Способ изготовления консервов "кукумария в томатно-масляной заливке"

Способ изготовления консервов "кукумария в томатно-масляной заливке"

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, к производству консервов с лечебно-профилактическими свойствами, в частности из кукумарии.

Для мышечной ткани кукумарии характерно высокое содержание коллагена. Попадая в пищевой тракт человека, коллаген выполняет роль пищевых волокон и положительно влияет на процесс пищеварения. Кроме того, этот белок участвует в регенерации клеток и необходим в поддержании структуры и клеток кожи, сухожилий, костного скелета.

Белок кукумарии содержит много глицина, улучшающего мозговое кровообращение, а также аспаргиновой и глутаминовой аминокислот, которые играют важную роль при поддержании баланса возбуждения и торможения в центральной нервной системе. Кроме того, в мышечной ткани содержится высокое количество аминосахаров - веществ, которые положительно влияют на организм человека за счет способности замедлять рост некоторых новообразований.

Наряду с белками кукумария содержит полисахариды и продукты их взаимодействия. Среди них - хондроит-сульфат, который считается одним из наиболее физиологически активных. Содержание его в кукумарии настолько велико, что не уступает таким БАД, как хондроксид и другие рекламируемые средства для применения в случае проблем с опорно-двигательным аппаратом, он также обладает антисклеротическим действием, уменьшает воспалительные процессы, способствует заживлению ран.

В мышечной ткани кукумарии содержатся витамины С, F, РР, группы В, 3-4% минеральных веществ, среди которых преобладают кальций, натрий, магний, калий и др., при этом количество и состав минеральных элементов является исключительным.

Еще одна важная особенность кукумарии - наличие в ней тритерпеновых гликозидов, которые обладают сильнейшим биологическим воздействием, проявляющимся в антиопухолевой и укрепляющей иммунитет активности, а также - антигрибковым и антивирусном действии.

Таким образом, кукумария представляет собой уникальный, не имеющий аналогов источник целого ряда биологически активных веществ, одновременно являясь диетическим низкокалорийным продуктом. Благоприятное соотношение физиологически полезных компонентов относят кукумарию к продуктам лечебно-профилактическим. Она рекомендуется больным, страдающим упадком сил, как средство, способствующее укреплению иммунной и сердечно-сосудистой систем.

Технология ее обработки достаточно проста и традиционна. Этот вид морского продукта требует перед употреблением длительной варки до готовности, в частности для устранения специфического вкуса и запаха.

Отваренная кукумария не отличается ярко выраженным вкусом, поэтому существует много способов ее приготовления с дополнительными ингредиентами: овощами, соусами, специями. Известен ряд способов производства таких консервов из кукумарии (патенты РФ №2279825, 2293489, 2279830, 2293490 и др.). Существуют технологии, предусматривающие приготовление кукумарии в виде пищевой эмульсии (пат. №2320193), использование предварительно копченой кукумарии, приготовление кукумарии в уксусно-масляной и уксусно-пряной заливке (Разработать технологии для комплексного, безотходного использования нетрадиционных и малоизученных гидробионтов Северного бассейна [рукопись]: Отчет о НИР (заключ.) / ПИНРО. - Мурманск, 2004), в ароматизированном масле («Глобал-Трейд», http://www.global.vvo.ru/Preservy.htm, 03.04.2008 г.), в томате.

Наиболее близким техническим решением является «Технологическая схема производства консервов «Кукумария в уксусно-масляной заливке», разработанная в ПИНРО (Разработать технологии для комплексного, безотходного использования нетрадиционных и малоизученных гидробионтов Северного бассейна [рукопись]: Отчет о НИР (заключ.) / ПИНРО. - Мурманск, 2004. - С.34-37), которая предусматривает подготовку компонентов, помещение разделанной кукумарии при соотношении кукумария:вода 1:3 в пресную кипящую воду и варку мускула кукумарии в течение 50-60 минут с момента вторичного закипания, охлаждение в холодной воде до температуры 25-30°С, резку охлажденного мускула кукумарии на полоски шириной 3-5 мм и длиной 30-40 мм, перемешивание с обжаренным луком, фасование в банки, заливку растительным маслом и пряно-уксусной заливкой, которую готовят отдельно, герметизацию и стерилизацию банок. Консервы обладали хорошими потребительскими свойствами и нравились определенной группе потребителей.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение нового вида консервов с лечебно-профилактическими свойствами для удовлетворения вкусов определенной группы потребителей.

Предлагаемый способ изготовления консервов «Кукумария в томатно-масляной заливке» включает варку мускула кукумарии в пресной воде при температуре 95-100°С в течение 30 минут, удаление излишней влаги и охлаждение вареной кукумарии в течение 15-20 минут.

Вареный мускул кукумарии шинкуют на кусочки толщиной 5-7 мм, закладывают кусочки плотно в банки. Затем в банки с фасованной кукумарией добавляют отдельно приготовленную томатно-масляную заливку.

Томатно-масляную заливку готовят перед внесением в банки посредством прокаливания растительного масла при температуре 120°С в течение 5 минут, к которому затем добавляют 30%-ную томатную пасту.

Смесь пассеруют при непрерывном перемешивании до образования крупинок томата. В отдельной емкости в воде температурой 80-90°С разводят сахар-песок, вносят пряности, перемешивают, смесь добавляют к пассерованному томату, тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, охлаждают до температуры 25-30°С.

Охлажденную смесь взбивают до получения однородной консистенции томатно-масляной заливки. В конце процесса взбивания к смеси добавляют 80%-ную уксусную кислоту.

Содержание компонентов заливки составляет из расчета на 1000 учетных банок, кг:

Томатная паста 30%-ная	17,7
Масло растительное	43,6
Сахар-песок	13,3
Уксусная кислота 80%-ная	2,3
Соль	4,4
Перец черный	0,04
Перец душистый	0,04
Корица	0,02
Вода	Остальное

После фасования банки закатывают, направляют на мойку и стерилизацию.

Пример изготовления консервов.

Кукумарию направляли на водное размораживание в чистой проточной воде температурой 18°С при соотношении кукумарии и воды по массе 1:2. Размороженную кукумарию промывали и затем направляли на варку. Варку проводили в пресной воде при температуре 95-100°С в течение 30 минут. Вареный мускул кукумарии укладывали в перфорированные противни для отделения излишней влаги и охлаждения на 20 минут, далее направляли на шинкование (прямым резом) на кусочки толщиной 5-7 мм.

Отдельно готовили томатно-масляную заливку из расчета на 1000 учетных банок. Для этого 43,6 кг растительного масла прокаливали до 120°С в течение 5 минут, добавляли в прокаленное масло 17,7 кг 30%-ной томатной пасты, пассеровали при постоянном помешивании до образования крупинок томата. В отдельной емкости разводили 13,3 кг сахарного песка в воде температурой 90°С, вносили в сладкую воду пряности: 0,04 кг черного и 0,04 кг душистого перца, 0,02 кг корицы, перемешивали, смесь добавляли к томатно-масляной массе и все тщательно перемешивали 5 минут.

Подготовленную заливку охлаждали до 25°С. Затем смесь тщательно взбивали на универсальной кухонной машине до достижения однородной консистенции готовой томатно-масляной заливки, после чего добавляли 2,3 кг 80%-ной уксусной кислоты.

Подготовленные компоненты направляли на фасование в банки. Кусочки кукумарии укладывали плотно в металлические банки объемом 353 мл и заливали томатно-масляной заливкой при нормах закладки на одну учетную банку: кукумария - 262,5, заливка - 87,5. Потери заливки составили 5% на розлив. После фасования банки закатывали, направляли на мойку и стерилизацию.

Были определены основные качественные характеристики, микробиологические показатели готовой продукции.

Консервы обладали приятными, специфичными, свойственными данному виду продукта вкусом и запахом, с ароматом и вкусом пряностей и продуктов, используемых в заливке. Консистенция основного продукта - сочная, слегка упругая, легко разжевывается. Шинкованный мускул кукумарии был равномерно распределен в емкости, имел с наружной стороны оболочки цвет от темно-бурого до коричневого, а с.внутренней (кольцевые мышцы) - оранжевый.

Поскольку для приготовления консервов был использован морепродукт, лечебно-профилактические свойства которого подтверждены многочисленными научными исследованиями, консервы могут быть отнесены к лечебно-профилактическим продуктам группы нутрицевтиков.

Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент консервов с лечебно-профилактическими свойствами, удовлетворив при этом определенные вкусы потребителей, что актуально для диетического, лечебного и профилактического питания населения в условиях ухудшения экологической ситуации.

Способ изготовления консервов, включающий варку мускула кукумарии, удаление излишней влаги, охлаждение и шинкование, фасование нашинкованных кусочков в банки, добавление в банки с фасованной кукумарией заливки, герметизацию и стерилизацию банок, отличающийся тем, что варку мускула кукумарии осуществляют при температуре 95-100°С в течение 30 мин, удаление влаги и охлаждение вареной кукумарии проводят в течение 15-20 мин, шинкуют на кусочки толщиной 5-7 мм, в банки с фасованной кукумарией добавляют томатно-масляную заливку, которую готовят перед внесением в банки посредством прокаливания растительного масла при температуре 120°С в течение 5 мин, добавления к прокаленному маслу 30%-ной томатной пасты и пассерования этой смеси при непрерывном перемешивании до образования крупинок томата, последующего добавления к смеси разведенного в воде температурой 80-90°С сахара-песка с пряностями, перемешивания перечисленных компонентов в течение 3-5 мин, охлаждения полученной смеси до температуры 25-30°С, взбивания смеси до получения томатно-масляной заливки однородной консистенции, добавления к полученной смеси 80%-ной уксусной кислоты при содержании компонентов заливки из расчета на 1000 учетных банок, кг:

томатная паста 30%-ная	17,7
масло растительное	43,6
сахар-песок	13,3
уксусная кислота 80%-ная	2,3
соль	4,4
перец черный	0,04
перец душистый	0,04
корица	0,02
вода	остальное