Streptococcus thermophilus THS 100, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой Leuconostoc mesenteroide 808.

По одному из вариантов настоящего изобретения EPS-ферментационная культура формируется in situ посредством культивирования жизнеспособного молочнокислого микроорганизма в среде, которая является коммерчески доступной, с подходящим субстратом для ферментации. Другими словами, EPS-ферментационная культура может быть приготовлена независимо или отдельно, до того как ее добавят к среде, пригодной для получения сыра, в способе получения сыра.

В одном варианте ферментационная культура, формирующая EPS in situ, может быть добавлена в среду, пригодную для получения сыра, вместе или как сопутствующая с заквасочным микроорганизмом. Предусматривается, что в таком варианте как заквасочная культура, так и EPS-ферментационная культура могут влиять на подкисление среды.

Ожидается, что в таком варианте кислотность среды, пригодной для получения сыра, может достигнуть желательного диапазона pH, посредством модулирования или изменения температуры инкубации, и/или продолжительности подкисления, и/или количества EPS-ферментационной культуры.

Таким образом, смесь, включающая среду, заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, может инкубироваться при температуре в диапазоне от приблизительно 34 градусов до приблизительно 42 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 34,5 градуса до приблизительно 41,5 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 35 градусов до приблизительно 41 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 35,5 градуса до приблизительно 40,5 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 36 градусов до приблизительно 40 градусов. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 36,5 градуса до приблизительно 39,5 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 37 градусов до приблизительно 39 градусов. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 37,5 градуса до приблизительно 38,5 градусв. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблиз